14 Ocak 2010 Perşembe

Asabi Wasabi


Fransız sinemasının sade suya tirit, ahmak örneklerinden biri de “Wasabi” nam filmdir. Her film de oynamazsa olmazlarından Jean Reno ve yardımcısı rolünde ki ismini hatırlamak da zorlandığım zehirli mantar cücesi kılıklı adam Japonya’nın altını üstüne getirirler ve de hem yıllar önce peydahladığı kızını bulur (Reno tabii ki) ve de 100 milyon dolar (ya da daha fazlası hatırlamıyorum) mafya parasını iç ederler. Bu muhteşem film de Reno Efendi gözünü kırpmadan parmak parmak wasabi macununu götürürken gözünü bile kırpmaz. Yuh demekten hoşlanmıyorum ama hep beraber diyelim. Bırakın hakikisini, çakma wasabi bile en ciddi Antep biberiyle yoğrulmuş teflon dillilerimizin bile gözlerine en acıklı Türk filminden çok daha fazla yaş getirecek kapasite de bir acılık ihtiva ettiğinden, hadi oradan diyelim geçelim. Hardal, yaban turpu, wasabi, kırmız biber acısının aksine insanın dili yerine, hiç şüphelenmediği noktaları olan burun, boğaz hatta sinüzitlerine salınmış kızgın bir yaban hayvanı gibi saldıran lezzetlerdir. İş bu sebep ile bilindik acı kavramını söz konusu Tatlar için kullanmak da zorlanıyorum. Nezle vari bir sıkıntıya uğrayıp da burnunuza otrivine çekmiş iseniz, beyninizin kıvrımlarına kadar uzanan ve dahi bir türlü geçmek bilmeyen o makus acıyı hatırlıyorsanız derdimi anlarsınız, wasabi işte öyle birşey.Wasabi anavatanı Japonya’ nın turizm posterlerine uygun asırlık çamlarla kaplı yüksek arazilerinde yetişen bir bitkinin ta kendisi. Eutrema wasabi (başka bilimsel adları da var, hepsi aynı bitkiye ait) buz gibi ve tertemiz akan suların içinde yetiştiğinden tahmin edileceği gibi az bulunuyor. Gerçi son yıllarda ABD de dâhil olmak üzere birkaç ülkede tarımı başlamış olsa da üretimi oldukça zor ve bu da fiyatını oldukça pahalı kılıyor. Wasabi bitkinin kök kısmı olduğundan zaten bir defa söktüğünüzde bu çok yıllık bitki devreden çıkmış oluyor. Genellikle sashimi veya zushi (sushi) için kullanıldığından tahmin edersiniz ki tüketimi bir hayli artmış durumda. Acısı çabuk kaybolduğundan pişirilmiyor ve sadece kullanılacağı kadarı son derece zarif seramik rendelerle rendeleniyor. İşte zaten sashimi ve zushi ye tadını veren de bu meret. Toz olarak da satıldığı vaki bu toz suyla karıştırılıp macun haline getiriliyor ancak tadı çok farklı. Gelelim biz de kaktırılan wasabilere, kök wasabi rendelendiğinde görüntüsü malum rendelenmiş bir şey olacaktır, macun falan olamaz. Kurutulmuş wasabi de toz halinde satılıyor. Eh taze kök wasabi yi yurtdışından kim bulacak da getirecek derim malum taa Japonya’dan gelmesi zor bu yüzden başka çare yok. Ancak size bir dost uyarısı çoğuna inanmayın, wasabi diye satılan zımbırtı gıda boyası ile yeşertilmiş bayır turpu ya da hardaldan başka bir şey değil. Jan ya da Jean Reno’nun o film de yediği de her türlü iddiaya girerim olsa olsa badem ezmesidir, bırakın Japon kültürüne aklınızca çamur atan dandik filmler yapmayı da kendi zırvalıklarına bakın maskara herifler, kızdım.

17 Kasım 2009 Salı

Hatır İçin Çiğ Tavuk


Yıllardır duyarım, "hatır için çiğ tavuk bile yenir" denilir, ama doğrusuna bakarsanız ben henüz hatırım için yiyenine rastlamadım, ancak hatırım kalmasın diyorsanız bari bir tarif vereyim de hiç olmazsa denemek isteyen dener. Tarifin kaynağı Japonya yemeğin adı da "Toriwasa", Japon kültürün de "hatırım için çiğ tavuk ye!", "ölümü gör!" gibi zırvalıklar var mı, yok mu bilemiyorum. Ama varsa da ölü yiyorlar mı bilmem ama çiğ tavuğu enfes bir şekilde götürdükleri kesin. Aslın da sashimi, sushi derken tavuk neden çiğ yenmesin o ayrı konu. Ancak ortada bir sağlık riski varken bende çiğ tavuk yensin diye bastırmayacağım orası kesin. Balığın aksine çiğ tavuk etinde salmonella zehirlenmesi riski oldukça yüksek miktarda mevcut. Bu her tavuğun salmonella bakterisi taşıdığı manasına da gelmiyor ama, eliniz de laboratuar yoksa nereden bileceksiniz? İşte bu yüzden ola ki salmonellasız olduğuna kanaat getirdiğiniz bir tavuk göğsü elde ettiniz, ya da laboratuar kurdunuz, hatırınız kalmasın derim.
1 Adet Tavuğun göğüs kısmı, kas gruplarına ayrılacak şekilde kesilmiş
Açık renkli Japon soya sosu (Bu iş maalesef Çin işiyle olmuyor çok ağır ve tadı bozuyor)
Nori cinsi kurutulmuş yosun (kağıt gibi kurutulmuş şekilde satılıyor)
Wasabi (hakikisini bulmak Japonya da bile zor, bayır turbundan yapılan, toz halinde ona benzer bir şey satılıyor, suyla karıştırıyorsunuz tadı farklı olsa da aynı acılığı veriyor)
Taze soğan doğranmış vaziyette
1 tencere buzlu su
*Ciddi şekilde kaynayan hiç tuz atılmamış bir tencere suya etleri her defasında bir parça olmak üzere atın. 39 a kadar sayıp maşayla sudan alıp buzlu suya atın ki pişme işlemi dursun. Bu işlemde ki maksat dışının pişmesini sağlamak, etin içi de sıkılaşıyor.
*Sudan çıkarttığınız tavukları kasın aksi yönünde ince olarak dilimleyin.
*Noriyi ince ince doğrayıp, wasabi tozunu hazırlayın.
*Tek yapmanız gereken tabağa yerleştirip geri kalan malzemeyi edeplice üzerine dağıtmak.
İşte benim hatırım bu kadar kolay.

6 Kasım 2009 Cuma

Sambal Balado


Önümüz haftasonu, yağmurdu, soğuktu, karanlıktı falan diyerek çoğumuz evimize kapanıyoruz, bir kısım ahali de AVM tabir edilen kapalı mekanlar da sanki dünya da yapacak iş kalmamış gibi boş boş geziniyor. Böyle günler de mutfağa dalmak ve yemek yapmak kesinlikle iyi bir terapi yöntemi. Ancak acıların çocuğuyuz, bize terapi sökmez diyorsanız, ben de böyle günler de acılar sadece yemeklere yakışır diyerek Endonezya havalisinden bir sambal tarifi vereyim, siz de ne kadar acıların çocuğusunuz kendiniz karar verin,AVM de gezinmekten iyidir emin olun.
Sambal balado et, tavuk ve hatta balıkla bir güzel gidiyor, ben özellikle bulgur pilavına iyi eşlik ettiğini düşünüyorum, Endonezyalılar görse ne derler bilemem ama iyi gidiyor işte.
1 Adet iri ve domatese benzeyen kabuğu alınmış domates.
5-6 Adet arpacık soğanı
4-5 Adet diş sarımsak
8-10 Adet şu minik kırmız biberler den (taze olması gerekiyor hala bulabilirsiniz, pazarcıların son elveda dedikleri döneme henüz girmedik.), acısını azaltmak istiyorsanız damar ve çekirdeklerini mutlaka alın.
3 Çorba kaşığı sıvı yağ, zeytinyağı kullanmayın derim, oranın ahalisi genellikle fıstık yağı gibi yöre de bol yağları kullanıyorlar, zeytinyağı sambalın tadını pek Egelileştiriyor o yüzden ben de fındık yağı kullanıyorum, yoksa da herhangi bir yağ olur.
2 Çorba kaşığı toz şeker
1 Çay kaşığı tuz.
*Mutfak robotunu kullanarak soğan ve sarımsakları toz duman edin. Vaktiniz varsa ve taş ya da pirinç bir havanınız varsa, ince doğrayıp ezmeniz çok daha iyi olur. Ne farkeder diyebilirsiniz ama havanda dövülmüş soğan, sarımsak sambalın tadını çok fark ettiriyor, benden söylemesi.
*Boş kalan mutfak robotunda domatesi ve biberleri de toz duman edin, soğan/sarımsak ezmesi ile karıştırın.
*Derin bir tavada yağı ısıtın ve karışımı ekleyin.
*Pişirme süresi 7-8 dakikayı geçmesin, ayrıca soğanların ve sarımsağın yanmaması için sıkça karıştırmanızı tavsiye ederim.
*Bu sürenin sonunda şeker ve tuzu ilave edip maks. 2 dakika daha çevirince sambal hazırdır.
Balado soğuk da yenebiliyor, oda sıcaklığında da, ayrıca dolapta sittin sene kalabilme özelliğine de sahip.

5 Kasım 2009 Perşembe

Çin Çin Cinzano


Alkollü içeceklerin reklamının yapıldığı devirler de, radyo da (zaten bir tane vardı) şimdikilerin cıngıl dediği "Çin çin cinzano" diye bir reklam,aklımız da, dilimiz de dolaşırdı. Açıkçası bizim eve pek girmez di, büfe de bir şişe vardı, o yüzden hem bilirdik, hem bilmezdik. Her gelene ikram edilir di, ama içeni de pek olmazdı. Yıllar sonra o şişenin yarısı buharlaşmış kalıntısını gördüğümü hatırlıyorum. Sonra ne oldu açıkcası bilmiyorum, garip bir şekil de ortadan kayboldu gitti. Üniversite yıllarım da Cinzano ve adını şimdi unuttuğum başka bir takım marka vermutlar, kısmen tatlı ve içimi diğerlerine göre ehven-i şer ve en önemlisi ucuz olduğundan, kafa çekmenin "alkole yeni başlamaya çalışan gençlik"tarafından tek yolu olarak görülürdü. İş bu nedenle, eminim ki bir yığın yeni yetme, aç karına sarhoş olup, daha sonra başına gelenlerden dolayı muhtemelen, ailesinden benim gibi sıkıca fırça yemiştir. İşte bu nokta da vermut meraklısı İtalyanlar'dan ve Akdeniz kültüründen ayrılmışız, onlar sanırım hala içiyorlar. Bizler içinse,vermut'un sevilmeme sebebleri, sadece terapistlerin ulaşabileceği derin noktalar da bulunuyor, sanırım. Ancak içmesek de, almasak da Cinzano, "o köy bizim köyümüzdür!" misali her yer de görünen bir nesne olarak anılarım da kalacak . Aslında, geçmişi 18. y.y. a belki de daha gerisine giden bu vermut'u markalaştıran Cinzano adın da iki kardeş, bilmeden ya da bilerek modern pazarlama tekniklerinin çok öncesin de bir mucize yaratmışlar, son derece kalıcı bir iş yapmışlar, bence bu meslek ile alakanız varsa arşatırmanızı tavsiye ederim. Düşünün ki, dağ taş vermut, ancak o kadar başarılı oluyorsunuz ki o zamanın magazin dünyasının baş aktörü (şimdi ki tabiriyle "başarılı iş adamı") Casanova bile sadece Cinzano kardeşlerin vermutunun müptelası oluyor. Bunun arkasın da, ilk defa basılan renkli etiketlerden tutun da, geçen yüzyılın başında ortaya çıkan herbiri koleksiyonerlerin ardından koştuğu, posterlere kadar bir çok ilk var. Orijinal olarak, "Vermut ya da vermut Rosso" olarak kırmız şarap ve bir takım ot, baharat katkılı distilasyon la üretilmiş. Ancak günümüz de beyaz vermut veya aromatik şarap olarak bir yığın çeşidi , hatta köpüklü Cinzano şarabı bile var. Anladığım kadarı ile artık Cinzano ailesi ile bir ilişkisi kalmamış, ancak üretim de, isim de devam ediyor. Aklıma hep gelmiştir, aranız da içen var mı, seven var mı? merak ettim.

Mc Donalds' sız İzlanda


Yolunuz İzlanda'ya düşer de canım Mc Donalds'dan bir şeyler istiyor diye düşünüyorsanız yandınız. Ekim ayının sona ermesi ile birlikte M D İzlanda'ya elveda demiş bulunuyor.Bir zamanlar aldıkları borç ile Avrupa' da önüne gelen sektörde yatırım yapan, İstanbul'un bir mahallesi kadar nüfusa sahip bu sevimli ama feci soğuk volkanik adanın sakinleri bir zamanlar fazla yüksekten uçuyorlardı. Bir kaç sene öncesinin basınını bir tarayınca, kafayı çekip, yalakalık şehvetiyle yazılmış, Rejkavik'in yemek kültürünü Paris'le karşılaştıran seyahat yazıları bulmak pek mümkün. Ancak şu aralar müflis bir vaziyete düşen bu ada ülkesinde MD bile yok artık. M D nin franchise (şuna artık Türkçe bir karşılık bulunsa iyi olur) sahibi Lyst firmasının yetkilileri," Yahu Kronur (oranın para birimi) Avro'ya (buranın para birimi) karşı %80 düşünce ne yapalım, bir BigMac'ın fiyatı 6.36 ABD Doları oldu, altından kalkamıyoruz, müşteriler de yemiyor, üstelik bütün malzemeyi de uçakla adaya getirmek pahalıya patlıyor, oysa ki rakiplerimiz yerli kullanıyor." diye ağlanmışlar. Şimdi insan düşünüyor, yahu jeo-termal seralar da kış ortasında sebze yetiştirebilen sayılı ülkelerdensiniz, dağınız taşınız su ve çayır, hayvanınız da bol neden ithal edersiniz diye. Hadi sığır az olabilir ama her yanınız koyun kaynıyor onu kullanın, bak Hindistan'da sığır günah diye koyun kullanıyorlar da diyebilirsiniz. Hatta madem yerlisi var ne diye ithal edersiniz? bir gece de gurme mi kesildiniz başımıza vs vs. Tabi bu soruları ben de sabah çayımı içerken kendi kafamın içinde yaşayan İzlandalılara sordum, ama sarih bir cevap alamadım. Ancak bu işin altında bir bit yeniği vardı. Uzun uğraşılar sonucu sabahaın köründe yataktan zar zor kaldırdığım İzlanda muhabirimin bozuk Türkçesiyle vermiş olduğu rapora istinaden durumu açığa çıkardım. Magnus Ogmundsson (ki zat-ı muhteremleri M D nin franchise sahibi firmanın başındadır), baklayı ağzından çıkarmış, demiş ki "M D olarak kapanıyoruz, ama en kısa zaman da Metro adı altında aynı lokantalar da, bu sefer yerli malzemeyle hizmetinizdeyiz, herşey aynı, sadece adımız değişiyor, M D de bizimle bu konuda hemfikir". Hadi bakalım, şimdi aklıma bir yığın ekstra soru geliyor, bit yenikleri, marka stratejileri, velhasıl uyanıklık falan filan. Bekleyelim bakalım bu İzlanda dümeni bize nasıl yansıyacak.

28 Ekim 2009 Çarşamba

Polser


Sosis meraklıları için bu sefer de Danimarka'dan bir sosis var aklım da. Polser! Polser Danimarkalı annelerin sokakta bir şey yemeyin diye çocuklarını uyardığı şeylerin başında gelmeli bence. 1910 lara kadar onların da bu işten haberi yokmuş, sonraları "Polsevogn" denilen seyyar sosisçiler ortalığı doldurunca onlar da sanırım bu işe alışmışlar, bu kadar düzen meraklısı bir milletin buna nasıl göz yumduğunu bilemiyorum, herhal de araya I. Cihan Harbi girince belediye zabıtalarını askere falan almış olsalar gerek. Aslen nasıl omuş onlar da bilemiyor ama Polser, Viyana sosisinin tam bir kopyası. O zamanlar Avusturya-Macaristan İmparatorluğunun başkenti Viyana pek moda olduğundan, oradan gelme ihtimali pek yüksek. Zira o zamanlar pek muhafazakar olan Danimarka ahalisine bir şey beğendirmek pek kolay olmasa gerek. Konuyu saptırmadan bu konu da çok hoş bir film den de yeri gelmişken bahsedeyim. "Babettes gæste" ya da kabaca Türkçesi ile "Babette'in ziyafeti", Danimarkalı yönetmen Gabriel Axel'in 1987 yılında yaptığı bir film, izleyin, ne dediğimi anlayacaksınız.Gelelim polsere ,aslen domuz etinden yapılmasına rağmen, dana da dahil 30-35 türü olduğu rivayet ediliyor, ayrıca bu aralar içine bolca patates unu da katılıyormuş, hah gelsinler de bizimkileri görsünler, için de bir ben eksiğim, o da şimdilik. En çok satılan tipi istatistiki olarak kırmızı olanı deniyor yani "Rode polser" sanırım bu gıda boyası fazla kaçanı, yumuşak sandöviç ekmeyine soğan, hıyar (tabii ki Alman tipi) turşusu, ve remulad sosu eklenerek yenilirse işte orijinal polser oluyormuş.

Limon Otu



Bu aralar neden ise bilemiyorum, alternatif tıp bir moda oldu sormayın gitsin, sabah pancar yedirip, akşam pancarı yasaklayan bir yığın uzman türemiş. Bilen de bilmeyen de konuşuyor, ama ben pozitif biriyim her saçmalığın iyi tarafı vardır derim. Mesela taze zencefil artık bulunur oldu bu saye de, aynı şekil de limon otu da arz-ı endam etmiş gibi görünüyor. Kaffir limonu yaprağı ve kari yaprağının da meşhur olmasını bekliyorum ki piyasaya çıksın ben de adam gibi kari yapabileyim. O yüzden alternatif tıbbıyenin işbu sebeble arkasındayım, yoksa pancar la apandist nasıl iyileşir? ya da migren ağrısı nasıl geçer? bilemiyorum. Limon otu "Cymbopogon" ailesi olarak adlandırılan bir otgiller sürüsü ve 50-60 alt türü var. Anavatanının Hindistan havalisi olduğu söyleniyor ancak artık dünyanın bir çok sıcak, tropikal ve hatta ılıman nahiyesin de yetişiyor.Citronella olarak adlandırılan bir maddeyi içerdiğinden ciddi şekilde hoş bir limon kokusu var, başka bir yığın maddeyi de içeriyor ama benim organik kimya bilgim daha öteye gitmiyor. Uzakdoğu yemeklerine meraklıysanız, hele Tayland mutfağı falan diyorsanız olmazsa olmaz. Yerine bir yığın alternatif denemiş olsam da, olmadığını gördüm. İş bu sebeble yıllar önce edindiğim bir adet limon otunu içi su dolu bir bardak ta köklendirip ekmiştim. Gel zaman, git zaman ürediler ve saksılar dolusu limon otum oldu. Aslen tropikal olmasına rağmen kar altın da bile kaldılar ama ölmediler. Bahçesi olanlara tavsiye ederim, son derece alımlı ve zahmetsiz, üstelik neredeyse 1 metreye ulaşan yapraklarını ara da kopartırsanız o hoş limon kokusunu alırsınız. Bir uyarım var, o da kediler. Benimkiler limon otunun ciddi müptelası haline geldiğinden rekoltem bu aralar oldukça düşük. Gelelim nasıl işleme tabi tutulacağına, aslen yenen kısmı dip kısımda ki oldukça sert bölümü. Bir kalem uzunluğun da ki bu kısım ezilmedikçe istenen rayihayı veremiyor, bu yüzden elinizde ki tarife sıkıca bağlı kalın. Bazen kırmadan ezilmesi, bazen incecik doğranması, bazen de havanda dövülmesi gerekiyor, kimi tarifler de ise tarçın kabuğu gibi tümden atılıp yemek piştiğin de çıkarılması öneriliyor. Her ne yöntem olur sa olsun, kullanmak sonucu tamamen değiştiriyor. Bulursanız alın, üretin ve kullanın ve aman aman kedilerinizi alıştırmayın, resmen koyun gibi otluyorlar.