26 Aralık 2008 Cuma

Aebleskiver


Noel tatlılarına devam bu seferde İskandinav aleminden bir şeyler katayım dedim. Aebleskiver anladığım kadarıyla elma dilimi manasına geliyormuş, e hoşuma gitti elma turtaya güzel gider dedim. Gelgelim işler hiç umduğum gibi çıkmadı, meğerse o eskidenmiş, bu kekçiklerin içine eskiden elma dilimi konurmuş, ama gel ve git zaman olmuş, İskandinavlar tembelleşip içine sadece hazır elma sosu koyar olmuşlar. O da olur dedim ama derken bir sorun daha çıktı malzemeyi, unu, şekeri,yumurtayı, sütü, kremayı bulmak dert tabii ki değildi ancak aebleskiver'i yapmak içi özel bir tavaya ihtiyaç var. Maya veya kabartma tozuyla bir nevi krep hamuru gibi hazırlandıktan sonra döküm ve içinde yarı küre şeklinde çukurları olan özel bir tavada ocakta pişirmek gerekiyormuş, altı pişince alt üst edip el maharetiniz varsa tam küre şeklinde kekler elde ediliyormuş. Bu tavalardan tabi ki Mahmutpaşa'da bulamadım, zaten bu tavalar döküm olduğundan pek kıymetli ve ağır olup Noel hediyesi olarak makbuliyeti varmış. Bir gün bize de hediye olarak gelirse ve adeti olduğu üzere yanında da bir şişe Glögg olursa deneriz yeriz.

25 Aralık 2008 Perşembe

Mariage Kardeşler Çaycısı

Şu eskilerden kalan dükkanlar gibisi gerçekten yok, kurukahveci Mehmet Efendi mahdumları, Hacı Bekir şekercisi gibi yerlere uğradıkça bunca yıl ayakta kalmış olmalarına insanın saygı duymaması mümkün değil. Etrafımızın sahte kurumsal franchise larla çevrildiğini görmek, sivilceli ve sattığının tadını bilmeyen elemanlarla doldurulduğunu bilmek ve sürekli sabit ama kiyafetsiz ürünlerle burun buruna gelmek beni artık sıkıyor. Maalesef tüm dünyada gidişat böyle, direnen bir kaç kadim mekanı yitirirsek yeni kuşaklara ne kalacak. Mariage Freres Paris'te şimdilik gayet iyi şekilde direnen bir kaç yerden biri, işleri çay satmak. 166o yılında genç Nicolas Mariage Fransız kralının ticari seferine katılıp Fars diyarına oradan da Moğol diyarına ulaşınca çayla tanışmış. Ancak sonrası biraz karanlık ta ki torunlarından Henri ve Edouard Mariage kardeşler 1854 de August Mariage & Co adında çay satan bir yer açana kadar elde fazla bir bilgi yok. 3o rue du Bourg-Tibourg o gün bugündür 500 ün üzerinde çeşit çay satmakla kalmıyor aynı zamanda Paris'in de yegane çay salonu. (tabii ki diğer 2 şubeyi saymazsak). Fransızlar genellikle çay içmediklerinden, Mariage kardeşlerin çaylarını istedikleri her şeyle karıştırmaları ve Fransızların parfüm merakından esinlenerek yeni çaylar yaratmaları mümkün olmuş. Mariage kardeşlerin çaylarında akla gelen ne kadar güzel kokulu malzeme varsa bulmak mümkün, buna kısaca "melange" diyorlar başka bir deyişlede "çayda Fransız sanatı" adını takmışlar.
Öte yandan çaylarını sunma konusunda gösterdikleri hassasiyeti demleme konusunda da gösteren Mariage kardeşler, demlemenin her zaman kendi buluşları olduğunu söyledikleri "5 altın kural"a göre uygulandığını dolayısı ile her zaman belli bir tür çayın aynı tadı vermesini sağladıklarını belirtiyorlar. Mariage kardeşler ucuz bir yer değil, kiloyla çay almayı unutun, tüm satışları gram üzerinden.

Pasteis de Nata

Kurban bayramı geldi geçti,noel geldi geçiyor ardıda yılbaşı derken blogu biraz tatlandırayım dedim, malum böyle zamanlarda dünyanın dört bir yerinde insanlar dini ve özel günleri kutlamak için sair zamanda pek yapmadıkları tatlıları yaparlar. Portekiz den başlayayım dedim, nede olsa ismi itibarı ile Pasteis (bu çoğulu tekili pastel-pastel kalem gibi) de nata noel zamanını çağrıştırıyor. Ancak birde baktım ki yahu noel le falan alakası yokmuş, yinede eklemeden geçemedim, denemekte fayda var. pastel lerin ilk ortaya çıkışı 18.yy olarak söyleniyor, Mosteiro dos Jeronimos adında Lisbon'un karşı yakası sayılacak Belem de yer alan manastırda mukim iki rahibe bir gün oturup bu pastelleri yapmışlar. Kısa zamanda manastırın idari kadrosu ellerinde bir altın madeni olduğunu keşfedip, manastırın yanına 1837 de Casa pasteis de Belem diye bir dükkan açıp, manastıra irad kaydı amacıyla işi profesyonelliğe dökmüşler. Yakındaki rıhtıma boşalan yolcular sayesinde gel zaman, git zaman pastellerin ünü Portekiz'e pasteis/pastel de Belem diye yayılmış. Bu arada nasıl olmuş bilmiyorum ama geçen zaman zarfında ismide Pastel/pasteis de nataya dönüşmüş. Bu aralar orijinal adıyla sadece hala faal olan Casa pasteis de Belem de anılır olmuş. Esasen milföyle yapıldığı ve aslında hazır milföyle çok kolay hazırlandığı için tarifini de vermeden geçmemek lazım, ancak manastır ahalisi tabii ki orijinal tarifi sakladığından bu genel olarak dış mihrakların geliştirdiği bir tarife ona göre.

Bir miktar milföy hamuru (dolapta soğutulmuş olması gerekiyor)
1 3/4 fincan süt
1/4 fincan krema
4 yumurta sarısı
3 k. şeker
tuz
2 k. un
1 çubuk tarçın (toz tarçın olmaz)
4 çay k. limon rendesi
1 paket vanilin veya 1/2 ç kaşığı vanilya esansı.

gelelim işleme

tencerenizin birine yumurta, süt, krema, un , şeker , tuz u koyup bir güzel çırpın, ancak sakın ateşe koymayın onun sırası var.
Herşey bir güzel karışınca kabuk tarçın, vanilin ve limonları ekleyin, ocağınızı en kısık ateşe ayarlayıp tencereyi ateşe koyun.
işin en hassas yeri burası çorbaya meyane katar gibi çalışırsanız iyi olur yani tencereyi kısık ateşte sürekli karıştırmanız sıcaklığın fazla geldiğini hissettiğinizde ateşten çekmeniz gerek. Bu işlemin amacı kalın kıvamlı olacak şekilde tüm malzemenin pişmesini sağlamak. Hızlı ateş yumurtaları karışmadan pişireceğinden elinize tatlı bir menemen geçer ona göre.
Muhallebi kıvamına ulaştığınızda dolgu malzemeniz hazır demektir. Bu esnada tencerenin duvarına yapışanları, dibinde yapışanları iyice kazıyıp karışımı pürüzsüz hale getirmeye dikkat edin.
Soğumaya bırakmadan önce üzerini kağıtla kaplarsanız siz hamurla uğraşırken üzeri kabuk tutmaz.


gelelim hamur kısmına, unlu bir yüzeyde milföy hamurunu rulo haline getirin, çok sıkı olmaması gerekiyor. Bu işlem aslında erişte hamurunu kesime hazırlama operasyonunun aynısı. Aynen erişte keser gibi rulodan 4 cm lik daireler kesin.
Şimdi sıra biraz el becerisinde çocukluğunuzda çamurla oynarken yaptığınız gibi bu daireleri çukur hale getirmeniz gerekiyor. Yani kısacası altı yuvarlak minik kaseler yapacaksınız.
Herbir kaseyi çukur kalıpları olan bir fırın tepsisine yerleştirin, tepsileir yağlamak gerekmiyor zira milföy hamuru zaten yağlı, ancak hamurun kalıbın içinden fazla taşmamasına dikkat edin.
Sıra geldi dolguya kağıda alıp, tarçını çıkartıp her bir hamur kasesine dolguyu 3/4 üne kadar doldurun. Zira pişme esnasında dolgu kabaracağından taşmasını arzulamıyoruz. 150 C de önceden ısıtılmış fırının ortasına yerleştirip 15 dakika pişirmek kafi.
Portekizliler pişirilmiş pastellerin üstünün yanık yada iyi pişmiş olması konusunda anladığım kadarı ile pek hemfikir değiller o yüzden ne kadar pişeceği sizin zevkinizede kalmış. Fırından çıkan pasteller sıcak yada soğuk yenebiliyor, servis yapmadan önce toz tarçın ve pudra şekeri serpmeyi unutmayın.

17 Aralık 2008 Çarşamba

Ardei Umpluti

Malum insan kendini yemek yemeye adayınca önüne çıkan her fırsatı değerlendirmeden edemiyor. Geçenlerde Romanya mutfağından bir şeyler denemek nasip olunca fırsatı kaçırmadım. Sonuç? e hani lafı vardır ya yemekleri bizimkilere benziyor diye, e bu sefer bende buna katılacağım. Ardei umpluti, söyleyenlerin yalancısıyım en gözde yemeklerden biriymiş, çıka çıka karşımıza biber dolması çıktı, yani bildiğiniz etli biber dolması. Fark edebildiğim tek fark yoğurt yerine ekşi kremayla servis ediliyor. Tarife falanda gerek yok, bildiğiniz gibi yapıp yemeniz yeterli, yani anlayacağınız şimdilik batı cephesinde bir değişiklik yok.

Vitamin Bombası Su Teresi


Şu hap merakı alayımızı hapçı yapmış, hadi oranız buranız ağrır anlarım ancak şu vitamin tabletleri yada organik madde usareleri ile beslenenleri görünce soruyorum, hastamısınız diye? Neden doğalı varken sentetik üstelikde ithal ürünlere rağbet ediliyor anlamak mümkün değil. Oysa şimdilerde gym adı verilen jimnastik klüplerinde para bayılacağınıza çarşı pazar dolaşsanız aynı sürede hem taze ürünlerle beslenir hemde dönüşte yürürseniz cime, mime gerek kalmaz. Yemek yapmayı bilmiyorsanızda salata yapmaktan kolay ne var? Neredeyse patates hariç her türlü sebzeyi çiğ kullanmak mümkün, hele su teresi gibi içine ekleyeceğiniz yapraklar sayesinde şu kallavi hapları yutmaktanda kurtulursunuz. Su teresi (Nasturtium officinale) ülkemizde son derece yaygın otlardan bir tanesi, hardalgillerin bir üyesi olan su teresi oldukça baharlı olması nedeniyle salatalara genelde renk katan roka nın az biraz üst acılığında. Niacin, riboflavin, askorbik asit, thiamin içerdiğinden son derece etkili bir ek besin. Öyle tonlarca da yemek gerekmiyor açıkçası, Kütahya'dan Güneydoğu illerimize kadar uzanan coğrafyada gerdeme, ıspatan , cırcır, kardomat, sezab gibi yöresel adlarla bulmak mümkün, zira nerede temiz bir su varsa dibinde su teresi oluyor. Çok meraklıysanız evde bir kavanozda bile yetiştirmek mümkün, aa tabi sizin zamanınız yoktu değil mi? tereyle uğraşmak yerine koşu bandında boş yere koşmak varken..

16 Aralık 2008 Salı

Yeşil Yeşil Absinthe

Yüzyılı aşkın bir süredir Avrupa'nın birçok ülkesinde ve ABD 'de yasak olan Absinthe bir süredir üretimi serbest bırakıldığı için ortalıkta tekrar görünmeye başladı. Üreticilerin akıllı pazarlama stratejileri maalesef bir çok palavra ve şehir efsanesi ile yüklendiğinden absinthe i mitolojik bir içki gibi göstermelerine yol açıyor. Absinthe sanılanın aksine Çek kökenli falan değil. Tam tersine İsviçre'nin Fransız tarafından gelme. Üstelik 19. yy da gelişen distilasyon prosesinin rafine bir hali, aynen rakı, uzo, pastis gibi geçmişi olan ama basınca dayalı metal teknolojisinin gelişmesiyle üretimi sanayi haline gelmiş bir içki. İçerdiği anason ve rezene bu köklere işaret ediyor, ancak öte yandan orta Avrupa'nın özellikle manastır keşişlerinin bitki özütü kullanarak yaptıkları bitter leri de anımsatıyor. Zira en önemli içerik malzemenin biri de pelin otu. Ülkemizde de yetişen ve latince ismi hayret hayret Artemisia absinthium olan pelin otu absinthin adı verilen insanoğlunun bildiği en acı maddelerden biri ( not-biber acısı ile karışmasın sadece acı). Ayrıca içeriklerinden biri de tuyon adı verilen madde, işbu madde orta sınıf bir farmakolojik hammade. Tuyon az miktarda ve kontrollü alındığında kalp ritmini artırmakla birlikte miktarı kontrol edilmediğinde nörotoksik etkisi olan ve böbrek yetmezliğinden mevt e yol açabilen bir bileşik. İşbu özellik 19. yy da pek bilinmediğinden yüksek alkol ve kontrolsüz üretim sonucu oluşan aşırı toksin etkisi absinthe i psikoaktif bir içecek gibi algılanılmasına yol açmış. Yüksek diyorum zira hacmen alkol miktarı %45 ile %75 arasında değişen bu alkollü müstahzarat bildiğimiz en sert rakıdan daha sert. Bu yüzden içerken 1/3 yada 1/5 gibi alkol içeriğine göre sulandırılıyor. Öte yandan pelinin acılığı yüzünden içine içim sırasında şeker katmakta neredeyse mecburi. Bütün bu katıklama işlemi neredeyse bir ritüele dönüştüğünden. absinthe içicileri için bir yığın ritüel malzemesi (şeker kaşığı; bardak vs) ortaya çıkmış. Oysa ki absinthe 19. yy da filoksera yüzünden ortaya çıkan şarap kıtlığında ortalıkta başka içki olmadığından popüler olmuş, ve özellikle Paris gibi bohem noktalarda bir alay meşhurun tüketimi ile de bu sanatçı taifesinden haz etmeyen halk tarafından tüm kötülüklerin anası olarak algılanmış. İçerdiği klorofil yüzünden yeşil renkte olan absinth o zamanın alemlerinin baştacı olmuş. Ancak 1910 larda ortaya çıkan aşırı muhafazakar temperans hareketinin başarılı kampanyaları sonucu başta ABD ve diğer birçok Avrupa ülkesinde yasaklanmış olan absinthe son 10 küsür senedir tekrar boy göstermiş bulunuyor. Eski absinthe neye benzerdi bilende fazla olmadığından bu aralar bir çok yeşil boyalı sıvı ortalıkta geziniyor. Öte yandan absinthe çaktırmadan marjinal içki tahtına da oturmuş durumda.

15 Aralık 2008 Pazartesi

Çampa


Çiğköfte yada namı diğer çiköfte malum artık etsiz bir varlık halinde satılıyor. İçinde ki bulgur bile buğdaydan bulgura dönüşürken de haşlandığına göre pek çiğ bir şeyi kalmamış durumda. İş bu hali ile Tibet ahalisinin neredeyse milli yiyeceği çampa ya benzemeye başladı. Dünyanın en yüksek yerlerinden birinde yaşıyorsanız öyle keyfinize uygun ne isterseniz maalesef yemek mümkün olmuyor, bu yüzden Tibetliler ekmeklerini neredeyse taştan çıkartıyorlar, kayalık dağların arasında bulabildikleri her toprak parçasında bir şeyler yetiştiren Tibet ahalisi aslına bakılırsa oldukçada becerikli. Elde ettikleri buğday, arpa ne varsa zerre ziyan etmeden kullanıyorlar. Buğday malum içerdiği gluten sayesinde hamur haline gelebilme özelliğine sahip, yani her türlü ekmek yapmak olası ancak arpa gluten içermediği için arpa unundan ekmek yapılamıyor. Tibetliler çare olarak çampayı icat etmişler, suda şişirilen arpa daneleri önce eziliyor ve daha sonra da kavrularak bir nevi bulgur elde ediliyor. Ancak bulgurun aksine tekrar pişirilmesi daha az ısı gerektirdiğinden tereyağı ve çayla yumuşatılıyor. Elde mıncıklanan bu hamur dan da bildiğimiz çiğköfte şeklinde köfteler hemen sofrada yiyenler tarafından yapılıyor. Oldukça eskilere dayanan bu adetin kökeni bilinmese de ilk yazılı kayıt 1881 de bölgeyi gezen H. Jaske tarafından tutulmuş, o zaman çampa için çay bulamayanların su kullandığını aynı zamanda biraz durumu iyi olanların arpa birası da kullandığını yazmış. Alışkanlık hazır yerindeyken krizden etkilenen pazar arayan çiköftecilere duyurulur.

Mamia/Cuajada Bask Yoğurdu


İspanya ve Fransa arasında yerleşik Basklar bir rivayete göre aslen Kafkasya'dan göç edip şimdi bulundukları bölgeye yerleşmişler. Bulundukları bölge eğer doğruysa Kafkasya'nın Karadeniz bölgesini oldukça andırıyor, keza fasulye ve mısıra olan düşkünlükleri de Kafkas yada Karadeniz alışkanlıklarını andırıyor. Ancak hiç olmazsa mısırın Atlantiğin öte yanından yeni geldiği düşünülürse pek de inanılır bir bağlantı kuramıyorum. Ancak Bask halkının bir yoğurdu var ki neredeyse Gürcülerin Matzun' dedikleri yoğurdun çok benzeri. Şimdilerde İspanya'nın dört bir tarafında bulunabilen bu yoğurdun adı Mamia, İspanyollar ise cuajada adını veriyorlar. Koyun sütünden yapılan bu yoğurt aslında neredeyse bir peynir zira, mayalamak için rennet enzimi kullanılıyor. Eskiden kaiku adı verilen tahtadan yapılan kaplara konulan süt ateşte kızdırılan demir çubuklarla ısıtılırmış, ısınan süte rennet katılıncada lor pıhtılaşıp mamia elde edilirmiş. El yapımı mamia nın bu yüzden hafif yanık kokması gerekiyor. Ancak bu günlerde fabrikasyon üretim söz konusu olunca yanık kokusu nerden geliyor kestirmek güç. Mamia aynı zamanda bir tatlı haline gelmiş, vanilya katılıyor ve pudra şekerle karıştırılıyor. Kolombiya'nın kokainle adı adılan Medellin kenti de herhalde İspanyol sömürgesi olduğu günlerden kalma olsa gerek cuajadası ile ünlü, ancak bu cuajada'nın bask yoğurduyla pek alakası kalmamış, zira neredeyse muhallebili bir tatlı.

5 Aralık 2008 Cuma

Gül-ab Camun


Malum az sonra bayram, bayram demek tatlı zamanı demek. Dişçilerin çok sevdiği bu gibi zamanlarda perhizi bozmadan da olmuyor. Eve gelen glikozla boğulmuş baklavalardan sıkılırsanız ve dahi vaktiniz varsa, bizim Kemal Paşa tatlısının Hint versiyonunu yapabilirsiniz. İşbu tatlı aslen sütün uzun süre kaynatılması ile elde edilen yoğun sütten yapılıyor, ağır süt ve un karıştırılıp elde edilen khoya adlı hamurdan yuvarlak toplar elde ediliyor. Süzülmüş tereyağında kızartıldıktan sonra şerbetleniyor. Benzer bir başka tatlı da Ras Gülla adında o ise sade lordan yapılıyor. Kemalpaşa tatlısı ise ikisinin arası bir yerde, o yüzden de versiyonu diyorum. İşin kolayına kaçalım, bir paket hazır kemal paşa tatlısını aynen tarifinde yazdığı gibi yapıp şerbetin içine bir pinçik safran ve birazda gül suyu katarsanız benzer bir şey elde etmiş olursunuz, zaten gülab malum gülsuyu demek.

3 Aralık 2008 Çarşamba

Stuttgart Haşlaması


Malum Alman mutfağı dendiğinde benim için Almanca lisanıyla eşdeğer bir durum ortaya çıkıyor ikisindende oldukça uzağım, pek de şikayetçi olduğum da söylenemez. Ancak arada sırada adamların da hakkını yememek lazım geldiği kanaatindeyim, şaşırtıcı olsada bazen iyi şeyler yapıyorlar. Stuttgart haşlaması da bunlardan biri, aslında adı Gaisburger Marsch. Anladığım kadarıyla Gaisburg marsch, Gaisburg resmi geçidi anlamına geliyor. 19. y.y. da Stuttgart ilinin Gaisburg nahiyesinde mukim Baeckaschmiede adlı lokanta bu yemeği yapmaya başlayınca Stuttgart'ta ki kışlanın askerleri marş marş diye hergün bu lokantanın yolunu tutarlarmış, hikayeye göre ismin esası buymuş, konu Almanlar ve askerlik olunca hiç şaşırmadım hatta tarihi gerçek diye kabul bile edebilirim. Gaisburg marsch aslen bildiğimiz sığır haşlama, bizimkinden farklı yanı içine sonradan eklenen spaetzli adı verilen yumurtalı erişte ve servis yapılmadan üzerine katılan soğan kavurması, yani anlayacağınız batı cephesinde hala yeni bir şey yok.

Portekiz'in Kallavi Tostu Francesinha


Söz konusu futbol olunca Porto ismini bu aralar pek anmamaya çalışıyorum ama gel gör ki Porto, Portekiz mutfağında oldukça etkili bir kent. Francesinha yada kabaca tercümesiyle küçük fransız kız (ne alakası vardır onu bilemiyorum) dünyada yenebilecek en ağır tostlardan biri olmakla kalmayıp Porto kentinde de oldukça yaygın. İki dilim ekmeğin arasına bir alay şarküteri doldurulduktan sonra üzeri peynirle kaplanıp fırına veriliyor. Fırında sonra da üzerine sos dökülen Francesinha nin üzerine zaman zamanda rafadan yumurta yerleştiriliyor. Oldukça ağır kaçan bu işlem sonucu ortaya çıkan tostu sabah yiyip de akşama kadar aç kalmak herhalde normal biri için mümkün olmaz. Fransızlara bakılırsa bu tostun ana vatanı Fransa ve onların versiyonu croque monsieur, Portekizliler ise buna karşı çıkıyor , siz de sos varmı diyorlar. Demek de de haklılar, francesinha nın manası petit Fransız kızcağız olsa da çoğu zaman domates salçası ve bira bazlı ve her kesin kendine göre gizli diyerek övündüğü değişken sosla Fransız mutfağının pek alakası olamaz, ikincisi Fransızlar adamı bir batında doyurup az para kazanmayacak kadar uyanıklar, dolayısı ile bu sefer Portekizlilere hak vermek durumundayım.

Blossa Glögg


İskandinavlar yazın güneş batmadığı için sabaha kadar içebilme yeteneğine sahip insanlar, kışında güneş doğmadığı için sabaha kadar içtiklerinden arada değişiklik olsun diye bir yığın içilecek alkol nev-ini icat etmiş olmalarına şaşmamak gerek. Blossa glögg aslen Alman cemiyetinin glühwein denilen sıcak şarabına benzer bir alkol uygulaması. Glühwein denilen şarap aslında bir zamanlar güneyden getirilen ve tadı bozuk şarabı baharat ve ısıtma yöntemiyle içilebilir hale getirme uğraşısına verilen ad. Şeker, baharat ve dahi ucuz şarap alkolü kaçmasın diye kaynatmanın bir alt seviyesinde ısıtılıp soğuk kış günlerinde ruhi ısınmaya alt yapı teşk,l ediyor. Blossa glögg de aslen şarap la yapılmasına karşın sıkıntıdan patlayan İskandinavlar ellerine geçirdikleri her türlü alkollü içeceği ve doktor zoruyla alkol içemedikleri zamanlardada meyva suyunu kullanıyorlar. Tarçın, kakule, karanfil, şeker veya melas blossa nın katkı maddeleri bu malzeme alkollü içeceğe katıldıktan sonra ağır ateşte 60 C dereceye kadar ısıtılıyor amaç alkol uçmasın sonra glögg neye yarar yani? Isıtılmış olan sıcak karışım sıcak sıcak tüketiliyor. İsveç'te noel zamanı blossa glögg partileri düzenleniyor, yemekler yeniliyor, şarkı ve türküler eşliğinde glögg tüketiliyormuş, henüz herhangi bir davete davet edilmediğim için sonrasını bilemiyorum. Ancak bildiğim bu aralar bahsi geçen karışımların hazır satıldığı ve çoğu Nordik vatandaşın bu karışımları kullandığı, tadını merak ediyorsanız söyleyeyim, eh fena sayılmaz.

12 Kasım 2008 Çarşamba

Kapuska


Kış günlerinin hele acılısı olursa ilahi yemeklerinden olan kapuska taze ekmek tüketimimin baş sorumlularınden biridir. Aslen Doğu Avrupa kökenli olan bu yemeğin adı da Polonya'dan Rusya'ya uzanan coğrafyada lahanaya verilen ad olan kapusta/kapuska kelimesinden geliyor. Bu kadar geniş bir coğrafyada da tabiiki yapılışı konusunda çok farklılık göstereceğinide tahmin etmek zor değil. Genellikle bizdekinin aksine kapuska kuzeyimiz ve kuzey batımızda lahana turşusundan yapılıyor. Her yöreye özgü kış günü mutfakta yada kilerde bulunabilecek yada ele gelecek ve insanı besleyebilecek bir çok malzeme içine girebildiği gibi son derece yalında olabiliyor. Bazen bir çorba kıvamında olabiliyor bazende neredeyse papara. Kimi yerlerde etsiz asla pişmediği gibi kimi yerde patatessiz olmuyor. Ancak şurası gerçek ki kapuska din/dil ve ırk ayrımı olmaksızın milyonlarca insanın kış favorisi, yapmasıda kolay yeter ki yanında taze ekmek olsun.

Akasya Balı


Malum balın özelliği arının cinsinden çok arının ziyaret ettiği bitkilerin özelliklerin geliyor. Arı ne yerse onu kullanacağından balın renginden tutun da aromasına kadar herşey buna bağlı. Bu nedenle genellikle bal satılırken bir nev-i menşe şehadetnamesi niteliğinde hangi bitkiden elde edildiği söylenerek balın cinside ifşa edilir, işte çam balıdır, ıhlamur balıdır vesairedir şeklinde. Akasya balı bu nedenle arının akasyadan beslenmesiyle yaptığı baldır, diğer balların aksine oda sıcaklığında akar halde kalabilir. Viskozitesi düşük akasya balı kolay kolay donmaz, amber renkli ve hafif bir baldır. Akasya ağacını çoğu şehirli olarak bilmesekte 600 den fazla türü olan fasulyegillerden gelme bu ağaç ülkemizde özellikle Trabzon'dan Artvin'e uzanan Doğu Karadeniz şeridinde oldukça yaygın. Genellikle nisan-mayıs aylarında çiçek açtığından ve en çok şeker içeren arı besinlerinden biri olduğundan bu zamanlara bu yörede ki arıcılar tarafından arı bayramı olarak adlandırılır, dolayısı ile mevsimi de bu zamanlara düşer. Piyasa da akasya balı diye satılanların çoğunu denedim eş dostun oradan getirdiği ile yakından uzaktan alakası yok, ancak tadı bambaşka bu balı elde etmek öyle kolay değil maalesef. En iyisi Doğu Karadenizli bir arıcıyı bulmanız, zira bal onların elinden çıktığı an balın kalitesine nedense bir şeyler oluyor.

Su Kestanesi


Büyük süpermarketlerde karşınıza zaman zaman çıkabilen su kestanesi, yada ülkemizde sıkça adlandırıldığı gibi çin kestanesi aslında bildiğimiz kestane ile yakından uzaktan alakası olmayan suda yetişen bir bitkinin besin depoladığı yumrucuklardan başka bir şey değil. Çin kestanesi denmesinin sebebi olsa olsa meşei ve çin lokantalarında kullanılıyor olmasıdır herhalde, ancak bildiğimiz kestane ağacının bir akrabası çin de yaşıyor esas çin kestanesi olarak düşünülmesi gereken bu kestane. Su kestanesi yada bilimsel adı ile Eleocharis dulcis sulak yerlerde ve özellikle pirinç tarlalarının sınırlarında yetiştiriliyor, boyu 1 yada 2 meterye ulaşan bu sazın kökleri su içinde olduğundan besin depolama işlevini kestane adı verilen yumrular üstlenmiş (biraz patates durumu var) . Karbohidrat, nişasta içeren yumrular ayrıca vitamin bakımındanda zengin, hücre yapıları oldukça farklı olduğundan pişince sertliğini muhafaza eder ve ağızda o çıtır etkiyi bırakır, çiğde yenebilen su kestanesi güney Çin mutfağının olmaz ise olmaz sebzelerinden biri.

Andouilette


Şu güzelim dünyada hayatımızı basit şeylere takarak geçirmek yüzünden ulusça bir türlü genel resmi göremiyoruz. Gecelerimiz yeni şeyler öğrenmek için araştırma yapmak ufkumuzu genişletmek için okumak, yada sevdiklerimizle hayal kurmak yerine üç buçuk gramlık beyin kapasitesine sahip futbol erbabını ve beyinsizlik aşılayan dizileri izlemekten öteye geçemediğinden bir çoğumuz zombisel yaşamın kurbanı olmuş durumdayız. Neydi o efendim Avrupa Birliği'ne girdikte kokoreç yasaklandı, artık sakatat yiyemeyeceğiz, zevkle yediklerimiz yasaklanacak muhabbetleri. Benim gibi apolitik bir adamı bile çileden çıkartmaya yetivermişti. Efendim sırası gelmişken söyleyelim, Yunanistan da var, adı kokoretsi, onlarda var da sende neden yasak oluyordu, üstelik kaybedecek esas başka şeylerin varken. Neyse konumuzu aşmayalım, odağımız şaşmasın. Malum evrensel/küresel/global krize girmiş olduğumuz bu ilginç zamanlarda batı ülkelerinde sadece çöpe layık görülen sakatata itibar artmış durumda. (Bizde ise sakatat neredeyse etten pahalı anlamakta zorlanıyorum). Ancak batı derken tabi ki Fransızlar'ı ayrı tutmak lazım, onlar Çin ahalisi gibi her şeyi yemekten büyük zevk aldıklarından sakatat Fransa'da her zaman yerini koruyordu ve öylede devam ediyor. Andouillette te bu zengin mutfağın sakatat sosisi. Yahu zaten sosis sakatat diyebilirsiniz -(malum esasen sosis te esasen bağırsak dolmasıdır). Ancak andouilette'in içinde işkembe ve ince bağırsak var, yani bizdeki gibi soya unu, kepek içermiyor. Izgara da kızartıldığı zaman muhteşem kokoreç kokusu ortalığı sarıyor, Paris'te sırf bunu satan yerler mevcut, patates kızartması ile servis edilip, hardalla yeniyor. Bu işin meraklıları Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique adında bir de organizasyon kurmuşlar, kabaca tercümesi herhalde Hakiki Andouillette Sevenler Cemiyeti olur. Bu dernek tarafından hakiki olduğu düşünülen andouillette ler lokanta menülerinde AAAAA olarak belirtiliyor. Darısı başımıza önce kokoreç sevenler cemiyeti lazımmış demek ki, varsa da destek verelim, sonra da yasaklanırsa demokratik hakkımızı kullanırız, öyle kenardan bakmakla olmuyor.

24 Ekim 2008 Cuma

Labada (Kuzu Kulağı Çorbası)-Schav


Labada ismini duymuş olabileceğiniz ama çoğumuzun hayatında bir defa bile yemeden terk-i dünya ettiği mebzul otlarımızdan biri. Arada sırada İstanbul da oturanlar yağmurlardan sonra oto yol kenarında ot yolan kadınları görüyordur, bu uzman toplayıcılar genellikle pazarlarda kolay kolay bulamadıkları özlem duydukları labada gibi otları arıyorlar. Labada rumex acetosa, aynı zamanda kuzukulağı, koca kuzu kulağı olarakda adlandırılıyor, Türk Dil Kurumuna göre ise resmi adı ekşikulak. Sulak yerlerde yetişen labada Rusya'da da favori bir ot, özellikle Aşkenaz yahudilerin zamanı geldiğinde sofralarından eksik etmedikleri Schav adlı bir çorbanın aslı esası. Enteresan bir şekilde soğuk içilen bu çorba dolaptan servis ediliyor, yapımı çok kolay ve iki versiyonu var. Yumurta meyaneli veya düz olanı, yumurta meyaneli olan dolaptan yeni çıkmış soğuk çorba gibi garip bir şey olacağından bize ters gelir, o yüzden sıcak veya soğuk meyanesizi şöyle yapılıyor.

1/2 kg labada
1 limon
1 soğan
yağ,tuz
5 Bardak su.
yoğurt veya ekşi krema
haşlanmış yumurta opsiyonel sadece poz olsun diye
meyane gerekirse de 2 yumurta sarısı:

yıkanan labadaların saplarını ayıklayıp, yaprakları ince doğradıktan sonra , çentilmiş soğanla yağda kavurun, üzerine soğuk suyu ilave edip kaynatın. Kaynama sırasında limon eklemeniz gerekecek, limon labadanın kekre tadını ekşiye dönüştürür. Bu işlemi bir defa yerine ağzınızın tadına göre azar azar yapmanızda fayda var. Tuzunu da ekledikten sonra sıcak veya soğuk yiyebilirsiniz. Ama bu çok sulu oldu dersenizde meyane eklemek gerekir, iki yumurta sarısını iyice çarpıp içine bir iki kaşık ılık çorba ekleyip sulandırın, sulanan yumurta sarılarını çorbaya ekleyip karıştırmaya devam edin, bu arada çorbanın altı tabiki az biraz açık olmalı ama kaynatmıyoruz. Bir kaç dakika sonra çorbanız servise hazır oldu hadi afiyet olsun, derdemez iyi de kardeşim zaten az bulunuyormuş meraklısı bulamazken biz nereden bulalım diyeceğinizi bildiğim için ıspanak da kullanabilirsiniz derim. Tabii limonu biraz fazladan eklemekte yarar var.

Ekmek Birası


Ekmek birası aslında tarihi ta mezopotamya ya kadar uzanan bir alkollü içecek, zaman içinde adet Rusya ya kadar dayanmış. Bilindiği kadarı ile en az bin yıldır bir şekilde kuzey tarafımızda da içiliyor. Aslında işin esası birazda beslenme ile ilgili. Biraların kökeni alkolle keyiflenmekten çok, besinin az olduğu zamanlarda gıda takviyesi olarak biliniyor. Eh biraz da alkol olunca keyifli bir beslenme olduğu kesin. Kvas alkol oranı en fazla %2 olduğundan çoluk çocuk içilen bir tür fukara birası niteliğinde. Yaz ayları geldiğinde eski sovyet şehirlerinin mahalle aralarında tankerlerle satılıyor. Eline kavanoz,şişe kapan ahali bizim sokak sütçüsü alışverişi misali kvasını alıp evine koşturuyor. Kvas vodkanın aksine yazlık bir içecek olarak algılanmakla beraber kışında pek ala bulunuyor. Komünizm sonrası bir ara itibarını yitirsede Putin le milli duyguları tekrar kabaran Ruslar tekrar kvas içmeye başladılar. Piyasada artık kutu yada şişeli bir çok marka var, hatta bu milliyetçilik dalgası yüzünden cola karşıtı bir durumun simgesi bile olmuş vaziyette. Bir çok rus kvas için Rus kolası tanımını yapıyor, bu nede olsa alkollü içecek, nasıl kolalı içecek sınıfına girer diye bizim kafamızda soru işareti yaratsa da meseleye şaşmamak lazım e bin yıldır içilen bir şey netice itibarı ile hayatın bir parçası oluyor. Kvas aslen çavdar ekmeğinden yapılıyor evde de yapılan bir içki olduğundan içine her mutfakta ayrı bir şey giriyor, tabi herkesin bulunduğu coğrafyaya özgü bir hammaddesi veya tadlandırıcısı olması da son derece doğal. Arpa , buğday ,çavdar hatta yulaf bile kullanılıyor. Bütün iş mayalandırmaya dayanıyor, zaten kvas sözcük anlamıyla da maya demek, gerisi bir kaç günlük sabır.

21 Ekim 2008 Salı

Paski Sir

Hırvatistan'ın Adriyatikte ki adalarından (sanki başka yerde adaları var) Pag adası 40.000 koyun barındıran yazın kavrulan, kışın ise denizin savurduğu tuzla donan şimdilerde turistik bir yer. Adaya bu kadar çamur attıktan sonra hakkını verelim, eski-Yugoslavya'nın en iyi peynirlerinden biri burada yapılıyor. Paski sir adı zaten Pag peyniri demek, sığır olmadığından bu 40.000 koyun'un sütlerinden imal edilen paynir az biraz kabuğu itibarı ile kaşarsal kimlikte olsada çok farklı bir peynir. Kıraç adanın tuz yemiş bitki örtüsüyle beslenen hayvanatın sütü bir kere ağır kokuyor, bu koku peynire de sinmiş. Üstelik oldukça fazladan tuzlandığı için yüksek tansiyonunuz varsa yandınız, ancak entersan tarafı sert kabuğun altında yumuşak bir peynir var, adamın ağzında dağılıyor, tuzu almak içinde yerliler peyniri zeytinyağında bekletiliyormuş, bizde beklettik hiç fena olmadı. Peynir adadaki hayvan sayısı sınırlı olduğundan belli miktarda üretilebiliniyor, fazlası yok o yüzden kıymetli bir peynir, meraklısı da çok fazla.

Koyun Rönesansı Kampanyası


Şimdi konunun başlığına ve dahi iliştirdiğim resme bakarak ne alak diyebilme hakkına sahipsiniz. Ancak malum sloganımız "hareket ediyorsa yeriz" olduğuna göre ve Prens Carlo da Britanya'nın en büyük çiftliklerinden birininde sahibi olunca bizi ilgilendiriyor. Yanis prens aslında bir çiftçi, tabi ki tahtın varisi olunca da elinde çapa karık açmadığına emin olabilirsiniz, oda zaten bu işi daha yüksek düzeyde yapıyor. Organik ekiyor biçiyor evelallah iki çoçuğu ve karısını ellleri sıcak sudan soğuk suya değmemek üzere gül gibi geçindiriyor. Arada sırada da başka çiftçileri çileden çıkartan işler yapıyorsa da konumuz bu değil. Efendim hazret 2004 yılında yeni bir kampanya başlatmış biz oralarda çobanlık yapmadığımızdan haber yeni geldi, koyun yiyelim, kuzu yeniyor kimse koyun almıyor demiş. Bu kampanya sayesinde insanlar haldır haldır sütten kesilmiş kart koyun alıp onları yiyormuş artık. Kampanya çobanlığın artması için de yapılmış, zira bu iş oralarda sekteye uğradığından doğal yapı bozuluyormuş, otlar uzamış, görüntü bozulmuş kene artmış. Ben konuyu hala çözebilmiş değilim mesela kart koyunlara daha önce ne oluyormuş, emekli olup ecelleriyle mi ölüyorlardı. Dedikleri ben anlamasamda tarımın gidişatı için iyi bir şey herhalde, tabii bizi bağlamıyor biz zaten yıllardır kuzu diye kaçak koyun yediğimizden ve keçi otlatıldığından mera kalmadığından öyle sorunlarımız yok hamdolsun. Ama ellerinde kalan varsa onları bize göndersin elimizden geleni yaparız.

Uyanıklığın Böylesi Az Bulunur


Aptal Amerikalı deyimini herhalde Amerikalılar ne kadar uyanık olduklarını gizlemek için çıkartmış olmalılar. Ekmek arası köfteyi bize Hamburger, İtalyana pizzayı pizza, şerbete gaz basıp kola diye dünyaya satabilen bu milletin uyanıklığından korkmak lazım. Biz dünyevi sorunlarla ilgilenmediğimiz için pek farkında değiliz ama şişelenmiş su satışları ekolojik dengeleri bozuyor diye batı da topa tutuluyor. Gerçi oralarda işler bizden daha fazla abartıldığı için aysberg suyundan, Tanzanya maden suyuna kadar bir çok kaynak kullanılması işin boyutunu değiştiriyor. Biz mecburiyetten yani musluk suyuna güvensizliğimizden şişelenmiş su içerken onların musluk sularında bizde ki sorun yok. En azından akıyor. Bu yüzden uyanık bir kaç yatırımcı New York ta şişelenmiş New York musluk suyu satmay başlamışlar. Suyu osmoz yöntemiyle bir daha filtre ettiklerini iddia eden firma başarılı bir pazarlama kampanyası ile kriz patlamadan önce oldukça fazla su satmıştı. Şimdilerde ne yapıyorlar bilmiyorum. Öte yandan sanki bu işin buralarda da yapıldığı hissine kapılıyorum, ama bu sefer belediye suyuna sanki kaynak suyu izlenimi verilerek, nede olsa bizde küçük Amerika olacağız diye uğraşmıyormuyuz.http://tapdny.com/

Karl Friedrich Von Rumohr


Şu Alman milletinin bir zamanlar aslında ne kadar faydalı ve iyi bir millet olduğunu maalesef sadece tarihe bakarak anlamak oldukça üzücü. Şimdilerde kebabları tıkınıp hayatlarını Türklerin verdiği vergilerden toplanan parayla işsizlik maaşı alıp Türk evlerini yakmakla geçinenlerden ne kadar farklılar. Çok değil yüzyıl önce Von Rumohr gibi sanat tarihçileri onlar gibi yapmıyordu, Türkleri tanımıyorduk gibi palavralar da sıkmıyorlardı. Von Rumohr 1785 de Reinhardsgrimma da doğmuş, 1843 de Dresden de vefat etmiş Alman yeniden doğuşunda önemli katkısı olan sanat tarihçilerinden biri olmakla kalmayıp modern sanat tarihininde babası. Aynı zamanda Carl-Friedrich adıylada tanınan yazarın birde Joseph König mahlası var.Üstadın 1822 de kaleme aldığı Geist der Kochkunst adlı eseri ise yemek sanatı üzerine yazılmış bir kitap. Kebap konusunda pasajların geçtiği gibi kendi tercihi olan şiş kebabı da bir güzel tarif ediyor. Onun en sevdiği ise Türk işi etlerin arasına defne, biberiye veya diğer otların konduğu, İspanyol yada levant soğanı dizilmiş olanları. Buyrun kibrit manyakları buradan yiyelim!

Vejetaryen Dönerci Vöner


Burrito lardan bahsederken, patlıcan döneri falan diye yumurtlamış, nasıl şaşıracağımdan falan bahsetmiştim. Daha yayınlar yayınlamaz Berlin den kendini Kebab meister diye tanıtan birinden mail aldım. Berlinin mutena olmayan semtlerinden Friederichshain da 56 Boxhagener şitirasse de mukim yer vejetaryen döner yapıyormuş. Kebab meister kendisininde döner işinde olduğunu ama bunun adeta mesleğine hakaret olduğunu yazıp eklemiş, "patlıcan yok ama pırasa, havuç ve japon işi suni birşeyden yapıldığını yazmışlar sitelerinde" diyor ve ekliyor "tabii ki tatmadım manyakmıyım ben". Siteye bende girip baktım ve anlaşılan kebab Alman hippi kültürüne bile öyle kazınmış ki , bu zıpırlık oradan dünyaya yayılırsa bizde burritolandık diyebiliriz.http://www.voener.de/index.html

Burrito Dediğin Bir Küçük Sıpa

Şimdi büyük şehirlerin bir kısım yerlerinde görülmeye başlayan burritoları görünce kafa sallamaktan başka yapacak bir şey bulamıyorum. Burrito yani İspanyolca sıpa denilen dürümlere çok yabancı olduğumuzdan! herhalde bize bu çakma Meksika dürümlerini yeni bir şeymiş gibi basıyorlar. Çakma diyorum çünkü burrito her nekadar Meksika tortillasından esinlenme olsa da , aslı esası Kaliforniya veya Teksas'ın Tex-Mex Amerikan Meksika melez mutfağı. Az biraz yediğini seven bir Meksikalı burrito görünce patlıcan döneri (yok ama olsa öyle yapardık) görmüş Türk gibi kafa sallıyor. Burrito buğday unundan yapıldığı için dini imanı mısır unundan yapılan masa kullanan Meksika'ya ters. Zaten buğday oralarda pek yetişmez. Bu genel anlamıyla bir Amerikan etkileşmesi, siyaseti sevenler konuyu kültür emperyalizmine falan taşımasınlar, etkileşme o kadar. Bize Meksika yiyeceği olarak sunulması ise tam bir eşeklik, onca yenecek muhteşem yemeği olan bir kültür sıpayla sunulmaz. Burrito'nun ilk bilinen kaydı 1934 de Los Angeles deki El Cholo (hala ayakta ve hizmete devam ediyor) İspanyol Kafesi'nin menüsünde görülmüş. Sadece bir kısım buğday sever Meksikalı'nın tortilla diye yapıp yediği bu dürüm neden burrito olmuş bilen yok. Şimdilerde içine herkes tarafından her şey konulduğundan uzakdoğu versiyonu bile var. 1950 lerde kızartma yağı ile olan aşkı fazlalaşan ABD de dürümün bir de yağda kızarmış versiyonu var oda çimiçanga, Meksikalıların kafalarını ızdırapla salladıklarını görür gibi oluyorum.

Buko Pie- Filipin Hindistancevizi Turtası


Hindistan cevizini kırdıktan sonra çoluk çocuktan kuratarabilirseniz Buko yapmanızı tavsiye ederim. Filipinlerin en gözde tatlılarından olan buko için meraklıları kilometrelerce yol gidebiliyorlar.
Buko için hamur ve harç gerekiyor önce hamuru hazırlayıp dinlendirmenizde fayda var ayrıca bazen hindistancevizleri öyle aman aman kokmadığından esans eklemeniz hayırlı olur benden söylemesi.
Hamur için
1 Bardak un
2/3 Bardak tereyağı
1 Yumurta sarısı
1 Çkaş. tuz
1 Çkaş elma sirkesi
1/4 Bardak buzlu su
Unu eledikten sonra tuzunu ilave edip, küçük parçalara ayırdığınız tereyağını unla iyice mıncıklayın. İyice karışınca yumurta sarısı, sirke ekleyip, azar azar su ilave ederek hamuru karın. Hamurun kıvamı açılacak kadar olmalıdır yani cıvık bir hamur istemiyoruz, bu yüzden az biraz un eklemek yerine suyunu eklerken dikkatli olmak turtanın hamurunu bozmamak için daha iyi olur. Hamuru tam ikiye ayırıp, oklava ile 30 cm çapında 1 daire açın, ikinci daire hadi diyelim 35 cm olsun bu alta gelecek olanı olduğundan kenar payı ekliyoruz aslında. Yuvarlak ve sığ bir pişirme kabını yağlayıp geniş olan hamuru üstten taşacak şekilde yerleştirip diğerini bekletin.
Sıra geldi harca
Ayıkladığınız cevizin tüm etini ince patates kızartması gibi doğrayın
suyunu süzün ve tencerede kullanmak için bekletin
1 paket kremaya bir kahve fincanı şeker ilave edip sütle kıvamını salep kadar olacak şekilde inceltin, 300 ml miktarında sütsel bir sıvıya ihtiyacımız var. Birazını ayırıp içine soğukken 1 kahve fincanıda nişasta ekliyip tamamen çözülmesini sağlayın.
Bütün bunları bir tencereye doldurup ağır ateşte muhallebi kıvamına gelene kadar ısıtın ama kaynatmayın.
Harcı turtaya ilave edip diğer daireyi üstüne yerleştirip kenarlarını birleştirin.
Turta pişmeye hazırdır. Önceden 200 C de ısıtılmış fırının tam ortasına yerleştirip ilk yarım saat üzerini yanmaması için folyo yada kağıtla örtün. Bur örtü hamur yanmasın diye o yüzden sımsıkı sarıp sarmalamamak lazım, turta fırında nefes alabilmeli. Yarım saat sonra örtüyü alıp pişirmeye devam edin. Aşağı yukarı bir saat yeterlidir. Turta soğuk servis yapılacağından evdeki iki ayaklı haşerattan uzak tutulmalıdır.

Hindistan Cevizi Nasıl Kırılır


Hindistan cevizi zaman zaman pazara bile düşecek kadar bollaşabiliyor, tanesini 1 ytl den bulabildiğim zamanlarda bende nasipleniyorum. Ancak bu çok faydalı cevizi bir çoğumuz kırmaktan çekindiği için almadığını ve yiyemediğini fark ettim. Hatta pazarcılar bile bu işten habersiz (aslında söz konusu pazarcılar olunca genelde bu pek şaşırtıcı olmamalı ya). Hindistan cevizini kırmak aslında çok kolaydır, bu işlemi bir defa öğrendiğiniz zaman bu işin benim gibi müptelası olursunuz. Yetiştirildiği yerlerde dış kabuğu (husk) ile satıldığından onu çıkartmak bilek gücüne dayanıyor bize ise sadece ceviz kısmı geliyor, yani aslında işimiz daha kolay. Ceviz Hindu ve Budist tapınaklarında bereket getirsin diye çokça kırılıyor kalp kırmaktan kolay. İki yöntemi var birincisi tercih ettiğim (çünkü ceviz genelde ikiye ayrılıyor) satır yöntemi, diğeri çekiç. Satır yönteminde önceden suyunu akıtmak için tornavida çivi ile delme yöntemi yok daha emniyetli. Satır yöntemi ise aslında şöyle. Malum bu hayvanın bir tarafında 3 adet göz gibi çukur var. Her bir gözün arasındanda bir sırt geçer. Bu sırt kıracağınız yer. Ama önce en ağırından bir satır veya bıçağı elinize alın, cevizide öbür elinize, ince ek yeri gibi 3 sırttan biri size baksın cevizin zayıf yeri bu ek yeridir. Bıçağın SIRTINI kullanacaksınız sakın ters çevirmeyi unutmayın, yani keskin taraf size bakıyor, mutfakta kazaya yol açmayalım lütfen. Cevizi emin bir şekilde kendinizi kasmadan sol elinizin avucuna yerleştirin (solaksanız öbür taraf) ve akacak sütün akabileceği bir kabın üstünde tutun, satır yada bıçağın keskin olmayan sırtı ile ceviz sırtının ortasına pat diye vurun, bir yada iki vuruşta açılacaktır. Sırta vurmazsanız kabuğun diğer kısımları dirençlidir satır geri döner, onun için sırt sırt diyorum. Sonrası kolay ayıklayın afiyetle yiyin, suyunuda çay süzgecinden geçirip hemen için. Ekteki linkte uzakdoğulu bir teyzenin bu işi nekadar kolaylıkla yaptığını görebilirsiniz, fotoğrafları tıklayarak büyütmek mümkün ayrıca bir de video var. http://www.thaifoodandtravel.com/features/crackcoc.html,
Gelelim ikinci yönteme bu biraz daha kirli ama kimine kolay gelebilecek bir yöntem, çekiçle ezmeye dayanıyor .http://www.howtoopenacoconut.com/.
Yabancı dil bilmenize gerek yok resimler oldukça açıklayıcı, ancak alacağınız hindistan cevizini almadan çalkalamayı unutmayın, içinde mutlaka az birazda olsa suyu olsun, ayrıca küf kokuyorsa uzak durun içi bozuk olabilir.

Boylan's Huş Ağacı Birası


19. yüzyıl sanayi devriminin şahlandığı bir dönem, sanayileşme ile birlikte pastoral hayattan şehirlere dolan insanlar bir anda kendilerini hiç alışık olmadıkları bir hayatın içinde buldukları ender zamanlardan da biri. Sağlıksız şehirler ve hergün keşfedilen yeni hastalıklar yüzünden ayrıca herkesin sıkça hasta olduğu da bir zaman dilimi. Özellikle Amerika bu dönemde eliksir denen aslı Arapça el-iksir den gelen her derde deva ilaçların hergün piyasaya sürüldüğü, üç kağıtçıların yılanyağı olarak halk arasında anılan dandik ilaçları da sattığı bir dönem. Bunlardan bazıları aslında iyi niyetli eczacılar tarafından eski yöntem kocakarı ilaçları veya Amerikan yerlilerinin geleneksel ilaçlarının üzerine o zaman ki kimya bilgisi ile formüle edilmiş çareler. Coca cola, Boylan'ın huş birası gibi eliksirler eczacılar tarafından bulunmuş bugüne kadar kalmış, günümüzde ilaç yerine alkolsüz içecek sınıfına düşmüş ilaçlar aslında. Huş birası Kuzey Amerika ya özgü Betula lenta adlı huş ağacı türünün öz suyundan yapılan içeceklere verilen bir ad, aslında bira ile alakası olmamasına rağmen bir zamanlar bu tür üretimlere hep bira denmiş. William Boylan adlı New Jersey li bir eczacının 1891 de ilk defa piyasaya verdiği huş birasının formülü de Coca Cola gibi bir sır, ancak bilinen şu ki içinde ağacın özsuyundan üretilen metil salisilat içerdiği. Metil salisilat, Ben Gay gibi ağrı ilaçlarının ana maddesi, sentetik olarak yapılmadan önceleri Betula lenta ağacının dallarından damıtılarak elde edilen wintergreen yağından elde edilirmiş. Muhtemelen Boyla'nın huş birasında da var. Kokusu Ben Gay gibi berbat olmadığını söylemek lazım, keskin ve mentollü gibi bir tada sahip. Ne kadar şifalıdır bilemem ama insanın nefesini açan bu biraya/yada herneyse ona alışmak çok kolay.

20 Ekim 2008 Pazartesi

Locrio de Arenque


Dominik Cumhuriyeti enteresan bir yer, Karayiplerin ortasında Hispanyola adasının sol cenahı vuducuların merkezi, dünyanın en sefil ülkelerinden biri Fransızca kelam eden Haiti, tam ortadan sağ tarafı ise İspanyolca konuşan Dominik. Bir zamanlar bize barbekü adını bırakıp sonra Avrupalıların getirdiği bir alay hastalıkla yok olan Taino kızılderililerinin eski vatanı, karışık ırki durumu yüzünden kültürel bir karmaşaya da sahip. En has yemekleri bile kendi ülkelerinde bulunmayan malzemelerden yapılıyor daha ne diyelim. Locrio de arenque aslında bir nevi pilav eski yöneticileri İspanyollardan kalmış olsa gerek zira paellayı andırıyor. Ancak paella ne kadar taze malzeme gerektiriyorsa locrio da neredeyse tam tersi. Bu aslında sömürge yönetimi zamanında İspanyolların kölelere yemek olarak tuzda kurutulmuş morina -bacalao/bacalhu bastıkları zamandan kalmış gibi me geliyor. Kuzey İspanya'da ki balıkçıların ortaçağlardan beri taa Kanada sahillerine kadar gidip avladıkları morina balıkları tuzda kurutup Avrupaya getirdikleri biliniyor. Son derece bol ve ucuza gelen bu kurutulmuş protein sayesinde İberya denizcileri dünyayı dolaşıyor sömürgeler kurup bir yığın köle çalıştıran çiftlikler kurarken, kölelere de ucuz protein sağlıyorlardı. Gel zaman git zaman morina bitti ama ne Karayiplerin nede İberyalıların tuzlanmış morina alışkanlığı bitmedi. Yalnız Dominik de iş biraz değişik, nasıl olmuş ise olmuş morinanın yerini tütsülenmiş ringa almış. Baltık ve Kuzey denizinde çıkan bu balıkla ve ithal pirinçle Dominik ahalisi bir nevi hamsili pilav yaparak önemli günlerde bayram yemeği misali yiyorlar.

Leblebi


Bu leblebi bizim leblebi nin biraz farklı bir hali. Tunus'un üstü az kurulu pilavına denk bir yemek, adından anlaşılacağı gibi nohuttan yapılıyor. Muhtelif kamyon şöförü esnafının takıldığı mekanlarda rahatlıkla bulunan leblebi ağzında diş kalmamış olanlara rahatlıkla tavsiye edilebilecek başta nohut yemeğini andıran sonra paparaya dönişen bir şey. Toprak kaselere kuru ekmek döşemekle başlanan iş bizim tiriti andırıyor kim bilir belki de esası odur, malum bir zamanlar beraber yürüyorduk o yollarda. Ekmeğin üzerine bol sulu nohut gezdiriliyor, nohut salçasız ve genelde et suyu falanda konmuyor sadece soğan ve sarımsak var. Ardından harisa eklenip üzerine de rafadan bir yumurta konuyor, bazı mekanlarda üzerine ithal ton konserve bile ekleniyor. Karnı acıkmış esnaf arkadaş daha sonra ceketinin yakasında temizletip parlattığı kaşıkla hepsini bir güzel ezip karıştırıyor. Alın size lablabi tabi ağız şapırdatmak adetten olduğundan unutmayın.

Saraybosna Milföyü Krempita


Yolunuz Bosna'ya düşerse yemeğinizi krempita yemeden sonlandırmayın, yoksa bu enfes tatlıyı kaçırırsınız. Hernekadar oralara mal omuş ise de geçmişi Macaristan'ın Segedinine oradan Viyanaya oradan da Avusturya Macaristan İmparatorluğu sırasında Bosna'ya gelen krempita bir nevi milföy yada napolyon tatlısı. Hırvatlar ve Sırplar arasında da çok sevilen bu tatlıyı Boşnaklar bir başka yapıyorlar.
Altı ve üstü zaman zaman baklavalık yufka, zaman zaman milföy hamuru ile yapılan krempitanın dolgu malzemesi ise milföyün aynısı. Yalnız zaman zaman jelatin katarak yoğunluğunu sabitliyorlar. Şeçer (şeker), brasna (un) ve jaja (yumurta) dan mamul krempita yapıldıktan sonra en az bir gece bekletilip demlendirilmek zorunda.

Roti


Şu insanoğlu birbirini yemek yerine sadece yemek yese aramızda ne kadar çok ortak yön olduğunu anlayacak ama boşa laf ettiğimin farkındayım. Mesela Hindistan ve Pakistana bakın nerdeyse birbirlerini yiyecekler ama gelin görünki ayrı diller ve dinler söz konusu bile olsa iş ekmeğe gelince, Urducadan tutun Bengalceye kadar sac ekmeğine hepsi roti diyor. Roti aslında bizim gözlemenin de yakın akrabası hemde umduğumuzdan çok yakın. Roti, mayasız buğday hamurundan yapılır, arada içine başka unlarda (nohut gibi) katılsa aslı esası buğdaydır. Genellikle elde açılan roti hamuru daha sonra tava adı verilen sac üzerinde pişirilir. Hangi din yada milletten olursa olsun Pakistan'dan Endonezya'ya kadar uzanan bir coğrafyanın en önemli yiyeceğidir. Roti genelde bizim gibi yenilen yemek yanında subasman vazifesi için kullanılsa da bazı yörelerde çatal kaşık adeti olmadığından adeta kepçe gibi de kullanılıyor. Batı Hint adaları gibi karayiplerde bile gastarbaytır Hintliler sayesinde popüler hale gelen roti aynı zamanda dürüm gibi de içi doldurularak yeniyor.

Zahater mi? Zahter mi?


Bu sefer kafa karıştıran bir meseleye bir dokunmadan geçmek istemedim. Güneydoğu bölgesi ve tabi özellikle Hatay ve havalisinden gelen zahter adlı otla Hataydan Suriye'ye kadar olan havalide kullanılan baharat karışımı zahter kafa karıştıran bir olgu.
Şimdi zahter, yada zahater yada satr gibi telaffuzları olan baharat karışımı aslen kekik, mercanköşk ve adını aldığı zahter otundan ve yöresel olarak katılabilen tuz, sumak hatta kimyon dan oluşabilen bir karışım ve o yörede yoğurt dahil bir çok şeye ekleniyor, zeytinyağı ile karıştırılıyor vs. Lübnan, Suriye de masada olmaz ise olmazlardan. Ancak mesele burdan sonra biraz karışık, zahter otunun ne olduğu konusunda Hatay lılar hariç herkesin ayrı bir yorumu var, Hatay da zahter origanum syriacum adlı bitki manasına gelir, Kıbrıs ta ak yada beyaz kekik denen bu bitki kekik gibi kokar, o yüzden satureja montana yada yakın akrabası satureja hortensis le karıştırılıyor. Bu bitkiler, dağ kekiği,kekik,zahter,yabani reyhan ,dağ reyhanı gibi aklınızın alamayacağı kadar bir yığın isimle anılıyor. Her biri ziraat fakültesinde tez konusu olur. Üstüne üstelik Thymus capitatus da yani bildiğimiz klasik kekik de işin içine arada giriyor ve işin içinden çıkılması zorlaşıyor. Bunların nedeni bütün bu bitkilerin Lamiaceae veya labiatae familyasından olmaları, bu aile o kadar genişki çoğu yakın coğrafyamızda dahil 3500 tür eder! Aslen nanegiller olan bu familyada ada çayından ,naneye mercanköşkten lavantaya ne ararsanız var, dolayısı ile işin içinden çıkmak için gerçekten uzman olmak gerekiyor. Bu yüzden sık sık gereksiz tartışmaların açıldığını görmek son derece olası, ömrüm vefa ederse zaman zaman adı geçen otlardan bahsetmeyi düşünüyorum.

La Mian Çin Malı Spagetti


Spagettiyi İtalyanlara Marco Polo nun öğrettiği söylenir. Ortalıkta dolaşan bir kaç versiyon Marco Polo seyahatnamesinin çoğunda yazılanların palavra ve hatta Marco Polo'nun bile varolup olmadığı tartışma konusuyken spagetti hakkında bahsedilenlerin doğru olma olasılığı çok yüksek. Malum zat, 13. yy da Çin'e yaptığı ziyaret ve Cengiz Han'ın torunu Kubilay Han'ın maiyetinde geçirdiği 17 yılın maceraları ile meşhurdur. La mian ta o zamanlardan beri özellikle Sincan ve Moğolistan'a yakın bölgelerde yapılagelmiş bir makarna türü. Bugün bile bir kısmı müslüman olmuş kökeni batıya dayanan Çinlilerin Hui adı verilen mutfaklarında mutlaka bulunuyor. Bizim makarna yeme şeklimizin aksine daha çok çorba içinde kullanılan La mian kurutulmadan taze yenir. Buğday unu ve su ile yapılan yumuşak hamur, elde çekerek, katlanarak uzatılır, her işlem sırasında hamur unlanarak çekilen tellerin birbirine yapışmaması sağlanır, bu iş tel şehriye boyutuna kadar da gider. Ancak genelde pişmiş makarnanın çapından fazla çekilmiyor. Taze piştiğinden çabucak olan lamianın ustaları çekiştirme işini de gösteriye dönüştürmüşler. Aslında bir iki denemeyle onlar kadar olmasa da sizde rahatlıkla bu işi başarabilirsiniz. Bütün mesele hamuru iyi yoğuruk akşamdan dolapta dinlendirme ve tekrar yoğurmaya dayanıyor, bu esnada hamurdaki gluten serbest kalarak hamura elastikiyet kazandırıyor. http://www.saturdaymarket.com/chinabreakfast/handnoodle.htm

Zeytinimizi Bozuyorlar


Türkiye de yetişmeyen ama değeri olan bir şey gelsin başımın üstüne, yetiştirelim, üretelim başımın üstüne. Zeytin konusuna gelince, milyonlarca ağacı telef edip yerine bir yığın gudubet sözde yazlık villası dikip koca bir sektörü telef ettiğimiz yetmiyormuş gibi şimdide saçma sapan ithal türleri memlekete sokmaya başladık. Arbequina, arbosana adları altında özellikle Adana ve havalisi yüzbinlerce zeytin fidanıyla doldu. Bu zeytinler İspanya'nın çorak alçak topraklarında yetişen bizim güzelim zeytinlerin yanında eshamı okunmayacak bir tür zeytin. Zeytinini zeytin diye yiyemezsiniz, yağı ilk sıkmada iyidir sonra hemen bozulur. Nedendir bilinmez bizim memlekete dolmuş durumda, duyduğuma göre çoğu sertifikasız ve devlet gözetiminden uzak fidanlardan dikimle zeytinlikler oluşturulmaya başlamış. Yahu zeytinin hası bu ülkede, ne zaman akıllanacağız.

Çekme Çay -Teh Tarik


Çekme çay Teh Tarik (Çince den geçtiği iddia ediliyor) Malezya,Singapur kıraathanelerinin demli çayı. Aslında çekme yerine dökme çay desek daha doğru olacak, zira kaynama noktasını aşan bir sıcaklıkta hazırlanan preparat, çaycının mahareti ile bir maşrapadan diğerine aktarılıyor, bu esnada yüzde elli show amaçlı bu harekat aktarma yapılan iki kap arasındaki dikey mesafenin arttırılması ve yerçekimi kuvveti nedeni ile optik olarak çay çekiliyormuş izlenimini yaratıyor, yani yanılsama. Diğer yüzde ellilik kısım ise aktarma sırasında likidin ortamı teşkil eden hava ile aktarılan kap içinde hareket esansında döküm noktasında köpüklenmesi. Yani anlayacağınız bir nevi el işi çaydan mamul kapuçino. Şimdi çayın Çin icadı olduğunu bildiğimizden isminin Çince olması bir garabet değil, Malezya ve Singapur ahalisinin fazla sayıda Çin menşeli olmasıdanda bu isim garabet değil, ancak işbu çay süt içerdiğinden Çin menşeli olması konusunda şüphelerim var. Zira çaycıların çoğu Hint kökenli ve Hindistanda çay süt ve şeker karıştırarak demlenir, soğuk kış sabahları Delhi tren istasyonu battaniye sarılı çay yudumlayan insanlarla kaynar.. Öyle bizde ki gibi tavşan kanı çay bulmak mümkün değil, gelelim Çinlilere, onlarda haşlama çay içtiğinden ve içine şeker (yeşil çay olsun diğer nevi olsun) katana garip baktıklarından bu iş Hint işi diye iddia ediyorum. Böyle düşünmemi gerektiren başka bir şeyde çay demlenirken bu işin condensed milk tabir edilen konserve suyu alınıp şaker ilave edilmiş bir nevi konsantre sütle yapılması. (Bazıları evoporated milk denilen malzemeyle bunu karıştırıyor, evo süte şeker ilave edilmez sadece suyu alındığından içindeki süt şekeri (laktoz) beher miktarda sıvıya düşen şeker artar tatlı hissi verir, ortada iki ayrı malzeme var karışmasın.). Hindistan da inek yenmese bile sütü sıkça kullanılır, peynir bile yapılır bizim lor oralarda paanir yada paynir diye bilinir. Ancak Malezya, Singapur gibi yerlerde süt geleneksel olarak Hint göçmenlerinin kullandığı bir malzemedir. İkiiii bahsedilen yerler eski Britanya sömürgesel, dominyon, koloni toprakları olup süt konsantre konserve olarak Britanyalılar tarafından bölgeye tanıtılmıştır (zira gittiklerinde süt bulamıyorlardı) bu nedenle hala bu yörelerde bu tip süt çokça kullanılır. Dolayısı ile bu Çin isimli çaylama yönteminin Hint işi olduğu konusunda ısrarlıyım. Gelelim çaya, bahsettiğimiz şekerli konsantre süt yüzünden bizde ki paşa çayını andırıyor ve içine zaman zaman katılan zencefille keskinleşiyor, Palandökende bir kış sabahı iyi gidebileceğine inansamda o tropik sıcakta hiç çekilecek bir şey değil.

Sodalı Ekmek


Mumya imalatçısı eski Mısırlı cenaze levazımatçıları ve İrlandalı fırıncılar arasında nasıl bir ortak yön var diye kafa patlatacak kadar boş vaktiniz olmadığını tahmin ettiğimden soda diyeyimde gözleriniz yorulmasın. Mısırlılar ekmek yaparken mayalanma işini havada uçan bakterileri bırakıyorlardı, İrlandalılar ise karbonat diye bildiğimiz, sodyum bikarbonat kullanıyorlar. Sodyum bikarbonat doğada bulunabilen bir malzeme Mısır da bulunana natron deniyor, mumyalanacak bedenleri kurutmak için kullanılan bu doğal bileşik, 1791 de Paris'li bir eczacı tarafından labaratuvar ortamında ilk defa elde edilmiş, adamcağızın ismini hatırlayan olmadığından ona kısaca Alfons diyelim. Alfons'un sodayla ne yaptığını açıkçası bilmiyorum herhalde üzerine limon damlatıp dişlerini parlatmıştır. Ancak bu kimyevi buluş nasıl olmuşsa yolunu kaybedip İskoçya ve oradan Kuzey İrlanda'ya gitmiş ve ekmek kabartmak için kullanılmış. Bahsi geçen yerlerde maya yerine sodayla kabartılan ekmeklere soda farl deniyor. Gel zaman git zaman Amerika'ya gastarbeiter olarak göç neticesi işbu ekmekler soluğu Amerika'da almışlar. 1850 li yıllarda New York şehri sabitinde muhtelif şahısların bu nevi ekmek imalatı ile uğraştığı eldeki kaynaklardan sabit. Soda ekmeği şimdilerde Amerikan mutfak kültürünün bir parçası olduğundan bazılarımız onu ora menşeli sanıyorlar tenzih ederim. Soda ekmeği yapılışı bakımından çok kolay ve fırından çıkınca dehşetli bir lezzete sahip olmasına rağmen çok çabuk bayatlar. Yapılırken yumuşak buğday unu kullanıldığından ve kabartmanın canlı bakteri mayalanması yerine sodanın kimyasal tepkimesi sonucu karbondioksit üretimiyle olduğundan çok çabuk taş kesilir, bu konu Alfonsu ilgilendirmemiş olacak ki çaresini bulmamış. İki gün içinde beton kesildiğinden aslında tirit falan yapacaksanız diğer ekmekler gibi cıvımaz. Ancak öte taraftan mayalanma beklenmeyip hamur yoğurulup fırına verildiğinden vakit zayiatı neredeyse sıfır, pazar sabahı üşenmeyenler için muhteşem bir kahvaltılık olur. Soda ekmeğinin bir diğer içeriği de yayık ayranı, ama kimde yayık kaldı da tereyağına ayran yaptık diyerek laf edebileceğinizi bildiğimden yerine yoğurt kullanabileceğinizi ve tadında da pek fark olmadığını söyleyeyim.
Tepsiye sürülecek bir miktar sıvı yağ (esası sığır/koyun iç yağı)
250 gr beyaz un
1 çay kaşığı tuz/karbonat
2 " şeker
200 gr yoğurt.
Kuru malzemelerin hepsini eleyerek karıştırdıktan sonra, hamura bir kaşık yardımıyla yoğurdu yedirin.
Bir süre sonra çamur gibi olacaktır, o zaman ellerinizle az biraz yoğurun yeter. Hamurun kıvamı cıvık olmasın diye üzerine un ilave edebilirsiniz. Eh be kadar yeter kıvamına gelince ekmeği futbol topu şekline getirip yağlı tepsiye yerleştirin (bazen yağ yerine tepsiye sadece un serilir tercih sizin). Yerleştirdiğiniz ekmeğin üst kısmını çarpı şeklinde bıçakla kesin , bu mutlaka yapılmalı, soda pişme sırasında ekmeği kabartacağından çizik atmazsanız çabuk kuruyan kabuk yüzünden ekmek genleşecek yer bulamaz kabaramaz ve içi cıvık kalır.
Şimdi fırını 230 C ısıtmış olduğunuzu varsayarak ekmeği ortasına yerleştirip 10 dakika pişirmek lazım, sonra kapağını açmadan ısıyı 200 C ye düşürük bir 15 dakika daha pişirin. Ekmek genelde 200 dereceli ısılarda pişirilmezse olmaz, bu nedenle fırt zırt kapak açmak (evde odun fırınınız yoksa tabii ki) ısıyı düşürür ekmeğinizde kabarmaz. Şimdi ortalık mis gibi ekmek kokmuştur umarım. Fırından çıkan ekemeğin altına parmakla vurulduğunda içi boşmuş gibi ses çıkarıyorsa olmuş demektir, son olarak tel ızgara gibi bir yerde 15 dakika dinlendirin ve tereyağınızı kapın ve girişin.

16 Ekim 2008 Perşembe

Aletria - Tel Şehriye Tatlısı


Aletria Portekiz'in kuzeyinde sıkça yapılan bir tatlı, aslı esası Araplardan geçmiş (el irtiya). Portekizliler tel kadayıfı bilmediğinden yada Araplardan adam gibi öğrenemediklerinden olsa gerek tel şehriye kullanıyorlar, ama olsun değişik ve hoş bir tatlı üstelik kadayıf gibi kızartma derdi yok. Çok kolay olduğundan gözünüz kapalı yapabilirsiniz.
1 paket tel şehriye
6 yumurta
8 bardak süt
az biraz vanilya
1 çay kaşığı tuz
az biraz limon rendesi ve 1,5 fincan (iri olsun) şeker
Sütü kaynatırken içine limon rendesi,vanilyasal toz ve şekerin yarısını boca ediyorsunuz. Bir taraftanda tuz ve şekerin geri kalanıyla yumurtalar çırpılıyor. Çırpılmış yumurtaya azar azar meyane yapar gibi sütü ekleyip çırpmaya devam edin (burası dikkat ister yoksa eliniz de 6 yumurtadan oluşmuş tatlı bir omlet olsun istemiyorsanız tabii ki) kıvamı kremayı biraz geçince işlem bitmiş demektir. Tel şehriyeleri kaynayan süte atıp pişirdikten sonra meyaneyi azar azar pişmiş ve çorba durumunda olan şehriyeye karıştırarak ekleyin. Sıra bütün bu malzemeyi alacak bir kaba dökmeye ve tatlıyı soğutmaya geldi. Üzerine tarçın serpip soğuk olarak servis yaparsanız daha iyi olur.

44 Likörü


44 likörü adından yola çıkarak yapabileceğiniz en kolay likör. Bayrama az kaldığından anca yetiştirebileceğiniz bu likör için saf alkol bulamayacağınızdan 1 kilo vodka edinseniz yeter. Geriye 44 küp şeker, 44 kavrulmuş kahve tanesi ve 1 adet vaşinkton portakal kalıyor. Bir adette ağzı sıkıca kapanan kavanoz işinizi görür. Öncelikle portakalı adam akıllı yıkadıktan sonra keskin bir bıçakla 44 defa şişlemeniz gerekiyor buralara 44 adet kahve çekirdeğini sokuşturacaksınız. Portakal şimdi kavanozu boylayacak duruma gelmiş demektir. Kavanoza 44 adet şeker küpünü de yerleştirince geriye sadece üzerini doldurmak kalıyor. Dolu kavanozu biraz sallayıp şekerleri eritmeye bakın, fazlada yorulmayın. Zira likör 44 gün bekleyeceğinden arada sırada sallayıp karıştırabilirsiniz. 44. günün hitamında portakalı def edip likörü gerekirse süzün alın size 44 likörü.

Meşe Palamutu


Meşe palamutu meşe ağaçlarını mangal kömürü yapıp yaktığımız için fazla kalmadı, ancak bazı yörelerde hala bize karşı direnen ormancıklar var en kısa zamanda onlarında hesabını göreceğiz bize güvenin. Bu direnen bölgelerde sincap adı verilen sevimli farelerin kemirdiği, Tema vakfı üyeleri ile rekabet içinde toplamaya çalıştıkları meşe ağacının meyvaları olan palamutları bulmanız mümkün olabilir. Hatta benim gibi çocukken ısırıp yemeye kalkanlarınız bile olabilir, tadı rezil bir acılık verdiğinden palamutu gida maddesi diye düşünmek hiçbirimizin aklına gelmez.Oysa ki bir zamanlar orman ahalisi tarafından sıkça tüketilen bir gıda idi.Palamutun acılığını veren tanen maddesi olup protein metabolizasyonunu kötü yönde etkiler, aynı zamanda deri tabaklamada kullanılacak kadar da vahşidir. Ancak ezilmiş palamut suyla karıştırıldığında tanen suya karışarak palamut etinden ayrışır yenilecek hale gelir. Kore ve Amerikan yerlileri tarih boyunca palamut ununu pek ala kullanmışlar. Mesele şu ki teknoloji sayesinde palamutun yeni bir gıda maddesi haline dönüşeceği aşikar bu durumda meşe ormanlarına ihtiyacımız var. Bu yüzden bir palamut bir ağaç felsefesiyle hareket ederek bütün sincapları vurup palamutları Tema vakfına verelim. (şaka şaka hepsini yok edersek yiyecek sincap bulamayız, oda lazım kuru kuruya palamut gitmez)

Soya Sütü


Genelde vejetaryenlerin benim gibi et yiyenlere bakışını ve etoburları canavar göstermelerinden sıkıldığım için takıldıkları gıdalardan hep uzak durmuşumdur. Ancak soya sütü gibi ürünlerin sadece onlara ait olmadığını bildiğimden bahsetmekte sakınca görmüyorum. Özellikle alerjilerin çığ gibi arttığı günümüzde soya sütü gibi ürünler iyi bir alternatif oluyor, yoksa süt geviş getirenlerden gelir bu kadar! Laktoz alerjisi olup yada casein e karşı aşırı duyarlı olanların süt niyetine rahatlıkla kullanabileceği soya sütü çocuklara pek uygun değil, süte karşı tıbbi bir sorunları yoksa süt içmeleri daha faydalı. Soya sütü aynı zamanda tofu adı verilen et yerine kullanılabilecek peynirinde hammaddesi ama bu mesele uzun sonraya bırakalım. Efendim soya sütünün diğer yararları arasında sperm sayısının düşmesini de ekleyip nasıl hazırlandığına geçelim. Bir kilo soya fasulyesini yıkadıktan sonra 5-6 saat suda bekletip şişirmek gerekiyor, bu sırada soya fas.nin içinde bazı kimyevi harekat başladığından süre önemli. Daha sonra süzülen şişik fasulyeleri blenderden geçirmek gerekiyor bu esnada her bir kullanılan kilo fasulyeye 10 kat su eklemek şart. Elinize cıvık şap çimentosu gibi bir malzeme kalacak, bunu 15-20 dakika boyunca kaynatmak gerekiyor. Daha sonra elinizin yanmayacağı bir ısıya düşünce bu bulamacı müslin bir tülbentten geçirmeniz lazım. Soya sütünüz hazır olmuştur, ancak bu haldeyken köpüklendiği için süzülmüş sütü bir taşım daha kaynatırsanız işiniz biter. Berlin de teyzeniz varsa oralarda bu işi yapan mutfak aletleri var cimrilik etmesin gelirken bir tane getirsin.

Sambal ulek


Sambal Ulek acı severlerin kalemi uzakdoğu çeşnilerinin en dehşetlilerinden biri. Bazıları diş tabipleri tarafından anastezi maddesi olarak bile kullanılabilir. Esas menşe itibarı ile Endonezya olmasına rağmen, etrafına acısı gibi sirayet etmiş. Hatta orada kalmamış Endonezyanın eski sömürgeni Hollanda ya kadar uzanmış. Ana maddesi Lombok (mizah dergisiyle falan alakası yok) adı verilen İspanyolların Meksika'dan Filipinlere getirdiği acımaz acılıkta kırmızı biber. Ulek Endonezyada kapkacağa verilen bir isim olduğundan havanda dövülen bu sambal olmuş sambak ulek. Genellikle içine sadece tuz ve biraz şeker atılarak yapılıyor. Daha sonra yemeklerde kullanabilineceği gibi yandan acı takviyesi çeşni olarakda yeniyor. Evde sizde yapıp kaynananıza hediye edebilirsiniz. Dörtte bir kile acı kırmızı bibere birer tatlı kaşığı şeker ve tuz gerekiyor. Biberleri yağsız olarak tavada pişirip yumuşattıktan sonra ufak doğrayıp havanda ezin alın size sambal ulek.

Timsah Eti


Timsahların fırsatını bulunca insanları yediğinden yola çıkarak bizi yemeden önce bizim onları yememizin faydalı bir şey olduğunu düşünenlerdenim. Tabi ki aklın yolu bir olduğundan etraflarında timsah bol bulunan yörelerde timsah yetiştiriciliği ciddi boyutlara varmaya başladı. Bir kere çok fazla türü var ve derileri son derece değerli, bu yüzden bu hayvantın geleceği çiftliklerde yatıyor, yoksa tükenip gidecekler. Derisi pahalı olduğundan bu taraf beni ilgilendirmiyor ancak eti hiç fena sayılmaz. Tavuk etine benziyor deselerde sanki yengeç eti gibi daha tatlı. Üstelik sığır etinin yağının sadece yarısına sahip, protein miktarı ise neredeyse iki katı. Kolestrolü biraz yüksek ama zaten bizde hergün bulup yemiyoruz. Netice itibarı ile ülkemizin sıcak yerlerinde yetiştirilmelerini heyecanla bekliyoruz, zira kavurması harika oluyor. Neden olmasın, mesela Şanlı Urfa Timsah İhtihsal Kooperatifi yada meşhur timsah tavacı Recep usta bu kadar uzak hayaller mi?

Pepino


Yerli pepinolar bir süredir semt pazarlarında boy gösteriyor. Pazarcılar özellikle sağlık durumunu iyi görmedikleri emekli yaş grubuna her derde devadır diye gazladıklarından uzun bir süre bu meyva şifa sektörüne hizmet verir diye düşünüyorum. Solanum muricatum aslında domatesin akrabası ve onun gibi Güney Amerikalı, 2-3 metreye ulşabilen gövde 3000 metre yükseklikte ve -2/3 C ye dayanabildiğinden bizde rahatlıkla yetişebilecek bir yığın coğrafyaya sahip. Özellikle Karadeniz de fındıktan ağzı yanan bir çok çiftçi pepino ya sıcak bakıyor. Kivi malum önce biraz hayal kırıklığı yaşattıysada bir çok çiftçinin yüzünü güldürdü. Aynı şekilde pepino da iyi bir gelir kapısı olabilir, şimdiden Giresun'un Keşap ilçesi pepinocularla dolmuş. Tadı kavunu andırdığından pepino kavunuda deniliyor, ancak birazda olgun armut tadı var. İnce derisi kolaylıkla çıkıyor ve dilimlenmesi kolay, yaş üzüm rakısı ve ezine peynirine de çok gidiyor benden söylemesi. Fiyatları biraz daha ucuzlasın aklımda başka kullanım yerleride var.

Tavuk Ciğeri

Tavuk ciğeri şu aralar diğer dört ayaklıların karaciğerleriyle karşılaştırıldığında neredeyse bedavaya geliyor. Mangal dı falndı filandı derken bolca kullanıyorum. Hele ezmesi muteşem oluyor, ancak tavuk eti denilince zaten çok dikkatliyimdir hele içinden geldiğinden tavuk ciğeri hazırlarken hijyen durumlarına çok fazla dikkat gerekiyor. Kampilobakter adlı hayvanat grubu tavuk ciğerinde bulunması çok muhtemel bakterilerden, dikkat edilmezse rahatlıkla kampilobakteriyoz a yol açacağından vede hastalığın sadece doktor ve eczacılara yaradığı düşünüldüğünde önlem almakta fayda vardır diyorum. Bu yüzden aman içi kurur falan diye az pişirmemekte fayda var zira ciğerin içindeki ısıyı 70 C ye çıkaramazsanız bakterilere bu kış günü sıcak terapisi uygulamış olursunuz. İşin mantıklısı gıda termometresiyle içini ölçmek ama sanırım bu ülkede evlerde bulunan gıda termometrelerinin toplamı bir futbol takımı etmez. O yüzden iyice pişirmekte fayda var. Ayrıca ayrı bir yerde tutmak kullandığınız herşeyi adam gibi deterjanla yıkayıp iyice kurulamak şart. Benden söylemesi, bahsettiğim hastalık hiç hoş değil, bir yakalanırsanız sindirim sisteminizin iniş takımlarına yapacağı ciddi hasar bir yana yatağınızı tuvalete taşımaktan işe başlarsınız ona göre.

Holandez sosu


Holandez sosu Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir, üstelik yapması az biraz tecrübe istediğinden mutfağa girecek aşçınında yeteneğini gösterir. Aslı esasının adından da anlaşılacağı gibi Hollanda olduğu kesin ama geçmişi nasıl bir şeydi biraz tartışmalı. Zira günümüz holandez sosunda kullanılan limonun yerine limon o zaman bulunmadığı için sirke kullanıldığı, ve yumurta sarısının bazen lüks olsun diye eklendiği 17. yy Fransız kaynaklarından anlaşılıyor. Holandezin nihai versiyonu muhtemelen 19.yy Bistro hareketiyle rafine olmuş gibi. Yapımı sırasında ısıya ve malzemenin miktar ve tazeleğine çok dikkat edilmezse holandez mayonezin aksine çatlar. Bu yüzden kullanılan tereyağı bile süzülmüş tereyağı olmak zorundadır. Yumurta sarıları genelde yuvarlak dipli ve altında su kaynayan bir tencereye suya deymeyecek bir şeklide oturtulan çırpma kabında çırpılır. Mayonez yapar gibi azar azar eklenen limon suyundan sonra, erimiz süzülmüş ama kaynar vaziyette olmayan tereyağı eklenir. Tuz, karabiber (sosun rengi bozulmasın diye ya az eklenir yada beyaz karabiber kullanılır) ve genellikle az biraz toz kırmızı biber eklenerek çırpılır. Holandez sos mayonezin aksine oda sıcaklığının az biraz üstünde servis edilir. Kuşkonmaza çok yakıştığı gibi frenk usulü çılbır olan Benedikt yumurtada sarımsaklı yoğurt yerine kullanılır.

Arap Sucuğu Mirgez


Malum Kuzey Afrika bir zamanlar at yada deve koşturduğumuz kırsal arazilerin başında geliyordu. Bunca zaman konakladığımız bu coğrafya ya bizden kalan bir kaç anıdan biride sucuk yapımı. Genelde Arap mutfağında et saklama yöntemleri oldukça zayıftır ancak Tunus yada Cezayir de mirkes yada (telaffuzunuza göre) mirgez denilen sucuk yapılıyor. Bizim sucuklara göre koyun bağırsağı kullanıldığı için daha ince olan sucuklar genelde koyun etinden yapılıp kurutuluyor. Ancak artık sığır etide kullanılıyor ama deve etinden yapılanını hiç duymadım. Yapımı sırasında harcına harisa katılıyor, harisa islenmiş yada güneşte kurutulmuş kırmızı biber ezmesi, zaman zaman adamın iç organlarını yakacak kadar acı olabiliyor. Ayrıca kimyon ve sumak katılan mirkes yada mirgez taze olabildiği gibi güneştede kurutuluyor. Ancak bizim sucukların aksine çiğ yenmiyor mutlaka bir şekilde pişirmek lazım. Bir müddettir bu coğrafyadan bizim Almancılar gibi göç alan Fransa da mirkez artık çok bilindik hale gelmiş. Bir çok Paris kafesinde menülerde görmek mümkün. Tadı fena sayılmasa da bırakın mandayı bizim sıradan sığır sucuklarının yanında pekde ehven bir şey sayılmaz.

14 Ekim 2008 Salı

Balut


Şu insan milletinin yemek huyları bazen beni bile dehşet içinde bırakıyor. Açlık nedeni ile olanına denecek elbette fazla birşey olamaz ama zevk için yapılanlarının bazısı hele balut gibiyse pes vallahi dedirtecek türden. Filipinlilerin şu aralar hava atma yemeklerinden biri olan balut aslında döllenmiş ördek yumurtalarındaki minicik embriyolar. aslı esası hiç şaşırmadım Çin'e dayanıyor. Orada Mao-dan, Maow-dun gibi isimlerle bilinen bu adet Filipinlere göç eden Çinlilerle gelmiş ama Filipinolarda bu işi oldukça benimsemiş. Döllenmiş ördek yumurtalarını güneşte kuluçkaya yatıran ve arada sırada güneşe tutup içeride hareket varmı diye bakan ahali, embriyolar 15 günlük olunca sıcakta dursunlar veya büyümeye devam etsinler diye sıcak kuma gömerek satıyorlar. Alanların haşlayıp sonrada tüyleri çıkmış bu minik embriyonik kuşları tuz, biber le afiyetle yediklerini düşünmek bile tüylerimi diken diken ediyor. Ancak bu iş sadece Filipinlere özgü değil, Kamboçya,Laos, Vietnam hatta Malezya'da bile balut yemek yaygın.

Kavak Mantarı


Pleurotus ostreatus ülkemizde bilenler tarafından kavak yada yaprak mantarı olarak bilinir, kütük mantarı olarakda lanse edilse de en can sıkıcı şey İngilizce adı istiridye mantar olduğundan bizim gurme özentileri bu mantara istiridye mantarı deyip işin içinden çıkıyorlar. Oysa ki Erzurum'dan, Artvin' e çok geniş bir coğrafyamızda yer alan ormanlarımızda bu mantarı sıkça bulmak mümkün, hatta İstanbul gibi megaşehirlerin nasılsa bırakılmış alanlarında bile karşınıza çıkabiliyor. Yabancı yemek kitaplarından görüyorlar, minik sarı lugatttan bakıp bulamayıp hop kafadan tercüme ediyorlar. Kuşkonmaz asparagus, yerelması Kudüs enginarı oldu. Bari etrafınıza sorun! Herneyse konumuza dönelim. Kavak mantarı koca koca yaprakları ve bol etli yapısıyla o yuvarlak mantar diye satılanlarla karşılaştırılamayacak kadar nefis bir şey. Tereyağında çevirince nar gibi kızarıyor. Özellikle uzakdoğulular bu mantara bayılıyorlar, yetmediği içinde büyük miktarlarda ithal ettikleri bu mantarları pek ala üretip yeni bir sanayi kolu açmak mümkün. Prof. Dr. Ömer Osman Ertan gibi çok değerli akademisyenlerimizin bu konuda o kadar çok çalışması var ki şaşırır ve bizim üniversiteler uyuyor diyenlere diyecek çok lafınız olur emin olun. Tarımla uğraşıyorsanız yada birşeyler üretmek istiyorsanız mutlaka ilgilenin ki çoluk çocukla beraber bizde sebeplenelim.

Malt


Tekel'in tekel olduğu zamanlardan benim gibi günümüze kalanlar maltı mutlaka hatırlayacaklardır. Bu malt bira üretiminde kullanılan malt olmayıp ondan üretilen tatlı bir içecekti. Alkolsuz bir nevi ağır ve esmer bira olan maltı çocukken hasta olamayalım diye bize dayadıklarını hatırlıyorum. İçinde bol miktarda şeker ve başta B vitamini olmak üzere vitaminler barındıran malt eczaneden alınır, emziren kadınlara, yaşlılara ve nekahat devresindeki hastalara verirlerdi. Gel zaman git zaman muhafazakarlık ayağına bu önemli besin takviyesi üretilmez oldu. Arka planda hangi fikir vardı bilemem ama vitamin eksikliğinden zekası gelişememiş nesiller ortaya çıktıysa bunun sorumlusu o kafalardır. Şimdiler de sadece lüks eczanelerde ithali var, oysa ABD de milkshakelerin içine bile katılıyor, Almanya gibi ülkelerde çocuklara sıkça içiriliyor. Bu kadar faydalı bir içeceği neden yok ettiler hala anlamak mümkün değil.

Moğol Mantısı- Buuz


Orta Asyada geride kalan akrabalarımızdan Moğolların mutfağında sebze yemeği bulmak bir mucize. Et ve süt esas malzeme kabul gördüğünden gerisi onlar için pek bir şey ifade etmiyor. Hamur işleride et ve süte destek amacıyla sahneye çıkmış figüranlar gibi. Bizim mantının uzak akrabalarından buuz tad olarak içine yak eti koymadıkları sürece aynen bildiğimiz mantı. Buuz mayasız hamurdan yapılıyor, mayalı hamurdan yapılanı ise Mantuun Buuz, birşeyler çağrıştı mı? Buuz bildiğiniz mantı hamurundan yapılıyor içine tuz konmayan hamur 6-8 cm arası çapta yuvarlak açılıp içine malzeme konduktan sonra bohça gibi kapanıyor. Her ahçının kendine has bohçalama tekniği var ancak temelde böyle yapılmasının nedeni buharda pişirilmesi yüzünden. Bu sayede etin suyu mantının içinde kalıyor. Pişirmenin sonuna doğru tencere açılıp mantılar yelleniyor (aklınıza başka şey gelmesin lütfen), bunu nedeni bohçaların parlak olmasını sağlamak. Gelelim harca, öyle Kayseri işi gibi kıytırık bir cimcik et yok, maşallahlı miktarda yağlı et, soğan ve sarımsak var, zaten mantının esası iri ve bol etli olanıdır, Kayseri mantısını mantı kabul etmek mümkün değil.. Moğollar için etin yağlı olanı makbul, adamlar haklı o soğukta başka türlü hayatta kalmak havuç kemirmekle olacak iş değil. Tabii ki etin Yak olması en iyisi olmaz ise koyun hatta sığır da kullanılıyor. Baharat olarak tuz , karabiber ve Karaman kimyonu tercih ediliyor. Son zamanlarda şehirleşen ahalinin bir kısmı arada sırada et yerine lahan ve havuç kullanmaya başlamış, ayıplanacak bir durum.