23 Eylül 2008 Salı

Himono- Japon Çirozu


Balık yasağının ardından sonbahar ayları azalan güneşle beraber çiroz yapmak için riskli zamanlar demek. Ancak meraklıları uskumru/kolyos peşinde çarşı pazar dolaşmaya başladılar bile. Himono ise yazın bile olta balığı olduğundan kolayca bulunabilen istavritle yapılabiliyor. Bütün yaz neredeydin diyebilirsiniz ama aklıma yeni geldi ne yapalım. 8. yy da Japonya da Nara dönemi balıkçıları kurttukları balıkları adak olarak kullanıyorlarmış, ancak Edo dönemine gelindiğinde kurutulmuş balığın sadece adak olarak kullanılmadığı, önemli bir yiyecek haline geldiği 1697 de basılan Honcho Shokkan adlı resimli antoloji de bahsedilmesiyle anlaşılıyor. Zaman için de tüm nemi kaybolana kadar kurutulan balıklar bugünlerde tamamen kurutulmuyor. Aslında himono kurutulmuş deniz mahsullerine verilen jenerik bir isim olsada günümüzde daha çok istavrit için kullanılıyor. Japon istavritleri Ege istavritleri gibi iri, o yüzden yapmak isterseniz boyu 25 cm ulaşan ama fiyatı daha ucuz olan bu türleri kullanırsanız daha verimli olur. Himono aslında iki şekilde yapılıyor el beceriniz varsa kelebek gibi açarak hazırlarsanız hiraku tipi elde edersiniz kurutması daha kolaydır. Sadece içini temizleyip bütün bırakırsanız maru-boshi elde edersiniz. Temizlenmiş balıklarınız 10 ölçü suya 1-2 ölçü tuzla hazırlanmış salamuraya yarım gün batırmanız gerekiyor. Tuz balığın protein yapısının bozulmasını engellediği gibi tad veren bileşiklerden amino asitler ve inosinik asidin miktarının artmasına ve daha lezzetli olmasına neden oluyor. Sıra balığı ya ağ/ızgara gibi bir düzlemde yada asarak güneşte kurutmaya geldi. Bu noktada tozdan ve arılardan korumanızı öneririm. Arıların balığın etlerini afiyetle yemek için koca parçalar götürdüğünü görünce şaşırabilirsiniz. Balıkların yüzeyi kuruyunca derin dondurucuda saklamak en iyisi ve risksiz saklama şekli, yemek için hafifçe ızgara etmek yeterli. Çirozun esasıda zaten böyle yapılır, Japonlar himonoyu kahvaltıda yiyorlar tercih sizin günün her öğününde müthiş.

2 yorum:

Adsız dedi ki...

himono aslinda turk istavrit buyugu ama norvec uskumru kucugu gibi..kisaca ona ne istavrit nede uskumru diyemiyoruz. O bir himono... raki veya sake esliginde ustune sesame oil, dill (dereotu) ve sirke dokulerekden cok iyi bir meze oluyor, ben kullandim kullaniyorum efem...

Son Efendi dedi ki...

bende farklı birşey demiyorum zaten ama dill(dereotu) japon mutfağında kullanılmaz, sanırım sake fazla kaçınca akıl biraz iskandinavyaya uzanıyor.