27 Eylül 2008 Cumartesi

Nuoc Mam


Vietnam yemeklerinin en önemli içeriklerinden biri balık suyu diyebileceğimiz nuoc nam. Aslında yemekler piştikten sonra aman aman bir balık kokusu bırakmayan tuzlu bir sıvı, Çin ve Japon mutfağında nasıl soya sosu kullanılıyorsa Vietnam mutfağında nuoc mam da aşağı yukarı öyle kullanılıyor. Her türlü küçük balıktan yapılsada esas kalitelileri hamsiden yapılıyor. Phu Quoc ve Phan Thiet de yapılmakla beraber başka yerlerdede üretimi var. En kalitelisi Saygon yakınlarındaki Phu Quoc adasında üretiliyor, senede bir defa hamsi mevsimi ile başlayan bir faaliyet. Taze hamsiler tuzlanıp önce güneşte dinlendirilip 1 kilo balığa 300 gr tuz hesabı ile tahta fıçılara yatırılıyor, buraya kadar Gelibolu usulü ançuezden farkı yok ancak mesele bundan sonra başlıyor,. Tuza yatan hamsilerin 3-4 süren fermentasyonu bitince tahta fıçıların altından akan su tekrar üste veriliyor. Bu işlem bir sene kadar sürüyor. Tekrar çekilen suyun ilk akanı açık renkli ve en kalitelisi buna nhi deniyor. Şimdi ağız surat buruşturmanın zamanı değil, aslında bu yöntem Romalıların garum,liquamen yada muria diye adlandırdıkları dünyanın bilinen ilk yemek katkısı, üstelik İstanbul'un adalarında yakın zaman kadar bunu kolyos karaciğerinden yapıyorlardı, yani aslında bildiğimiz ama yitirdiğimiz bir lezzet. Aslında yitiren sadece biziz ama elin avrupalısı hala üretip Worcestershire sosu diye bize satıyor. Herneyse gelelim nuoc mam a hani oldu elinize bir fırsat geçti almak üzeresiniz o zaman etiketine dikkatle bakın ca com yazıyormu, bu hamsiden yapılmış demek, iyi de biz onların alfabesini nasıl okuyacağız demeyin yüzyıldır latin alfabesi kullanıyorlar. Nuoc mam tuzlanmayla yapıldığından nitrat bileşikleri biraz yüksek tansiyonu olana pek iyi gelmez ancak iyot bakımından çok zengin ve B vitamini içeriyor.

Hiç yorum yok: