18 Eylül 2008 Perşembe

Shallot? Arpacık Soğanı


Yabancı kaynaklı yemek tariflerinde, yada eski Türk reçetelerinde sık sık shallot veya arpacık soğanı ile karşılaştığını ve kafasının karıştığını belirten sevgili okurum için konuyu aydınlatmak istiyorum. Shallot İngilizceye Fransızca'dan nakil bir kelime olup esası echalote dur. Ayrı bir soğan familyasına işaret eder, allium oschaninii adlı bu familya aslında orta asyadan bize kadar uzanan bir coğrafyadan kaynaklıdır. Eskiden arpacık soğanı olarak tarif edilen bu soğan türü olup Osmanlı mutfağında sıkça kullanılmıştır. Tadı daha tatlı ve kokusu nispeten hafif olduğundan salata vs gibi çiğ kullanımda yada malzemenin tadını örtmeyecek bir soğangil arandığında tercih edilirdi. Ancak soğan ilk sene tohumdan ekildiğinde o sene minik bir tohumluk soğan üretir bunada arpacık soğan denir. İkinci sene tekrar dikildiğinde bildiğiniz soğan meydana gelir. Bu bildiğimiz soğan tiplerinden olup Allium cepa adını alır (genel olarak). Oysa ki tariflerde yer alan arpacık soğan bu değildir. Kafa karıştıran bu durum yüzünden piyasada satılan yemeklik arpacık soğanların çoğunun aslında tohumluk soğan olduğunu görüyorum. Asıl arpacık soğan Ege ve Anadolu da hala bulunabiliyor. Latince isimlerinden yola çıkar, birde arkadaş canlısı ve yemek sever bir ziraat mühendisini dost edinirseniz işiniz kolaylaşır. Hakiki arpacık soğanı ile soğanın arasında atla eşek kadar fark var.

Hiç yorum yok: