16 Ekim 2008 Perşembe

Holandez sosu


Holandez sosu Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir, üstelik yapması az biraz tecrübe istediğinden mutfağa girecek aşçınında yeteneğini gösterir. Aslı esasının adından da anlaşılacağı gibi Hollanda olduğu kesin ama geçmişi nasıl bir şeydi biraz tartışmalı. Zira günümüz holandez sosunda kullanılan limonun yerine limon o zaman bulunmadığı için sirke kullanıldığı, ve yumurta sarısının bazen lüks olsun diye eklendiği 17. yy Fransız kaynaklarından anlaşılıyor. Holandezin nihai versiyonu muhtemelen 19.yy Bistro hareketiyle rafine olmuş gibi. Yapımı sırasında ısıya ve malzemenin miktar ve tazeleğine çok dikkat edilmezse holandez mayonezin aksine çatlar. Bu yüzden kullanılan tereyağı bile süzülmüş tereyağı olmak zorundadır. Yumurta sarıları genelde yuvarlak dipli ve altında su kaynayan bir tencereye suya deymeyecek bir şeklide oturtulan çırpma kabında çırpılır. Mayonez yapar gibi azar azar eklenen limon suyundan sonra, erimiz süzülmüş ama kaynar vaziyette olmayan tereyağı eklenir. Tuz, karabiber (sosun rengi bozulmasın diye ya az eklenir yada beyaz karabiber kullanılır) ve genellikle az biraz toz kırmızı biber eklenerek çırpılır. Holandez sos mayonezin aksine oda sıcaklığının az biraz üstünde servis edilir. Kuşkonmaza çok yakıştığı gibi frenk usulü çılbır olan Benedikt yumurtada sarımsaklı yoğurt yerine kullanılır.

Hiç yorum yok: