7 Ekim 2008 Salı

Salamura Tavuk


Tavuk kızartma sanatının en büyük püf noktalarından biri tavuğu pişmeden önce salamuraya yatırmaktır. Biraz lise fizik/kimya derslerinden hatırlıyorsanız ozmoz ve difüzyon diye birşeyler vardı. Salamura (Romalıların bize bıraktığı bir isim bkz. salamura) temel olarak tuzlanmış su demektir, su tuz ile daha yoğun bir ortam olduğundan tuzlu su bu difüzyon durumundan ozmoz yaparak yani zarsı yapıdan geçerek ete nüfuz edecektir. Tuzlu su etin kıvrılmış toparlanmış haldeki proteinlerini denature ederek açar. Birbirleriyle daha sarmaş dolaş hale gelecek olan proteinler pişirme esnasında etraflarındaki et suyuna karşı bir bariyer oluşturacağından tavuk pişince sulu kalacaktır. Salamura basit olarak 1 litreye 2-2 1/2 kaşık tuz ve bırazda şeker hesabıyla pekala olur. Tavuğun daha lezzetli olması için içine baharat, limon hatta kahve bile koyabilirsiniz. Ancak bu işi en az 3-4 saat önceden yada bir gece önceden yapmakta fayda var. Kullandığınız su mutlak soğuk olmalı aksi halde bakteri üretirsiniz, tuz vs iyice erimeli ve hayvanat tamamen suya gömülmeli. Tabi buzdolabında saklamayı lütfen unutmayın. Tavuk işi abartmazsanız tuzlu olmaz, ama fırında kurutmanızda çok kolay olmayacaktır, herkesede tarif etmeyin. Görüldüğü gibi eğitim şart.

Hiç yorum yok: