20 Ekim 2008 Pazartesi

Sodalı Ekmek


Mumya imalatçısı eski Mısırlı cenaze levazımatçıları ve İrlandalı fırıncılar arasında nasıl bir ortak yön var diye kafa patlatacak kadar boş vaktiniz olmadığını tahmin ettiğimden soda diyeyimde gözleriniz yorulmasın. Mısırlılar ekmek yaparken mayalanma işini havada uçan bakterileri bırakıyorlardı, İrlandalılar ise karbonat diye bildiğimiz, sodyum bikarbonat kullanıyorlar. Sodyum bikarbonat doğada bulunabilen bir malzeme Mısır da bulunana natron deniyor, mumyalanacak bedenleri kurutmak için kullanılan bu doğal bileşik, 1791 de Paris'li bir eczacı tarafından labaratuvar ortamında ilk defa elde edilmiş, adamcağızın ismini hatırlayan olmadığından ona kısaca Alfons diyelim. Alfons'un sodayla ne yaptığını açıkçası bilmiyorum herhalde üzerine limon damlatıp dişlerini parlatmıştır. Ancak bu kimyevi buluş nasıl olmuşsa yolunu kaybedip İskoçya ve oradan Kuzey İrlanda'ya gitmiş ve ekmek kabartmak için kullanılmış. Bahsi geçen yerlerde maya yerine sodayla kabartılan ekmeklere soda farl deniyor. Gel zaman git zaman Amerika'ya gastarbeiter olarak göç neticesi işbu ekmekler soluğu Amerika'da almışlar. 1850 li yıllarda New York şehri sabitinde muhtelif şahısların bu nevi ekmek imalatı ile uğraştığı eldeki kaynaklardan sabit. Soda ekmeği şimdilerde Amerikan mutfak kültürünün bir parçası olduğundan bazılarımız onu ora menşeli sanıyorlar tenzih ederim. Soda ekmeği yapılışı bakımından çok kolay ve fırından çıkınca dehşetli bir lezzete sahip olmasına rağmen çok çabuk bayatlar. Yapılırken yumuşak buğday unu kullanıldığından ve kabartmanın canlı bakteri mayalanması yerine sodanın kimyasal tepkimesi sonucu karbondioksit üretimiyle olduğundan çok çabuk taş kesilir, bu konu Alfonsu ilgilendirmemiş olacak ki çaresini bulmamış. İki gün içinde beton kesildiğinden aslında tirit falan yapacaksanız diğer ekmekler gibi cıvımaz. Ancak öte taraftan mayalanma beklenmeyip hamur yoğurulup fırına verildiğinden vakit zayiatı neredeyse sıfır, pazar sabahı üşenmeyenler için muhteşem bir kahvaltılık olur. Soda ekmeğinin bir diğer içeriği de yayık ayranı, ama kimde yayık kaldı da tereyağına ayran yaptık diyerek laf edebileceğinizi bildiğimden yerine yoğurt kullanabileceğinizi ve tadında da pek fark olmadığını söyleyeyim.
Tepsiye sürülecek bir miktar sıvı yağ (esası sığır/koyun iç yağı)
250 gr beyaz un
1 çay kaşığı tuz/karbonat
2 " şeker
200 gr yoğurt.
Kuru malzemelerin hepsini eleyerek karıştırdıktan sonra, hamura bir kaşık yardımıyla yoğurdu yedirin.
Bir süre sonra çamur gibi olacaktır, o zaman ellerinizle az biraz yoğurun yeter. Hamurun kıvamı cıvık olmasın diye üzerine un ilave edebilirsiniz. Eh be kadar yeter kıvamına gelince ekmeği futbol topu şekline getirip yağlı tepsiye yerleştirin (bazen yağ yerine tepsiye sadece un serilir tercih sizin). Yerleştirdiğiniz ekmeğin üst kısmını çarpı şeklinde bıçakla kesin , bu mutlaka yapılmalı, soda pişme sırasında ekmeği kabartacağından çizik atmazsanız çabuk kuruyan kabuk yüzünden ekmek genleşecek yer bulamaz kabaramaz ve içi cıvık kalır.
Şimdi fırını 230 C ısıtmış olduğunuzu varsayarak ekmeği ortasına yerleştirip 10 dakika pişirmek lazım, sonra kapağını açmadan ısıyı 200 C ye düşürük bir 15 dakika daha pişirin. Ekmek genelde 200 dereceli ısılarda pişirilmezse olmaz, bu nedenle fırt zırt kapak açmak (evde odun fırınınız yoksa tabii ki) ısıyı düşürür ekmeğinizde kabarmaz. Şimdi ortalık mis gibi ekmek kokmuştur umarım. Fırından çıkan ekemeğin altına parmakla vurulduğunda içi boşmuş gibi ses çıkarıyorsa olmuş demektir, son olarak tel ızgara gibi bir yerde 15 dakika dinlendirin ve tereyağınızı kapın ve girişin.

Hiç yorum yok: