13 Ekim 2008 Pazartesi

Tempura


Ülkelerin özgün mutfaklarının kaynağı bazen hiç ummadık yerler olabiliyor, yörenize ait sandığınız bir yemek bir bakıyorsunuz ki alakasız bir yerden gelmiş. Japon mutfağıda bu tür Japon sandığımız ama aslen fikren ithal yemeklerle dolu, tempura da bunlardan sadece biri. Bana kalırsa kızartma sanatının en üstü sayılan tempura aslen 16. yüzyılda ülkeye sirayet eden Portekizli misyonerlerden geriye kalan bir yemek( yaşı tutanlar trt deki şogun dizisinden hatırlarlar belki, anjin-san nam vatandaş ve sert sesli şogun efendi unutulacak gibi değildi). Tempura kelimeside muhtmelen Portekizce'den geliyor. Edo dönemi olarak tarihe geçen 17. yüzyıl sonuna kadar gavur işi sayıldığından pek itibar görmesede bu dönem sonlarına doğru seyyar gıda satıcıları tarafından sıkça yapıldığı kayıtlara girmiş. Daha sonrası da tipik bir Japon hikayesi, akıldakları her fikri rafine etmeyi başaran millet yağlı akdeniz kızartmasını dünyanın en hafif yemeği haline getirmişler. Tempura nın çıtır durumu ve az yağ çekmesinin nedeni kullanılan her malzemenin çok taze, yıkanıp kurulanmış olması yanında malzemenin kızartılmak için hamura daldırılmasına dayanıyor. Kızartma hamuru geleneksel olarak pirinç unu, yumurta ve sudan oluşsada işin püf noktaları tam kızartma öncesi karıştırılması ve suyun son derece soğuk olması. Bu sebepten dolayı malzemeyi kaplayan hamur hem cıvık olmuyor hemde topaklanarak sertleşiyor. Tabiki yağın durumu da ayrı bir konu. İdeal tempura kızartma sıcaklığı +/-10 dereceyi aşmayacak şekilde 180 c etrafında gezinmek zorunda, fazlası yakıcı, azı ise yağı içirici olduğundan tavadaki yağın taze, sıcak ve tavanın tembel işi doldurulmaması gerekiyor.

Hiç yorum yok: