25 Aralık 2008 Perşembe

Pasteis de Nata

Kurban bayramı geldi geçti,noel geldi geçiyor ardıda yılbaşı derken blogu biraz tatlandırayım dedim, malum böyle zamanlarda dünyanın dört bir yerinde insanlar dini ve özel günleri kutlamak için sair zamanda pek yapmadıkları tatlıları yaparlar. Portekiz den başlayayım dedim, nede olsa ismi itibarı ile Pasteis (bu çoğulu tekili pastel-pastel kalem gibi) de nata noel zamanını çağrıştırıyor. Ancak birde baktım ki yahu noel le falan alakası yokmuş, yinede eklemeden geçemedim, denemekte fayda var. pastel lerin ilk ortaya çıkışı 18.yy olarak söyleniyor, Mosteiro dos Jeronimos adında Lisbon'un karşı yakası sayılacak Belem de yer alan manastırda mukim iki rahibe bir gün oturup bu pastelleri yapmışlar. Kısa zamanda manastırın idari kadrosu ellerinde bir altın madeni olduğunu keşfedip, manastırın yanına 1837 de Casa pasteis de Belem diye bir dükkan açıp, manastıra irad kaydı amacıyla işi profesyonelliğe dökmüşler. Yakındaki rıhtıma boşalan yolcular sayesinde gel zaman, git zaman pastellerin ünü Portekiz'e pasteis/pastel de Belem diye yayılmış. Bu arada nasıl olmuş bilmiyorum ama geçen zaman zarfında ismide Pastel/pasteis de nataya dönüşmüş. Bu aralar orijinal adıyla sadece hala faal olan Casa pasteis de Belem de anılır olmuş. Esasen milföyle yapıldığı ve aslında hazır milföyle çok kolay hazırlandığı için tarifini de vermeden geçmemek lazım, ancak manastır ahalisi tabii ki orijinal tarifi sakladığından bu genel olarak dış mihrakların geliştirdiği bir tarife ona göre.

Bir miktar milföy hamuru (dolapta soğutulmuş olması gerekiyor)
1 3/4 fincan süt
1/4 fincan krema
4 yumurta sarısı
3 k. şeker
tuz
2 k. un
1 çubuk tarçın (toz tarçın olmaz)
4 çay k. limon rendesi
1 paket vanilin veya 1/2 ç kaşığı vanilya esansı.

gelelim işleme

tencerenizin birine yumurta, süt, krema, un , şeker , tuz u koyup bir güzel çırpın, ancak sakın ateşe koymayın onun sırası var.
Herşey bir güzel karışınca kabuk tarçın, vanilin ve limonları ekleyin, ocağınızı en kısık ateşe ayarlayıp tencereyi ateşe koyun.
işin en hassas yeri burası çorbaya meyane katar gibi çalışırsanız iyi olur yani tencereyi kısık ateşte sürekli karıştırmanız sıcaklığın fazla geldiğini hissettiğinizde ateşten çekmeniz gerek. Bu işlemin amacı kalın kıvamlı olacak şekilde tüm malzemenin pişmesini sağlamak. Hızlı ateş yumurtaları karışmadan pişireceğinden elinize tatlı bir menemen geçer ona göre.
Muhallebi kıvamına ulaştığınızda dolgu malzemeniz hazır demektir. Bu esnada tencerenin duvarına yapışanları, dibinde yapışanları iyice kazıyıp karışımı pürüzsüz hale getirmeye dikkat edin.
Soğumaya bırakmadan önce üzerini kağıtla kaplarsanız siz hamurla uğraşırken üzeri kabuk tutmaz.


gelelim hamur kısmına, unlu bir yüzeyde milföy hamurunu rulo haline getirin, çok sıkı olmaması gerekiyor. Bu işlem aslında erişte hamurunu kesime hazırlama operasyonunun aynısı. Aynen erişte keser gibi rulodan 4 cm lik daireler kesin.
Şimdi sıra biraz el becerisinde çocukluğunuzda çamurla oynarken yaptığınız gibi bu daireleri çukur hale getirmeniz gerekiyor. Yani kısacası altı yuvarlak minik kaseler yapacaksınız.
Herbir kaseyi çukur kalıpları olan bir fırın tepsisine yerleştirin, tepsileir yağlamak gerekmiyor zira milföy hamuru zaten yağlı, ancak hamurun kalıbın içinden fazla taşmamasına dikkat edin.
Sıra geldi dolguya kağıda alıp, tarçını çıkartıp her bir hamur kasesine dolguyu 3/4 üne kadar doldurun. Zira pişme esnasında dolgu kabaracağından taşmasını arzulamıyoruz. 150 C de önceden ısıtılmış fırının ortasına yerleştirip 15 dakika pişirmek kafi.
Portekizliler pişirilmiş pastellerin üstünün yanık yada iyi pişmiş olması konusunda anladığım kadarı ile pek hemfikir değiller o yüzden ne kadar pişeceği sizin zevkinizede kalmış. Fırından çıkan pasteller sıcak yada soğuk yenebiliyor, servis yapmadan önce toz tarçın ve pudra şekeri serpmeyi unutmayın.

Hiç yorum yok: