9 Şubat 2008 Cumartesi

Fragoli Yabani Çilek Likörü


Yabani çilek benim çocukluğumun pazar müdavimleri arasında idi. Ve tabii ki meşhur Arnavutköy çileği de aslında yabani çilek takımından dı. Artık o kokuyu unutalı o kadar zaman oldu ki sadece bir anı. Fragaria vesca yani yabani çilek, hatırladığım kadarı ile sadece meyve olarak kullanılmaz adeta ilaç olarak görülürdü. Sararmış dişlerimizi beş dakika ağzımızda gezindirdiğimiz çilek ve bir parça karbonat ile ağartırdık. Baharın ilk günlerinde (çileğin ortaya çıktığı zamanlar), genç kızlar bahar güneşinin yanığını yok etmek için yüzlerine sürerlerdi. Malik ve sitrik asit içeren çilek ve hazmı son derece kolay bir meyve olduğu için yaşlılar tarafından pek tutulurdu. Ancak unutmamak lazım bazı bünyelerde de alerji yaptığı kesin. İtalyan Fragoli içerdiği 150 gr yaban çileği ile içmek yerine koklanmak için üretilmiş sanki. Kapağı açar açmaz ortalığı buram buram çilek kokusu sarıyor. Şampanya ile karıştırıldığını duydum. Zırva tek başına enfes. Bizde de mutlaka üretilmeli, hala yaban çileğimizin olduğu yöreler var, iyi bir ihraç kaynağı neden sadece elin İtalyan'ı sebeblensin.

8 Şubat 2008 Cuma

Kazık Kahve


San Fransisco da mukim Blue Bottle Cafe'nin sahipleri kahve meraklası Amerikan gurmelerinin ihtiyaçlarını gidermek için aldıkları filtre kahve makinesine tam 20.000 $ saymışlar. Amerikalı'dan gurme olur mu demeyin mesele gurmelik adı altında yapılan maskaralıklar. Kahveyi halojen ışığında yapan makine Japon menşeli. Kahvehane sahipleri ithalatçısı olan Ueshima Coffee Company den Jay Egami isimli şahsı arayıp makineyi almak istediklerini bildirdiklerinde zat-ı muhterem 'eğer sadece makineyi almak istiyorsanız hazır değilsiniz. makineyi vermem' demiş, ukala! Kahvecinin sahipleri de adamı zar zor ikna etmişler. İçinizden gelenleri esirgemeyin zira aile terbiyemden dolayı hissiyatımı yazamasam da sizlerle aynı düşüncedeyim. İddaalarına göre sifon kahvesi denilen bu sistem kahveyi muhteşem yapıyormuş. Bu kadar saçmalığa da sifon çekmek yakışır.

7 Şubat 2008 Perşembe

Tomatillo-Physalis Philadelphica

Tomatillo maalesef bizde yetştirilmeyen ama çok kolayda yetişebilen bir zerzevat türü. Fener çiçeği gibi bir zarfın içinde büyüyen bu sebzeyi bir kaç sene öncesine kadar yetiştiriyordum. Domatese benzeyen ancak daha sert bir yapısı ve tatlı ekşi bir tada haiz olan tomatillo Meksikalıların sıkça kullandığı ezmelerden salsa verde nin esası. Malum çaresizlik adama keşif yaptırırmış, bende turşuluk domatesi bu işe uydurmaya çalışıyorum fenada olmuyor.

1 kilo turşuluk yeşil domates
1/2 fincan ince kıyılmış tatlı beyaz soğan
limon,tuz , 1 kaşık toz şeker ve Fersan marka jalapeno turşusu işiniz görür.

Hafifçe közlenen domatesleri, bir iki adet turşuyu ve diğer malzemeyi ağzınızın tadına uygun bir şekilde blenderden geçirip zeytinyağı ile karıştırın.
Müthiş..

Biltong

Afrika'da geçirdiğim gençlik günlerimden beri biltong benim meze külliyatımın vazgeçilmezlerinden biridir. Pastırma kültürümüz sayesinde kurutulmuş et bize zaten uzak değil. Güney Afrika'nın Hollanda asıllıları tarafından geliştirilen biltong genellikle sığır ve av hayvanlarından yapılır. Nuar bu iş için en uygun kısımdır zaten Felemenkçe bil=kalça, tong=şerit manasına geliyor. Elma sirkesinde terbiye edilen etler daha sonra kaya tuzu,kişniş,kara biber,kahverengi şeker ile ovulup kurutulmak üzere asılır. Güney Afrika'nın iç bölgelerinde soğuk ve kurak geçen kış geceleri en ideal kurutma zamanıdır. Genelde içinin yumuşak olması için güneşte kurutulmaz. Dışı sert içi yumuşak olan biltong 16.yy dan beri Boer'lerin vazgeçilmezlerinden. Ancak bu günlerde biltong dünya çapında tanınır hale gelmeye başladı, bu sebeble gerek kullanılan et cinsi gerekse baharat karışımları yüzünden herkes tarafından bir yere çekilmeye çalışılıyor. Ben eski model biltongu tercih ediyorum. Sen nereden buluyorsun diyorsanız yapması son derece kolay kendim yapıyorum. www.biltongmakers.com gibi sitelerde aradığınız bulabilirsiniz, rakıyla çok iyi gidiyor.

Bresse Tavuğu

Kuş gribi nedeni ile tavuk itlaf etmeyen Fransız'lar herşeylerine canavar gibi sahip çıkıyorlar. Bresse tavuğunu da dünyanın en lezzetli tavuğu olarak herkese yutturmuş durumdalar. Lezzetli olabilir ancak dünyanın en lezzetli tavuğu son derece afaki bir tanımlama. İyi bir şekilde pazarlanarak şimdiden ününü uzakdoğuya kadar ulaştırdılar. Burgundy havalisinin Macon beldesinin dışında üretimine izin verilmeyen tavuklar aynı zamanda -appellation d'origine contrôlée - adı verilen menşe sertifikalandırma sistemine dahil. 1,000,000 adetten fazla üretilmediği için kilosu 20 yumoş civarında. Bizde tabi ki yok, olsa da 2.99 ytl ye tavuk varken Bresse alacağımı hiç sanmayın.

6 Şubat 2008 Çarşamba

Kopi Luwak


Kopi Luwak, Sumatra da mukim civet (Paradoxurus Hermaphroditeus) adlı sevimsiz ve kötü sesli bir memelinin kahve dünyasına hediyesi. Kahve plantasyonlarını geceleri talan eden bu omnivar (her şeyi yiyen demek), en güzel kahve kirazlarını seçip yemekle meşhur. Kirazları bütün olarak yuttuğu için ertesi sabah ardında bıraktığı kahverenkli kümecikler renginin adından geldiği gibi kahve çekirdeklerinden oluşuyor. Toplanan hayvan artığı kahveler daha sonra dünya pazarların da en kıymetli kahve olarak kahve gurmelerine satılıyor.Ürünlerinin telef olduğunu gören tarım erbabını bu kahveleri toplayıp değerlendirmiş olmalarından dolayı tebrik etmek gerekiyor. Yılda tahminen 500 kilocuk üretilen(!) bu kahve o kadar yaygın ki. İnsan sormadan edemiyor civet sayısında bir artış mı var? Tam aksine dişisinin ve erkeğinin anal salgı bezlerinde bulunan aromatik maddenin kullanımı ve dahi sıkça et olarak tüketilmeleri nedeni ile sayıları tehlikeli noktaya gelmiş durumda. Üstüne üstelik bir kaç yıl önce doğuyu kavuran SARS hastalığının kaynağı olarak da iyi pişirilmemiş civet eti gösteriliyor. Bu durumda eğer matematiğiniz varsa 500 kilo kahvenin ne kadar hatırı olup kime yeteceği konusunda hesap yapabileceğinize inanıyorum.Bana gelince hadi SARS dan vaz geçtim,ben, şahsen,bizzat, kendim toplamadıkça ve kavurup içmedikçe piyasada satılan kahvelerin ne kadar sahte olduğu konusunda kolay kolay ikna olamayacağım.

Dijestif


Borsci Elisir dijestif içkilerden sadece bir tanesi. Elisir/elixir aslında bize hiç yabancı bir kelime değil. İksir Arapça'dan dilimize geçmiş esas manası özünü çıkartmak olan aynı şeklide batı dillerine de sirayet etmiş bir kelime. Zaman içinde el-iksir, elisir veya elixir şeklinde yazılır olmuş. İtalyan dijestifleri arasında olan Borsci aslen Arnavut kökenli. 1840 yılında Balkanlarda ki karışıklıklara dayanamayan Borsci ailesi, İtalya'nın domates başkenti San Marzano'ya göçünce aile yadigarı içkiyi de yeni ülkelerinde üretmeye başlamışlar. Arnavutluk'un kesin kaybı olan bu içki sayılı düzgün İtalyan meşrubatından biri.