27 Şubat 2008 Çarşamba

Ayı Mantarı-Boletus Edulis


Bizim sevgili ayı mantarımız son yıllarda nedense pasaport değiştirip İtalyan oldu. Pazarlarda bile 'porcini' adını alan mantarın elbette suçu yok. Yerli yemek kültürü sıfır olan zibidilerimiz yurtdışında yemek kültürü ile hasbel ve kader adlı iki arkadaş sayesinde azıcık tanışıp üstünlük taslamak için memlekete koşturunca ayı mantarı da porcini oluverdi. Ticareti ile uğraşanların bolet adını kullanmasını yadırgamıyorum neticede teknik bir isim, ancak lokantacı kesileceksiniz ve porcini diyeceksiniz, ayıp! Her neyse ayı mantarı yaz başından sonbaharın sonuna kadar çıkar, ağır ama bir o kadar da çarpıcı bir kokusu vardır. Ayı mantarı da diğer mantarlar gibi yıkanmaz, ıslak bir bezle temizleyeceksiniz başka yolu yok. Ülkemiz de bir kaç türü bolca henüz yakılmamış ormanlarda yetişiyor. Aman siz siz olun orman da dolaşıp sakın kendi kafanıza göre toplamayın, mutlaka bir bilene danışın yanlış mantar son derece ölümcül olabilir.

Hint Tavuğu

Hint tavuğu (Numida meleagris) çocukluğumda az da olsa bulunurdu. Ne olduysa oldu onu da kaybettik. Anavatanı batı Afrika olan bu tavuk ve sülün akrabasını bırakın bulmayı adını bilene rastlamak mümkün değil. İhraç malı aramak için yırtınırken ülkemizde bu kıymetli hayvanı neden üretmeyiz anlamak mümkün değil. Üstelik gurme mutfağı ürünü olduğundan pahalı olan organik tarım için de iyi bir alternatif. Yabanıl takılmayı seven, bulabildiği her gıda artığını çerçöp demeden yutan bu kuşlar zararlı böcekleri de yemeyi çok severler. Tavuk etinden çok daha lezzetli olan hinttavuğunun etinde yüksek protein olmasına rağmen düşük koles trollüdür de. Selenium. niacin ve B6 yüklü eti tavuk etine göre çok daha besleyici ve sağlıklı. Fırında pastırmalı hinttavuğu yemediniz ise yazık size.

Kurt Balığı


Kuzey ülkelerinde bulunmuş olanlar mutlaka farketmiştir, küçük balık pek makbul sayılmaz.İri fileto verebilen balıklar tercih edildiğinden morina gibi bir çok balık fazla avlanma nedeni ile nüfus çöküşü yaşamakta. Bir çok iri balığın ergenleşmesine izin verilmeden avlanması sonucu yakalananların boyutlarını da gittikçe küçültüyor. Bir zamanlar ticari sayılmayan bazı türler bu yüzden önem kazanmış durum da. Kurtbalığı (Anarchicas-) da bunlardan biri. Düne kadar başka balık peşinde ki trol taraması sonucu yakalanıp (bycatch) atılan balıklar şimdiler de lobo (İspanyolca kurt demek) adı altında zarifleştirilerek satılıyor. Boyları 1.50 metreye kadar çıkabilen 20-25 kg ağırlıkta ki bu balıkların etinin yanında derileride tabaklanıyor. Ancak 40 den 750 metreye kadar derin suları tercih eden ve ancak Atlantik okyanusunun 2-5C lik sularında yaşayabilen balığın da sonu karanlık. Zor gelişen ve ergenliğe ulaşan balığın nüfusunun 1970 li yıllarda beri %90 lık bir azalma gösterdiği tespit edildi.

Lechon

Filipinler mutfağı denilince domuz eti önemli bir yer alıyor, özellikle de lechon. Lechon ismi İspanyol sömürge zamanından kalma, anlamı süt domuzu demek. Yerek Tagalog dilinde lechon kaymaya uğrayarak Litson haline gelmiş. Ancak Cebu adasında 'inasal' olarak isimlendirilen yamak domuz çevirmeden ibaret. Aslen bir kutlama yemeği olan ancak günümüz de hergün bulunabilen lechon'un geçmişi İspanyol istilası öncesine dayanmakta. Tavuk, sığır hatta balıkla yapılsa bile, lechon denilince akla ilk gelen domuz oluyor. Fazla geçkince olmayan domuzlar temizlendikten sonra derileri üzerlerinde kalmak üzere bambu kamışlara geçirilip kömür ateşi üzerine yerleştiriliyorlar. Saatler süren pişirme işlemi sırasında geleneksel olarak bir bez parçası ile üzeri su ve domuz yağı karışımı ile sürekli kaplansada, bu aralar soya sosu dahil birçok başka tad da bu karışıma ekleniyor.

25 Şubat 2008 Pazartesi

Kırlangıç Modası

Dip balıklarından kırlangıç kuzey Avrupa'nın gözde balığı olunca fiyatı da çılgınca artmaya başlamış! 2007 yılının başında yem olarak zar zor satılan kırlangıcın kilosu Londra,Paris balık hallerinde kilosu 75 yeni kuruştan, 12 ytl ye çıkmış. E bize ne, diye ahkam kesmeyin.Daha dün balıkçının tekinde kilosu 35 ytl ye satılırken gördüğüm kırlangıç yavrusu aklıma gelince nerede yaşıyoruz diye kendime sormadan edemiyorum. Ne o bizde de mi moda oldu demeyin, sadece bu ülkede ne kadar kazık yediğimiz ortaya çıkıyor. Öte yandan o taraflara gidecek birisini tanıyorsanız 1 kilocuk getiriversin parası neyse veririz, özledik namerdi.