25 Temmuz 2008 Cuma

Cynar


Halen aşağı yukarı enginar mevsimi olduğuna göre Cynar dan bahsetmeden olmazdı. Çınar gibi telaffuz edilen bu içki, İtalya da taze enginarlar ve alkolden üretiliyor. Alkol derecesi %16.5 olan Cynar a daha sonra 13 ayrı zerzevat ve şifalı ot katıldıktan sonra piyasaya sürülüyor. Dijestif bir bitter olması nedeni ile yemek sonrası hazıma yardım ettiği inanılsa da adı üstünde tam bir bitter, yani alışkın olmak gerektiren bir tad olduğundan yediğiniz yemeğin tadı kaçabilir ona göre.

Acar Limau


Acar güneydoğu asyada oldukça fazla kullanılan turşular, salatalarda kullanıldığı gibi ayrıca et ve balık yemeklerinin yanındada kullanılıyorlar. Acar Limau misket limonuyla yapılan, Singapur, Malezya taraflarında özellikle Hint asıllılar tarafından yapılıyor, meetha çatni yede çok benziyor. Tuzlanan limonlar güneşte pişirildikten sonra sarımsak, hardal tohumu, kimyon, kişniş, rezene, safran, acı kırmızı pul biber ile pişirilip susam yağında saklanıyor. Bu susam yağı şimdi bizdede satılan kavrulmuş susamdan yapılan türü değil Ege de eskiden bolca kullanılan türden susam yağı olup tadı çok farklıdır. Acımsı ekşiliği özellikle böyle sıcak günlerde ilaç gibi.

Krumkake


Norveç gastronomik açıdan bize çöl gibi tanıtılsada bu Fransız propogandası olup aslında oldukça iyi olduklarını bilmek lazım. Krum kake yada kıvrık kek genelde krumkake tavası adı verilen döküm tost kalıbına benzer , bizde de kornet dondurma külahında kullanılan şekil ve yöntemle evde yapılıyor. Şeker,yumurta ve erimiş tereyağı karıştırıldıktan sonra içine un ve nişasta katılıp krema ekleniyor. Cıvık hamur tavada pişiriliyor ve tavadan alınır alınmaz kornet gibi kıvırılarak yumuşamaması için tel ızgarada soğutuluyor. Daha sonra içine tatlı krem şanti vs konulup afiyetle temizleniyor. Evde waffle aletiniz varsa deneyin yoksa benim gibi eski moda ocak üstü tost tavasıylada pekala oluyor.

Enginar Yapraklarını Ziyan Etmeyin


Pazarlarda enginar soyucuların ardında kalan dağ gibi yaprakları görünce aklıma eşek hoşaftan ne anlar tekerlemesi geliyor. Enginarın sadece tabağını yemek hastalığı nereden çıktı bilmiyorum ama yaprağını ziyan etmek akıl alır gibi değil. Efendiler, yaprakların dibi etlidir diş ilen sıyırılır, tabak değil yaprak CYNARIN içerir yani şifalı yerlerini atıyorsunuz. Kelleleri limon dilimli tuzlu suda haşlayın yapraklar ayrılır hale gelince çıkartıp servis yapın. Yaprakların diplerini limon/zeytinyağı karışımı, hollandez sosu yada sarımsaklı,hardallı mayoneze daldırıp sıyırın taki ortadaki mor ve sert yapraklara kadar, baktınız dişinize gelmiyor sert mor yaprakları ayıklayıp atın. Sıra geldi tabağın üzerindeki tüylere, elinizle kopartınca emeklerinizin son karşılığı tabak yenmeye hazır, hatta liflerin ardındaki sapı bile yenir bu meretin. Çekirdek çitleme kadar alışkanlık yapar ama ziyanı yok ömür uzatır, safrayı arttırır, karaciğeri temizler. Sizde masaya koca bir leğen koymayı unutmayın kemirilmiş yapraklar için. Sonrada pazara gidip enginar soyanlara bakıp başınızı sallayınca sizinle anlaşmış olacağız

Mısır Zamanı


Temmuzun nihayetine ermekte olduğumuz bu güzel ve sıcak vede yaz günlerinde mısırcılar piyasaya çıktılar. Şu köşe başlarında Malezya malı glikoz şurubu mısırları kaplarda satanlardan bahsetmiyotum. Hakiki mısırcılar tabiiki. Benim sokakta ki mısırcım önce haşlıyor sonra ızgaraya atıyor böylece dişlerimin arasına daha fazla kaçıyorlar. Olsun diş ipi kullanmış oluyorum. Kendim de mevisimi açtim, sya sosuyla suda haşladıktan sonra ızgarada tekrar soya ve karabiber az birazda çiçek yağı ile fırçaladım. Enfes oldu, bir dahaki, sefere isot denemeyi düşünüyorum üzerinede tereyağı.

Limonlu Köfte


Hani olduya yanınızda yörenizde bir limon ağacı buldunuz, yada tatil yaptığınız yerde var. Hemen %70 yağsız dana %30 yağlı kuzu dan kıyma bir köfte harcı hazırlıyorsunuz fazla baharat koymayın hatta karabiberden başka bir şey eklemeyin. Dalından koparılmış taze yapraklara sardığınız köfteleri sonrada ızgarada yada fırında pişiriyorsunuz. Gerçekten enfes oluyor. Ağacını soyduğum yukarı sokakta ki beyefendiden özür diliyorum.

Gök Peynir


Küflü peynirlere oldum olasıya bayılırım. Marketlere bakılırsa bu mavi peynirlerden bir yığın ithal ediliyor demek ki tek bayılan da ben değilim. Şimdi kafamı karıştıran mesele şu, küflü peynirlerin en lezzetlilerinden biri olan hemde yerli gök peynirimizi neden bulamıyoruz? Aptal gibi gök ve roquefort'un çakması Danimarka mavi peyniri satmak ne iştir? İnanılır gibi değil ama işte halimiz. Oysa ki gök peynir yani küflü peynir Konya'nın en güzel yiyeceklerinden biridir. Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli taraflarına gidenler bilir bu peynir oraları aslında dünya çapına taşıyacak insanların emeklerine değer verecek bir ürün. Ama nerde? hala ithal hemde çakma (roqefort yada gorgozola olsa hadi bir derece)peynirler rafları süslüyor. Bana bu peyniri satan Danimarka benden peynir almadığı gibi bir de beyaz peyniri çaldı. Neyse ki Ayrancı'yı Güzelleştirme Derneği gibi dernekler bu işe el atmış durumda umarım aklı başında yatırımcılar da bu işe girerler http://www.ayranci.org/foto29_g%C3%B6kpeynir2007.htm , işe girmeden de Fethi Özçelik'in bu konuda ki Gök Peynir adlı kitabınıda okusunlar. İthallerinden neredeyse 1/4 daha ucuza satılan bu peynirler bahar aylarında koyun sütünden yapılıyor, özellikle Divle'de. Bu yüzden oranın peyniri, Berendi'ninkinden pahalı, zira sütler ineklerden geliyor. Yağı alınan sütlerden tuluma yapılan bu peynir daha sonra yörenin mağaralarında küflendirilmeye bırakılıyor. Sonrası nefaset masalı. Yolunuz oralara düşerse mesela Üçharmanlar gibi, eliniz boş dönmeyin. Ben hala ithal Danimarka'lıya takdım, saçmalık, marketimizin alım müdürleri uyuyor mu?

İşkembe Salatası


İşkembeden sadece çorba yapılmaz, işkembenin türlü kullanım yeri olmasına rağmen nedense pek kullanılmıyor. Halbuki hem ucuz hemde rakıyla iyi gidiyor. İşkembe salatası için yarım kilo işkembe yeterli. Tuz eklediğiniz bol kaynar suya indirip biraz sonrada ateşini kısmanız yeterli olur. Kuzu/oğlak daha çabuk dana/sığır birza daha vakit alır. Normal tencerede hayvanın yaşına göre 45 dk 1 saat alır, ancak düdüklünüz varsa mutlaka kullanın gazın fiyatı habire artıyor. İşkembeleriniz pişince soğutuun ve ince şeritler halinde doğrayın. Ardından 1 kırmızı soğanı ince ince doğrayıp tuzla ovup yıkayın ki acısı çıksın (tatlıysa problem yok). Ardından bulabilirseniz sap kereviz yada kereviz sapınıda ince doğrayın. İki adet domatesin kabuğunu soyup onlarıda doğrayın. Tere otu bunlara çok yakışır ama bulamazsanız roka da idare eder. Hepsini karıştırdıktan sonra elma sirkesi/karabiber/tuz/zeytinyağı ve kırmızı pul biberle sosunu hazırlayıp bir güzel yersiniz artık.

Ranch Dressing (Salata Sos Karışımı)


Ranch dressing yada Çiftlik sosu, Amerikan icatlarından biri. 1950 li yıllarda Kaliforniya da Hidden Valley Ranch adılı bir çiftliği pansiyon olarak işleten bir çift sosun yaratıcısı olarak tanınıyor. Bu günlerde marka haline gelen Hidden Valley Ranch sosu Amerikan gıda devlerinden biri tarafından üretiliyor. Ancak tabiki benzerlerini bulmak yada evde yapmakta mümkün. Kızarmış patdis, veya hertürlü kızarmış nevale,balık ve bol yapraklı salataya özellikle yazın iyi gidiyor. Kalorisi bol bu sosu yapmak için aslen yayık ayranına ve ekşitilmiş kremaya ihtyaç var. Yayık ayranı tereyağı üretmek için yapılan yoğurtun yayıkta çalkalanması sonucu yağdan ayrılan köpüklü likit. Toroslar da yayık çalkalamıyorsanız bulamayacaksınız demektir yerine yağsız ayran kullanabilirsiniz ancak tadı tabii ki yayık ayranı gibi olmayacak. Ekşitilmiş kremayı elde etmek için cam kavanozlarda satılan hardallardan (plastik ambalajlardakiler resmen iğrenç ve daha ucuz değil) özellikle Dijon tipini kremaya ekleyebilirsiniz, buda benzetme ama ne yapalım. Gerisi basit aşağıda ki malzemeleri azar azar ağzınızın tadına göre katıp kendinize uygun bir sos yapabilirsiniz. Unutmadan plastik ambalajlardaki mayonezlerden de uzak durun sosu mahvediyorlar:
Ranch Dressing/Çiftlik Sosu
1-mayonez
2-yayık ayranı
3-krema
4-az biraz tuzda ezilmiş sarımsak (abartmayın)
5-hardal
6-mercanköşk
7-dereotu (az biraz)
8-maydanoz (az biraz)
9-beyaz karabiber
10-taze soğanın yeşil kısmından ince doğranmış bir miktar.
11-limon (hardal ve limon ekşilik katacağından dikkatle karıştırın)

23 Temmuz 2008 Çarşamba

Kızılkayalar Islak Hamburgerist


Konu hamburgerden açılınca, bizimde bu konuda bir iki enfes katkımız varolduğunu unutmamak gerekiyor. Merkezi Taksim de ki Kızılkayalar zinciri eski Kristal hamburgerin tarihe karışmasıyla rakipsiz durumda kaldı. Kendine özgü bir ürün olan ıslak hamburger, buharda yumuşatılmış ekmeği ve özel sosu ile zaman zaman midemi şenlendiren bir burger. Tarihçesine girmeyeceğim isteyen oldukça iyi hazırlanmış ancak enteresan bir dille yazılmış sayfalarından her türlü bigiyi bulabilir. http://www.kizilkayalar.com.tr/ . Henüz tatmadıysanız en azından bir deneyin, ve dikkatli olun ,genelde içi yanardağ gibi sıcak oluyor.

Shake Shack New York


Shake Shack adlı hamburgerci halen New York'un en gözde hamburgercilerinden biri olmaya devam ediyor. Madison Square Park da mukim müessese açıldığı 2004 senesinden beri Amerikalılar için ufacık sayılabilecek bir mekandan hizmet veriyor. New Yorklu'ların ve turistlerin bazı günler servis almak için 1 saat kuyruk bekledikleri Shake Shack'ın hamburgerleri neden bu kadar popüler bilmesek de sahiplerinin çuvalla para kazandığı aşikar. Müessesenin canlı kamerasından izlediğim kadarı ile saat sabah altıda açık olmasalar bile hala bir yığın vatandaş ciğerci kedisi gibi etrafında dolanıyordu. http://shakeshacknyc.com/camera.html. Ne diyelim reklam iyi bir şey, darısı bizim ıslak hamburgercilerin başına.

Kipper-Tütsülenmiş Ringa


Kipper yani tütsülenmiş ringa balığı, geçen yüzyılın sonuna kadar Kuzey denizine kıyısı olan ülkelerde fakir fukara yiyeceği olarak oldukça rağbet görüyordu. Ancak 1920 lerde aşırı avlanma sonucu neredeyse soyu tükenecek hale gelen Ringa ucuz olmaktan çıkınca fakir fukara yemeği olmaktanda çıkıverdi. Bir çok yöntemle saklanan ( o zamanlar buzdolabı yoktu malum) ringanın bir saklama yöntemide, kuyruktan başa kadar yarılıp,tuzlanması ile yapılmaktaydı. Tuzlanan balıklar daha sonra sadece tad vermek amacı ile soğuk tütsülenip satılıyordu. Soğuk tütsüleme 35-38 C arası yapıldığından amaç balığı pişirmek değil uzun süre saklayabilmek ve daha sonra pişirmek için yapılırdı.Bu yöntemle hazırlanan ringaya eski Almanca'dan türeyen kipper adı veriliyor.Bir zamanlar özellikle İngiltere'nin balıkçı limanlarında yüzlerce tütsü evi ringa işlemekte ve bunları tüm dünyaya satmaktaydı .Neredeyse tamamen unutulmak üzereyken özellikle Britanya'da tekrar başlayan gurme merakı son kalan tütsücülerin ayakta kalmasını sağlamış durumda. Bizde sadece ansiklopedik olarak bilinsede şaşkınlık içinde rüya tabirine bile konu olduğunu farketmiş bulunuyorum http://www.ruyalar.tv/RuyaTabiri/Ringa-baligi.html . Bizim sularda yaşayan tirsiye benzerliği ve bir nevi akrabalığı olan balıktan ayrıca leziz turşularda yapılıyor. Özellikle Hollanda ve Baltık ülkelerinin bu konuda enfes ürünleri var. http://www.shetlandcatch.com/turkish/june_2005.php adlı sitede kipper olmasada ringa hakkında Türkçe malumat bulmanız mümkün.

Freixenet

Köpüklü şarap hernekadar Fransız icadı olsa
da , Champagne bölgesi ismini bu tür şaraba verse de diğer milletler de boş durmuyor. Benim favorilerimden biri de Freixenet. İspanya'nın Katalonya bölgesinden gelen bu güzel köpüklü şarabın üreticileri 700 yıldır şarapçılık ile uğraşıyorlar. Ancak 19. yy sonunda filoksera yüzünden kırmızı üzümlerini kaybeden bağ sahipleri, Fransa dan esinlenerek köpüklü şarap işine girmişler ve iyi de etmişler. Macabeo , parellada ve xarello tipi beyaz üzüm yetiştirmeye başlayan aile ilk ürününü 1941 de Carta Nevada olarak piyasaya sürmüş. 1974 de ise Cordon Negro yu üreten aile özellikle büyük bir pazar olan Britanya'yı hedefleyince son 30 yılını büyüyerek geçirmiş durumda. İspanya da Cava olarak adlandırılan köpüklü şarabın Fransız'ların her türlü baltalamalarına karşın ağız tadını bilenlerin tercih edeceği mükemmel bir örneği.

Lardo di Colonnata

Kaybolmaya yüz tutan eski yiyeceklerden biri de az daha Lardo di Collonata olacaktı. Brükselde ki işgüzar bürokratların müdahalesi sonucu İtalyanların yüzyıllar ötesine dayanan lardo geleneği yok olmak üzereyken halkın sahip çıkması sonucu Brüksel bozguna uğratıldı. Lardo kuzey Toskana bölgesinde yer alan Apua Alplerinde ki Colonnata köyünün bir geleneği. Çok yakınlardaki meşhur Carrara mermer ocaklarında çalışan işçilerin enerji ihtiyacını gidermek için yapılan bir nevi tuzlanmış hayvani yağ olan lardo sadece domuz yağından yapılır. Toskana'ya özgü nesli tehlike altında olan Cinta Senese domuzları 160 kg ye ulaşınca kesilir ve deri altı yağları ayrılır. Carrara mermerinden yapılan Conca veya Conche adı verilen küvetlerin duvarları sarımsakla ovulduktan sonra, baharat,deniz tuzu ve ot karışımı ile ovulan ve kaplanan yağlar doldurulur ve kapatılır. Genellikle serin mağaralarda tutulan Concalar 6 ay sonra açılır ve lardo elde edilir. Sanılan aksine tadı pek tuzlu olmayan lardo, bembeyaz renkte, aromatik ve oldukça lezzetli. Klasik olarak mermer işçileri gibi köy ekmeği üzerine dilimlenen lardonun adına her 25/26 Ağustos tarihlerinde Sagra di Lardo festivali düzenleniyor. Buna benzer bir üründe Aosta vadisinde yapılıyor farkı içine konan biberiye,adaçayı,ardıç olduğundan daha koyu bir aromaya sahip.

Mirin


Japon mutfağının vazgeçilmez katkı maddelerinden mirin gördüğüm kadarı ile pirinç şarabı olarak tercüme ediliyor. Mirin, sake gibi ürünler şarap olarak adlandırlamazlar. Yapılış itibarı ile daha çok birayı çağrıştırırlar, pirinç mayalandırılması yöntemi ile elde edilen mirin aslında bir tür sake olarak kabul edilebilir. 500 yıl öncesinde alkollü içki olarak tüketilirken günümüzde yemek yapımında kullanılmaktadır. Tek ayrıcalık otoso adı verilen çeşitli otlarla hazırlanan Japon yeni yılına özgü bir içeceğin içinde kullanılır.
Mochigome pirincine, sake ve miso yapımında da kullanılan komekoji mayası ve bazı türlerinde shochu adı verilen alkollü likör ün katılması ile mayalanma ile elde edilen mirin türlerine göre % 1 ile 14 arası alkol içerir. Genellikle amber sarısı şeffaf bir görüntüsü, şekerden çok farklı bir tatlılığı ve kendine özgü hafif bir aroması vardır.Bu nedenle özellikle balık ızgara gibi Japon yemeklerinde balık kokusunu gidermek için kullanılır. En pahalısı üretimi son derece uzun zaman alan Hon-mirindir, genelde %14 alkol ihtiva eder. En çok kullanılan ise %1 civarında alkolü olan Shin-mirindir. Ancak günümüzde çakma model olan mısır şurubu, tuz bazlı Aji-mirin piyasaya çıkmış bulunuyor. Kesinlikle ne Shin nede Hon mirinin tadını bu üründe bulmak mümkün değil. Izgara et ve balığa parlaklık ve hafif bir tatlılık verdiği için teriyaki gibi yemek türlerinin esas maddesidir. Teriyaki aslen sadece Japon (kesinlikle Çin değil) soya sosu ile mirin karışımı olup, pişirme sırasında fırça ile kat kat sürülmekle yapılır. Şimdilerde hazır ve bulamaç gibi olan teriyaki asla orijinal teriyakinin nefasetini vermez.