7 Ağustos 2008 Perşembe

Ahtapot Salatası

Ahtapot salatası aslında son derece kolay yapılan bir meze olup sakın kimse gözünüzü korkutmasın. Birçok markette rahatlıkla bulabileceğiniz gibi balıkçılarda da mebzul miktarda var. Geriye tek sorun kalıyor o da fiyatı. Donmuşundan da çekinmeyin zira ahtapot dondurulunca hem daha çabuk pişiyor, hemde tadından bir şey kaybetmiyor. Ahtapotun derisinde renk pigmentleri bulunduğundan, tezgahta genellikle kirli ve perişan görünebilir, bu bayat gibi görüntü ahtapotun bozulmuş olduğu anlamına gelmez. Kokusu ve elastikiyetini kaybetmiş olması esas emareler. Şimdi tek yapmanız gereken içini (daha doğrusu kafasının içini) temizlemek, en kolay yolu kolların üzerinden dikkatle kesmek. Bu sırada muhtemelen mürekkep torbasını patlatabilirsiniz (sübye gibi ahtapotlarda mürekkep salgılarlar) farketmez yıkayın gitsin. Bacakları ayırmadan ortadan gagasınıda çikarttıktan sonra( dikkat gaga keskin olabilir!) topluca kaynar suya atın. Suya mutlaka bir adet şişe mantarı ve tuz koymak gerekiyor. Mantarın ne yaptığını bilmiyorum ama kesinlikle yumuşamasına yardımcı oluyor. Suyun tuzlu olması ise osmozla alakalı, su ne kadar tuzlu olursa ahtapotun kendi suyunun daha yoğun olan haşlama suyuna kaçmasını ve etin çekip kurumasını önlersiniz, yine de abartmasanız iyi olur. Bir iki dakika kaynayan tencerenin altını süper kısıp kapağını kapatın. Sıra beklemeye geldi, ağzınızın tadına göre ki bu sizin şahsi yumuşaklık endeksiniz, hayvanın boyutlarına göre 10 dakikadan 90 dakikaya kadar haşlanması yeterli, haşlanırken ne kadar haşlarsanız o kadar boydan çekecektir haberiniz olsun. Sıra ahtapotu çıkartmaya geldi, sakın soğuk sudan geçirmeyin, sadece çıkartın ve soğutun. Eğer çok haşlamışsanız, vantuzlar ve deri rahatça sıyrılarak çıkacaktır (ben az haşlayan ve vantuz yiyen takımdanım), geriye meyanesini hazırlamak kaldı. Limon, hardal yada sirke farketmez yeterki zeytinyağı olsun, gerisi sizin hayalinize kalmış.

Chorizo


Bizim nasıl sucuğumuz varsa İspanyollar'ında chorizo su var. Aslında bizim sucuktan tek farkı etin domuz olması. Geleneksel sucuğumuz ise bir zamanlar sadece manda etinden yapılırdı, eti yağlı ve yumuşak olduğundan sucuk için ideal bir etti. Sulak havzalarımızı kuruttuk mandaları yedik, şimdiler de ithal sığırdan sucuk adı verilen dehşet verici kahverengi şeylere kaldık. Chorizo aslen La matanza (resmen kıyım/kesim/katliam anlamına geliyor) adı verilen sonbahar yada yerine göre kışın yerel halkın toplanıp hayvan kesimi yaptığı geleneksel eylemden bir ürün. Kışın dayanmayacağı düşünülen hayvanların kışlık yemek haline sokulma organizasyonunda yapılan bir sucuk olan chorizo, bizim sucuk gibi hem baharatlı hemde bir yığın yöresel türü var.

Tuzemak nam-ı diğer Tuzemsky Rum

Brüksel de mukim uyuz bürokratlar Avrupa'nın mallarını birer birer markalaştırmaya (işlerine geldiği gibi)devam ediyorlar. Lokum, baklava gibi ürünlerimizi biz uyurken Rumlar sahipleniverdiler. Ne olacak diyebilirsiniz ama yarın lokum ismini kullanamayacak olursanız görürüm sizi. Zaten İstanbul ve turistik bölgelerde beyaz peynirli çaban salatası bir baktık ki grek salatası olmuş (hadi oradan demeyein mekan sahiplerine sorun). Ancak bu Brükselli Sovyet kafası son olarakda Sovyetlerden yeterince çekmiş Çeklere de el attı. Yıllardır patates yada şeker pancarından elde ettikleri romlarının ismini değiştirmek zorunda kaldılar. Uzun yıllar karanlık demirperde gerisinde hayatlarını kolaylaştırmak için en ucuz yol olan bir zamanların Tuzemsky Rum'u şimdilerde sadece Tuzemak olarak adlandırılıyor. Tuzemsky Rum aslen Tuzem romu demek. Vanilya, karamel aromalı ama içmek için teflon bir mide gerektiren bu %40 lık roket yakıtının Brüksel ahvali rom olmadığına karar vermiş. Adı da Tuzemak olmuş, yani evde yapılan bir şey demek. Oysaki bu içki Çek toplumunun nerede ise rakısı sayılır. Efendim rom sadece şeker kamışından yapıldığı için böyle karar almışlarmış, acaba hala karayiplerde kaç eski AB ülkesi hala tuttukları sömürgelerinde rom işinde merk ettiniz mi? Sıra yarın bize de gelecek emin olun, Rakı Yunan'dır siz onun adınını distile anasonsuyu yapın derlerse hiç şaşmayın.

Yerli Fugu


Aldığım istihbarat neticesinde sonunda artık yerli fugumuzun da olduğunu öğrenmiş bulunuyorum. Fugu balığı yemek Japonların kahramanlık gösterebileceği nadir eylemlerden biri. Karaciğeri,yumurtalıkları ve hatta bazı türlerinde derisinde tetrodotoxin barındıran bu sevimli balık ihtimamla hazırlanmazsa yaratıcınızla biran önce tanışmak için iyi bir fırsat sunuyor. Aslında oldukça saldırgan olan balık tehlikeyle karşılaşınca derisinde barındırdığı dikenlerini dışarı çıkartmak için şiştiğinden balon balığı olarakta anılıyor. Japonlar özel restoranlarda bir kaç yıl eğitim almış ustalar tarafından hazırlanması mecburi olan bu balığa çok rağbet ediyorlar, aslen eti tatsız tuzsuz olan fuguyu yedikten sonra sağ kalmak herhalde onları mutlu ediyor olmalı. Zira bu tetrodotoxin denilen zehir sinirlerin iletişimini durdurduğundan kas felçlerine sebeb oluyor, işin hoş tarafı beyine ulaşmadığından öteki tarafa son derece uyanık ve çaresiz gidiyorsunuz. Genelde zehir 4-24 saat arasında etki ediyor ve bilinen bir antidotu da yok. 24 saati atlatanlar ise genellikle hayatta kalıyorlarmış, hatta söylenilenlere göre fugudan zehirlenenlerin en az üç gün gömülmeden bekletildiği, zağar atlatıp dirilebilir diye. Bu balığın zehirinin kaynağı yemiş olduğu zehir içeren alglar olduğundan Japonya da Utsuki deki çiftliklerde şimdilerde zehirsizide üretiliyor. En kıymetlisi de torafugu yani kaplan fugu, azaldığı için Pasifik de kafeslerde yetiştiriliyor, dedikodulara göre usta şefler torafugunun az biraz zehirini bırakıp dilin, ağzın uyuşmasını sağlıyorlarmış ki bu da herhalde bizim gibi hareketli bir hayatı olmayan Japonlara hoş bir heyecan veriyor olmalı. Şimdi gittikçe nadirleşen bu balık Mersin de ortaya çıktı. Diodon familyasının bu üyesi muhtemelen Kızıldeniz/Süveyş kanalı yolundan bize kadar ulaşmış bulunuyor. Mersin civarı balıkçılarında bulunduğu söylenen (aslında televizyonda gözlerimle gördüm)bu balık umarım bizde de erkeklik kanıtlama vesilesi haline gelmez. Belki de gelir, kimbilir? gerçi sadece yiyeni etkilediğinden üç bira/kartalla otoyolda turlama/mahalle de gazlama dan toplum için daha yararlı bir serserilik şekli olabilir. Ya da Tokyo'da perakende olarak tanesinin 15.000 yen e gittiğini öğrenip ihraç ederiz.