20 Eylül 2008 Cumartesi

Bok Choy / Pak Choi


Bizde bilinmeyen Pak yada Bok Choy özellikle Çin mutfağının en fazla tüketilen sebzelerinden biri. Ancak yöresel değişik telaffuzlar yüzünden, buk,bok,pak choy/choi/chu gibi bir çok adla anılıyor ancak taksonomik olarak Brassica rapa var. chinensis adıyla ararsanız hepsi aynı aynı kapıya çıkar. Hardalgiller ve lahana ailesinin bu güzide ve lezzetli ferdinin içerdiği kalsiyum oranı oldukça yüksek. A ve C vitamini içeren bu sebzeyi Çin mutfağında haşlanmış, buharda pişirilmiş, tavada çevrilmiş yada çiğ bulmak mümkün. Yetiştirmesi oldukça kolay olan choy ların tohumlarını elde edip kendiniz yetiştirmeniz dışında fazla seçeneğiniz yok, pazarda falan bulabileceğiniz hiç sanmıyorum belkide isim pek hoşa gitmediğinden bir türlü bize gelememiştir kimbilir.

Wagyu


Yağsız et sağlık, moda ayağına feda edilirken ağzının tadını bilen etin yağlısından şaşmaz. Japonlar bu gibi saçmalıklara önem vermediklerinden wagyu gibi geleneksel etlerine sahip çıkıyorlar. Wagyu kaba bir tercümeyle Japon sığırı olarak tercüme ediliyor, arazisi kıt olan ülkede özenle yetiştirilen fazla hareket edecek yerleri olmadığı için masajla rahatlatılıp, sake ve birayla beslenen sığırların etleri de lüks yaşantıları sayesinde lokum gibi yumuşak ve mermer gibi yağ katmanlarına sahip. Tahmin edileceği gibi oldukça pahalı olan bu et kaynağına aslında sığır eti yerine dana demek daha uygun, tajima, shimane,kochi,tottori,kumamoto gibi Japonya ya özgü sığırlar 2 ve 3 yaş arası kesiliyor. Batıda 90 lı yıllarda Kobe eti olarak tanınan ancak Japonya da başka bölgelerde de üretimi olan dana etinin en az ve zor bulunanı Mishima dan geliyor, özellikle bu adaya özgü bir türden elde edilen et kapış kapış gidiyor. Yılda sadece 20-30 baş kesilen Mishimagyu nun fiyatını herhalde tahmin etmeye gerek yok. Çok az pişirilmesi gereken etin özellikle kas arasında oluşmuş yağ tabakalarını ziyan etmemek gerekiyormuş, yiyenler öyle söylüyor, bende şimdilik resimlerle idare ediyorum.

18 Eylül 2008 Perşembe

Shallot? Arpacık Soğanı


Yabancı kaynaklı yemek tariflerinde, yada eski Türk reçetelerinde sık sık shallot veya arpacık soğanı ile karşılaştığını ve kafasının karıştığını belirten sevgili okurum için konuyu aydınlatmak istiyorum. Shallot İngilizceye Fransızca'dan nakil bir kelime olup esası echalote dur. Ayrı bir soğan familyasına işaret eder, allium oschaninii adlı bu familya aslında orta asyadan bize kadar uzanan bir coğrafyadan kaynaklıdır. Eskiden arpacık soğanı olarak tarif edilen bu soğan türü olup Osmanlı mutfağında sıkça kullanılmıştır. Tadı daha tatlı ve kokusu nispeten hafif olduğundan salata vs gibi çiğ kullanımda yada malzemenin tadını örtmeyecek bir soğangil arandığında tercih edilirdi. Ancak soğan ilk sene tohumdan ekildiğinde o sene minik bir tohumluk soğan üretir bunada arpacık soğan denir. İkinci sene tekrar dikildiğinde bildiğiniz soğan meydana gelir. Bu bildiğimiz soğan tiplerinden olup Allium cepa adını alır (genel olarak). Oysa ki tariflerde yer alan arpacık soğan bu değildir. Kafa karıştıran bu durum yüzünden piyasada satılan yemeklik arpacık soğanların çoğunun aslında tohumluk soğan olduğunu görüyorum. Asıl arpacık soğan Ege ve Anadolu da hala bulunabiliyor. Latince isimlerinden yola çıkar, birde arkadaş canlısı ve yemek sever bir ziraat mühendisini dost edinirseniz işiniz kolaylaşır. Hakiki arpacık soğanı ile soğanın arasında atla eşek kadar fark var.

Dünyanın En Pahalı Hamburgeri


Ve karşınızda dünyanın en pahalı hamburgeri beheri 200 dolardan Burger King de. Fazla telaşlanmanıza gerek yok zira yemek için Londra'ya gitmeniz gerekiyor. Hafta da sadece bir gün Londra'nın batısında bir Burger king restoranı bu pahalı burgerleri satışa çıkarıyor. Amaçlarının aslen elde edilecek gelirin hayır kurumlarına verilecek olması olduğunu iddia etselerde pek inandırıcı olmadıklarını düşünüyorum. Şimdi Kobe bifteğinin geldiği wagyu sığırından kıyma, beyaz türüf, pata negra jambon,pembe himalaya tuzu sonra daha neler, ekmeğinde iran safranı tozu türüf tozu falan olan bu hamburgeri alanlar bu kadar malzemeyi alınca kazıklanmamış falan mi hissedecekler. Maksat yardımsa adam gibi bir burger de yetmez mi? Umarım burada da böyle saçmalıklara kalkışmazlar, sadece whopper'ın adam gibi telaffuzunu bize öğretsinler yada ismini değiştirsinler yeter. Wuupr, whyuuppır demekten milletin dudakları formasyon kaybediyor.

Zıplayan Kavurmalık


Malum Avustralya denince bizim aklımıza rugby, Avustralya kuralları futbol, Uluru kayası falan gelmez direk olarak kanguru biliriz. Bu sevimli veya (yaşadığınız yere bağlı) başbelası hayvanat şimdi sofraları süslemeye başladı. 200 milyon ABD Dolarına yakın bir para bu sektörde dönüyor. Yılda 30 milyon kiloluk kanguru eti satıldığı bununda 10 milyon kilosunun Avustralya'da tüketildiği söyleniyor. Geri kalan 20 milyon kilo da dünyaya satılıyor. Kim yer yahu derseniz mesela Ruslar diyebilirim. Rusya'nın et ithalatının yüzde 50 sini kanguru eti oluşturuyormuş. Enteresan değil mi? Ancak doğadan hasat edildiğinden bu etin karşıtlarıda var tabi ki. Öte yandan kuraklık ve susuzluk olan bölgelerde yetiştiğinden ısınan memleketimizde de belki yetişir diyorum, üstelik inekler ve koyunlar gibi geviş getirmediğinden af buyurun ne yelleniyor nede geğiriyormuş. Malum bu olay karbon salınımına çözüm olabilir. Eti de kolestrol ve yağ açısından uygun olduğundan sağlıklı et kategorisine giriyormuş. Beni ilgilendirmiyor, kavurması nasıl olur vede başına çoban diksek çobanlar ne halt edecek işte mesele bu.

16 Eylül 2008 Salı

Katil Baklagiller


Kış geliyor, ekonomik kriz, küresel ısındık et pahalandı, sağlık falan filan derken protein ihtiyacımız için baklagillersiz bir mutfak olmazsa olmaz durumunu aynen korumaya devam ediyoruz. Bütün yukarıdakileri es geçseniz bile fasulyesiz, baklasız Türk mutfağını düşünmek bile abesle iştigal. Ancak baklagillerin ölümcül olabileceğini bilmiyorsanız işiniz zor. Özellikle kuru baklagilleri usulune göre pişirmeniz hayata devam hakkında hayırlı bir işlem olacaktır. Bazılarında bulunan lektin/fitohemaglutinin adlı toksik etkiliyiciler işlemden geçirilmeden yok edilemiyorlar, bu maddelere kalıtımsal olarak toleransınız olmayabilir. O yüzden her türlü kuru baklagili mutlaka en az 12 saat suda bekletmeniz, suyu da sıkça yenilemeniz gerek. Pişirme işleminde ise ilk 15 dakika boyunca deli gibi kaynatmak toksik yaramazların elvedasına sebeb oluyor, sonra altını kısabilirsiniz. Eğer direk olarak kaynatmadan az ısıda pişirmeye kalkışırsanız toksisitesini arttırırsınız haberiniz olsun. Bunun yanında bakla özellikle bazılarında favizm denilen bir rahatsızlığa neden olmakta, hemolitik anemi yaratan bu durum oldukça ırsi. Akdeniz bölgesine has bir rahatsızlık, özellikle çiğ ve az pişmiş taze baklanın sebeb olduğu kalp yetersizliğine sonuç veren kan yapısının bozulmasına neden oluyor, kısaca ölümcül olma ihtimali yüksek. hastalığın adı internette zurna çalan bir kaç saksının dediği gibi fava yemeğinden gelmiyor. Romalılarında yakinen bildiği bir hastalık olduğundan vede tıpta sıkça kullanılan dil olması sebebi ile fasulye ismi latince de Fava olduğundan vede Güney Amerika fasulyeleri gelmeden önce bilinen esas fasulye bakla olduğundandır. Her neyse atalarınıza bozuk genleri için kızmadan bir test yaptırsanız iyi olur, ben Akdenizli değilim demekle kurtulunmuyor, sadece bu bölgede daha yaygın.