27 Eylül 2008 Cumartesi

Nuoc Mam


Vietnam yemeklerinin en önemli içeriklerinden biri balık suyu diyebileceğimiz nuoc nam. Aslında yemekler piştikten sonra aman aman bir balık kokusu bırakmayan tuzlu bir sıvı, Çin ve Japon mutfağında nasıl soya sosu kullanılıyorsa Vietnam mutfağında nuoc mam da aşağı yukarı öyle kullanılıyor. Her türlü küçük balıktan yapılsada esas kalitelileri hamsiden yapılıyor. Phu Quoc ve Phan Thiet de yapılmakla beraber başka yerlerdede üretimi var. En kalitelisi Saygon yakınlarındaki Phu Quoc adasında üretiliyor, senede bir defa hamsi mevsimi ile başlayan bir faaliyet. Taze hamsiler tuzlanıp önce güneşte dinlendirilip 1 kilo balığa 300 gr tuz hesabı ile tahta fıçılara yatırılıyor, buraya kadar Gelibolu usulü ançuezden farkı yok ancak mesele bundan sonra başlıyor,. Tuza yatan hamsilerin 3-4 süren fermentasyonu bitince tahta fıçıların altından akan su tekrar üste veriliyor. Bu işlem bir sene kadar sürüyor. Tekrar çekilen suyun ilk akanı açık renkli ve en kalitelisi buna nhi deniyor. Şimdi ağız surat buruşturmanın zamanı değil, aslında bu yöntem Romalıların garum,liquamen yada muria diye adlandırdıkları dünyanın bilinen ilk yemek katkısı, üstelik İstanbul'un adalarında yakın zaman kadar bunu kolyos karaciğerinden yapıyorlardı, yani aslında bildiğimiz ama yitirdiğimiz bir lezzet. Aslında yitiren sadece biziz ama elin avrupalısı hala üretip Worcestershire sosu diye bize satıyor. Herneyse gelelim nuoc mam a hani oldu elinize bir fırsat geçti almak üzeresiniz o zaman etiketine dikkatle bakın ca com yazıyormu, bu hamsiden yapılmış demek, iyi de biz onların alfabesini nasıl okuyacağız demeyin yüzyıldır latin alfabesi kullanıyorlar. Nuoc mam tuzlanmayla yapıldığından nitrat bileşikleri biraz yüksek tansiyonu olana pek iyi gelmez ancak iyot bakımından çok zengin ve B vitamini içeriyor.

Turducken


Turducken ABD nin güney eyaletlerinden Louisiana ya özgü bir yemek ve bu aralar Amerika da çok revaçta. Aslında kökenleri Louisina'nın Fransız asıllı halkının eski yurtlarından getirdikleri adetler dayanıyor. Fransız toprak sahipleri av mevsiminde avladıkları kuşları birbirinin içine doldurarak 10-15 değişik kuşun dolmasını yerlermiş. Turducken da bunun biraz ticarileşmiş versiyonu isim aslında turkey-duck-chicken yani hinid-ördek ve tavuk tan oluşuyor. Kemikleri alınan tavuğun içine dolma harcı doldurulup daha sonra kemikleri alınmış ördeğe ve hindiye sarılıyor yada dolduruluyor. Fırınlanan hayvanatın oldukça lezzetli olduğu söyleniyor. Yılbaşı gelsin bir denemekte fayda olacak.

Roti John


Roti John Malezya ve Singapur havalisinde oldukça popüler bir sandviç. İsmi eski koloni zamanından kalma kompozit bir şey. Batılılar tarafında getirilen ekmek ve yerli içerik karışınca ismide içindekilere benzemiş. Roti, Hintçe ve Malayca da ekmek manasına geliyor John da bildiğimiz batılı conilere bir referans. Kavrulmuş soğan ve koyun kıyma daha sonra yumurtayla tavada karıştırılıp francala ekmeğinin oyulan içine dolduruluyor. Ekmek daha sonra ızgarada tekrar ısıtılıyor. Bu sandvicin değişik versiyonları var, yumurta karıştırılmayıp araya omlet eklemek yada mayonez ketçap kullanmak, yada domates sosu eklemek gibi. Köfte ekmek bilmediklerinden olsa gerek roti john çok popüler, bana sorarsanız pek sıradan bekar evine uygun bir yemek.

Hurma


Hurma ağacının (phoenix dactylifera)anayurdu muhtemelen Kuzey Afrika, öte yandan uzakdoğu kaynaklı olduğu da düşünülüyor. Herne kaynaklı olursa olsun hurma olmadan ortadoğu diye adlandırılan coğrafyada hayat oldukça zor olurdu. Çöl ikliminde bu kadar besleyici başka bir meyve bulmak neredeyse imkansız. 100 gram taze hurma günlük c vitaminini rahatlıkla karşılayabiliyor. 25-30 metreye ulaşan ağaçlar dişi yada erkek olabiliyor, biraz incir gibiler. Biz nedense ramazan dışında tüketmiyoruz, oysaki ülkemizdede yetiştirebilir ve yıl boyu tüketebiliriz. Hurma aynı zamanda tarih boyunca kutsal sayılmış bir meyva, 2005 yılında İsrail de yapılan bir kazıda bulunan bir hurma çekirdeği filizlendirilip ağaç boyuna getirilmiş. Çekirdeğin en az 2000 yıllık ve neredeyse 1900 yıldır türü tükenmiş bir hurmaya ait olduğu sanılıyor. Bizde tazesini bulmak neredeyse imkansız, dünyanın her yerinden ithal ediyoruz ancak eskiden Hurma dünyanın hala en büyük üreticisi olan Irak'tan yani eskilerin dediği gibi Bağdat'tan gelirdi. Günümüzde yavaş yavaş ABD,Tunus ve hatta İsrail hurmaları piyasayı ele geçiriyor. Aldığımız hurmanın çoğu deglet nur tipi, bu biraz kuru ve dayanıklı bir hurma türü ancak pek tatlı sayılmaz..50 ye yekın hurma türü var. Dene dene bitmez hele mecul yemediyseniz hurma yedim demeyin. Suriye de cellab denilen gülsulu bir içecek hazırlanan hurma Hindistanda ise ağacın öz suyundan elde edilen cageri denilen şeker üretimi için kullanılıyor.

Yaban Havucu / Ak havuç


Memlektimize özgü olupda bizden başka herkesin bilidği sebzelerden biri de Akhavuç. Pastinica sativa olarak tanımlanan akhavuç aynen adıldan anlaşılacağı gibi havuç ailesinden, ancak içerdiği vitamin ve mineral oranı havucun neredeyse iki katı yani kesinlikle daha besleyici. Öte yandan oldukça lifli olduğundan sıkıntısı olana tavsiye edilir. Akhavuç oldukça fazlada şeker içeriyor, tadı ve kendine özgü bir kokusu var. Ancak don yemeden bu tadı nedense vermiyor. Kahramanmaraş tan Kırklarelin'e yaygın olmasına rağmen nedense ticari ölçekte üretim pek yok. Güneyde ekilenler biraz küçük nedense soğuk yerlerde daha bir büyüyor ve lezzetleniyor. Kuzey Avrupa'da oldukça yaygın olan bu kökü Romalıların taşıdığı sanılıyor, zaten patates Güney Amerika'dan gelmeden önce bu taraflarda patatesin yerini gölevez ve havuç alıyordu. Yanlız karıştırılan bir husus varki havucunda eski türlerinde beyaz ve mor/kırmız (şalgam suyu yapılan) olduğundan akhavuç sanmak mümkün. Akkahuç biraz ele alındığında şeker pancarı hissi verir, fazla sulu değildir. Aman yabanisini aramaya kalkmayın zira baldıran otuna benzediğinden mevlanıza pek de hoş olmayan bir şekilde kavuşabilirsiniz. Akhavuç her türlü pişer ancak benim favorim kazyağında fırını anlatılacak gibi değil. E madem bu kadar iyi neden bulunmuyor diyorsanız, bende aynı soruyu kendime soruyorum.

26 Eylül 2008 Cuma

Trança


Trança balığı genellikle Ege ve Akdenizde bulunan bir balık olarak tanınsada eskiden Marmara da da çıkıyordu. Ancak uzun yıllardır ne gördüm ne de görenini biliyorum. Kışın derinlere dalan bu balık genellikle şiş olarak yapılırdı, İzmir de Erol'un yeri gibi restoranlarda çok bulunurdu ama zamanla İstanbul'da ki kalkan ekolü gibi hava atma yemeği haline geldi. Kaldı ki güneyde artan turizm ve fazla av yüzünden balıkların yaşlanıp irileşememesi nedeniyle öyle şiş çıkacak hayvanı bulmakda nadiriyattan oldu. Bodrum etrafında Fangri adıyla tanındığı iddiası varsada doğru değil, zira fangri ile aynı familya olsada fangri- sparus pagrus olup trança- pagrus ehrenbergi olarak tanımlanır. Herneyse buldunuz, temizlediniz ama mutlaka biraz tuz, karabiber,defneyle ovup okşayın sonra fırında gönlünü alırsınız.

Hünnap


Naylon çağında yaşadığımızdan hünnapı geçenlerde pazarda görünce gözlerim sulandı (hem sevinçten, hemde belediyenin dozerinden). Eskiden İstanbulun eski bahçelerinde, ceviz,hünnap falan ekili olurdu. Şimdi hepsini apartoman yapdık ve hünnapda tarihe karışıyor. Aynı zamanda eskiden İstanbul'da hünnapa kız memesi denilirdi, ancak malum yeni gelenler kadın budu köfte adına bile tahammül edemiyorlar. Bilseler ki şerbetine kız memesi şerbeti denirdi ama nerde o okumuş yazmış insanlar. Şimdilerde tam mevsimi, Ziziphus ailesinin bizdeki fertleri genellikle lotus cinsi veya eş taksonomikler, arada bir umulmadık yerlerde uzakdoğu tiplerine rastlayabilirsiniz. Millet bunları maalesef iğde zannediyor, yada hiçbir şey zannetmeyip süs ağacı sanıyor dokunmuyor. Sultanahmet meydanında bir iğde var her geçerken bakıyorum herkes altından geçiyor allahtan farketmiyor. Bir hünnap ağacı biliyorum oda taksim civarinda ama yerini söylemem. Hünnap Çanakkale, Balikesir yöresinde de neredeyse tükendi. Bolu ve Denizli'nin Çivril etrafında hala az biraz var. İngilizce Jujube deniyor uzakdoğudan alındığı kesin. Çin geleneksel tıbbında ying/yang durumları için sıkça kullanılıyor. Ancak müthiş etkin maddeleri olduğu kesin, lipid tedavisinden, solunum yollarına, yüksek tansiyona kadar bir çok hastalık için ideal ve naturel. Kurutulmuş olanlarını aktarlarda bulabilirsiniz ama hazır mevsimi gelmişken tazesinden yeseniz daha iyi olur tabi bulabilirseniz.

Humboldt Fog


Humboldt Fog oldukça yeni bir peynir türü. Kaloforniya'nın Humboldt mezrasında Cypress Grove Chevre mandırasında üretiliyor. Tamamen keçi sütünden üretilen peynir Camambert ve Morbier peynirlerinin gayrimeşru çocuğu gibi bir şey. Kabuk ve peynir kısmı neredeyse Camambert olarak algılansada ortasınde yer alan bitkisel kül Morbier den esinlenmiş, aslında ne tadına nede tuzuna etkisi var tamamen görsel. Ancak mandırada olgunlaştırılmadan satılmadığı için doğal mantarlar kabuktan sirayet edip zaman içinde hemen kabuk altı kısımlarını kremleştiriyor.

Morbier Peyniri


Morbier peyniri Fransa'nın Franche-Comté bölgesindeki Morbier köyünden kaynaklanıyor. Kalın ve yenilmeyen kabuğun altında krem rengi ve yarı sert bir peynir var. Orijinali pastörize edilmemiş tam yağlı inek peynirinden yapılırmış, şimdilerde ise pastörize süt kullanılıyor. Geçmişte hayvanları yeterince süt vermediğinden mayalanmış peynir bozulmasın diye kalıba dökülüp üstüne kül ekilip ertesi günkü sütle takviye edildiğinden ortasında tatsız bir kül katmanı bulunur. Bu günlerde süt fazlasıyla bulunsada gelenek sürdürülüyor. Tadı muhteşem olsada bir kışla dolusu eratla askerlik yapıp yatakhanede asker çorabı kokusu koklamamış olanlara ters gelebilen bir aroması var. Onun dışında enfes bir peynir.

Ji Bao Gai


Malay Çinlileri'nin favori yemeklerinden biri olan ji bao gai kağıtta pişirilen bir tavuk yemeği. Sarımsak, taze soğan, pirinç şarabı, zencefil, karabiber ve soya sosu ilave edilen tavuk parçaları daha sonra kağıda sarılıyor. İyice paketlenen tavuklar daha sonra kızgın yağa atılarak pişiriliyor. Kağıt pişirme kağıdı olduğundan yanmıyor ancak paketin içindeki tavuk mükemmel bir şekilde yağ çekmeden kendi suyu ile pişiyor, enfes.

25 Eylül 2008 Perşembe

Semla / Fastlagsbulle


Geleneksel hristiyan takviminde büyük perhizin arifesi tövbe günü olarak adalandırılır ve günahkar yiyecekler son defa perhize başlanmadan tüketilir. Bu sayede Avrupa da bir yığın kalori bombası nefis gıdaların icat edildiği bir gerçek. İsveç te semla, Finlandiya da fastlagsbulle olarak bilinen bu tatlılar bu icatlardan. Ancak protestanlığa geçtiklerinden beri tövbe salısı yerine daha çok yılbaşı etrafında tüketilen semla (Fince ismi uzun yazmıyorum tekrar tekrar) kakuleli hamurdan yapılıyor. Daha sonra içi oyularak içine süt,şeker ve badem ezmesinden yapılan bir harç konup üzerine tam yağlı krema ekleniyor. Tabi merhum İsveç kralı Adolf Frederik gibi 14 tane yemek gerekmiyor, zağar bu yüzden vefat etmiş.

Kaestur Hakarl

Denizden babam çıksa yerim diye bir laf vardır. Genelde benim içinde geçerlidir ama bazen öyle şeyler çıkıyorki nah yersin! dediğinizde gerçekten nah yerim. Köpekbalığının bazı türleri bunlardan birkaçı, ama özellikle İzlanda sularında gezinen bir kaç türü,istesenizde yenilecek gibi değil. Çok gezdiği için Hacı köpekbalığı adı verilen Cetorhinus maximus ve Grönland köpekbalıklarının etleri oldukça zehirli. İdrarı atacak tesisatı olmadığı için derisinden şettiren bu balıkların etlerinde oldukça yüksek miktarda adamı hasta edecek trimetilamin oksit ve ürik asit var. Ancak yüzyıllar boyunca süpermarket yüzü görmeyen İzlanda ahalisi gıda sıkıntısından icat bu balıkları yemenin yolunu bulmuş. Avlanan balıkları (boyları 10-15 metreye ulaşan balıklardan bahsediyoruz) parçalara ayırıp çürütüyorlar. Bu çürütme işlemi sonucunda zehirli maddeler etten akarak ayrılıyor ve et nispeten yenir hale geliyor tabi teorik olarak. Derince açılan çukurlarda bir kaç ay çakıl taşı içinde yatan balıklar muhteşem kokularını salgılarken! bir yandanda bir nevi çürüyorlar, üzerleri kabuk bağlıyor. Daha sonra İzlandanın kuru ve soğuk havasına açık yerlerde kurutuluyor. Zehiri zararsız hale gelirken bu işlemler esnasında köpekbalığının eti amonyak kokusu ile bezeniyor, yani kısacası bir nevi umumi hela aroması. Kabukları ve kararan yerleri atılıp şeker küpü gibi doğranan et parçaları ağza atılıp yenildikten sonra hemen brennivin adı verilen roket yakıtından yapılma alkollü içecekle gönderiliyor. (nedenini tahmin zor değil.) . Thorrablot adı verilen ziyafetin olmazsa olmaz bu eylemi aslında bir nevi erkeklik gösterisi, öte yandan İzlanda yı ziyaret etmiş veya Kaestur Hakarl denemiş yemekseverlerin ortak kanısı, bu yiyeceğin dünyanın en berbat gıdası olduğu üstüne. Bu yüzden denizden babanız çıksa yersiniz belki de Hakarl biraz sıkar.

Clamato


Clamato şu garip neyin nesidir bu türünden Amerikan icatlarından biri. Clam ve Tomato kelimelerinden türetilmiş bir şey, meali şu, yani diyorki bu sıvı domates ve kum midyesi suyundan (kum midyesi suyu et suyu/tavuk suyu gibi haşlanmış midyenin et suyu, içinden akan deniz suyu değil) imaldir. Önceleri bir marka iken şimdilerde jenerik olarak kullanılan clamato ismi bu tür içecekleri işaret ediyor. İlk türetildiğinde yemek suyuna veya kokteyllere ilave edilmek için tasarlanmış bir cin! icat. Amerikalıların görgüsüzlüğü neticesinde şimdilerde birde clamatolu biralar türemiş durumda. Düşünün bir kere domates suyu, kum midyesi suyu ve de bira, denemedik tadı konusunda ahkam kesmiyoruz ancak güzelim kum midyelerini kullanacak bir yığın yemek varken biraya katmak cık! uymadı.

Turunç Reçeli


Geçenlerde televizyonu şenlendiren eli doktor eldivenli şaklabanlardan biri acı yada sevil portakalı marmelatından bahsediyordu. Televizyona çıkmak için cehalet sınavından başarı ile geçen bu dallamalar hakikaten sıkıcı olmaya başladılar. İki frenkçe kelam edip internete asılarak akıllarınca tercüme yapıyorlar. Türkiyede acı portakal veya sevil portakalı yoktur, biz ona turunç deriz! Sevil berberini kabul etsemde yuh demeden duramıyorum. Turunç (citrus aurantium) ülkemizde endemiktir nerden çıktı sevil portakalı diyebilirsiniz. Gayet basit zira Britanyalılar turunç meyvasını portakal sandıklarından vede Sevil'den (futbol yorumcularına da bir iki kelam Sevilla diye bir yer bizce yoktur orası Sevil dir, teyzenin kızından bahsetmiyorum İspanya da bir kent 5 harfli!) ithal edip marmalade diye reçel yaptıkları için İngilizce literatürde öyle yazar. Şimdi sayın salak sürüsü önce marmelat la reçelin farkını öğrenin 1-Reçel meyve tanesi içerir 2-Marmelat ise meyve püresinden olur. Gelelim Aci sevilla marmelatlı reçeline. Onun adı TURUNÇ REÇELİ dir! Bimiyorsanız öğrenin sorun, Adana sokaklarına dikilen olmamış turunçları kopartıp kemiren bu acımış lenğ diye atan iki ayaklılardan hiç farkınız yok.

Kaz Yağı


Suni gıda çağında yaşadığımızdan maalesef kaz yağı unutuldu gitti. Oysa düne kadar özellikle Trakya da kazyağsız ne börek olurdu nede patates. Semiz kazların yağlarından elde edilen yağlar saklanır önemli günlerde yapılan yemekler için hazır bulundurulurdu. Biz unuttuk ancak kazyağı Avrupa'da tekrar yaygınlaşmaya başladı. Fransa'nın Gaskonya, Akitanya, Perigord yörelerinin aşçılarının yetiştirdiği yeni nesil Avrupa aşçıları kazyağı geleneğini tekrar canlandırıyorlar. 16-22 derece arası katılaşan 25-37 derece arası eriyen bu yağın özelliği yüksek ısıda yanmaması. Dolayısı ile fırın yemekleri, patates fırın gibi kullanım yerlerinde ideal. Kaz yağıyla fırınlanmış patates yemediysen yaşamıyorsunuz demektir. 10 dakika haşlanmış soyulmuş patatesleri 1/2 kg patatese bir çorba kaşığı hesabıyla 200 derecelik fırında bir saat tutmak yeterli. Arada çevirmeyi unutmayacağınızı umuyorum.

Yaban Tavşanı

Sonbaharla beraber av mevsimi de başlamış bulunuyor, her ne kadar avcılık konusunda pek sempatik bakmıyorsamda bilinçli avcılık yapılan ülkelerde avcıların sayesinde bazı türlerin gerçekten korunduğununda farkındayım. İronik, mironik realite şu ki yaban tavşanı yokolmaya yüz tutanlaradan değil. Öte yandan doğal avcıları fazla kalmadığından sayılarının artması endişe verici; heryerde bu sevimsiz (evcil tavşanlara göre pek sevimli sayılmazlar)kemirgenleri görmek zorunda değiliz netice itibarı ile. Güveçte nefis hale gelebilmesi vakit aldığını bilmenizde yarar var. Kafes tavşanlarının aksine hayatı boyunca koşturan yaban tavşanının kasları oldukça serttir. Öte yandan bakır yerine kurşun saçma ile avlanmışlarında sağlık açısından sakınca var, ete nüfuz ederken dişe gelmeyecek kadar küçük parçalara ayrılabilen kurşun saçmalar vücudda birikerek kurşun zehirlenmesine ve diğer ciddi hastalıklara sebeb oluyor.

Tatlı Patates


Tatlı patates (Ipomoea batatas) esasen tropikal bir kök sebze olmasına rağmen günümüzde hızla yaygınlaşarak ılıman ülkelerde de ekiliyor. Suyu fazlaca sevdiğinden ve 24 derecelik ortalama ısıda gelişebildiğinden vede donu sevmediğinden güney illerimizde yetiştirilebilmesi mümkün bir sebze. Sıradan patateslerle karşılaştırıldığında içerik açısından neredeyse iki katı besleyici olan bu zerzevat aynı zamanda oldukça yüksek oranda şeker içerdiğinden tadı gerçekten tatlı. Enfes şekilde kızardığı gibi fırın, haşlama her yola gelebiliyor. Amerikan kitaplarını okuyup ahkamsal takılanların bize yam diye satmaya çalıştıklarına bakmayın yam başka bir zezevat türü. Amerikalılar tatlı patatese zaman zaman yam diyorlar diye cahilliklerini ithal edecek değiliz. Kök yumrularından başka filiz ve yapraklarıda patatesin aksine yenilebiliniyor, eğer Girit'e vakti zamanında gelmiş olsaydı eminim İzmir mutfağında zeytinyağlı filizini, yaprak sarmasını, haşlamasını da bulurduk.

Zencefil Birası


Zencefil birası aslında bildiğimiz bira tarifine pek uymasa da, mayalanma sayesinde üretildiğinden sanırım geçmişte bu adı almış. 18. yüzyıl Britanyasında taze zencefil kolonilerden ülkeye gelmeye başlayınca ortaya çıkan bu içki geçen yüzyılın başına kadar Britanya sömürgeleri ve Amerika'nın en çok tüketilen içeceklerinden biri olarak kabul ediliyor. Aslında bu günlerde çoğunlukla alkolsüz olarak satılmasına rağmen geçmişinde mayalanma ile üretim yapıldığından alkol oranı %10 lara kadar ulaşıyormuş. Hala alkollü üretim az da olsa var ancak günümüzde daha çok alkolsüz meşrubat olarak tanınıyor. Esası taze zencefil, şeker ve zencefil birası mayası olarak tabir edilen bir mantardan elde ediliyor. Zencefil birası mayası aslında simbionik bir hayat kollektifi, Lactobacillus hilgardi bakterileri ve saccharomyces pyriformis gibi maya kültürleri içeriyor ve sümüksü şeker şurubu görünümlü. Bu mantar yerine ekmek mayası,kefir ve laktik asit üreten bakterilerde sıkça kullanılıyor. Ancak bu geleneksel yöntemin dışında şeker su ve aroma ile yapılan karbondioksit ilaveli çakma ürünlerde bol miktarda mevcut. Orijinal adı Ginger Ale olan meşrubatın Ginger Beer adlı meşrubatla aslında pek farkı yok literatürde karıştırıldığını bile görmek mümkün. Ginger beer , ale e göre biraz daha sert ve zencefilden gelen baharın acısı daha fazla. Bizde bilinmeyen bu ürün zencefil üreten bir çok ülkede evlerde bile yapılıyor ve şifa niyetine tüketiliyor.

24 Eylül 2008 Çarşamba

Baumkuchen


Almanya birçoğumuzun gözünde gastronomik bir çöle benzesede arada sırada iyi şeylerde çıkıyor. Özellikle Avusturya2dan arakladıkları tatlıları hiç fen sayılmaz. Baumkuchen nam-ı diger odun keki (aslında ağaçda ben böyle söylemeyi tercih ediyorum) yılbaşı sofralarını süsleyen bir tatlı. Evde yapılması alet edevat gerektirdiği için pek kolay olmaya bu kek bizim döner sistemine benzer bir teknolojiye dayanıyor. Cağ döneri yaparmış gibi düşünün yani yatay bir döner tezgahına benzer bir sistemle pişiriliyor. Hazırlanan hamur bir fırça ile direğin etrafına geçirilmiş sonradan atılan karton bir göbeğe sürekli olarak sürülüyor. Bu sırada devamlı dönen göbek sayesinde hamur bir daire şeklinde ve eşit olarak pişiyor. Pişen her katın üzerine tekrar hamur sürülüyor. Yapanların maharet ve geleneğine göre katların ve kekin inceliği farklılık gösteriyor. Biten kek çeşitli malzemelerle (ganaj/şeker vs) kaplandığı gibi kaplamasızda satılıyor. Bu arada Japonyada da bu kekin bir versiyonu var , resimde görülen odunkeki Japonyada sanporoku adıyla satılıyor. Bende deneysever bir dönerciyi ikna edebilirsem bu keki döner tezgahında denemek isterim.

Açai


Orta ve Güney Amerika nın tropikal iklim kuşağının sulak havzalarında yetişen Euturpe familyasından bir palmiye nin meyvası olan açai (asai olarak okunuyor) bu aralar sağlık modası dünyasını kasıp kavuruyor. Yetiştiği bölgelerin uzağına çabuk bozulduğu için ancak dondurularak gönderilebilen bu meyvanın özlerinden yapıldığı iddia edilen sağlık ürünleri buralara kadar geldi. Brezilya da tuzla veya şekerle yapılarak yenilen bir çok tatlı yada meyva suyu karışımına katılan meyvanın tadının güzel olduğu söyleniyor. Ancak tuz veya şekerle karıştırılan bir şeyin nasıl güzel olduğunu gerçekten merak ediyorum. Antioksidan mucizesi diye pazarlanmakla beraber yapılan klinik testlerde bu özelliğinin narın çok altında olduğunu göstermiş. Dolayısı ile ithal preparatlar yerine taze ve yerli nar yemeye devam ediyoruz.

Melton Mowbray Pork Pie


Stilton peynirinden bahsederken Melton Mowbray'den bahsetmiştim, peynirin adını Stilton'a kaptırmalarına rağmen meşhur hamur işlerinin ismini korumayı becermişler. Melton Mowbray pork pie adından da anlaşılacağı gibi domuz etiyle yapılan bir hamur işi. Yapımı oldukça zahmetli olan ve bir yığın taklidi olan pork pie esas olarak yağlı hamurdan yapılıyor. İçine el kıyması pişmiş domuz eti ve saf tuz / karabiber eklendikten sonra pişiriliyor. Fırından alınan hamur işinin içinde harcı çektiğinden boşluklar açılıyor (pork pie) soğutulduktan sonra üzerine delik açılıp içine kemik ve paçadan elde edilen jelatini bol et suyu ilave edilip jelatinin donması bekleniyor. Bu sayede içi tamamen harç ve jelatinle sıkışıyor. Genellikle oda sıcaklığında servis edilen pork pie kesildiğinde jöle durumdaki etsuyu ve et paçacıkları ile neredeyse kompakt bir durumda oluyor. Kökeninin hakkında ipuçları veren bu durum geçmişte yolluk olarak icat edildiğini ortaya koyuyor.

Stilton Peyniri


Mavi peynir de denilen küflü peynirgiller familyasından Stilton peyniri, İngiltere'nin Cambridgeshire bölgesinde yer alan Stilton'dan adını alıyor, ancak peynirin aslı Melton Mowbray adlı başka bir yer. Melton Mowbray maalesef bugünlerde sadece domuz etinden yapılan hamurişi ile anılıyor. Stilton peyniri AB nin yüzünden bugünlerde çok sıkı denetima altında ve sadece bir kaç mandırada üretiliyor. Peynir mayalanmadan önce süt artık pastörize edildiğinden işin meraklıları tarafından eskisi gibi kabul görmesede noel yemeklerinde sunumu moda haline geldiğinden tüketimi artmış durumda. Mayadan sonra bastırılmayan peynir yuvarlak kaplarda şekil aldırılıp kurutulmaya bırakılıyor bu esnada kalın bir kabuk oluşuyor ve bu kabuk stitonun yenmeyen tek kısmı. İçine mavi küf damarları açan penicillium roqueforti mantarı eklenenler küflü peynir kategorisine girdiğinden literatürde bu tür Stilton, blue yani mavi Stilton olarak küfsüz olanı ise white yani beyaz Stilton olarak adlandırılıyor.

En İyi Bira


Yolunuz Belçika'nın Ypres şehri yakınlarına düşerse Westvleteren nahiyesine uğramadan geçmeyin. Westvleteren de 1838 den beri faaliyet gösteren Aziz Sixtus Trappist manastırında kurulu birahane de üretilen 12 nolu bira halen dünya bira uzmanlarının gözünde bir numara. Açık renkli, no 8 ve no 12 den başka bira üretmeyen manastırda ki üretim o kadar az ki yılda sadece 4700 hektolitre bira üretiliyor. Kendine özgü ve 1945 den beri etiketsiz şişelerde satılan biraları ayırt etmek için kapaklarına bakmak gerekiyor. Üretim bu kadar az talepte çok olduğundan Westvleteren biralarının karaborsası da var. Bu yüzden gitmeden önce 32-70 21 0045 nolu telefona sipariş vermeniz gerekiyor, siparişiniz almaya gittiğinizde ise araba plakası başına ayda sadece 2 adet 24 lük kasa alabiliyorsunuz. Kasa almaya niyetiniz yoksa manastırın karşısında yer alan In de vrede adlı kafe de manastıra ait orada biraların tadına bakmak mümkün. Unutmadan 12 numaralı biranın esmer olduğunu ve alkol oranının yüzde 10 cıvarında olduğunu ekleyeyim, yani yavaş gitmek gerekiyor.

23 Eylül 2008 Salı

''Kobay'' And Dağlarının Nefis ve Şirin Yaratığı


Biz kobay ismini tıbbi deneylerde kullanılan ama çoğumuzun görmediği bir hayvan olarak biliriz. Şimdiler de bu lezzet yumaklarını hayvan satan dükkanlarda talaşların arasında yumulmuş tüylü ve sevimli yaratıklar olarak bulmak mümkün. Ancak And dağlarına özgü bu kemirgen Peru ve Bolivya'nın en önemli besin kaynaklarından biri. Yüzyıllardır evcilleştirilmiş bu hayvanın artık doğada yabani türleri kalmamış durumda yani yabani kobay diye bir şey artık yok. Evlerde ortalıkta ayak altında dolaşan arada sırada da tabakları şenlendiren kobaylar cuy (kuy) adıyla biliniyor. Çok çabuk üreyen, kalabalık ortamlarda yetiştirilebilen ve sebze artıkları gibi mutfak fazlalıklarıyla beslenen bu hayvanlar olmasaydı And dağlarının nüfusunu besliyecek başka protein kaynağı bulmak kolay kolay mümkün olmazdı. Protein bakımından zengin kolestrol ve yağı düşük kobay eti ayrıca kültürün vazgeçilmez bir parçası. Chactado yada frito adıyla anılan kızartması oldukça müthiş, çocuğunuza ev hayvanı diye almayın kendinize saklayın.

Himono- Japon Çirozu


Balık yasağının ardından sonbahar ayları azalan güneşle beraber çiroz yapmak için riskli zamanlar demek. Ancak meraklıları uskumru/kolyos peşinde çarşı pazar dolaşmaya başladılar bile. Himono ise yazın bile olta balığı olduğundan kolayca bulunabilen istavritle yapılabiliyor. Bütün yaz neredeydin diyebilirsiniz ama aklıma yeni geldi ne yapalım. 8. yy da Japonya da Nara dönemi balıkçıları kurttukları balıkları adak olarak kullanıyorlarmış, ancak Edo dönemine gelindiğinde kurutulmuş balığın sadece adak olarak kullanılmadığı, önemli bir yiyecek haline geldiği 1697 de basılan Honcho Shokkan adlı resimli antoloji de bahsedilmesiyle anlaşılıyor. Zaman için de tüm nemi kaybolana kadar kurutulan balıklar bugünlerde tamamen kurutulmuyor. Aslında himono kurutulmuş deniz mahsullerine verilen jenerik bir isim olsada günümüzde daha çok istavrit için kullanılıyor. Japon istavritleri Ege istavritleri gibi iri, o yüzden yapmak isterseniz boyu 25 cm ulaşan ama fiyatı daha ucuz olan bu türleri kullanırsanız daha verimli olur. Himono aslında iki şekilde yapılıyor el beceriniz varsa kelebek gibi açarak hazırlarsanız hiraku tipi elde edersiniz kurutması daha kolaydır. Sadece içini temizleyip bütün bırakırsanız maru-boshi elde edersiniz. Temizlenmiş balıklarınız 10 ölçü suya 1-2 ölçü tuzla hazırlanmış salamuraya yarım gün batırmanız gerekiyor. Tuz balığın protein yapısının bozulmasını engellediği gibi tad veren bileşiklerden amino asitler ve inosinik asidin miktarının artmasına ve daha lezzetli olmasına neden oluyor. Sıra balığı ya ağ/ızgara gibi bir düzlemde yada asarak güneşte kurutmaya geldi. Bu noktada tozdan ve arılardan korumanızı öneririm. Arıların balığın etlerini afiyetle yemek için koca parçalar götürdüğünü görünce şaşırabilirsiniz. Balıkların yüzeyi kuruyunca derin dondurucuda saklamak en iyisi ve risksiz saklama şekli, yemek için hafifçe ızgara etmek yeterli. Çirozun esasıda zaten böyle yapılır, Japonlar himonoyu kahvaltıda yiyorlar tercih sizin günün her öğününde müthiş.