10 Ekim 2008 Cuma

Maş fasulyesi



Geçenlerde elime geçen birkaç kilo maş fasulyesine ne yapacağıma bir türlü kara veremedim. Elimi daldırıp çıkartıp oynamak masaj gibi iyi geliyor, bir taraftan da toplu tesbih çekmek gibi bir şey,gözlüklerimi takıp baktığımda aslında dörtköşe yastıklara benzediklerini farkettim, kenarları yuvarlacık olduğundan olsa gerek rutubet ağrısı çekenlere iyi bir oyuncak. Vigna Raidiata adlı bitkinin tohumları olan fasulyelerin yeşil kabukları çıkınca altında sarı taneleri kalıyor. Suda ıslatılınca elle ovuşturulunca kabukları rahatça çıkan bu taneleri ezen Koreliler tavada pişirip gözleme vari bir şeyler yapıyorlar. Oldukça besleyici olan maş fasulyesi bizde pek kullanılan bir şey değil. Bazen orda burada karşınıza çıkan fasulye filizlerini üretmek dışında bildiğim kadarıyla herhangi bir yemek yapılmıyor. Aslı esası Hindistan olan maş fasulyesi uzakdoğuda tatlılara bile giriyor, nişastasından eriştesi bile yapılan maş fasulyesi sıcak ve tropikal iklimlerde bolca yetişiyor. Maş fasulyesi bulursanız sizde zehirlenmeden filiz üretebilirsiniz, ıslak bir beze yerleştirdiğiniz fasulyelere günde 3-4 saat ışık tedavisi uygulayıp geri kalanında karanlıkta tutarsanız dört gün içinde nur topu gibi fasulye filizleriniz olur.

Tamale

Meksika City gibi dünyanın en kalabalık kentinde yaşıyorsanız ve de maaşınız bizimkilerden farksızsa karnınız acıktığında tamale yemekten daha ucuz bir şey yok. O tarafların has bitkilerinden olan mısırdan yapılan tamale buharda piştiğinden katı muhallebi kıvamında birşey. Mısır danelerini odun külüyle pişirip hazırlanan masa adı verilen bir hamurdan yapılıyor. İçi etli,peynirli acı biberli veya sade olabilen tamale daha sonra mısır koçanını saran kuru kabuklara sarılıp tencereye diziliyor. Kabukları açınca içlerinde 10-15 cm. lik adamın midesini pek kolay terk etmeyen tamaleler çıkıyor.
Bizim sabahları duraklarda satılan nohut pilavı henüz keşfetmemiş olan Meksikalılar böylece tamaleyle doyurdukları karınlarıyla akşama kadar rahat rahat iş arayabiliyorlar.

9 Ekim 2008 Perşembe

Le Procope


1686 yılının bilemediğimiz bir günü Palermo'lu centilmen Francesco Procopio dei Coltelli Paris'in latin mahallesinde bir kıraathane açar. Kısa zamanda yaptığı kahvelerin ve şerbetlerin namı Paris'i sarar (ortalıkta o zamanlar fazla gidilecek mekan da yoktur bunu da kaydedin). Centilmen Francesco'nun kıraathanesi 1689 yılında dükkanın civarında Comédie Française'nin açılmasıyla daha da kalabalıklaşır. Bundan sonra Le Procope'nin işleri bir daha bozulmamak üzere açılacaktır. Paris'te önemli olan veya olmaya çalışan her şahsiyet artık tabiri caiz ise bu mekanda boy göstermek zorundadır. Voltaire'den Benjamin Franklin'e, La fontaine 'den Napoleon Bonapart'a hemen herkes bu kahvehanenin müdavimi olur. İhtilaller, edebi akımlar, felsefi açılımlar hep burada yapılır. Dolayısı ile Le Procope modern batının tıkınma ve düşünce hayatının merkezlerinden biri olur. Aradan geçen zaman içinde kahvehane restoran'a dönüşmüş. Fransızlar önemli şahısları da artık yetişmez olduğundan Le Procope şimdilerde sadece yemek sohbetleriyle biliniyor. İşletmesi meşhur Blanc kardeşler tarafından yapılan Le Procope Paris'in ziyaret edilmesi gereken duraklarından biri.

Kurtlu Peynir


Sardunya adası halkı en iyi İtalyanca'yı konuşmakla övünür, orasını bilemem ama iş peynire gelince sanırım dünyanın en rezil peynirini yiyorlar. Koyun peynirinden yapılan Peccorino Sardo (kendi aralarında fiore sardo yani Sardunya çiçeği-balkondakiyle karıştırmayın) aslında bizim kokulu kaşar tabir ettiğimiz cinsden. Ancak herhalde bu ağılsal koku yetmemiş olacak ki sardunya ahalisi bu peynirler olgunlaşınca üstlerine bir de peynir sineği olarak da bilinen piophila casei adlı sineğin larvalarını yerleştiriyorlar. Boyları 1 cm kadar olabilen kurtçuklar derhal altlarındaki peynire dalarak bir güzel besleniyorlar. Bu kurtçuklar aslında insan sağlığı için pek hoş yaratıklar sayılmazlar, mide asidine direndiklerinden vede ağızları olta gibi olduğundan sindirim sistemine bir güzel yerleşip bir yığın ciddi, hatta ölümcül tahribata sebeb oluyorlar ama bu bizim meselemiz değil. Gelelim peynire, bu güzel hayvancıkların peynirin yağlarını parçaladığı ve fermentasyonun da devam ettiğini belirten Sardunyalı'lar işlem sonunda ortaya çıkan kremamsı peynirselliğe lagrimo yani gözyaşı diyorlar. (burada bir not latince bu kelime lacrimosa dır hani iyi İtalyanca konuşuyorlardı?) Ve tabii atladıkları mesele şu, bu kremasal şey kurtların peyniri yedikten sonra geriye bıraktıkları herneyse o. Şimdi lagrimo nun yani gözyaşalarının kime ait olduğunun esas manasını anlamış olarak devam edelim. Denilene göre tadı Gorgonzola yı andırıyormuş ve adam olan Sardunyalı er kişi kurtları temizlemeden yermiş (Bu konu biraz enteresan, zira literatürde bu kurtların rahatsız edildiği zaman 10-20 santim yukarı zıpladığı yazıyor.) aksi çocukların işiymiş falan filan, tabi hemen ekliyorlar; ama kurtlar hareket etmiyorsa öldüler demektir bu yüzden peynir bu durumda atılırmış falan filan . Yiyenlerin kokusunu tarif etmekte zorlandığı bu peynir uzun süredir yasak, e bu durumda peynirin şöhretinin arttığı ve artık karaborsa olduğunu ilave etmek gerekmiyor herhalde.

Krupnik


Krupnik Bulgaristan'ın sınırımıza yakın Simitli beldesine bağlı 2266 nüfuslu bir köy, ayrıca Polonya'da yapılan yaldan bozma bulamaç gibi berbat bir çorba. Bu yüzden bunların hiçbiri beni alakadar etmiyor. Beni alakadar eden şey ise aynı isimle maruf Polonya'nın ballı vodkası . Geçmişi 300-400lü yıllara gittiği iddia edilsede henüz imbik ve dolayısı ile modern vodka ile henüz tanışmamış olan Polonya da o yıllarda böyle bir içki yapılacağına inanmak zor. Ancak bazı kaynaklar 14. yy diyor ki, eh bir ölçüde bugünkü versiyonu olmasada bu isimli bir şeyler olduğu kabul görür. Krupnik aslında ev likörü gibi bir içki, alkole basılmış bal, baharat vs içerdiğinden bunu ucuz vodka ile komünizm zamanında evde yapan çokmuş. Şimdi AB li olduklarından eminim sadece marketten alıyorlardır. Hububat kökenli %50 ye varan alkolü ve tatlı/baharlı tadıyla krupnik vodkanın ehlileştirilmeye çalışılmış bir versiyonu ama hala içten içe yabani. Bu yüzden içimi nispeten kolay olsada ölçüyü kaçırma ve akabinde zihnen ve bedenen çarpılmaya uğrama çok olası. İşte böyle ölümcül içkiler üreten Polonya da da bir rakı muhabbetinin gelişememiş olması hiç de şaşırtıcı değil.

7 Ekim 2008 Salı

Bismarck Herring



Ringa balığı eti itibarı ile oldukça yumuşak balık olduğundan turşusu kurulduğunda bayağı yenilir hale geliyor, turşu deyimini özellikle üstüne basmak lazım zira salamurayla karıştırmamak gerekiyor. Sirke,soğan vs konulduğundan Bismarck herring bir oturuşta bir kilo lüplenecek cinsten bir ürün. Şimdi Alman padişahı Bismarck'la bu isim ne alaka derseniz hikaye uzun. Stralsund havalisinde mukim Johann Weichmann adlı bir zat 1853 de bir bakkal açıyor. Alet ve edavatın yanı sıra bakkalın bir kısmı da taverna vazifesi görüyor. Refikaları Karolin hanım dükkanın arka kısmında o zamanlar pek bolca bulunan ringaları filetolayıp turşu basıyormuş. Bu turşuları hem dükkanda hem tahta minik fıçılarda ötelere satarak geçinip giderken Johann efendiye o zaman ki Alman lotosundan 1000 altın Mark çıkıyor. Parayı bulan Johann efendi derhal dükkanı kapatıp Karolin hanımın işini fabrikasyona döndürüyor(görüldüğü gibi şans yoksa iş olmaz) zamanlada işi büyütüyor. Arada sırada da o zaman ki büyük adamlardan siyasetçi Otto Von Bismarck'a da yağ olsun diye bir iki fıçı gönderen Johann efendi 1871 de Alman devletinin vücudu getiren Alamanlar için büyük devlet adamı olan Alaman emperyal şansölyesi Bismarck'a bir fıçı daha gönderiyor, bu görgüsüzlüğünün üzerine bir de adamdan ismi kullanmak için izin istiyor. Padişah olmanın yorgunluğu olsa gerek veya bu muzaffer durumda bir fıçı balık turşuyla tebrik edilmiş olmanın şaşkınlığı ile Bismarck da olur der ve hikaye buradan devam eder. Bismarck herring adı da böylece jenerikliğe doğru adım atar. Johann efendinin fabrikası halen çalışıyor ve ne acıdır ki son ziyaretinde Bush , Merkel'le mekanı gezmiş bir fıçı beleş turşuyu kapmıştır, nerden nereye.

Salamura Tavuk


Tavuk kızartma sanatının en büyük püf noktalarından biri tavuğu pişmeden önce salamuraya yatırmaktır. Biraz lise fizik/kimya derslerinden hatırlıyorsanız ozmoz ve difüzyon diye birşeyler vardı. Salamura (Romalıların bize bıraktığı bir isim bkz. salamura) temel olarak tuzlanmış su demektir, su tuz ile daha yoğun bir ortam olduğundan tuzlu su bu difüzyon durumundan ozmoz yaparak yani zarsı yapıdan geçerek ete nüfuz edecektir. Tuzlu su etin kıvrılmış toparlanmış haldeki proteinlerini denature ederek açar. Birbirleriyle daha sarmaş dolaş hale gelecek olan proteinler pişirme esnasında etraflarındaki et suyuna karşı bir bariyer oluşturacağından tavuk pişince sulu kalacaktır. Salamura basit olarak 1 litreye 2-2 1/2 kaşık tuz ve bırazda şeker hesabıyla pekala olur. Tavuğun daha lezzetli olması için içine baharat, limon hatta kahve bile koyabilirsiniz. Ancak bu işi en az 3-4 saat önceden yada bir gece önceden yapmakta fayda var. Kullandığınız su mutlak soğuk olmalı aksi halde bakteri üretirsiniz, tuz vs iyice erimeli ve hayvanat tamamen suya gömülmeli. Tabi buzdolabında saklamayı lütfen unutmayın. Tavuk işi abartmazsanız tuzlu olmaz, ama fırında kurutmanızda çok kolay olmayacaktır, herkesede tarif etmeyin. Görüldüğü gibi eğitim şart.

Sazan


Sazan balığı Boğaz balığına alışmış eski İstanbulluların pek tersten baktıkları bir balık olduğundan balıkçılarda pek boy göstermezdi. Şimdilerde istavrit ve Norveç uskumrusuna talim edildiğinden yurdumuzun henüz kurutulamamış göl ve nehirlerinden yakalanıp piyasada arz-ı endam ediyor. Boyları 1 hatta 2 metreye (avlamayıp kendi haline bırakılırsa tabii ki) ulaşabilen sazan balığı Cyprinidae familyasından bir yaratık. Esas vatanı uzakdoğu olan sazan 10. yy dan itibaren batıya taşınmış, ilk defa çiftlik balığı olarak yetiştirilen sazan balığı özellikle uzakdoğuda pek makbul. Tatlı su balığı olduğundan mıdır, börtü böcekle beslendiğinden midir nedir bilmem ama tadı tuzu pek yoktur. İyi pişmediği zaman vıcık vıcık bir et yapısı olduğundan adam akıllı vede bol malzemeli yapmaktan başka çare bulamazsınız. Bu yüzden bizim mutfağa biraz ters kaçar, bilindiği gibi Türk mutfağı fazla malzeme karıştırmak yerine yenilecek nesnenin sade ve katışıksız tadını öne çıkartan bir mutfaktır. Bu samansal balığı alınca evde temizlemeye kalkmayın pullarının her biri pavyon şarkıcısını payetleri gibi yapıştığı yerden çıkmaz. Temizletin, fileto yaptırın sonrada basın tereyağını.

Kalamay


Kalamay Filipin yerlilerinin (sazdan etekle dolaşanlardan bahsetmiyorum sadece Filipin halkı manasına kullanıyorum, aklınız fikriniz tamtam çalan insanlar) yöresel muhallebisi. Gluteni bol pirinç, şeker, hindistan cevizi sütü vs gibi malzemelerin kaynatılması ile yapılıyor. Pirinç unu yerine lapa kullanıldığından uzun bir işi var. Pirinç keki anlamına gelen kakanin (kanin yöresel dilde pirinç manasına geliyor oraya buraya çekmenin bir alemi yok) bizim muhallebi veya sütlü tatlılar gibi çok geniş bir yelpazeye işaret ediyor aslında. Dolaysı ile bir yığın türü,şekli, ve yöresel varyasyonları var bu yüzden tek bir tatlı olarak düşünmemek lazım. Ayrıca mor yam denilen (Dioscorea alata)bir tropikal kökten yapılan versiyonlarıda var. Bu kök eflatun (şimdilerde lila deniyor galiba) rengi verdiğinden tercih ediliyor, Filipinlilerin ube dediği mor yam la yapılan kalamay ise ube kalamay olarak adlandırılıyor.

Bento


Bir zamanlar sabah işe, okula gidenlerin eline sefertası diye birşey tutuşturulurdu. O zamanlar ceplerde fazla para ortalıkta döner dürümcü kaynamadığı için kat kat yemek dolu sefertasları elimizde uzun ip belimizde evden çıkardık. Adı üzerinde sefere çıkanlar için geçmişi çok gerilere giden bir alışkanlığı her güzelliği nasıl yitirdiysek unuttuk gitti. Oysa ki Japon sefertası bento dünyada hızla yayılan bir alışkanlık haline geliyor. Bizim sefertaslarının metal ve sovyet olmasına karşılık Japon sefertası bento bir çok malzemeden yapıldığı gibi bazıları sanat eseri değerinde. Bilinen ilk örnekleri 12.yy dayanan bu sefertasları zaman içinde saygınlıklarını yitirmeden dimdik ayaktalar. Şimdilerde bizde de pek moda olan sushi aslında sefertası için geliştirilmiş bir nevi piknik gıdasından başka bir şey değil. Özellikle batı ülkelerinde okul yemeklerinin dandikliği, herkesin yemek fişiyle dolaşmaması, dolaşsalar bile sağlıklı seçenek bulamamaları ve tabii ki kriz nedeniyle yaygınlaşıyor . İşi çok ciddiye alan http://justbento.com/ gibi siteler okurlarına fikir sunarken bir alay blogcuda her gün yediği, yaptığı veya çocukların koyduğu bentoyu sitelerine taşıyorlar. Çoğunun müellifi çalışan insanlar olduğundan ve herhalde sabah tv programları o ülkelerde zayıf olduğundan bu saçmalığı yapıyorlar sanıyorum, oysa bilseler ki bizim ülkemizde okul kantinleri son derece sağlıklı yiyecekler sunuyor veriyorsun parayı çocuklara onlarda doyuyor gerisi boş nağme.

Cageri Gur

Şeker kamışı pancarın aksine çok eskiden beri şeker üretiminde kullanılıyor. Bilinen ilk kullanım yeri Hindistan, anlatılanlar doğru ise Makedonyalı İskender sabah akşam şeker kamışı şekeri cageri gur la tıkınırmış. Makedonya da tatlı namına sadece balın bulunduğu zamanlarda Hindistan halkı kaynattıkları şeker kamışından elde ettikleri şekerle binbir türlü tatlı yapmakla meşgul idiler. 4. yy da Gupta hanedanlığı sırasında pekmez gibi kıvamlı olan şekeri kristalize etmeyi başaran Hintliler o gün bu gündür dişhekimlerinin saygıyla andığı bir millet olarak tarihe geçtiler. Cageri/cageri gur/gul/gaur gibi Hindistanın yüzlerce dilinde değişik telaffuzlara maruz kalmış vede kaynak olarakda şeker kamışı bazı yerlerde hurma ve hindistancevizi ile değişmiş olsada cagerinin esas kaynağı şeker kamışı olarak kabul ediliyor. Bizim kullandığımız çamaşır suyuyla ağartılmış pancar şeker ile karşılaştırılamayacak kadar hoş bir tadı var. Adamın boğazını yakan endüstriyel şeker tadı yerine başka bir şeyler yiyorsunuz, üstelik sağlık için son derece faydalı bir çok bileşeni de içinde barindiriyor. Akciğer kanserine iyi geldiği söylenen cagerinin ayrıca şişmanlatmadığı söylensede bana pek inandırıcı gelmiyor. Yapımı bizim pekmez kaynatma işine pek benzediğinden ekteki linki meraklılarına tavsiye ederim.

6 Ekim 2008 Pazartesi

Vindalu İki Kere Yakan Hint Yemeği


Bilindiğinin aksine her Hint yemeği zehir zemberek değildir, baharatlıdır, şudur budur ama bu kadar acı değildir. Ancak özellikle Hint asıllıların yaşadığı batı memleketlerindeki Hint lokantalarında Vindaloo/vindalu adıyla geçen bir yerken yakan, bir de ertesi gün adamı felç eden bir yemek söz konusu. Aslında vindalu son derece masumane ve edepli bir yemek olarak hayatına başlamış. Pek az bilindiği üzre Hindistanın batısında Goa adlı kıyı kenti 1961 e kadar 4 buçuk yüzyıl Portekiz kolonisi olarak durmuşidi. İber mutfağını bilenlerin escabeche/ceviche diye tanıdıkları bir yemek türü vardır, bizdeki zeytinyağlı gibi önceden yapılıp bekletilir. Vindalu nun esasıda böyle bir şey, tropikal sıcakta kestikleri domuz eti bozulmasın diye Portekiz'den aylarca tahta fıçılarda sallana sallana gelen gelen sirkeye dönmüş şaraba ve kokusu gitsin diye sarımsaya yatırdıkları etlerden yapılan bu yemeğin adı da zaten oradan geliyor. Vinho de alho yani sarımsak şarabı. Zaman içinde olmuş vindalu yada vindaloo. Şimdi alu Hintçe de patates manasına geldiğinden durumu karıştıranlar varsa da bu işin aslı Protekizceden gelme. Hala Goa da yaşayan katoliklerin favori yemeklerinden biri, müslüman ve hindular ise domuz yemediğinden koyun,tavuk sebze kullanarak yapıyorlar. Ancak işin aslı sadece domuz, şarap ve bol sarımsağa dayanıyor. Tabii ki zaman içinde işin içine baharatlar girmiş ve yemek yöresel olarka çok farketmiş. Yanlız nasıl olmuşta batıya adamın dudağını uçuklatan acılıkta varmış pek bilinmiyor. Bir şahsi tahmin olarak Bangladeşli leri görmek mümkün, zira uzun yıllar batıdaki birçok Hint lokantasının aşçı veya sahipleri hep Bangladeşliydi, belkide sattıkları ucuz etin tadını karartmak için bastıkları ekstra baharattan kaynaklanıyordur.