16 Ekim 2008 Perşembe

Aletria - Tel Şehriye Tatlısı


Aletria Portekiz'in kuzeyinde sıkça yapılan bir tatlı, aslı esası Araplardan geçmiş (el irtiya). Portekizliler tel kadayıfı bilmediğinden yada Araplardan adam gibi öğrenemediklerinden olsa gerek tel şehriye kullanıyorlar, ama olsun değişik ve hoş bir tatlı üstelik kadayıf gibi kızartma derdi yok. Çok kolay olduğundan gözünüz kapalı yapabilirsiniz.
1 paket tel şehriye
6 yumurta
8 bardak süt
az biraz vanilya
1 çay kaşığı tuz
az biraz limon rendesi ve 1,5 fincan (iri olsun) şeker
Sütü kaynatırken içine limon rendesi,vanilyasal toz ve şekerin yarısını boca ediyorsunuz. Bir taraftanda tuz ve şekerin geri kalanıyla yumurtalar çırpılıyor. Çırpılmış yumurtaya azar azar meyane yapar gibi sütü ekleyip çırpmaya devam edin (burası dikkat ister yoksa eliniz de 6 yumurtadan oluşmuş tatlı bir omlet olsun istemiyorsanız tabii ki) kıvamı kremayı biraz geçince işlem bitmiş demektir. Tel şehriyeleri kaynayan süte atıp pişirdikten sonra meyaneyi azar azar pişmiş ve çorba durumunda olan şehriyeye karıştırarak ekleyin. Sıra bütün bu malzemeyi alacak bir kaba dökmeye ve tatlıyı soğutmaya geldi. Üzerine tarçın serpip soğuk olarak servis yaparsanız daha iyi olur.

44 Likörü


44 likörü adından yola çıkarak yapabileceğiniz en kolay likör. Bayrama az kaldığından anca yetiştirebileceğiniz bu likör için saf alkol bulamayacağınızdan 1 kilo vodka edinseniz yeter. Geriye 44 küp şeker, 44 kavrulmuş kahve tanesi ve 1 adet vaşinkton portakal kalıyor. Bir adette ağzı sıkıca kapanan kavanoz işinizi görür. Öncelikle portakalı adam akıllı yıkadıktan sonra keskin bir bıçakla 44 defa şişlemeniz gerekiyor buralara 44 adet kahve çekirdeğini sokuşturacaksınız. Portakal şimdi kavanozu boylayacak duruma gelmiş demektir. Kavanoza 44 adet şeker küpünü de yerleştirince geriye sadece üzerini doldurmak kalıyor. Dolu kavanozu biraz sallayıp şekerleri eritmeye bakın, fazlada yorulmayın. Zira likör 44 gün bekleyeceğinden arada sırada sallayıp karıştırabilirsiniz. 44. günün hitamında portakalı def edip likörü gerekirse süzün alın size 44 likörü.

Meşe Palamutu


Meşe palamutu meşe ağaçlarını mangal kömürü yapıp yaktığımız için fazla kalmadı, ancak bazı yörelerde hala bize karşı direnen ormancıklar var en kısa zamanda onlarında hesabını göreceğiz bize güvenin. Bu direnen bölgelerde sincap adı verilen sevimli farelerin kemirdiği, Tema vakfı üyeleri ile rekabet içinde toplamaya çalıştıkları meşe ağacının meyvaları olan palamutları bulmanız mümkün olabilir. Hatta benim gibi çocukken ısırıp yemeye kalkanlarınız bile olabilir, tadı rezil bir acılık verdiğinden palamutu gida maddesi diye düşünmek hiçbirimizin aklına gelmez.Oysa ki bir zamanlar orman ahalisi tarafından sıkça tüketilen bir gıda idi.Palamutun acılığını veren tanen maddesi olup protein metabolizasyonunu kötü yönde etkiler, aynı zamanda deri tabaklamada kullanılacak kadar da vahşidir. Ancak ezilmiş palamut suyla karıştırıldığında tanen suya karışarak palamut etinden ayrışır yenilecek hale gelir. Kore ve Amerikan yerlileri tarih boyunca palamut ununu pek ala kullanmışlar. Mesele şu ki teknoloji sayesinde palamutun yeni bir gıda maddesi haline dönüşeceği aşikar bu durumda meşe ormanlarına ihtiyacımız var. Bu yüzden bir palamut bir ağaç felsefesiyle hareket ederek bütün sincapları vurup palamutları Tema vakfına verelim. (şaka şaka hepsini yok edersek yiyecek sincap bulamayız, oda lazım kuru kuruya palamut gitmez)

Soya Sütü


Genelde vejetaryenlerin benim gibi et yiyenlere bakışını ve etoburları canavar göstermelerinden sıkıldığım için takıldıkları gıdalardan hep uzak durmuşumdur. Ancak soya sütü gibi ürünlerin sadece onlara ait olmadığını bildiğimden bahsetmekte sakınca görmüyorum. Özellikle alerjilerin çığ gibi arttığı günümüzde soya sütü gibi ürünler iyi bir alternatif oluyor, yoksa süt geviş getirenlerden gelir bu kadar! Laktoz alerjisi olup yada casein e karşı aşırı duyarlı olanların süt niyetine rahatlıkla kullanabileceği soya sütü çocuklara pek uygun değil, süte karşı tıbbi bir sorunları yoksa süt içmeleri daha faydalı. Soya sütü aynı zamanda tofu adı verilen et yerine kullanılabilecek peynirinde hammaddesi ama bu mesele uzun sonraya bırakalım. Efendim soya sütünün diğer yararları arasında sperm sayısının düşmesini de ekleyip nasıl hazırlandığına geçelim. Bir kilo soya fasulyesini yıkadıktan sonra 5-6 saat suda bekletip şişirmek gerekiyor, bu sırada soya fas.nin içinde bazı kimyevi harekat başladığından süre önemli. Daha sonra süzülen şişik fasulyeleri blenderden geçirmek gerekiyor bu esnada her bir kullanılan kilo fasulyeye 10 kat su eklemek şart. Elinize cıvık şap çimentosu gibi bir malzeme kalacak, bunu 15-20 dakika boyunca kaynatmak gerekiyor. Daha sonra elinizin yanmayacağı bir ısıya düşünce bu bulamacı müslin bir tülbentten geçirmeniz lazım. Soya sütünüz hazır olmuştur, ancak bu haldeyken köpüklendiği için süzülmüş sütü bir taşım daha kaynatırsanız işiniz biter. Berlin de teyzeniz varsa oralarda bu işi yapan mutfak aletleri var cimrilik etmesin gelirken bir tane getirsin.

Sambal ulek


Sambal Ulek acı severlerin kalemi uzakdoğu çeşnilerinin en dehşetlilerinden biri. Bazıları diş tabipleri tarafından anastezi maddesi olarak bile kullanılabilir. Esas menşe itibarı ile Endonezya olmasına rağmen, etrafına acısı gibi sirayet etmiş. Hatta orada kalmamış Endonezyanın eski sömürgeni Hollanda ya kadar uzanmış. Ana maddesi Lombok (mizah dergisiyle falan alakası yok) adı verilen İspanyolların Meksika'dan Filipinlere getirdiği acımaz acılıkta kırmızı biber. Ulek Endonezyada kapkacağa verilen bir isim olduğundan havanda dövülen bu sambal olmuş sambak ulek. Genellikle içine sadece tuz ve biraz şeker atılarak yapılıyor. Daha sonra yemeklerde kullanabilineceği gibi yandan acı takviyesi çeşni olarakda yeniyor. Evde sizde yapıp kaynananıza hediye edebilirsiniz. Dörtte bir kile acı kırmızı bibere birer tatlı kaşığı şeker ve tuz gerekiyor. Biberleri yağsız olarak tavada pişirip yumuşattıktan sonra ufak doğrayıp havanda ezin alın size sambal ulek.

Timsah Eti


Timsahların fırsatını bulunca insanları yediğinden yola çıkarak bizi yemeden önce bizim onları yememizin faydalı bir şey olduğunu düşünenlerdenim. Tabi ki aklın yolu bir olduğundan etraflarında timsah bol bulunan yörelerde timsah yetiştiriciliği ciddi boyutlara varmaya başladı. Bir kere çok fazla türü var ve derileri son derece değerli, bu yüzden bu hayvantın geleceği çiftliklerde yatıyor, yoksa tükenip gidecekler. Derisi pahalı olduğundan bu taraf beni ilgilendirmiyor ancak eti hiç fena sayılmaz. Tavuk etine benziyor deselerde sanki yengeç eti gibi daha tatlı. Üstelik sığır etinin yağının sadece yarısına sahip, protein miktarı ise neredeyse iki katı. Kolestrolü biraz yüksek ama zaten bizde hergün bulup yemiyoruz. Netice itibarı ile ülkemizin sıcak yerlerinde yetiştirilmelerini heyecanla bekliyoruz, zira kavurması harika oluyor. Neden olmasın, mesela Şanlı Urfa Timsah İhtihsal Kooperatifi yada meşhur timsah tavacı Recep usta bu kadar uzak hayaller mi?

Pepino


Yerli pepinolar bir süredir semt pazarlarında boy gösteriyor. Pazarcılar özellikle sağlık durumunu iyi görmedikleri emekli yaş grubuna her derde devadır diye gazladıklarından uzun bir süre bu meyva şifa sektörüne hizmet verir diye düşünüyorum. Solanum muricatum aslında domatesin akrabası ve onun gibi Güney Amerikalı, 2-3 metreye ulşabilen gövde 3000 metre yükseklikte ve -2/3 C ye dayanabildiğinden bizde rahatlıkla yetişebilecek bir yığın coğrafyaya sahip. Özellikle Karadeniz de fındıktan ağzı yanan bir çok çiftçi pepino ya sıcak bakıyor. Kivi malum önce biraz hayal kırıklığı yaşattıysada bir çok çiftçinin yüzünü güldürdü. Aynı şekilde pepino da iyi bir gelir kapısı olabilir, şimdiden Giresun'un Keşap ilçesi pepinocularla dolmuş. Tadı kavunu andırdığından pepino kavunuda deniliyor, ancak birazda olgun armut tadı var. İnce derisi kolaylıkla çıkıyor ve dilimlenmesi kolay, yaş üzüm rakısı ve ezine peynirine de çok gidiyor benden söylemesi. Fiyatları biraz daha ucuzlasın aklımda başka kullanım yerleride var.

Tavuk Ciğeri

Tavuk ciğeri şu aralar diğer dört ayaklıların karaciğerleriyle karşılaştırıldığında neredeyse bedavaya geliyor. Mangal dı falndı filandı derken bolca kullanıyorum. Hele ezmesi muteşem oluyor, ancak tavuk eti denilince zaten çok dikkatliyimdir hele içinden geldiğinden tavuk ciğeri hazırlarken hijyen durumlarına çok fazla dikkat gerekiyor. Kampilobakter adlı hayvanat grubu tavuk ciğerinde bulunması çok muhtemel bakterilerden, dikkat edilmezse rahatlıkla kampilobakteriyoz a yol açacağından vede hastalığın sadece doktor ve eczacılara yaradığı düşünüldüğünde önlem almakta fayda vardır diyorum. Bu yüzden aman içi kurur falan diye az pişirmemekte fayda var zira ciğerin içindeki ısıyı 70 C ye çıkaramazsanız bakterilere bu kış günü sıcak terapisi uygulamış olursunuz. İşin mantıklısı gıda termometresiyle içini ölçmek ama sanırım bu ülkede evlerde bulunan gıda termometrelerinin toplamı bir futbol takımı etmez. O yüzden iyice pişirmekte fayda var. Ayrıca ayrı bir yerde tutmak kullandığınız herşeyi adam gibi deterjanla yıkayıp iyice kurulamak şart. Benden söylemesi, bahsettiğim hastalık hiç hoş değil, bir yakalanırsanız sindirim sisteminizin iniş takımlarına yapacağı ciddi hasar bir yana yatağınızı tuvalete taşımaktan işe başlarsınız ona göre.

Holandez sosu


Holandez sosu Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir, üstelik yapması az biraz tecrübe istediğinden mutfağa girecek aşçınında yeteneğini gösterir. Aslı esasının adından da anlaşılacağı gibi Hollanda olduğu kesin ama geçmişi nasıl bir şeydi biraz tartışmalı. Zira günümüz holandez sosunda kullanılan limonun yerine limon o zaman bulunmadığı için sirke kullanıldığı, ve yumurta sarısının bazen lüks olsun diye eklendiği 17. yy Fransız kaynaklarından anlaşılıyor. Holandezin nihai versiyonu muhtemelen 19.yy Bistro hareketiyle rafine olmuş gibi. Yapımı sırasında ısıya ve malzemenin miktar ve tazeleğine çok dikkat edilmezse holandez mayonezin aksine çatlar. Bu yüzden kullanılan tereyağı bile süzülmüş tereyağı olmak zorundadır. Yumurta sarıları genelde yuvarlak dipli ve altında su kaynayan bir tencereye suya deymeyecek bir şeklide oturtulan çırpma kabında çırpılır. Mayonez yapar gibi azar azar eklenen limon suyundan sonra, erimiz süzülmüş ama kaynar vaziyette olmayan tereyağı eklenir. Tuz, karabiber (sosun rengi bozulmasın diye ya az eklenir yada beyaz karabiber kullanılır) ve genellikle az biraz toz kırmızı biber eklenerek çırpılır. Holandez sos mayonezin aksine oda sıcaklığının az biraz üstünde servis edilir. Kuşkonmaza çok yakıştığı gibi frenk usulü çılbır olan Benedikt yumurtada sarımsaklı yoğurt yerine kullanılır.

Arap Sucuğu Mirgez


Malum Kuzey Afrika bir zamanlar at yada deve koşturduğumuz kırsal arazilerin başında geliyordu. Bunca zaman konakladığımız bu coğrafya ya bizden kalan bir kaç anıdan biride sucuk yapımı. Genelde Arap mutfağında et saklama yöntemleri oldukça zayıftır ancak Tunus yada Cezayir de mirkes yada (telaffuzunuza göre) mirgez denilen sucuk yapılıyor. Bizim sucuklara göre koyun bağırsağı kullanıldığı için daha ince olan sucuklar genelde koyun etinden yapılıp kurutuluyor. Ancak artık sığır etide kullanılıyor ama deve etinden yapılanını hiç duymadım. Yapımı sırasında harcına harisa katılıyor, harisa islenmiş yada güneşte kurutulmuş kırmızı biber ezmesi, zaman zaman adamın iç organlarını yakacak kadar acı olabiliyor. Ayrıca kimyon ve sumak katılan mirkes yada mirgez taze olabildiği gibi güneştede kurutuluyor. Ancak bizim sucukların aksine çiğ yenmiyor mutlaka bir şekilde pişirmek lazım. Bir müddettir bu coğrafyadan bizim Almancılar gibi göç alan Fransa da mirkez artık çok bilindik hale gelmiş. Bir çok Paris kafesinde menülerde görmek mümkün. Tadı fena sayılmasa da bırakın mandayı bizim sıradan sığır sucuklarının yanında pekde ehven bir şey sayılmaz.

14 Ekim 2008 Salı

Balut


Şu insan milletinin yemek huyları bazen beni bile dehşet içinde bırakıyor. Açlık nedeni ile olanına denecek elbette fazla birşey olamaz ama zevk için yapılanlarının bazısı hele balut gibiyse pes vallahi dedirtecek türden. Filipinlilerin şu aralar hava atma yemeklerinden biri olan balut aslında döllenmiş ördek yumurtalarındaki minicik embriyolar. aslı esası hiç şaşırmadım Çin'e dayanıyor. Orada Mao-dan, Maow-dun gibi isimlerle bilinen bu adet Filipinlere göç eden Çinlilerle gelmiş ama Filipinolarda bu işi oldukça benimsemiş. Döllenmiş ördek yumurtalarını güneşte kuluçkaya yatıran ve arada sırada güneşe tutup içeride hareket varmı diye bakan ahali, embriyolar 15 günlük olunca sıcakta dursunlar veya büyümeye devam etsinler diye sıcak kuma gömerek satıyorlar. Alanların haşlayıp sonrada tüyleri çıkmış bu minik embriyonik kuşları tuz, biber le afiyetle yediklerini düşünmek bile tüylerimi diken diken ediyor. Ancak bu iş sadece Filipinlere özgü değil, Kamboçya,Laos, Vietnam hatta Malezya'da bile balut yemek yaygın.

Kavak Mantarı


Pleurotus ostreatus ülkemizde bilenler tarafından kavak yada yaprak mantarı olarak bilinir, kütük mantarı olarakda lanse edilse de en can sıkıcı şey İngilizce adı istiridye mantar olduğundan bizim gurme özentileri bu mantara istiridye mantarı deyip işin içinden çıkıyorlar. Oysa ki Erzurum'dan, Artvin' e çok geniş bir coğrafyamızda yer alan ormanlarımızda bu mantarı sıkça bulmak mümkün, hatta İstanbul gibi megaşehirlerin nasılsa bırakılmış alanlarında bile karşınıza çıkabiliyor. Yabancı yemek kitaplarından görüyorlar, minik sarı lugatttan bakıp bulamayıp hop kafadan tercüme ediyorlar. Kuşkonmaz asparagus, yerelması Kudüs enginarı oldu. Bari etrafınıza sorun! Herneyse konumuza dönelim. Kavak mantarı koca koca yaprakları ve bol etli yapısıyla o yuvarlak mantar diye satılanlarla karşılaştırılamayacak kadar nefis bir şey. Tereyağında çevirince nar gibi kızarıyor. Özellikle uzakdoğulular bu mantara bayılıyorlar, yetmediği içinde büyük miktarlarda ithal ettikleri bu mantarları pek ala üretip yeni bir sanayi kolu açmak mümkün. Prof. Dr. Ömer Osman Ertan gibi çok değerli akademisyenlerimizin bu konuda o kadar çok çalışması var ki şaşırır ve bizim üniversiteler uyuyor diyenlere diyecek çok lafınız olur emin olun. Tarımla uğraşıyorsanız yada birşeyler üretmek istiyorsanız mutlaka ilgilenin ki çoluk çocukla beraber bizde sebeplenelim.

Malt


Tekel'in tekel olduğu zamanlardan benim gibi günümüze kalanlar maltı mutlaka hatırlayacaklardır. Bu malt bira üretiminde kullanılan malt olmayıp ondan üretilen tatlı bir içecekti. Alkolsuz bir nevi ağır ve esmer bira olan maltı çocukken hasta olamayalım diye bize dayadıklarını hatırlıyorum. İçinde bol miktarda şeker ve başta B vitamini olmak üzere vitaminler barındıran malt eczaneden alınır, emziren kadınlara, yaşlılara ve nekahat devresindeki hastalara verirlerdi. Gel zaman git zaman muhafazakarlık ayağına bu önemli besin takviyesi üretilmez oldu. Arka planda hangi fikir vardı bilemem ama vitamin eksikliğinden zekası gelişememiş nesiller ortaya çıktıysa bunun sorumlusu o kafalardır. Şimdiler de sadece lüks eczanelerde ithali var, oysa ABD de milkshakelerin içine bile katılıyor, Almanya gibi ülkelerde çocuklara sıkça içiriliyor. Bu kadar faydalı bir içeceği neden yok ettiler hala anlamak mümkün değil.

Moğol Mantısı- Buuz


Orta Asyada geride kalan akrabalarımızdan Moğolların mutfağında sebze yemeği bulmak bir mucize. Et ve süt esas malzeme kabul gördüğünden gerisi onlar için pek bir şey ifade etmiyor. Hamur işleride et ve süte destek amacıyla sahneye çıkmış figüranlar gibi. Bizim mantının uzak akrabalarından buuz tad olarak içine yak eti koymadıkları sürece aynen bildiğimiz mantı. Buuz mayasız hamurdan yapılıyor, mayalı hamurdan yapılanı ise Mantuun Buuz, birşeyler çağrıştı mı? Buuz bildiğiniz mantı hamurundan yapılıyor içine tuz konmayan hamur 6-8 cm arası çapta yuvarlak açılıp içine malzeme konduktan sonra bohça gibi kapanıyor. Her ahçının kendine has bohçalama tekniği var ancak temelde böyle yapılmasının nedeni buharda pişirilmesi yüzünden. Bu sayede etin suyu mantının içinde kalıyor. Pişirmenin sonuna doğru tencere açılıp mantılar yelleniyor (aklınıza başka şey gelmesin lütfen), bunu nedeni bohçaların parlak olmasını sağlamak. Gelelim harca, öyle Kayseri işi gibi kıytırık bir cimcik et yok, maşallahlı miktarda yağlı et, soğan ve sarımsak var, zaten mantının esası iri ve bol etli olanıdır, Kayseri mantısını mantı kabul etmek mümkün değil.. Moğollar için etin yağlı olanı makbul, adamlar haklı o soğukta başka türlü hayatta kalmak havuç kemirmekle olacak iş değil. Tabii ki etin Yak olması en iyisi olmaz ise koyun hatta sığır da kullanılıyor. Baharat olarak tuz , karabiber ve Karaman kimyonu tercih ediliyor. Son zamanlarda şehirleşen ahalinin bir kısmı arada sırada et yerine lahan ve havuç kullanmaya başlamış, ayıplanacak bir durum.

13 Ekim 2008 Pazartesi

Natto


Yiyeceğin kıt olduğu eski zamanlarda Japon halkı sineğin yağını çıkartıp bu günlere natto gibi zımbırtıları yiyerek geldiğinden bu aralar herşeyin en iyisini yiyorlar. Ama gözü çıksın ki şu alışkanlıklarda bir yapıştı mı gitmiyor. Sana ne demek hakkınızı bir haftadır alınmamış yazlıkçı çöpü görüntüsü, kokusu ve kıvamına sahip bu nadide yiyeceği hele sıkça yendiği sabah kahvaltısında bir koklayana kadar saklayın. Natto yada nato soya fasulyesinden yapılıyor nato tipi küçük olanları mayalanması kolay olsun diye seçiliyor ve şişsinler diye suya bırakılıyor, efendim ardından bir güzel 6 -8 saat arası buharda pişirildikten sonra içine Bacillus subtilis natto isimli bakteri aşılanıyor ve mayalanmaya bırakılıyor. Eskiden haşlanmış fasulyeler samana sarılıp maylanmaya bırakılırmış, bu bakterilerde doğal olarak saman içinde pek bulunduğundan mayalanmanın esasını bu sarma sarmalama işlemi teşkil edermiş. Ancak günümüzde başka bakterilerin nato bakterilerine baskın çıkması ve dolayısı ile ölümcül zehirlenme riski yüzünden işbu hayvanat fenni metodla ekleniyor. Ve bu aşamadan sonra büyük bir hassasiyetle haşlanmış fasulyeler dinlenmeye çekiliyor. B. s. natto bakterileri bu sırada soya fasulyesindeki proteinleri ürettikleri sporların içerdiği peptidlerin enzimleriyle bir güzel dağıtarak vücuda faydalı amino asitlere dönüştürürken yazlıkçı çöpü, koku ve görüntüsü peydahlanıyor. Bu aşamadan sonra paketlenen natto veya nato daha sonra Japonya'ya giden zıpır eş dost tarafından al sana bak ne aldım diyerek konu hakkında hiçbir fikri olmayan saf ve temiz halkımıza sunuluyor.

Piçi Piçi

Başlığa bakıp küfrettiğimi sanmıyorsunuz umarım, elin Filipinlisi bu isimde tatlı yaparsa bize de oturup onu yemek düşer. Geçenlerde Mısır Çarşısından kazara alınmış ve sen bunu ne yapacağını bilirsin denerek verilmiş bir miktar manyok unumuz olunca aklıma piçi piçi yapmak geldi. Usulüne göre yapılınca bir nevi lokum gibi olduğundan tadı bize uygun bu tatlıyı yapmakta çok kolay. Eğer bulabilirseniz bir fincan manyok unu yoksa hararot, bir fincan su ve bir fincan şeker yeterli. Kaplama içinde hindistan cevizi lazım. İsteyen renkli olsun diye gıda boyası bile kullanabilir. Önce içinde şeker tamamen eritilmiş soğuk suyla aslen nişasta olan unu veya ikame ürünleri karıştırıp bir güzel kalın bir sıvı elde ediyorsunuz. Beyaz bir renk alan bu sütsel sıvıyı daha sonra minik kek kalıplarına döküp şeffaflaşana kadar buharda pişirince işin en önemli kısmı bitmiş oluyor. Sıcaklığı (aman eliniz yakmayın) eldeğecek kadar düşünce kalıptan çıkartıp hindistan cevizinde yuvarladınız mı alın size piçi piçi.

Keşiş Biraları


1098 yılında Robert Molesmo adlı bir zat Ordo Cisterciensium Strictoris Observantie adında bir tarikat kurarak Aziz Benedikt izinden giden dini gruplara bir tanesini daha ekler. Başlangıçta üstadlarının izinden aynen onu yaşadığı gibi yaşayarak giden tarikat zaman içinde eski zaman yaşantılarını yeni düzene pek uyduramayınca 1664 de uydukları kuralları biraz gevşeterek az biraz bugünkü hallerine gelirler. Bu değişikliğin gerçekleştiği mekan La Grande Trappe adlı manastır olduğundan tarikat üyeleri bugün bile Trappist olarak anılıyorlar. Keşişleri beyaz çuldan kıyafetleri olduğundan beyaz keşişler olarakda bilinen grup günümüzde dünyanın bir çok yerinde Roma Katolik kilisesinin bir uzantısı olarak varlıklarını sürdürüyorlar. Bu kadar tarih yeter şimdi gelelim esas konumuza, Aziz Benedikt keşişlerin tembelliğini hiç kabul etmediğinden ve de bu yüzden kuralları arasına " o keşiştir ki, ancak elinin eseriyle yaşarsa muteberdir" i eklediğinden bahsi geçen manastırların keşişleri de bağış yerine üretimi seçen bir grup haline gelmişler. Manastırlarında üretip sattıklarıyla kendi yağlarında kavrulan cemaatin en önemli gelir kapılarından biride bira üretimi olmuş. Ale tipi gazsız, doğal mayalandırılan biraları zaman içinde o kadar iyi hale gelmiş ki Westvleteren birası halen dünyanın en iyi birası kabul ediliyor. Din adamı olduklarından olsa gerek üç kağıda kaçmadan, tertibini bozmadan ürettikleri biralarını yıllardır aynı evsafta olduğu içenler tarafından söyleniyor. Chimay, Koeninghoeven, Westvleteren, Achelse Kluis, Rochefort, d'Orval ve Westmalle hali hazırda resmi olarak üretilen bira markaları. Geçmişte çakmaları piyasaya verildiğinden 1996 da Hollanda, Belçika ve Almanya'daki manastır bira üreticileri aralarında Trappist bira üreticileri derneğini kurarak isimlerini koruma altına almş bulunuyorlar. Birliğin kurallarına göre bir biranın Trappist bira olabilmesi için öncelikle manastırda ve keşişler tarafından üretilmesi, kazanılan paranın manastıra ve hayır işlerine harcanması ve en önemlisi konu hakkında her türlü kararın cemaate ait olması gerekiyor. Buna uyan manastırların biralarına Trappist logosu kullanma izini veriliyor(-e tabi trappist manastır olmada bir şart olsa gerek). Trappist biralarının en önemli özelliği doğal üretim ve şişede olgunlaşması, Westvleteren'den ve enteresan satış yöntemlerinden bahsetmiştim. En kısa zamanda diğer biralara da özellikle dokunacağız.

Ceviz Turşusu


Şimdi vakti geçti ama ne yapalım baharda çok meşgul olduğumdan aklıma şimdi geldi. Ceviz turşusu çok güzel olduğu gibi yüksek tansiyona da iyi gelir denir. Bu sefer İngiliz usulü yapın biraz farklıdır ama tadı soğuk etlere çok yakışır.
2kg dalından koparılmış yeşil kabuklu ceviz (kabuğu çatlamadan baharda toplamak lazım, zira içindeki sert kabuk tam oluşmamış olur ama etli kısmı bembeyaz ve nefis durumdadır.)
225 gr tuz.
şurup için
1lt bulabilirseniz malt yoksa elma sirkesi.
1/2 kg bulabilirseniz hakiki ağartılmamış şeker yoksa bakkal model toz şeker.
1 adet kabuk tarçın
1 çaykaşığı yenibahar
6-7 adet tarçın
1 tatlı kaşığı rendelenmiş taze zencefil.
Yıkadığınız cevizleri bir sivri dilli çatalla 3-5 defa şişlemeniz gerekiyor beher cevizde en az on delik olmalı.
Öte yandan cevizleri öretecek kadar suyu tuzu eritecek kadar ısıtıp tuzu karıştırın. Soğuyunca cevizleri içine atıp 1 hafta salamura etmeniz gerekiyor. (Pazardan yaparsanız öbür pazara hazır olur.)
Sıra cevizleri dinlendirmeye geldi, birbirlerine dokunmayacak bir şekilde güneşten uzak, serin ve havadar bir yerde kurutmanız gerekiyor. Bu sırada cevizler güneşte yanmış plaj zamparası gibi kapkara olacaklar.
Aradan geçen bir kaç gün sonunda şurup malzemelerini bir taşım kaynatıp cevizleri ekleyip 15 dakika pişirmek gerekiyor.
İçinden alacağınız cevizleri kavanozlara doldurduktan sonra geriye kalan şurubu üzerlerini kapayana kadar dökün.
Ceviz turşunuz hazır duruma gelmiştir, sittin sene bozulmadan güneşten uzak bir yerde saklayabilir ve eski kaşar/ekmek ile bir güzel yiyebilirsiniz.
Tabi bu arada tüm bu işlemler sırasında eldiven giymeyi elleriniz abanoz rengi olsun istemiyorsanız unutmayın.

Tempura


Ülkelerin özgün mutfaklarının kaynağı bazen hiç ummadık yerler olabiliyor, yörenize ait sandığınız bir yemek bir bakıyorsunuz ki alakasız bir yerden gelmiş. Japon mutfağıda bu tür Japon sandığımız ama aslen fikren ithal yemeklerle dolu, tempura da bunlardan sadece biri. Bana kalırsa kızartma sanatının en üstü sayılan tempura aslen 16. yüzyılda ülkeye sirayet eden Portekizli misyonerlerden geriye kalan bir yemek( yaşı tutanlar trt deki şogun dizisinden hatırlarlar belki, anjin-san nam vatandaş ve sert sesli şogun efendi unutulacak gibi değildi). Tempura kelimeside muhtmelen Portekizce'den geliyor. Edo dönemi olarak tarihe geçen 17. yüzyıl sonuna kadar gavur işi sayıldığından pek itibar görmesede bu dönem sonlarına doğru seyyar gıda satıcıları tarafından sıkça yapıldığı kayıtlara girmiş. Daha sonrası da tipik bir Japon hikayesi, akıldakları her fikri rafine etmeyi başaran millet yağlı akdeniz kızartmasını dünyanın en hafif yemeği haline getirmişler. Tempura nın çıtır durumu ve az yağ çekmesinin nedeni kullanılan her malzemenin çok taze, yıkanıp kurulanmış olması yanında malzemenin kızartılmak için hamura daldırılmasına dayanıyor. Kızartma hamuru geleneksel olarak pirinç unu, yumurta ve sudan oluşsada işin püf noktaları tam kızartma öncesi karıştırılması ve suyun son derece soğuk olması. Bu sebepten dolayı malzemeyi kaplayan hamur hem cıvık olmuyor hemde topaklanarak sertleşiyor. Tabiki yağın durumu da ayrı bir konu. İdeal tempura kızartma sıcaklığı +/-10 dereceyi aşmayacak şekilde 180 c etrafında gezinmek zorunda, fazlası yakıcı, azı ise yağı içirici olduğundan tavadaki yağın taze, sıcak ve tavanın tembel işi doldurulmaması gerekiyor.