24 Ekim 2008 Cuma

Labada (Kuzu Kulağı Çorbası)-Schav


Labada ismini duymuş olabileceğiniz ama çoğumuzun hayatında bir defa bile yemeden terk-i dünya ettiği mebzul otlarımızdan biri. Arada sırada İstanbul da oturanlar yağmurlardan sonra oto yol kenarında ot yolan kadınları görüyordur, bu uzman toplayıcılar genellikle pazarlarda kolay kolay bulamadıkları özlem duydukları labada gibi otları arıyorlar. Labada rumex acetosa, aynı zamanda kuzukulağı, koca kuzu kulağı olarakda adlandırılıyor, Türk Dil Kurumuna göre ise resmi adı ekşikulak. Sulak yerlerde yetişen labada Rusya'da da favori bir ot, özellikle Aşkenaz yahudilerin zamanı geldiğinde sofralarından eksik etmedikleri Schav adlı bir çorbanın aslı esası. Enteresan bir şekilde soğuk içilen bu çorba dolaptan servis ediliyor, yapımı çok kolay ve iki versiyonu var. Yumurta meyaneli veya düz olanı, yumurta meyaneli olan dolaptan yeni çıkmış soğuk çorba gibi garip bir şey olacağından bize ters gelir, o yüzden sıcak veya soğuk meyanesizi şöyle yapılıyor.

1/2 kg labada
1 limon
1 soğan
yağ,tuz
5 Bardak su.
yoğurt veya ekşi krema
haşlanmış yumurta opsiyonel sadece poz olsun diye
meyane gerekirse de 2 yumurta sarısı:

yıkanan labadaların saplarını ayıklayıp, yaprakları ince doğradıktan sonra , çentilmiş soğanla yağda kavurun, üzerine soğuk suyu ilave edip kaynatın. Kaynama sırasında limon eklemeniz gerekecek, limon labadanın kekre tadını ekşiye dönüştürür. Bu işlemi bir defa yerine ağzınızın tadına göre azar azar yapmanızda fayda var. Tuzunu da ekledikten sonra sıcak veya soğuk yiyebilirsiniz. Ama bu çok sulu oldu dersenizde meyane eklemek gerekir, iki yumurta sarısını iyice çarpıp içine bir iki kaşık ılık çorba ekleyip sulandırın, sulanan yumurta sarılarını çorbaya ekleyip karıştırmaya devam edin, bu arada çorbanın altı tabiki az biraz açık olmalı ama kaynatmıyoruz. Bir kaç dakika sonra çorbanız servise hazır oldu hadi afiyet olsun, derdemez iyi de kardeşim zaten az bulunuyormuş meraklısı bulamazken biz nereden bulalım diyeceğinizi bildiğim için ıspanak da kullanabilirsiniz derim. Tabii limonu biraz fazladan eklemekte yarar var.

Ekmek Birası


Ekmek birası aslında tarihi ta mezopotamya ya kadar uzanan bir alkollü içecek, zaman içinde adet Rusya ya kadar dayanmış. Bilindiği kadarı ile en az bin yıldır bir şekilde kuzey tarafımızda da içiliyor. Aslında işin esası birazda beslenme ile ilgili. Biraların kökeni alkolle keyiflenmekten çok, besinin az olduğu zamanlarda gıda takviyesi olarak biliniyor. Eh biraz da alkol olunca keyifli bir beslenme olduğu kesin. Kvas alkol oranı en fazla %2 olduğundan çoluk çocuk içilen bir tür fukara birası niteliğinde. Yaz ayları geldiğinde eski sovyet şehirlerinin mahalle aralarında tankerlerle satılıyor. Eline kavanoz,şişe kapan ahali bizim sokak sütçüsü alışverişi misali kvasını alıp evine koşturuyor. Kvas vodkanın aksine yazlık bir içecek olarak algılanmakla beraber kışında pek ala bulunuyor. Komünizm sonrası bir ara itibarını yitirsede Putin le milli duyguları tekrar kabaran Ruslar tekrar kvas içmeye başladılar. Piyasada artık kutu yada şişeli bir çok marka var, hatta bu milliyetçilik dalgası yüzünden cola karşıtı bir durumun simgesi bile olmuş vaziyette. Bir çok rus kvas için Rus kolası tanımını yapıyor, bu nede olsa alkollü içecek, nasıl kolalı içecek sınıfına girer diye bizim kafamızda soru işareti yaratsa da meseleye şaşmamak lazım e bin yıldır içilen bir şey netice itibarı ile hayatın bir parçası oluyor. Kvas aslen çavdar ekmeğinden yapılıyor evde de yapılan bir içki olduğundan içine her mutfakta ayrı bir şey giriyor, tabi herkesin bulunduğu coğrafyaya özgü bir hammaddesi veya tadlandırıcısı olması da son derece doğal. Arpa , buğday ,çavdar hatta yulaf bile kullanılıyor. Bütün iş mayalandırmaya dayanıyor, zaten kvas sözcük anlamıyla da maya demek, gerisi bir kaç günlük sabır.

21 Ekim 2008 Salı

Paski Sir

Hırvatistan'ın Adriyatikte ki adalarından (sanki başka yerde adaları var) Pag adası 40.000 koyun barındıran yazın kavrulan, kışın ise denizin savurduğu tuzla donan şimdilerde turistik bir yer. Adaya bu kadar çamur attıktan sonra hakkını verelim, eski-Yugoslavya'nın en iyi peynirlerinden biri burada yapılıyor. Paski sir adı zaten Pag peyniri demek, sığır olmadığından bu 40.000 koyun'un sütlerinden imal edilen paynir az biraz kabuğu itibarı ile kaşarsal kimlikte olsada çok farklı bir peynir. Kıraç adanın tuz yemiş bitki örtüsüyle beslenen hayvanatın sütü bir kere ağır kokuyor, bu koku peynire de sinmiş. Üstelik oldukça fazladan tuzlandığı için yüksek tansiyonunuz varsa yandınız, ancak entersan tarafı sert kabuğun altında yumuşak bir peynir var, adamın ağzında dağılıyor, tuzu almak içinde yerliler peyniri zeytinyağında bekletiliyormuş, bizde beklettik hiç fena olmadı. Peynir adadaki hayvan sayısı sınırlı olduğundan belli miktarda üretilebiliniyor, fazlası yok o yüzden kıymetli bir peynir, meraklısı da çok fazla.

Koyun Rönesansı Kampanyası


Şimdi konunun başlığına ve dahi iliştirdiğim resme bakarak ne alak diyebilme hakkına sahipsiniz. Ancak malum sloganımız "hareket ediyorsa yeriz" olduğuna göre ve Prens Carlo da Britanya'nın en büyük çiftliklerinden birininde sahibi olunca bizi ilgilendiriyor. Yanis prens aslında bir çiftçi, tabi ki tahtın varisi olunca da elinde çapa karık açmadığına emin olabilirsiniz, oda zaten bu işi daha yüksek düzeyde yapıyor. Organik ekiyor biçiyor evelallah iki çoçuğu ve karısını ellleri sıcak sudan soğuk suya değmemek üzere gül gibi geçindiriyor. Arada sırada da başka çiftçileri çileden çıkartan işler yapıyorsa da konumuz bu değil. Efendim hazret 2004 yılında yeni bir kampanya başlatmış biz oralarda çobanlık yapmadığımızdan haber yeni geldi, koyun yiyelim, kuzu yeniyor kimse koyun almıyor demiş. Bu kampanya sayesinde insanlar haldır haldır sütten kesilmiş kart koyun alıp onları yiyormuş artık. Kampanya çobanlığın artması için de yapılmış, zira bu iş oralarda sekteye uğradığından doğal yapı bozuluyormuş, otlar uzamış, görüntü bozulmuş kene artmış. Ben konuyu hala çözebilmiş değilim mesela kart koyunlara daha önce ne oluyormuş, emekli olup ecelleriyle mi ölüyorlardı. Dedikleri ben anlamasamda tarımın gidişatı için iyi bir şey herhalde, tabii bizi bağlamıyor biz zaten yıllardır kuzu diye kaçak koyun yediğimizden ve keçi otlatıldığından mera kalmadığından öyle sorunlarımız yok hamdolsun. Ama ellerinde kalan varsa onları bize göndersin elimizden geleni yaparız.

Uyanıklığın Böylesi Az Bulunur


Aptal Amerikalı deyimini herhalde Amerikalılar ne kadar uyanık olduklarını gizlemek için çıkartmış olmalılar. Ekmek arası köfteyi bize Hamburger, İtalyana pizzayı pizza, şerbete gaz basıp kola diye dünyaya satabilen bu milletin uyanıklığından korkmak lazım. Biz dünyevi sorunlarla ilgilenmediğimiz için pek farkında değiliz ama şişelenmiş su satışları ekolojik dengeleri bozuyor diye batı da topa tutuluyor. Gerçi oralarda işler bizden daha fazla abartıldığı için aysberg suyundan, Tanzanya maden suyuna kadar bir çok kaynak kullanılması işin boyutunu değiştiriyor. Biz mecburiyetten yani musluk suyuna güvensizliğimizden şişelenmiş su içerken onların musluk sularında bizde ki sorun yok. En azından akıyor. Bu yüzden uyanık bir kaç yatırımcı New York ta şişelenmiş New York musluk suyu satmay başlamışlar. Suyu osmoz yöntemiyle bir daha filtre ettiklerini iddia eden firma başarılı bir pazarlama kampanyası ile kriz patlamadan önce oldukça fazla su satmıştı. Şimdilerde ne yapıyorlar bilmiyorum. Öte yandan sanki bu işin buralarda da yapıldığı hissine kapılıyorum, ama bu sefer belediye suyuna sanki kaynak suyu izlenimi verilerek, nede olsa bizde küçük Amerika olacağız diye uğraşmıyormuyuz.http://tapdny.com/

Karl Friedrich Von Rumohr


Şu Alman milletinin bir zamanlar aslında ne kadar faydalı ve iyi bir millet olduğunu maalesef sadece tarihe bakarak anlamak oldukça üzücü. Şimdilerde kebabları tıkınıp hayatlarını Türklerin verdiği vergilerden toplanan parayla işsizlik maaşı alıp Türk evlerini yakmakla geçinenlerden ne kadar farklılar. Çok değil yüzyıl önce Von Rumohr gibi sanat tarihçileri onlar gibi yapmıyordu, Türkleri tanımıyorduk gibi palavralar da sıkmıyorlardı. Von Rumohr 1785 de Reinhardsgrimma da doğmuş, 1843 de Dresden de vefat etmiş Alman yeniden doğuşunda önemli katkısı olan sanat tarihçilerinden biri olmakla kalmayıp modern sanat tarihininde babası. Aynı zamanda Carl-Friedrich adıylada tanınan yazarın birde Joseph König mahlası var.Üstadın 1822 de kaleme aldığı Geist der Kochkunst adlı eseri ise yemek sanatı üzerine yazılmış bir kitap. Kebap konusunda pasajların geçtiği gibi kendi tercihi olan şiş kebabı da bir güzel tarif ediyor. Onun en sevdiği ise Türk işi etlerin arasına defne, biberiye veya diğer otların konduğu, İspanyol yada levant soğanı dizilmiş olanları. Buyrun kibrit manyakları buradan yiyelim!

Vejetaryen Dönerci Vöner


Burrito lardan bahsederken, patlıcan döneri falan diye yumurtlamış, nasıl şaşıracağımdan falan bahsetmiştim. Daha yayınlar yayınlamaz Berlin den kendini Kebab meister diye tanıtan birinden mail aldım. Berlinin mutena olmayan semtlerinden Friederichshain da 56 Boxhagener şitirasse de mukim yer vejetaryen döner yapıyormuş. Kebab meister kendisininde döner işinde olduğunu ama bunun adeta mesleğine hakaret olduğunu yazıp eklemiş, "patlıcan yok ama pırasa, havuç ve japon işi suni birşeyden yapıldığını yazmışlar sitelerinde" diyor ve ekliyor "tabii ki tatmadım manyakmıyım ben". Siteye bende girip baktım ve anlaşılan kebab Alman hippi kültürüne bile öyle kazınmış ki , bu zıpırlık oradan dünyaya yayılırsa bizde burritolandık diyebiliriz.http://www.voener.de/index.html

Burrito Dediğin Bir Küçük Sıpa

Şimdi büyük şehirlerin bir kısım yerlerinde görülmeye başlayan burritoları görünce kafa sallamaktan başka yapacak bir şey bulamıyorum. Burrito yani İspanyolca sıpa denilen dürümlere çok yabancı olduğumuzdan! herhalde bize bu çakma Meksika dürümlerini yeni bir şeymiş gibi basıyorlar. Çakma diyorum çünkü burrito her nekadar Meksika tortillasından esinlenme olsa da , aslı esası Kaliforniya veya Teksas'ın Tex-Mex Amerikan Meksika melez mutfağı. Az biraz yediğini seven bir Meksikalı burrito görünce patlıcan döneri (yok ama olsa öyle yapardık) görmüş Türk gibi kafa sallıyor. Burrito buğday unundan yapıldığı için dini imanı mısır unundan yapılan masa kullanan Meksika'ya ters. Zaten buğday oralarda pek yetişmez. Bu genel anlamıyla bir Amerikan etkileşmesi, siyaseti sevenler konuyu kültür emperyalizmine falan taşımasınlar, etkileşme o kadar. Bize Meksika yiyeceği olarak sunulması ise tam bir eşeklik, onca yenecek muhteşem yemeği olan bir kültür sıpayla sunulmaz. Burrito'nun ilk bilinen kaydı 1934 de Los Angeles deki El Cholo (hala ayakta ve hizmete devam ediyor) İspanyol Kafesi'nin menüsünde görülmüş. Sadece bir kısım buğday sever Meksikalı'nın tortilla diye yapıp yediği bu dürüm neden burrito olmuş bilen yok. Şimdilerde içine herkes tarafından her şey konulduğundan uzakdoğu versiyonu bile var. 1950 lerde kızartma yağı ile olan aşkı fazlalaşan ABD de dürümün bir de yağda kızarmış versiyonu var oda çimiçanga, Meksikalıların kafalarını ızdırapla salladıklarını görür gibi oluyorum.

Buko Pie- Filipin Hindistancevizi Turtası


Hindistan cevizini kırdıktan sonra çoluk çocuktan kuratarabilirseniz Buko yapmanızı tavsiye ederim. Filipinlerin en gözde tatlılarından olan buko için meraklıları kilometrelerce yol gidebiliyorlar.
Buko için hamur ve harç gerekiyor önce hamuru hazırlayıp dinlendirmenizde fayda var ayrıca bazen hindistancevizleri öyle aman aman kokmadığından esans eklemeniz hayırlı olur benden söylemesi.
Hamur için
1 Bardak un
2/3 Bardak tereyağı
1 Yumurta sarısı
1 Çkaş. tuz
1 Çkaş elma sirkesi
1/4 Bardak buzlu su
Unu eledikten sonra tuzunu ilave edip, küçük parçalara ayırdığınız tereyağını unla iyice mıncıklayın. İyice karışınca yumurta sarısı, sirke ekleyip, azar azar su ilave ederek hamuru karın. Hamurun kıvamı açılacak kadar olmalıdır yani cıvık bir hamur istemiyoruz, bu yüzden az biraz un eklemek yerine suyunu eklerken dikkatli olmak turtanın hamurunu bozmamak için daha iyi olur. Hamuru tam ikiye ayırıp, oklava ile 30 cm çapında 1 daire açın, ikinci daire hadi diyelim 35 cm olsun bu alta gelecek olanı olduğundan kenar payı ekliyoruz aslında. Yuvarlak ve sığ bir pişirme kabını yağlayıp geniş olan hamuru üstten taşacak şekilde yerleştirip diğerini bekletin.
Sıra geldi harca
Ayıkladığınız cevizin tüm etini ince patates kızartması gibi doğrayın
suyunu süzün ve tencerede kullanmak için bekletin
1 paket kremaya bir kahve fincanı şeker ilave edip sütle kıvamını salep kadar olacak şekilde inceltin, 300 ml miktarında sütsel bir sıvıya ihtiyacımız var. Birazını ayırıp içine soğukken 1 kahve fincanıda nişasta ekliyip tamamen çözülmesini sağlayın.
Bütün bunları bir tencereye doldurup ağır ateşte muhallebi kıvamına gelene kadar ısıtın ama kaynatmayın.
Harcı turtaya ilave edip diğer daireyi üstüne yerleştirip kenarlarını birleştirin.
Turta pişmeye hazırdır. Önceden 200 C de ısıtılmış fırının tam ortasına yerleştirip ilk yarım saat üzerini yanmaması için folyo yada kağıtla örtün. Bur örtü hamur yanmasın diye o yüzden sımsıkı sarıp sarmalamamak lazım, turta fırında nefes alabilmeli. Yarım saat sonra örtüyü alıp pişirmeye devam edin. Aşağı yukarı bir saat yeterlidir. Turta soğuk servis yapılacağından evdeki iki ayaklı haşerattan uzak tutulmalıdır.

Hindistan Cevizi Nasıl Kırılır


Hindistan cevizi zaman zaman pazara bile düşecek kadar bollaşabiliyor, tanesini 1 ytl den bulabildiğim zamanlarda bende nasipleniyorum. Ancak bu çok faydalı cevizi bir çoğumuz kırmaktan çekindiği için almadığını ve yiyemediğini fark ettim. Hatta pazarcılar bile bu işten habersiz (aslında söz konusu pazarcılar olunca genelde bu pek şaşırtıcı olmamalı ya). Hindistan cevizini kırmak aslında çok kolaydır, bu işlemi bir defa öğrendiğiniz zaman bu işin benim gibi müptelası olursunuz. Yetiştirildiği yerlerde dış kabuğu (husk) ile satıldığından onu çıkartmak bilek gücüne dayanıyor bize ise sadece ceviz kısmı geliyor, yani aslında işimiz daha kolay. Ceviz Hindu ve Budist tapınaklarında bereket getirsin diye çokça kırılıyor kalp kırmaktan kolay. İki yöntemi var birincisi tercih ettiğim (çünkü ceviz genelde ikiye ayrılıyor) satır yöntemi, diğeri çekiç. Satır yönteminde önceden suyunu akıtmak için tornavida çivi ile delme yöntemi yok daha emniyetli. Satır yöntemi ise aslında şöyle. Malum bu hayvanın bir tarafında 3 adet göz gibi çukur var. Her bir gözün arasındanda bir sırt geçer. Bu sırt kıracağınız yer. Ama önce en ağırından bir satır veya bıçağı elinize alın, cevizide öbür elinize, ince ek yeri gibi 3 sırttan biri size baksın cevizin zayıf yeri bu ek yeridir. Bıçağın SIRTINI kullanacaksınız sakın ters çevirmeyi unutmayın, yani keskin taraf size bakıyor, mutfakta kazaya yol açmayalım lütfen. Cevizi emin bir şekilde kendinizi kasmadan sol elinizin avucuna yerleştirin (solaksanız öbür taraf) ve akacak sütün akabileceği bir kabın üstünde tutun, satır yada bıçağın keskin olmayan sırtı ile ceviz sırtının ortasına pat diye vurun, bir yada iki vuruşta açılacaktır. Sırta vurmazsanız kabuğun diğer kısımları dirençlidir satır geri döner, onun için sırt sırt diyorum. Sonrası kolay ayıklayın afiyetle yiyin, suyunuda çay süzgecinden geçirip hemen için. Ekteki linkte uzakdoğulu bir teyzenin bu işi nekadar kolaylıkla yaptığını görebilirsiniz, fotoğrafları tıklayarak büyütmek mümkün ayrıca bir de video var. http://www.thaifoodandtravel.com/features/crackcoc.html,
Gelelim ikinci yönteme bu biraz daha kirli ama kimine kolay gelebilecek bir yöntem, çekiçle ezmeye dayanıyor .http://www.howtoopenacoconut.com/.
Yabancı dil bilmenize gerek yok resimler oldukça açıklayıcı, ancak alacağınız hindistan cevizini almadan çalkalamayı unutmayın, içinde mutlaka az birazda olsa suyu olsun, ayrıca küf kokuyorsa uzak durun içi bozuk olabilir.

Boylan's Huş Ağacı Birası


19. yüzyıl sanayi devriminin şahlandığı bir dönem, sanayileşme ile birlikte pastoral hayattan şehirlere dolan insanlar bir anda kendilerini hiç alışık olmadıkları bir hayatın içinde buldukları ender zamanlardan da biri. Sağlıksız şehirler ve hergün keşfedilen yeni hastalıklar yüzünden ayrıca herkesin sıkça hasta olduğu da bir zaman dilimi. Özellikle Amerika bu dönemde eliksir denen aslı Arapça el-iksir den gelen her derde deva ilaçların hergün piyasaya sürüldüğü, üç kağıtçıların yılanyağı olarak halk arasında anılan dandik ilaçları da sattığı bir dönem. Bunlardan bazıları aslında iyi niyetli eczacılar tarafından eski yöntem kocakarı ilaçları veya Amerikan yerlilerinin geleneksel ilaçlarının üzerine o zaman ki kimya bilgisi ile formüle edilmiş çareler. Coca cola, Boylan'ın huş birası gibi eliksirler eczacılar tarafından bulunmuş bugüne kadar kalmış, günümüzde ilaç yerine alkolsüz içecek sınıfına düşmüş ilaçlar aslında. Huş birası Kuzey Amerika ya özgü Betula lenta adlı huş ağacı türünün öz suyundan yapılan içeceklere verilen bir ad, aslında bira ile alakası olmamasına rağmen bir zamanlar bu tür üretimlere hep bira denmiş. William Boylan adlı New Jersey li bir eczacının 1891 de ilk defa piyasaya verdiği huş birasının formülü de Coca Cola gibi bir sır, ancak bilinen şu ki içinde ağacın özsuyundan üretilen metil salisilat içerdiği. Metil salisilat, Ben Gay gibi ağrı ilaçlarının ana maddesi, sentetik olarak yapılmadan önceleri Betula lenta ağacının dallarından damıtılarak elde edilen wintergreen yağından elde edilirmiş. Muhtemelen Boyla'nın huş birasında da var. Kokusu Ben Gay gibi berbat olmadığını söylemek lazım, keskin ve mentollü gibi bir tada sahip. Ne kadar şifalıdır bilemem ama insanın nefesini açan bu biraya/yada herneyse ona alışmak çok kolay.

20 Ekim 2008 Pazartesi

Locrio de Arenque


Dominik Cumhuriyeti enteresan bir yer, Karayiplerin ortasında Hispanyola adasının sol cenahı vuducuların merkezi, dünyanın en sefil ülkelerinden biri Fransızca kelam eden Haiti, tam ortadan sağ tarafı ise İspanyolca konuşan Dominik. Bir zamanlar bize barbekü adını bırakıp sonra Avrupalıların getirdiği bir alay hastalıkla yok olan Taino kızılderililerinin eski vatanı, karışık ırki durumu yüzünden kültürel bir karmaşaya da sahip. En has yemekleri bile kendi ülkelerinde bulunmayan malzemelerden yapılıyor daha ne diyelim. Locrio de arenque aslında bir nevi pilav eski yöneticileri İspanyollardan kalmış olsa gerek zira paellayı andırıyor. Ancak paella ne kadar taze malzeme gerektiriyorsa locrio da neredeyse tam tersi. Bu aslında sömürge yönetimi zamanında İspanyolların kölelere yemek olarak tuzda kurutulmuş morina -bacalao/bacalhu bastıkları zamandan kalmış gibi me geliyor. Kuzey İspanya'da ki balıkçıların ortaçağlardan beri taa Kanada sahillerine kadar gidip avladıkları morina balıkları tuzda kurutup Avrupaya getirdikleri biliniyor. Son derece bol ve ucuza gelen bu kurutulmuş protein sayesinde İberya denizcileri dünyayı dolaşıyor sömürgeler kurup bir yığın köle çalıştıran çiftlikler kurarken, kölelere de ucuz protein sağlıyorlardı. Gel zaman git zaman morina bitti ama ne Karayiplerin nede İberyalıların tuzlanmış morina alışkanlığı bitmedi. Yalnız Dominik de iş biraz değişik, nasıl olmuş ise olmuş morinanın yerini tütsülenmiş ringa almış. Baltık ve Kuzey denizinde çıkan bu balıkla ve ithal pirinçle Dominik ahalisi bir nevi hamsili pilav yaparak önemli günlerde bayram yemeği misali yiyorlar.

Leblebi


Bu leblebi bizim leblebi nin biraz farklı bir hali. Tunus'un üstü az kurulu pilavına denk bir yemek, adından anlaşılacağı gibi nohuttan yapılıyor. Muhtelif kamyon şöförü esnafının takıldığı mekanlarda rahatlıkla bulunan leblebi ağzında diş kalmamış olanlara rahatlıkla tavsiye edilebilecek başta nohut yemeğini andıran sonra paparaya dönişen bir şey. Toprak kaselere kuru ekmek döşemekle başlanan iş bizim tiriti andırıyor kim bilir belki de esası odur, malum bir zamanlar beraber yürüyorduk o yollarda. Ekmeğin üzerine bol sulu nohut gezdiriliyor, nohut salçasız ve genelde et suyu falanda konmuyor sadece soğan ve sarımsak var. Ardından harisa eklenip üzerine de rafadan bir yumurta konuyor, bazı mekanlarda üzerine ithal ton konserve bile ekleniyor. Karnı acıkmış esnaf arkadaş daha sonra ceketinin yakasında temizletip parlattığı kaşıkla hepsini bir güzel ezip karıştırıyor. Alın size lablabi tabi ağız şapırdatmak adetten olduğundan unutmayın.

Saraybosna Milföyü Krempita


Yolunuz Bosna'ya düşerse yemeğinizi krempita yemeden sonlandırmayın, yoksa bu enfes tatlıyı kaçırırsınız. Hernekadar oralara mal omuş ise de geçmişi Macaristan'ın Segedinine oradan Viyanaya oradan da Avusturya Macaristan İmparatorluğu sırasında Bosna'ya gelen krempita bir nevi milföy yada napolyon tatlısı. Hırvatlar ve Sırplar arasında da çok sevilen bu tatlıyı Boşnaklar bir başka yapıyorlar.
Altı ve üstü zaman zaman baklavalık yufka, zaman zaman milföy hamuru ile yapılan krempitanın dolgu malzemesi ise milföyün aynısı. Yalnız zaman zaman jelatin katarak yoğunluğunu sabitliyorlar. Şeçer (şeker), brasna (un) ve jaja (yumurta) dan mamul krempita yapıldıktan sonra en az bir gece bekletilip demlendirilmek zorunda.

Roti


Şu insanoğlu birbirini yemek yerine sadece yemek yese aramızda ne kadar çok ortak yön olduğunu anlayacak ama boşa laf ettiğimin farkındayım. Mesela Hindistan ve Pakistana bakın nerdeyse birbirlerini yiyecekler ama gelin görünki ayrı diller ve dinler söz konusu bile olsa iş ekmeğe gelince, Urducadan tutun Bengalceye kadar sac ekmeğine hepsi roti diyor. Roti aslında bizim gözlemenin de yakın akrabası hemde umduğumuzdan çok yakın. Roti, mayasız buğday hamurundan yapılır, arada içine başka unlarda (nohut gibi) katılsa aslı esası buğdaydır. Genellikle elde açılan roti hamuru daha sonra tava adı verilen sac üzerinde pişirilir. Hangi din yada milletten olursa olsun Pakistan'dan Endonezya'ya kadar uzanan bir coğrafyanın en önemli yiyeceğidir. Roti genelde bizim gibi yenilen yemek yanında subasman vazifesi için kullanılsa da bazı yörelerde çatal kaşık adeti olmadığından adeta kepçe gibi de kullanılıyor. Batı Hint adaları gibi karayiplerde bile gastarbaytır Hintliler sayesinde popüler hale gelen roti aynı zamanda dürüm gibi de içi doldurularak yeniyor.

Zahater mi? Zahter mi?


Bu sefer kafa karıştıran bir meseleye bir dokunmadan geçmek istemedim. Güneydoğu bölgesi ve tabi özellikle Hatay ve havalisinden gelen zahter adlı otla Hataydan Suriye'ye kadar olan havalide kullanılan baharat karışımı zahter kafa karıştıran bir olgu.
Şimdi zahter, yada zahater yada satr gibi telaffuzları olan baharat karışımı aslen kekik, mercanköşk ve adını aldığı zahter otundan ve yöresel olarak katılabilen tuz, sumak hatta kimyon dan oluşabilen bir karışım ve o yörede yoğurt dahil bir çok şeye ekleniyor, zeytinyağı ile karıştırılıyor vs. Lübnan, Suriye de masada olmaz ise olmazlardan. Ancak mesele burdan sonra biraz karışık, zahter otunun ne olduğu konusunda Hatay lılar hariç herkesin ayrı bir yorumu var, Hatay da zahter origanum syriacum adlı bitki manasına gelir, Kıbrıs ta ak yada beyaz kekik denen bu bitki kekik gibi kokar, o yüzden satureja montana yada yakın akrabası satureja hortensis le karıştırılıyor. Bu bitkiler, dağ kekiği,kekik,zahter,yabani reyhan ,dağ reyhanı gibi aklınızın alamayacağı kadar bir yığın isimle anılıyor. Her biri ziraat fakültesinde tez konusu olur. Üstüne üstelik Thymus capitatus da yani bildiğimiz klasik kekik de işin içine arada giriyor ve işin içinden çıkılması zorlaşıyor. Bunların nedeni bütün bu bitkilerin Lamiaceae veya labiatae familyasından olmaları, bu aile o kadar genişki çoğu yakın coğrafyamızda dahil 3500 tür eder! Aslen nanegiller olan bu familyada ada çayından ,naneye mercanköşkten lavantaya ne ararsanız var, dolayısı ile işin içinden çıkmak için gerçekten uzman olmak gerekiyor. Bu yüzden sık sık gereksiz tartışmaların açıldığını görmek son derece olası, ömrüm vefa ederse zaman zaman adı geçen otlardan bahsetmeyi düşünüyorum.

La Mian Çin Malı Spagetti


Spagettiyi İtalyanlara Marco Polo nun öğrettiği söylenir. Ortalıkta dolaşan bir kaç versiyon Marco Polo seyahatnamesinin çoğunda yazılanların palavra ve hatta Marco Polo'nun bile varolup olmadığı tartışma konusuyken spagetti hakkında bahsedilenlerin doğru olma olasılığı çok yüksek. Malum zat, 13. yy da Çin'e yaptığı ziyaret ve Cengiz Han'ın torunu Kubilay Han'ın maiyetinde geçirdiği 17 yılın maceraları ile meşhurdur. La mian ta o zamanlardan beri özellikle Sincan ve Moğolistan'a yakın bölgelerde yapılagelmiş bir makarna türü. Bugün bile bir kısmı müslüman olmuş kökeni batıya dayanan Çinlilerin Hui adı verilen mutfaklarında mutlaka bulunuyor. Bizim makarna yeme şeklimizin aksine daha çok çorba içinde kullanılan La mian kurutulmadan taze yenir. Buğday unu ve su ile yapılan yumuşak hamur, elde çekerek, katlanarak uzatılır, her işlem sırasında hamur unlanarak çekilen tellerin birbirine yapışmaması sağlanır, bu iş tel şehriye boyutuna kadar da gider. Ancak genelde pişmiş makarnanın çapından fazla çekilmiyor. Taze piştiğinden çabucak olan lamianın ustaları çekiştirme işini de gösteriye dönüştürmüşler. Aslında bir iki denemeyle onlar kadar olmasa da sizde rahatlıkla bu işi başarabilirsiniz. Bütün mesele hamuru iyi yoğuruk akşamdan dolapta dinlendirme ve tekrar yoğurmaya dayanıyor, bu esnada hamurdaki gluten serbest kalarak hamura elastikiyet kazandırıyor. http://www.saturdaymarket.com/chinabreakfast/handnoodle.htm

Zeytinimizi Bozuyorlar


Türkiye de yetişmeyen ama değeri olan bir şey gelsin başımın üstüne, yetiştirelim, üretelim başımın üstüne. Zeytin konusuna gelince, milyonlarca ağacı telef edip yerine bir yığın gudubet sözde yazlık villası dikip koca bir sektörü telef ettiğimiz yetmiyormuş gibi şimdide saçma sapan ithal türleri memlekete sokmaya başladık. Arbequina, arbosana adları altında özellikle Adana ve havalisi yüzbinlerce zeytin fidanıyla doldu. Bu zeytinler İspanya'nın çorak alçak topraklarında yetişen bizim güzelim zeytinlerin yanında eshamı okunmayacak bir tür zeytin. Zeytinini zeytin diye yiyemezsiniz, yağı ilk sıkmada iyidir sonra hemen bozulur. Nedendir bilinmez bizim memlekete dolmuş durumda, duyduğuma göre çoğu sertifikasız ve devlet gözetiminden uzak fidanlardan dikimle zeytinlikler oluşturulmaya başlamış. Yahu zeytinin hası bu ülkede, ne zaman akıllanacağız.

Çekme Çay -Teh Tarik


Çekme çay Teh Tarik (Çince den geçtiği iddia ediliyor) Malezya,Singapur kıraathanelerinin demli çayı. Aslında çekme yerine dökme çay desek daha doğru olacak, zira kaynama noktasını aşan bir sıcaklıkta hazırlanan preparat, çaycının mahareti ile bir maşrapadan diğerine aktarılıyor, bu esnada yüzde elli show amaçlı bu harekat aktarma yapılan iki kap arasındaki dikey mesafenin arttırılması ve yerçekimi kuvveti nedeni ile optik olarak çay çekiliyormuş izlenimini yaratıyor, yani yanılsama. Diğer yüzde ellilik kısım ise aktarma sırasında likidin ortamı teşkil eden hava ile aktarılan kap içinde hareket esansında döküm noktasında köpüklenmesi. Yani anlayacağınız bir nevi el işi çaydan mamul kapuçino. Şimdi çayın Çin icadı olduğunu bildiğimizden isminin Çince olması bir garabet değil, Malezya ve Singapur ahalisinin fazla sayıda Çin menşeli olmasıdanda bu isim garabet değil, ancak işbu çay süt içerdiğinden Çin menşeli olması konusunda şüphelerim var. Zira çaycıların çoğu Hint kökenli ve Hindistanda çay süt ve şeker karıştırarak demlenir, soğuk kış sabahları Delhi tren istasyonu battaniye sarılı çay yudumlayan insanlarla kaynar.. Öyle bizde ki gibi tavşan kanı çay bulmak mümkün değil, gelelim Çinlilere, onlarda haşlama çay içtiğinden ve içine şeker (yeşil çay olsun diğer nevi olsun) katana garip baktıklarından bu iş Hint işi diye iddia ediyorum. Böyle düşünmemi gerektiren başka bir şeyde çay demlenirken bu işin condensed milk tabir edilen konserve suyu alınıp şaker ilave edilmiş bir nevi konsantre sütle yapılması. (Bazıları evoporated milk denilen malzemeyle bunu karıştırıyor, evo süte şeker ilave edilmez sadece suyu alındığından içindeki süt şekeri (laktoz) beher miktarda sıvıya düşen şeker artar tatlı hissi verir, ortada iki ayrı malzeme var karışmasın.). Hindistan da inek yenmese bile sütü sıkça kullanılır, peynir bile yapılır bizim lor oralarda paanir yada paynir diye bilinir. Ancak Malezya, Singapur gibi yerlerde süt geleneksel olarak Hint göçmenlerinin kullandığı bir malzemedir. İkiiii bahsedilen yerler eski Britanya sömürgesel, dominyon, koloni toprakları olup süt konsantre konserve olarak Britanyalılar tarafından bölgeye tanıtılmıştır (zira gittiklerinde süt bulamıyorlardı) bu nedenle hala bu yörelerde bu tip süt çokça kullanılır. Dolayısı ile bu Çin isimli çaylama yönteminin Hint işi olduğu konusunda ısrarlıyım. Gelelim çaya, bahsettiğimiz şekerli konsantre süt yüzünden bizde ki paşa çayını andırıyor ve içine zaman zaman katılan zencefille keskinleşiyor, Palandökende bir kış sabahı iyi gidebileceğine inansamda o tropik sıcakta hiç çekilecek bir şey değil.

Sodalı Ekmek


Mumya imalatçısı eski Mısırlı cenaze levazımatçıları ve İrlandalı fırıncılar arasında nasıl bir ortak yön var diye kafa patlatacak kadar boş vaktiniz olmadığını tahmin ettiğimden soda diyeyimde gözleriniz yorulmasın. Mısırlılar ekmek yaparken mayalanma işini havada uçan bakterileri bırakıyorlardı, İrlandalılar ise karbonat diye bildiğimiz, sodyum bikarbonat kullanıyorlar. Sodyum bikarbonat doğada bulunabilen bir malzeme Mısır da bulunana natron deniyor, mumyalanacak bedenleri kurutmak için kullanılan bu doğal bileşik, 1791 de Paris'li bir eczacı tarafından labaratuvar ortamında ilk defa elde edilmiş, adamcağızın ismini hatırlayan olmadığından ona kısaca Alfons diyelim. Alfons'un sodayla ne yaptığını açıkçası bilmiyorum herhalde üzerine limon damlatıp dişlerini parlatmıştır. Ancak bu kimyevi buluş nasıl olmuşsa yolunu kaybedip İskoçya ve oradan Kuzey İrlanda'ya gitmiş ve ekmek kabartmak için kullanılmış. Bahsi geçen yerlerde maya yerine sodayla kabartılan ekmeklere soda farl deniyor. Gel zaman git zaman Amerika'ya gastarbeiter olarak göç neticesi işbu ekmekler soluğu Amerika'da almışlar. 1850 li yıllarda New York şehri sabitinde muhtelif şahısların bu nevi ekmek imalatı ile uğraştığı eldeki kaynaklardan sabit. Soda ekmeği şimdilerde Amerikan mutfak kültürünün bir parçası olduğundan bazılarımız onu ora menşeli sanıyorlar tenzih ederim. Soda ekmeği yapılışı bakımından çok kolay ve fırından çıkınca dehşetli bir lezzete sahip olmasına rağmen çok çabuk bayatlar. Yapılırken yumuşak buğday unu kullanıldığından ve kabartmanın canlı bakteri mayalanması yerine sodanın kimyasal tepkimesi sonucu karbondioksit üretimiyle olduğundan çok çabuk taş kesilir, bu konu Alfonsu ilgilendirmemiş olacak ki çaresini bulmamış. İki gün içinde beton kesildiğinden aslında tirit falan yapacaksanız diğer ekmekler gibi cıvımaz. Ancak öte taraftan mayalanma beklenmeyip hamur yoğurulup fırına verildiğinden vakit zayiatı neredeyse sıfır, pazar sabahı üşenmeyenler için muhteşem bir kahvaltılık olur. Soda ekmeğinin bir diğer içeriği de yayık ayranı, ama kimde yayık kaldı da tereyağına ayran yaptık diyerek laf edebileceğinizi bildiğimden yerine yoğurt kullanabileceğinizi ve tadında da pek fark olmadığını söyleyeyim.
Tepsiye sürülecek bir miktar sıvı yağ (esası sığır/koyun iç yağı)
250 gr beyaz un
1 çay kaşığı tuz/karbonat
2 " şeker
200 gr yoğurt.
Kuru malzemelerin hepsini eleyerek karıştırdıktan sonra, hamura bir kaşık yardımıyla yoğurdu yedirin.
Bir süre sonra çamur gibi olacaktır, o zaman ellerinizle az biraz yoğurun yeter. Hamurun kıvamı cıvık olmasın diye üzerine un ilave edebilirsiniz. Eh be kadar yeter kıvamına gelince ekmeği futbol topu şekline getirip yağlı tepsiye yerleştirin (bazen yağ yerine tepsiye sadece un serilir tercih sizin). Yerleştirdiğiniz ekmeğin üst kısmını çarpı şeklinde bıçakla kesin , bu mutlaka yapılmalı, soda pişme sırasında ekmeği kabartacağından çizik atmazsanız çabuk kuruyan kabuk yüzünden ekmek genleşecek yer bulamaz kabaramaz ve içi cıvık kalır.
Şimdi fırını 230 C ısıtmış olduğunuzu varsayarak ekmeği ortasına yerleştirip 10 dakika pişirmek lazım, sonra kapağını açmadan ısıyı 200 C ye düşürük bir 15 dakika daha pişirin. Ekmek genelde 200 dereceli ısılarda pişirilmezse olmaz, bu nedenle fırt zırt kapak açmak (evde odun fırınınız yoksa tabii ki) ısıyı düşürür ekmeğinizde kabarmaz. Şimdi ortalık mis gibi ekmek kokmuştur umarım. Fırından çıkan ekemeğin altına parmakla vurulduğunda içi boşmuş gibi ses çıkarıyorsa olmuş demektir, son olarak tel ızgara gibi bir yerde 15 dakika dinlendirin ve tereyağınızı kapın ve girişin.