12 Kasım 2008 Çarşamba

Kapuska


Kış günlerinin hele acılısı olursa ilahi yemeklerinden olan kapuska taze ekmek tüketimimin baş sorumlularınden biridir. Aslen Doğu Avrupa kökenli olan bu yemeğin adı da Polonya'dan Rusya'ya uzanan coğrafyada lahanaya verilen ad olan kapusta/kapuska kelimesinden geliyor. Bu kadar geniş bir coğrafyada da tabiiki yapılışı konusunda çok farklılık göstereceğinide tahmin etmek zor değil. Genellikle bizdekinin aksine kapuska kuzeyimiz ve kuzey batımızda lahana turşusundan yapılıyor. Her yöreye özgü kış günü mutfakta yada kilerde bulunabilecek yada ele gelecek ve insanı besleyebilecek bir çok malzeme içine girebildiği gibi son derece yalında olabiliyor. Bazen bir çorba kıvamında olabiliyor bazende neredeyse papara. Kimi yerlerde etsiz asla pişmediği gibi kimi yerde patatessiz olmuyor. Ancak şurası gerçek ki kapuska din/dil ve ırk ayrımı olmaksızın milyonlarca insanın kış favorisi, yapmasıda kolay yeter ki yanında taze ekmek olsun.

Akasya Balı


Malum balın özelliği arının cinsinden çok arının ziyaret ettiği bitkilerin özelliklerin geliyor. Arı ne yerse onu kullanacağından balın renginden tutun da aromasına kadar herşey buna bağlı. Bu nedenle genellikle bal satılırken bir nev-i menşe şehadetnamesi niteliğinde hangi bitkiden elde edildiği söylenerek balın cinside ifşa edilir, işte çam balıdır, ıhlamur balıdır vesairedir şeklinde. Akasya balı bu nedenle arının akasyadan beslenmesiyle yaptığı baldır, diğer balların aksine oda sıcaklığında akar halde kalabilir. Viskozitesi düşük akasya balı kolay kolay donmaz, amber renkli ve hafif bir baldır. Akasya ağacını çoğu şehirli olarak bilmesekte 600 den fazla türü olan fasulyegillerden gelme bu ağaç ülkemizde özellikle Trabzon'dan Artvin'e uzanan Doğu Karadeniz şeridinde oldukça yaygın. Genellikle nisan-mayıs aylarında çiçek açtığından ve en çok şeker içeren arı besinlerinden biri olduğundan bu zamanlara bu yörede ki arıcılar tarafından arı bayramı olarak adlandırılır, dolayısı ile mevsimi de bu zamanlara düşer. Piyasa da akasya balı diye satılanların çoğunu denedim eş dostun oradan getirdiği ile yakından uzaktan alakası yok, ancak tadı bambaşka bu balı elde etmek öyle kolay değil maalesef. En iyisi Doğu Karadenizli bir arıcıyı bulmanız, zira bal onların elinden çıktığı an balın kalitesine nedense bir şeyler oluyor.

Su Kestanesi


Büyük süpermarketlerde karşınıza zaman zaman çıkabilen su kestanesi, yada ülkemizde sıkça adlandırıldığı gibi çin kestanesi aslında bildiğimiz kestane ile yakından uzaktan alakası olmayan suda yetişen bir bitkinin besin depoladığı yumrucuklardan başka bir şey değil. Çin kestanesi denmesinin sebebi olsa olsa meşei ve çin lokantalarında kullanılıyor olmasıdır herhalde, ancak bildiğimiz kestane ağacının bir akrabası çin de yaşıyor esas çin kestanesi olarak düşünülmesi gereken bu kestane. Su kestanesi yada bilimsel adı ile Eleocharis dulcis sulak yerlerde ve özellikle pirinç tarlalarının sınırlarında yetiştiriliyor, boyu 1 yada 2 meterye ulaşan bu sazın kökleri su içinde olduğundan besin depolama işlevini kestane adı verilen yumrular üstlenmiş (biraz patates durumu var) . Karbohidrat, nişasta içeren yumrular ayrıca vitamin bakımındanda zengin, hücre yapıları oldukça farklı olduğundan pişince sertliğini muhafaza eder ve ağızda o çıtır etkiyi bırakır, çiğde yenebilen su kestanesi güney Çin mutfağının olmaz ise olmaz sebzelerinden biri.

Andouilette


Şu güzelim dünyada hayatımızı basit şeylere takarak geçirmek yüzünden ulusça bir türlü genel resmi göremiyoruz. Gecelerimiz yeni şeyler öğrenmek için araştırma yapmak ufkumuzu genişletmek için okumak, yada sevdiklerimizle hayal kurmak yerine üç buçuk gramlık beyin kapasitesine sahip futbol erbabını ve beyinsizlik aşılayan dizileri izlemekten öteye geçemediğinden bir çoğumuz zombisel yaşamın kurbanı olmuş durumdayız. Neydi o efendim Avrupa Birliği'ne girdikte kokoreç yasaklandı, artık sakatat yiyemeyeceğiz, zevkle yediklerimiz yasaklanacak muhabbetleri. Benim gibi apolitik bir adamı bile çileden çıkartmaya yetivermişti. Efendim sırası gelmişken söyleyelim, Yunanistan da var, adı kokoretsi, onlarda var da sende neden yasak oluyordu, üstelik kaybedecek esas başka şeylerin varken. Neyse konumuzu aşmayalım, odağımız şaşmasın. Malum evrensel/küresel/global krize girmiş olduğumuz bu ilginç zamanlarda batı ülkelerinde sadece çöpe layık görülen sakatata itibar artmış durumda. (Bizde ise sakatat neredeyse etten pahalı anlamakta zorlanıyorum). Ancak batı derken tabi ki Fransızlar'ı ayrı tutmak lazım, onlar Çin ahalisi gibi her şeyi yemekten büyük zevk aldıklarından sakatat Fransa'da her zaman yerini koruyordu ve öylede devam ediyor. Andouillette te bu zengin mutfağın sakatat sosisi. Yahu zaten sosis sakatat diyebilirsiniz -(malum esasen sosis te esasen bağırsak dolmasıdır). Ancak andouilette'in içinde işkembe ve ince bağırsak var, yani bizdeki gibi soya unu, kepek içermiyor. Izgara da kızartıldığı zaman muhteşem kokoreç kokusu ortalığı sarıyor, Paris'te sırf bunu satan yerler mevcut, patates kızartması ile servis edilip, hardalla yeniyor. Bu işin meraklıları Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique adında bir de organizasyon kurmuşlar, kabaca tercümesi herhalde Hakiki Andouillette Sevenler Cemiyeti olur. Bu dernek tarafından hakiki olduğu düşünülen andouillette ler lokanta menülerinde AAAAA olarak belirtiliyor. Darısı başımıza önce kokoreç sevenler cemiyeti lazımmış demek ki, varsa da destek verelim, sonra da yasaklanırsa demokratik hakkımızı kullanırız, öyle kenardan bakmakla olmuyor.