5 Aralık 2008 Cuma

Gül-ab Camun


Malum az sonra bayram, bayram demek tatlı zamanı demek. Dişçilerin çok sevdiği bu gibi zamanlarda perhizi bozmadan da olmuyor. Eve gelen glikozla boğulmuş baklavalardan sıkılırsanız ve dahi vaktiniz varsa, bizim Kemal Paşa tatlısının Hint versiyonunu yapabilirsiniz. İşbu tatlı aslen sütün uzun süre kaynatılması ile elde edilen yoğun sütten yapılıyor, ağır süt ve un karıştırılıp elde edilen khoya adlı hamurdan yuvarlak toplar elde ediliyor. Süzülmüş tereyağında kızartıldıktan sonra şerbetleniyor. Benzer bir başka tatlı da Ras Gülla adında o ise sade lordan yapılıyor. Kemalpaşa tatlısı ise ikisinin arası bir yerde, o yüzden de versiyonu diyorum. İşin kolayına kaçalım, bir paket hazır kemal paşa tatlısını aynen tarifinde yazdığı gibi yapıp şerbetin içine bir pinçik safran ve birazda gül suyu katarsanız benzer bir şey elde etmiş olursunuz, zaten gülab malum gülsuyu demek.

3 Aralık 2008 Çarşamba

Stuttgart Haşlaması


Malum Alman mutfağı dendiğinde benim için Almanca lisanıyla eşdeğer bir durum ortaya çıkıyor ikisindende oldukça uzağım, pek de şikayetçi olduğum da söylenemez. Ancak arada sırada adamların da hakkını yememek lazım geldiği kanaatindeyim, şaşırtıcı olsada bazen iyi şeyler yapıyorlar. Stuttgart haşlaması da bunlardan biri, aslında adı Gaisburger Marsch. Anladığım kadarıyla Gaisburg marsch, Gaisburg resmi geçidi anlamına geliyor. 19. y.y. da Stuttgart ilinin Gaisburg nahiyesinde mukim Baeckaschmiede adlı lokanta bu yemeği yapmaya başlayınca Stuttgart'ta ki kışlanın askerleri marş marş diye hergün bu lokantanın yolunu tutarlarmış, hikayeye göre ismin esası buymuş, konu Almanlar ve askerlik olunca hiç şaşırmadım hatta tarihi gerçek diye kabul bile edebilirim. Gaisburg marsch aslen bildiğimiz sığır haşlama, bizimkinden farklı yanı içine sonradan eklenen spaetzli adı verilen yumurtalı erişte ve servis yapılmadan üzerine katılan soğan kavurması, yani anlayacağınız batı cephesinde hala yeni bir şey yok.

Portekiz'in Kallavi Tostu Francesinha


Söz konusu futbol olunca Porto ismini bu aralar pek anmamaya çalışıyorum ama gel gör ki Porto, Portekiz mutfağında oldukça etkili bir kent. Francesinha yada kabaca tercümesiyle küçük fransız kız (ne alakası vardır onu bilemiyorum) dünyada yenebilecek en ağır tostlardan biri olmakla kalmayıp Porto kentinde de oldukça yaygın. İki dilim ekmeğin arasına bir alay şarküteri doldurulduktan sonra üzeri peynirle kaplanıp fırına veriliyor. Fırında sonra da üzerine sos dökülen Francesinha nin üzerine zaman zamanda rafadan yumurta yerleştiriliyor. Oldukça ağır kaçan bu işlem sonucu ortaya çıkan tostu sabah yiyip de akşama kadar aç kalmak herhalde normal biri için mümkün olmaz. Fransızlara bakılırsa bu tostun ana vatanı Fransa ve onların versiyonu croque monsieur, Portekizliler ise buna karşı çıkıyor , siz de sos varmı diyorlar. Demek de de haklılar, francesinha nın manası petit Fransız kızcağız olsa da çoğu zaman domates salçası ve bira bazlı ve her kesin kendine göre gizli diyerek övündüğü değişken sosla Fransız mutfağının pek alakası olamaz, ikincisi Fransızlar adamı bir batında doyurup az para kazanmayacak kadar uyanıklar, dolayısı ile bu sefer Portekizlilere hak vermek durumundayım.

Blossa Glögg


İskandinavlar yazın güneş batmadığı için sabaha kadar içebilme yeteneğine sahip insanlar, kışında güneş doğmadığı için sabaha kadar içtiklerinden arada değişiklik olsun diye bir yığın içilecek alkol nev-ini icat etmiş olmalarına şaşmamak gerek. Blossa glögg aslen Alman cemiyetinin glühwein denilen sıcak şarabına benzer bir alkol uygulaması. Glühwein denilen şarap aslında bir zamanlar güneyden getirilen ve tadı bozuk şarabı baharat ve ısıtma yöntemiyle içilebilir hale getirme uğraşısına verilen ad. Şeker, baharat ve dahi ucuz şarap alkolü kaçmasın diye kaynatmanın bir alt seviyesinde ısıtılıp soğuk kış günlerinde ruhi ısınmaya alt yapı teşk,l ediyor. Blossa glögg de aslen şarap la yapılmasına karşın sıkıntıdan patlayan İskandinavlar ellerine geçirdikleri her türlü alkollü içeceği ve doktor zoruyla alkol içemedikleri zamanlardada meyva suyunu kullanıyorlar. Tarçın, kakule, karanfil, şeker veya melas blossa nın katkı maddeleri bu malzeme alkollü içeceğe katıldıktan sonra ağır ateşte 60 C dereceye kadar ısıtılıyor amaç alkol uçmasın sonra glögg neye yarar yani? Isıtılmış olan sıcak karışım sıcak sıcak tüketiliyor. İsveç'te noel zamanı blossa glögg partileri düzenleniyor, yemekler yeniliyor, şarkı ve türküler eşliğinde glögg tüketiliyormuş, henüz herhangi bir davete davet edilmediğim için sonrasını bilemiyorum. Ancak bildiğim bu aralar bahsi geçen karışımların hazır satıldığı ve çoğu Nordik vatandaşın bu karışımları kullandığı, tadını merak ediyorsanız söyleyeyim, eh fena sayılmaz.