17 Aralık 2008 Çarşamba

Ardei Umpluti

Malum insan kendini yemek yemeye adayınca önüne çıkan her fırsatı değerlendirmeden edemiyor. Geçenlerde Romanya mutfağından bir şeyler denemek nasip olunca fırsatı kaçırmadım. Sonuç? e hani lafı vardır ya yemekleri bizimkilere benziyor diye, e bu sefer bende buna katılacağım. Ardei umpluti, söyleyenlerin yalancısıyım en gözde yemeklerden biriymiş, çıka çıka karşımıza biber dolması çıktı, yani bildiğiniz etli biber dolması. Fark edebildiğim tek fark yoğurt yerine ekşi kremayla servis ediliyor. Tarife falanda gerek yok, bildiğiniz gibi yapıp yemeniz yeterli, yani anlayacağınız şimdilik batı cephesinde bir değişiklik yok.

Vitamin Bombası Su Teresi


Şu hap merakı alayımızı hapçı yapmış, hadi oranız buranız ağrır anlarım ancak şu vitamin tabletleri yada organik madde usareleri ile beslenenleri görünce soruyorum, hastamısınız diye? Neden doğalı varken sentetik üstelikde ithal ürünlere rağbet ediliyor anlamak mümkün değil. Oysa şimdilerde gym adı verilen jimnastik klüplerinde para bayılacağınıza çarşı pazar dolaşsanız aynı sürede hem taze ürünlerle beslenir hemde dönüşte yürürseniz cime, mime gerek kalmaz. Yemek yapmayı bilmiyorsanızda salata yapmaktan kolay ne var? Neredeyse patates hariç her türlü sebzeyi çiğ kullanmak mümkün, hele su teresi gibi içine ekleyeceğiniz yapraklar sayesinde şu kallavi hapları yutmaktanda kurtulursunuz. Su teresi (Nasturtium officinale) ülkemizde son derece yaygın otlardan bir tanesi, hardalgillerin bir üyesi olan su teresi oldukça baharlı olması nedeniyle salatalara genelde renk katan roka nın az biraz üst acılığında. Niacin, riboflavin, askorbik asit, thiamin içerdiğinden son derece etkili bir ek besin. Öyle tonlarca da yemek gerekmiyor açıkçası, Kütahya'dan Güneydoğu illerimize kadar uzanan coğrafyada gerdeme, ıspatan , cırcır, kardomat, sezab gibi yöresel adlarla bulmak mümkün, zira nerede temiz bir su varsa dibinde su teresi oluyor. Çok meraklıysanız evde bir kavanozda bile yetiştirmek mümkün, aa tabi sizin zamanınız yoktu değil mi? tereyle uğraşmak yerine koşu bandında boş yere koşmak varken..

16 Aralık 2008 Salı

Yeşil Yeşil Absinthe

Yüzyılı aşkın bir süredir Avrupa'nın birçok ülkesinde ve ABD 'de yasak olan Absinthe bir süredir üretimi serbest bırakıldığı için ortalıkta tekrar görünmeye başladı. Üreticilerin akıllı pazarlama stratejileri maalesef bir çok palavra ve şehir efsanesi ile yüklendiğinden absinthe i mitolojik bir içki gibi göstermelerine yol açıyor. Absinthe sanılanın aksine Çek kökenli falan değil. Tam tersine İsviçre'nin Fransız tarafından gelme. Üstelik 19. yy da gelişen distilasyon prosesinin rafine bir hali, aynen rakı, uzo, pastis gibi geçmişi olan ama basınca dayalı metal teknolojisinin gelişmesiyle üretimi sanayi haline gelmiş bir içki. İçerdiği anason ve rezene bu köklere işaret ediyor, ancak öte yandan orta Avrupa'nın özellikle manastır keşişlerinin bitki özütü kullanarak yaptıkları bitter leri de anımsatıyor. Zira en önemli içerik malzemenin biri de pelin otu. Ülkemizde de yetişen ve latince ismi hayret hayret Artemisia absinthium olan pelin otu absinthin adı verilen insanoğlunun bildiği en acı maddelerden biri ( not-biber acısı ile karışmasın sadece acı). Ayrıca içeriklerinden biri de tuyon adı verilen madde, işbu madde orta sınıf bir farmakolojik hammade. Tuyon az miktarda ve kontrollü alındığında kalp ritmini artırmakla birlikte miktarı kontrol edilmediğinde nörotoksik etkisi olan ve böbrek yetmezliğinden mevt e yol açabilen bir bileşik. İşbu özellik 19. yy da pek bilinmediğinden yüksek alkol ve kontrolsüz üretim sonucu oluşan aşırı toksin etkisi absinthe i psikoaktif bir içecek gibi algılanılmasına yol açmış. Yüksek diyorum zira hacmen alkol miktarı %45 ile %75 arasında değişen bu alkollü müstahzarat bildiğimiz en sert rakıdan daha sert. Bu yüzden içerken 1/3 yada 1/5 gibi alkol içeriğine göre sulandırılıyor. Öte yandan pelinin acılığı yüzünden içine içim sırasında şeker katmakta neredeyse mecburi. Bütün bu katıklama işlemi neredeyse bir ritüele dönüştüğünden. absinthe içicileri için bir yığın ritüel malzemesi (şeker kaşığı; bardak vs) ortaya çıkmış. Oysa ki absinthe 19. yy da filoksera yüzünden ortaya çıkan şarap kıtlığında ortalıkta başka içki olmadığından popüler olmuş, ve özellikle Paris gibi bohem noktalarda bir alay meşhurun tüketimi ile de bu sanatçı taifesinden haz etmeyen halk tarafından tüm kötülüklerin anası olarak algılanmış. İçerdiği klorofil yüzünden yeşil renkte olan absinth o zamanın alemlerinin baştacı olmuş. Ancak 1910 larda ortaya çıkan aşırı muhafazakar temperans hareketinin başarılı kampanyaları sonucu başta ABD ve diğer birçok Avrupa ülkesinde yasaklanmış olan absinthe son 10 küsür senedir tekrar boy göstermiş bulunuyor. Eski absinthe neye benzerdi bilende fazla olmadığından bu aralar bir çok yeşil boyalı sıvı ortalıkta geziniyor. Öte yandan absinthe çaktırmadan marjinal içki tahtına da oturmuş durumda.

15 Aralık 2008 Pazartesi

Çampa


Çiğköfte yada namı diğer çiköfte malum artık etsiz bir varlık halinde satılıyor. İçinde ki bulgur bile buğdaydan bulgura dönüşürken de haşlandığına göre pek çiğ bir şeyi kalmamış durumda. İş bu hali ile Tibet ahalisinin neredeyse milli yiyeceği çampa ya benzemeye başladı. Dünyanın en yüksek yerlerinden birinde yaşıyorsanız öyle keyfinize uygun ne isterseniz maalesef yemek mümkün olmuyor, bu yüzden Tibetliler ekmeklerini neredeyse taştan çıkartıyorlar, kayalık dağların arasında bulabildikleri her toprak parçasında bir şeyler yetiştiren Tibet ahalisi aslına bakılırsa oldukçada becerikli. Elde ettikleri buğday, arpa ne varsa zerre ziyan etmeden kullanıyorlar. Buğday malum içerdiği gluten sayesinde hamur haline gelebilme özelliğine sahip, yani her türlü ekmek yapmak olası ancak arpa gluten içermediği için arpa unundan ekmek yapılamıyor. Tibetliler çare olarak çampayı icat etmişler, suda şişirilen arpa daneleri önce eziliyor ve daha sonra da kavrularak bir nevi bulgur elde ediliyor. Ancak bulgurun aksine tekrar pişirilmesi daha az ısı gerektirdiğinden tereyağı ve çayla yumuşatılıyor. Elde mıncıklanan bu hamur dan da bildiğimiz çiğköfte şeklinde köfteler hemen sofrada yiyenler tarafından yapılıyor. Oldukça eskilere dayanan bu adetin kökeni bilinmese de ilk yazılı kayıt 1881 de bölgeyi gezen H. Jaske tarafından tutulmuş, o zaman çampa için çay bulamayanların su kullandığını aynı zamanda biraz durumu iyi olanların arpa birası da kullandığını yazmış. Alışkanlık hazır yerindeyken krizden etkilenen pazar arayan çiköftecilere duyurulur.

Mamia/Cuajada Bask Yoğurdu


İspanya ve Fransa arasında yerleşik Basklar bir rivayete göre aslen Kafkasya'dan göç edip şimdi bulundukları bölgeye yerleşmişler. Bulundukları bölge eğer doğruysa Kafkasya'nın Karadeniz bölgesini oldukça andırıyor, keza fasulye ve mısıra olan düşkünlükleri de Kafkas yada Karadeniz alışkanlıklarını andırıyor. Ancak hiç olmazsa mısırın Atlantiğin öte yanından yeni geldiği düşünülürse pek de inanılır bir bağlantı kuramıyorum. Ancak Bask halkının bir yoğurdu var ki neredeyse Gürcülerin Matzun' dedikleri yoğurdun çok benzeri. Şimdilerde İspanya'nın dört bir tarafında bulunabilen bu yoğurdun adı Mamia, İspanyollar ise cuajada adını veriyorlar. Koyun sütünden yapılan bu yoğurt aslında neredeyse bir peynir zira, mayalamak için rennet enzimi kullanılıyor. Eskiden kaiku adı verilen tahtadan yapılan kaplara konulan süt ateşte kızdırılan demir çubuklarla ısıtılırmış, ısınan süte rennet katılıncada lor pıhtılaşıp mamia elde edilirmiş. El yapımı mamia nın bu yüzden hafif yanık kokması gerekiyor. Ancak bu günlerde fabrikasyon üretim söz konusu olunca yanık kokusu nerden geliyor kestirmek güç. Mamia aynı zamanda bir tatlı haline gelmiş, vanilya katılıyor ve pudra şekerle karıştırılıyor. Kolombiya'nın kokainle adı adılan Medellin kenti de herhalde İspanyol sömürgesi olduğu günlerden kalma olsa gerek cuajadası ile ünlü, ancak bu cuajada'nın bask yoğurduyla pek alakası kalmamış, zira neredeyse muhallebili bir tatlı.