26 Aralık 2008 Cuma

Aebleskiver


Noel tatlılarına devam bu seferde İskandinav aleminden bir şeyler katayım dedim. Aebleskiver anladığım kadarıyla elma dilimi manasına geliyormuş, e hoşuma gitti elma turtaya güzel gider dedim. Gelgelim işler hiç umduğum gibi çıkmadı, meğerse o eskidenmiş, bu kekçiklerin içine eskiden elma dilimi konurmuş, ama gel ve git zaman olmuş, İskandinavlar tembelleşip içine sadece hazır elma sosu koyar olmuşlar. O da olur dedim ama derken bir sorun daha çıktı malzemeyi, unu, şekeri,yumurtayı, sütü, kremayı bulmak dert tabii ki değildi ancak aebleskiver'i yapmak içi özel bir tavaya ihtiyaç var. Maya veya kabartma tozuyla bir nevi krep hamuru gibi hazırlandıktan sonra döküm ve içinde yarı küre şeklinde çukurları olan özel bir tavada ocakta pişirmek gerekiyormuş, altı pişince alt üst edip el maharetiniz varsa tam küre şeklinde kekler elde ediliyormuş. Bu tavalardan tabi ki Mahmutpaşa'da bulamadım, zaten bu tavalar döküm olduğundan pek kıymetli ve ağır olup Noel hediyesi olarak makbuliyeti varmış. Bir gün bize de hediye olarak gelirse ve adeti olduğu üzere yanında da bir şişe Glögg olursa deneriz yeriz.

25 Aralık 2008 Perşembe

Mariage Kardeşler Çaycısı

Şu eskilerden kalan dükkanlar gibisi gerçekten yok, kurukahveci Mehmet Efendi mahdumları, Hacı Bekir şekercisi gibi yerlere uğradıkça bunca yıl ayakta kalmış olmalarına insanın saygı duymaması mümkün değil. Etrafımızın sahte kurumsal franchise larla çevrildiğini görmek, sivilceli ve sattığının tadını bilmeyen elemanlarla doldurulduğunu bilmek ve sürekli sabit ama kiyafetsiz ürünlerle burun buruna gelmek beni artık sıkıyor. Maalesef tüm dünyada gidişat böyle, direnen bir kaç kadim mekanı yitirirsek yeni kuşaklara ne kalacak. Mariage Freres Paris'te şimdilik gayet iyi şekilde direnen bir kaç yerden biri, işleri çay satmak. 166o yılında genç Nicolas Mariage Fransız kralının ticari seferine katılıp Fars diyarına oradan da Moğol diyarına ulaşınca çayla tanışmış. Ancak sonrası biraz karanlık ta ki torunlarından Henri ve Edouard Mariage kardeşler 1854 de August Mariage & Co adında çay satan bir yer açana kadar elde fazla bir bilgi yok. 3o rue du Bourg-Tibourg o gün bugündür 500 ün üzerinde çeşit çay satmakla kalmıyor aynı zamanda Paris'in de yegane çay salonu. (tabii ki diğer 2 şubeyi saymazsak). Fransızlar genellikle çay içmediklerinden, Mariage kardeşlerin çaylarını istedikleri her şeyle karıştırmaları ve Fransızların parfüm merakından esinlenerek yeni çaylar yaratmaları mümkün olmuş. Mariage kardeşlerin çaylarında akla gelen ne kadar güzel kokulu malzeme varsa bulmak mümkün, buna kısaca "melange" diyorlar başka bir deyişlede "çayda Fransız sanatı" adını takmışlar.
Öte yandan çaylarını sunma konusunda gösterdikleri hassasiyeti demleme konusunda da gösteren Mariage kardeşler, demlemenin her zaman kendi buluşları olduğunu söyledikleri "5 altın kural"a göre uygulandığını dolayısı ile her zaman belli bir tür çayın aynı tadı vermesini sağladıklarını belirtiyorlar. Mariage kardeşler ucuz bir yer değil, kiloyla çay almayı unutun, tüm satışları gram üzerinden.

Pasteis de Nata

Kurban bayramı geldi geçti,noel geldi geçiyor ardıda yılbaşı derken blogu biraz tatlandırayım dedim, malum böyle zamanlarda dünyanın dört bir yerinde insanlar dini ve özel günleri kutlamak için sair zamanda pek yapmadıkları tatlıları yaparlar. Portekiz den başlayayım dedim, nede olsa ismi itibarı ile Pasteis (bu çoğulu tekili pastel-pastel kalem gibi) de nata noel zamanını çağrıştırıyor. Ancak birde baktım ki yahu noel le falan alakası yokmuş, yinede eklemeden geçemedim, denemekte fayda var. pastel lerin ilk ortaya çıkışı 18.yy olarak söyleniyor, Mosteiro dos Jeronimos adında Lisbon'un karşı yakası sayılacak Belem de yer alan manastırda mukim iki rahibe bir gün oturup bu pastelleri yapmışlar. Kısa zamanda manastırın idari kadrosu ellerinde bir altın madeni olduğunu keşfedip, manastırın yanına 1837 de Casa pasteis de Belem diye bir dükkan açıp, manastıra irad kaydı amacıyla işi profesyonelliğe dökmüşler. Yakındaki rıhtıma boşalan yolcular sayesinde gel zaman, git zaman pastellerin ünü Portekiz'e pasteis/pastel de Belem diye yayılmış. Bu arada nasıl olmuş bilmiyorum ama geçen zaman zarfında ismide Pastel/pasteis de nataya dönüşmüş. Bu aralar orijinal adıyla sadece hala faal olan Casa pasteis de Belem de anılır olmuş. Esasen milföyle yapıldığı ve aslında hazır milföyle çok kolay hazırlandığı için tarifini de vermeden geçmemek lazım, ancak manastır ahalisi tabii ki orijinal tarifi sakladığından bu genel olarak dış mihrakların geliştirdiği bir tarife ona göre.

Bir miktar milföy hamuru (dolapta soğutulmuş olması gerekiyor)
1 3/4 fincan süt
1/4 fincan krema
4 yumurta sarısı
3 k. şeker
tuz
2 k. un
1 çubuk tarçın (toz tarçın olmaz)
4 çay k. limon rendesi
1 paket vanilin veya 1/2 ç kaşığı vanilya esansı.

gelelim işleme

tencerenizin birine yumurta, süt, krema, un , şeker , tuz u koyup bir güzel çırpın, ancak sakın ateşe koymayın onun sırası var.
Herşey bir güzel karışınca kabuk tarçın, vanilin ve limonları ekleyin, ocağınızı en kısık ateşe ayarlayıp tencereyi ateşe koyun.
işin en hassas yeri burası çorbaya meyane katar gibi çalışırsanız iyi olur yani tencereyi kısık ateşte sürekli karıştırmanız sıcaklığın fazla geldiğini hissettiğinizde ateşten çekmeniz gerek. Bu işlemin amacı kalın kıvamlı olacak şekilde tüm malzemenin pişmesini sağlamak. Hızlı ateş yumurtaları karışmadan pişireceğinden elinize tatlı bir menemen geçer ona göre.
Muhallebi kıvamına ulaştığınızda dolgu malzemeniz hazır demektir. Bu esnada tencerenin duvarına yapışanları, dibinde yapışanları iyice kazıyıp karışımı pürüzsüz hale getirmeye dikkat edin.
Soğumaya bırakmadan önce üzerini kağıtla kaplarsanız siz hamurla uğraşırken üzeri kabuk tutmaz.


gelelim hamur kısmına, unlu bir yüzeyde milföy hamurunu rulo haline getirin, çok sıkı olmaması gerekiyor. Bu işlem aslında erişte hamurunu kesime hazırlama operasyonunun aynısı. Aynen erişte keser gibi rulodan 4 cm lik daireler kesin.
Şimdi sıra biraz el becerisinde çocukluğunuzda çamurla oynarken yaptığınız gibi bu daireleri çukur hale getirmeniz gerekiyor. Yani kısacası altı yuvarlak minik kaseler yapacaksınız.
Herbir kaseyi çukur kalıpları olan bir fırın tepsisine yerleştirin, tepsileir yağlamak gerekmiyor zira milföy hamuru zaten yağlı, ancak hamurun kalıbın içinden fazla taşmamasına dikkat edin.
Sıra geldi dolguya kağıda alıp, tarçını çıkartıp her bir hamur kasesine dolguyu 3/4 üne kadar doldurun. Zira pişme esnasında dolgu kabaracağından taşmasını arzulamıyoruz. 150 C de önceden ısıtılmış fırının ortasına yerleştirip 15 dakika pişirmek kafi.
Portekizliler pişirilmiş pastellerin üstünün yanık yada iyi pişmiş olması konusunda anladığım kadarı ile pek hemfikir değiller o yüzden ne kadar pişeceği sizin zevkinizede kalmış. Fırından çıkan pasteller sıcak yada soğuk yenebiliyor, servis yapmadan önce toz tarçın ve pudra şekeri serpmeyi unutmayın.