17 Kasım 2009 Salı

Hatır İçin Çiğ Tavuk


Yıllardır duyarım, "hatır için çiğ tavuk bile yenir" denilir, ama doğrusuna bakarsanız ben henüz hatırım için yiyenine rastlamadım, ancak hatırım kalmasın diyorsanız bari bir tarif vereyim de hiç olmazsa denemek isteyen dener. Tarifin kaynağı Japonya yemeğin adı da "Toriwasa", Japon kültürün de "hatırım için çiğ tavuk ye!", "ölümü gör!" gibi zırvalıklar var mı, yok mu bilemiyorum. Ama varsa da ölü yiyorlar mı bilmem ama çiğ tavuğu enfes bir şekilde götürdükleri kesin. Aslın da sashimi, sushi derken tavuk neden çiğ yenmesin o ayrı konu. Ancak ortada bir sağlık riski varken bende çiğ tavuk yensin diye bastırmayacağım orası kesin. Balığın aksine çiğ tavuk etinde salmonella zehirlenmesi riski oldukça yüksek miktarda mevcut. Bu her tavuğun salmonella bakterisi taşıdığı manasına da gelmiyor ama, eliniz de laboratuar yoksa nereden bileceksiniz? İşte bu yüzden ola ki salmonellasız olduğuna kanaat getirdiğiniz bir tavuk göğsü elde ettiniz, ya da laboratuar kurdunuz, hatırınız kalmasın derim.
1 Adet Tavuğun göğüs kısmı, kas gruplarına ayrılacak şekilde kesilmiş
Açık renkli Japon soya sosu (Bu iş maalesef Çin işiyle olmuyor çok ağır ve tadı bozuyor)
Nori cinsi kurutulmuş yosun (kağıt gibi kurutulmuş şekilde satılıyor)
Wasabi (hakikisini bulmak Japonya da bile zor, bayır turbundan yapılan, toz halinde ona benzer bir şey satılıyor, suyla karıştırıyorsunuz tadı farklı olsa da aynı acılığı veriyor)
Taze soğan doğranmış vaziyette
1 tencere buzlu su
*Ciddi şekilde kaynayan hiç tuz atılmamış bir tencere suya etleri her defasında bir parça olmak üzere atın. 39 a kadar sayıp maşayla sudan alıp buzlu suya atın ki pişme işlemi dursun. Bu işlemde ki maksat dışının pişmesini sağlamak, etin içi de sıkılaşıyor.
*Sudan çıkarttığınız tavukları kasın aksi yönünde ince olarak dilimleyin.
*Noriyi ince ince doğrayıp, wasabi tozunu hazırlayın.
*Tek yapmanız gereken tabağa yerleştirip geri kalan malzemeyi edeplice üzerine dağıtmak.
İşte benim hatırım bu kadar kolay.

6 Kasım 2009 Cuma

Sambal Balado


Önümüz haftasonu, yağmurdu, soğuktu, karanlıktı falan diyerek çoğumuz evimize kapanıyoruz, bir kısım ahali de AVM tabir edilen kapalı mekanlar da sanki dünya da yapacak iş kalmamış gibi boş boş geziniyor. Böyle günler de mutfağa dalmak ve yemek yapmak kesinlikle iyi bir terapi yöntemi. Ancak acıların çocuğuyuz, bize terapi sökmez diyorsanız, ben de böyle günler de acılar sadece yemeklere yakışır diyerek Endonezya havalisinden bir sambal tarifi vereyim, siz de ne kadar acıların çocuğusunuz kendiniz karar verin,AVM de gezinmekten iyidir emin olun.
Sambal balado et, tavuk ve hatta balıkla bir güzel gidiyor, ben özellikle bulgur pilavına iyi eşlik ettiğini düşünüyorum, Endonezyalılar görse ne derler bilemem ama iyi gidiyor işte.
1 Adet iri ve domatese benzeyen kabuğu alınmış domates.
5-6 Adet arpacık soğanı
4-5 Adet diş sarımsak
8-10 Adet şu minik kırmız biberler den (taze olması gerekiyor hala bulabilirsiniz, pazarcıların son elveda dedikleri döneme henüz girmedik.), acısını azaltmak istiyorsanız damar ve çekirdeklerini mutlaka alın.
3 Çorba kaşığı sıvı yağ, zeytinyağı kullanmayın derim, oranın ahalisi genellikle fıstık yağı gibi yöre de bol yağları kullanıyorlar, zeytinyağı sambalın tadını pek Egelileştiriyor o yüzden ben de fındık yağı kullanıyorum, yoksa da herhangi bir yağ olur.
2 Çorba kaşığı toz şeker
1 Çay kaşığı tuz.
*Mutfak robotunu kullanarak soğan ve sarımsakları toz duman edin. Vaktiniz varsa ve taş ya da pirinç bir havanınız varsa, ince doğrayıp ezmeniz çok daha iyi olur. Ne farkeder diyebilirsiniz ama havanda dövülmüş soğan, sarımsak sambalın tadını çok fark ettiriyor, benden söylemesi.
*Boş kalan mutfak robotunda domatesi ve biberleri de toz duman edin, soğan/sarımsak ezmesi ile karıştırın.
*Derin bir tavada yağı ısıtın ve karışımı ekleyin.
*Pişirme süresi 7-8 dakikayı geçmesin, ayrıca soğanların ve sarımsağın yanmaması için sıkça karıştırmanızı tavsiye ederim.
*Bu sürenin sonunda şeker ve tuzu ilave edip maks. 2 dakika daha çevirince sambal hazırdır.
Balado soğuk da yenebiliyor, oda sıcaklığında da, ayrıca dolapta sittin sene kalabilme özelliğine de sahip.

5 Kasım 2009 Perşembe

Çin Çin Cinzano


Alkollü içeceklerin reklamının yapıldığı devirler de, radyo da (zaten bir tane vardı) şimdikilerin cıngıl dediği "Çin çin cinzano" diye bir reklam,aklımız da, dilimiz de dolaşırdı. Açıkçası bizim eve pek girmez di, büfe de bir şişe vardı, o yüzden hem bilirdik, hem bilmezdik. Her gelene ikram edilir di, ama içeni de pek olmazdı. Yıllar sonra o şişenin yarısı buharlaşmış kalıntısını gördüğümü hatırlıyorum. Sonra ne oldu açıkcası bilmiyorum, garip bir şekil de ortadan kayboldu gitti. Üniversite yıllarım da Cinzano ve adını şimdi unuttuğum başka bir takım marka vermutlar, kısmen tatlı ve içimi diğerlerine göre ehven-i şer ve en önemlisi ucuz olduğundan, kafa çekmenin "alkole yeni başlamaya çalışan gençlik"tarafından tek yolu olarak görülürdü. İş bu nedenle, eminim ki bir yığın yeni yetme, aç karına sarhoş olup, daha sonra başına gelenlerden dolayı muhtemelen, ailesinden benim gibi sıkıca fırça yemiştir. İşte bu nokta da vermut meraklısı İtalyanlar'dan ve Akdeniz kültüründen ayrılmışız, onlar sanırım hala içiyorlar. Bizler içinse,vermut'un sevilmeme sebebleri, sadece terapistlerin ulaşabileceği derin noktalar da bulunuyor, sanırım. Ancak içmesek de, almasak da Cinzano, "o köy bizim köyümüzdür!" misali her yer de görünen bir nesne olarak anılarım da kalacak . Aslında, geçmişi 18. y.y. a belki de daha gerisine giden bu vermut'u markalaştıran Cinzano adın da iki kardeş, bilmeden ya da bilerek modern pazarlama tekniklerinin çok öncesin de bir mucize yaratmışlar, son derece kalıcı bir iş yapmışlar, bence bu meslek ile alakanız varsa arşatırmanızı tavsiye ederim. Düşünün ki, dağ taş vermut, ancak o kadar başarılı oluyorsunuz ki o zamanın magazin dünyasının baş aktörü (şimdi ki tabiriyle "başarılı iş adamı") Casanova bile sadece Cinzano kardeşlerin vermutunun müptelası oluyor. Bunun arkasın da, ilk defa basılan renkli etiketlerden tutun da, geçen yüzyılın başında ortaya çıkan herbiri koleksiyonerlerin ardından koştuğu, posterlere kadar bir çok ilk var. Orijinal olarak, "Vermut ya da vermut Rosso" olarak kırmız şarap ve bir takım ot, baharat katkılı distilasyon la üretilmiş. Ancak günümüz de beyaz vermut veya aromatik şarap olarak bir yığın çeşidi , hatta köpüklü Cinzano şarabı bile var. Anladığım kadarı ile artık Cinzano ailesi ile bir ilişkisi kalmamış, ancak üretim de, isim de devam ediyor. Aklıma hep gelmiştir, aranız da içen var mı, seven var mı? merak ettim.

Mc Donalds' sız İzlanda


Yolunuz İzlanda'ya düşer de canım Mc Donalds'dan bir şeyler istiyor diye düşünüyorsanız yandınız. Ekim ayının sona ermesi ile birlikte M D İzlanda'ya elveda demiş bulunuyor.Bir zamanlar aldıkları borç ile Avrupa' da önüne gelen sektörde yatırım yapan, İstanbul'un bir mahallesi kadar nüfusa sahip bu sevimli ama feci soğuk volkanik adanın sakinleri bir zamanlar fazla yüksekten uçuyorlardı. Bir kaç sene öncesinin basınını bir tarayınca, kafayı çekip, yalakalık şehvetiyle yazılmış, Rejkavik'in yemek kültürünü Paris'le karşılaştıran seyahat yazıları bulmak pek mümkün. Ancak şu aralar müflis bir vaziyete düşen bu ada ülkesinde MD bile yok artık. M D nin franchise (şuna artık Türkçe bir karşılık bulunsa iyi olur) sahibi Lyst firmasının yetkilileri," Yahu Kronur (oranın para birimi) Avro'ya (buranın para birimi) karşı %80 düşünce ne yapalım, bir BigMac'ın fiyatı 6.36 ABD Doları oldu, altından kalkamıyoruz, müşteriler de yemiyor, üstelik bütün malzemeyi de uçakla adaya getirmek pahalıya patlıyor, oysa ki rakiplerimiz yerli kullanıyor." diye ağlanmışlar. Şimdi insan düşünüyor, yahu jeo-termal seralar da kış ortasında sebze yetiştirebilen sayılı ülkelerdensiniz, dağınız taşınız su ve çayır, hayvanınız da bol neden ithal edersiniz diye. Hadi sığır az olabilir ama her yanınız koyun kaynıyor onu kullanın, bak Hindistan'da sığır günah diye koyun kullanıyorlar da diyebilirsiniz. Hatta madem yerlisi var ne diye ithal edersiniz? bir gece de gurme mi kesildiniz başımıza vs vs. Tabi bu soruları ben de sabah çayımı içerken kendi kafamın içinde yaşayan İzlandalılara sordum, ama sarih bir cevap alamadım. Ancak bu işin altında bir bit yeniği vardı. Uzun uğraşılar sonucu sabahaın köründe yataktan zar zor kaldırdığım İzlanda muhabirimin bozuk Türkçesiyle vermiş olduğu rapora istinaden durumu açığa çıkardım. Magnus Ogmundsson (ki zat-ı muhteremleri M D nin franchise sahibi firmanın başındadır), baklayı ağzından çıkarmış, demiş ki "M D olarak kapanıyoruz, ama en kısa zaman da Metro adı altında aynı lokantalar da, bu sefer yerli malzemeyle hizmetinizdeyiz, herşey aynı, sadece adımız değişiyor, M D de bizimle bu konuda hemfikir". Hadi bakalım, şimdi aklıma bir yığın ekstra soru geliyor, bit yenikleri, marka stratejileri, velhasıl uyanıklık falan filan. Bekleyelim bakalım bu İzlanda dümeni bize nasıl yansıyacak.

28 Ekim 2009 Çarşamba

Polser


Sosis meraklıları için bu sefer de Danimarka'dan bir sosis var aklım da. Polser! Polser Danimarkalı annelerin sokakta bir şey yemeyin diye çocuklarını uyardığı şeylerin başında gelmeli bence. 1910 lara kadar onların da bu işten haberi yokmuş, sonraları "Polsevogn" denilen seyyar sosisçiler ortalığı doldurunca onlar da sanırım bu işe alışmışlar, bu kadar düzen meraklısı bir milletin buna nasıl göz yumduğunu bilemiyorum, herhal de araya I. Cihan Harbi girince belediye zabıtalarını askere falan almış olsalar gerek. Aslen nasıl omuş onlar da bilemiyor ama Polser, Viyana sosisinin tam bir kopyası. O zamanlar Avusturya-Macaristan İmparatorluğunun başkenti Viyana pek moda olduğundan, oradan gelme ihtimali pek yüksek. Zira o zamanlar pek muhafazakar olan Danimarka ahalisine bir şey beğendirmek pek kolay olmasa gerek. Konuyu saptırmadan bu konu da çok hoş bir film den de yeri gelmişken bahsedeyim. "Babettes gæste" ya da kabaca Türkçesi ile "Babette'in ziyafeti", Danimarkalı yönetmen Gabriel Axel'in 1987 yılında yaptığı bir film, izleyin, ne dediğimi anlayacaksınız.Gelelim polsere ,aslen domuz etinden yapılmasına rağmen, dana da dahil 30-35 türü olduğu rivayet ediliyor, ayrıca bu aralar içine bolca patates unu da katılıyormuş, hah gelsinler de bizimkileri görsünler, için de bir ben eksiğim, o da şimdilik. En çok satılan tipi istatistiki olarak kırmızı olanı deniyor yani "Rode polser" sanırım bu gıda boyası fazla kaçanı, yumuşak sandöviç ekmeyine soğan, hıyar (tabii ki Alman tipi) turşusu, ve remulad sosu eklenerek yenilirse işte orijinal polser oluyormuş.

Limon Otu



Bu aralar neden ise bilemiyorum, alternatif tıp bir moda oldu sormayın gitsin, sabah pancar yedirip, akşam pancarı yasaklayan bir yığın uzman türemiş. Bilen de bilmeyen de konuşuyor, ama ben pozitif biriyim her saçmalığın iyi tarafı vardır derim. Mesela taze zencefil artık bulunur oldu bu saye de, aynı şekil de limon otu da arz-ı endam etmiş gibi görünüyor. Kaffir limonu yaprağı ve kari yaprağının da meşhur olmasını bekliyorum ki piyasaya çıksın ben de adam gibi kari yapabileyim. O yüzden alternatif tıbbıyenin işbu sebeble arkasındayım, yoksa pancar la apandist nasıl iyileşir? ya da migren ağrısı nasıl geçer? bilemiyorum. Limon otu "Cymbopogon" ailesi olarak adlandırılan bir otgiller sürüsü ve 50-60 alt türü var. Anavatanının Hindistan havalisi olduğu söyleniyor ancak artık dünyanın bir çok sıcak, tropikal ve hatta ılıman nahiyesin de yetişiyor.Citronella olarak adlandırılan bir maddeyi içerdiğinden ciddi şekilde hoş bir limon kokusu var, başka bir yığın maddeyi de içeriyor ama benim organik kimya bilgim daha öteye gitmiyor. Uzakdoğu yemeklerine meraklıysanız, hele Tayland mutfağı falan diyorsanız olmazsa olmaz. Yerine bir yığın alternatif denemiş olsam da, olmadığını gördüm. İş bu sebeble yıllar önce edindiğim bir adet limon otunu içi su dolu bir bardak ta köklendirip ekmiştim. Gel zaman, git zaman ürediler ve saksılar dolusu limon otum oldu. Aslen tropikal olmasına rağmen kar altın da bile kaldılar ama ölmediler. Bahçesi olanlara tavsiye ederim, son derece alımlı ve zahmetsiz, üstelik neredeyse 1 metreye ulaşan yapraklarını ara da kopartırsanız o hoş limon kokusunu alırsınız. Bir uyarım var, o da kediler. Benimkiler limon otunun ciddi müptelası haline geldiğinden rekoltem bu aralar oldukça düşük. Gelelim nasıl işleme tabi tutulacağına, aslen yenen kısmı dip kısımda ki oldukça sert bölümü. Bir kalem uzunluğun da ki bu kısım ezilmedikçe istenen rayihayı veremiyor, bu yüzden elinizde ki tarife sıkıca bağlı kalın. Bazen kırmadan ezilmesi, bazen incecik doğranması, bazen de havanda dövülmesi gerekiyor, kimi tarifler de ise tarçın kabuğu gibi tümden atılıp yemek piştiğin de çıkarılması öneriliyor. Her ne yöntem olur sa olsun, kullanmak sonucu tamamen değiştiriyor. Bulursanız alın, üretin ve kullanın ve aman aman kedilerinizi alıştırmayın, resmen koyun gibi otluyorlar.

22 Ekim 2009 Perşembe

Taralli


Bazen canınız abur cubur yemek ister, ama bir türlü bir şey beğenemez, aklınıza da yapacak bir şey gelmez. İtalya'nın Gambatesa kasabasının sakinleri de sanırım benimle aynı kafadan olmalı ki, içine evde kalmış ceviz, zeytin ezmesi, buzdolabında kurumuş beton vari kaşar rendesi,rezene tohumu veya aklınıza ne gelirse katabileceğiniz, ama asla hata yapamayacağınız, her seferin de de harika bir şey ortaya çıkaracağınız Taralli' yi icat etmişler. Taralli tuzlu pasta diye satılan bizim pastane işerinden pek farklı değil, sadece pişirilmesi biraz farklı o kadar.
Kullanacağınız bütün malzemeler ölçek üzerine, ölçek de gram, cc falan değil, kap üzerine, yani hacmen, dolayısı ile az oldu, çok oldu endişesi taşımanız gerekmiyor, sadece ortaya çıkan hamur şu meşhur kulak memesi kıvamında olsun yeter. Dolayısı ile fincan da olabilir tencere de, canınız ne kadar yapmak istiyorsa o kadar.
2 Ölçek un
1/2 Ölçek zeytinyağı
1/2 Ölçek su (İtalya da su yerine beyaz şarap da tercih edenler var)
tuz
*Hepsini bir güzel karıştırıp, yumuşak bir hamur elde edin, çok cıvık olduysa biraz daha un ilave edebilirsiniz. Yumuşak hamura istediğiniz malzemeyi ekleyin, tekrar yoğurun. 2-3 cm çapında küçük toplar haline getirmek için hamuru koparıp avcunuzda yuvarlayın. Daha sonra bu topları tekrar iki elinizle ovalayarak uzun çubuk hale getirip, çubuklardan halka yapın.
*Sıra geldi az tuzlu bir su hazırlayıp, tencerenin birinde kaynatmaya. Hazırladığınız halkaları kaynayan suya atın, ancak tencereyi doldurmayın. Halkalar önce dibe çökecek daha sonra pişince yüzeye çıkacağından, kalabalık olmasın. Yüzeye çıkanları, delikli kepçe ile çıkartıp soğumaya bırakın.
* Bu arada fırınınızı 180 c ye ayarlayıp tepsileri hazır edin, hamura yağ eklendiğinizden, tepsiye yağ koymanız gerekmez ama isterseniz kağıt koyarak içinizi rahat ettirebilirsiniz. Pişme süresi fazla olmuyor, sadece üzeri renk alsa yeter.
Not.Ayrıca şeker katmak veya daha sonra pudra şekeri ekerek tatlı versiyonlarını da yapmak mümkün , İtalyanlar yapıyor biz neden yapmayalım..

Tavuk Pençesinden Et Suyu


Eğer yazının başlığına bakarak burun kıvıracaksanız zaten gerisini okumayın derim, ama çorbaya bayılırım, bana da meyane ağır geliyor, başka kıvam vericilerden de sıkıldım diyorsanız iş başka, okumaya devam. Eskiden tavuk çiftliklerinde çöp olarak atılan tavuk pençelerini, tavukçularımız yurtdışında özellikle Çin'de yendiğini farkettiğinden beri paraya çevirmeye başladılar, bu yüzden arayıp sorarsanız tamamen garipsenmezsiniz. Çinliler her şeyi değerlendirdikleri gibi tavuk pençesinden bir yığın yemek yapıyorlar, Dim-sum lokantalarının vaz geçilmezi buharda pişmiş tavuk pençesidir. Filipinler de adı "Adidas", fazla yorum yapmaya gerek yok. Kaynağın kısıtlı olduğu birçok ülke de öyle yada böyle mutfağa giriyor. Yemek istemeyebilirsiniz ama tavuk pençesinden elde edeceğiniz çorbalık et suyunu başka malzemeyle elde edemezsiniz, aynen paça gibi hem lezzetli hemde kıvamlıdır, üstelik bildiğim bir kaç eski esnaf lokantasının da sırlarındandır, ortadan kaybolursam sebebi budur.


1 Kilo Tavuk pençesi

1-2 Orta boy soğan

2-Orta boy havuç

1 Kereviz

1 Demet kekik

1 Adet defne yaprağı

10-15 Adet karabiber tanesi

Tuz.


*-Tavuk pençelerini sabunlu suyla bir güzel yıkayıp, çok iyi de durulayın üzerin de sabunun kalıntısı kalmasın.

*-Pençeleri alacak büyüklükte bir tencere de tuzlu suyu kaynatıp pençeleri-5-6 dakika tutun, bu esna da yüzey de toplanan kefi de almayı ihmal etmeyin.

*-Suyu süzüp pençeleri soğumaya bırakın, pençeleri yemek gibi bir niyetiniz varsa, bu nokta da sert kısımlarını(derinin üzeri balık puluna benzer özellikle yere basan yerleri sert olur, balığın pulu gibi alınır.) keskin bir bıçakla temizleyip, tırnakların ucunu kesmeniz gerekir. Çoğunuzun buna niyeti olmadığını tahmin ederek ilerleyelim.
*-Şimdi yıkamış olduğunuzu tahmin ettiğim aynı tencereye, bütün malzemeleri ve biraz tuzu ekleyerek üzerini en az üç iri kasap parmağı(yatay olarak) boyu geçecek kadar soğuk suyla doldurup kaynatın.
*-Kaynamış olan tencere geleneksel olarak harlı ateşten alınıp aslın da kül üzerinde ağır ağır pişirilir. Ancak böyle bir olanağınız yoksa, çok kısık ateş ya da (tencereniz fırına giriyor ve kapağı kapanıyorsa) fırın da 150 C de ağır ağır pişirmeniz gerekiyor. Bu işlem sabır gerektirdiğinden en az bir üç saatinizi alacaktır. Pişirme süreniz fırın veya ateş üzerin de ise kısa, kül üzerinde ise 5 saati bulabilir. Pençelerin yumuşadığına kanaat getirdi iseniz, suyunu önce kevgirden daha sonra tülbentten geçirip ayrı bir kaba alıp soğutun. Soğumuş et suyu jelatin içerdiğinden katılaşma eğilimi gösterecektir, korkmayın ısınınca tekrar sıvılaşır. Yapacağınız çorbalara bu et suyunu kullanırsanız, hangi malzemeyi eklerseniz ekleyin kıvamlı olacağını göreceksiniz, tadı ise bambaşka olacaktır.

13 Ekim 2009 Salı

Sığır Kuyruğu Çorbası


Et fiyatlarının tavan yapmasına alışkın bir millet olduğumuzdan yarı vejetaryen bir şekilde yaşayıp gidiyoruz. Ama havalar soğuyup da insanın içini ısıtan bir şey istendiğinde de sıcak ve etli bir çorbanın yerini çok az şey tutuyor. Sığır kuyruğu çobası ya da İngilizce orijinal adıyla "Oxtail Soup", kesenize zararı az olan ancak vakit alan bir çorba. Aslına bakarsanız çorba dan da öte biraz haşlamaya kaçan bir yemek diyelim. Öncelikle kuyruk bulmanız gerekiyor, bunun için bazı kasapları dost edinmeniz de fayda var. Malum kuyruk pek de aşinalığımızın olmadığı bir ürün. Ama kuyruk şart, yağlı ve kaslı bir organ olduğundan lezzetini tutturmak için başka bir seçenek de yok.
Dana veya Sığır Kuyruğundan 4-5 porsiyon için size gereken miktar 1 kilo civarı, kuyruğu kasabınıza eklem yerlerinden kestirirseniz işiniz kolaylaşır, ( evde kesmeye kalkmayın zor iş) zira bize herbir omurga ayrı gerekiyor.
2 Adet havuç küçük küp şeklinde doğranmış
2 Adet orta boy doğranmış soğan
2 Adet pırasa halka şeklinde doğranmış
1 litre ılık su
hararot
tuz,şeker,karabiber (birer tatlı kaşığı)
tereyağı.
*Dibine az biraz çiçek yağı konmuş bir tepsiye yerleştirdiğiniz kuyruğu fırına verip 200 derecede üzerleri kızarana kadar tutun.
*Tereyağını eritip sebzelerin tümünü ekleyip yumuşatın, işlemin sonuna doğru kuyruk omurlarını da ekleyip çevirin. Bu işlemi ağır ateşte yapmanızda fayda var aksi takdir de tereyağını yakarsınız.
*Tencereye suyu ekleyip tuz,şeker ve karabiber atın, eğer düdüklü tencereniz varsa düdüklü de etler pişene kadar yoksa, çok ağır ateş üzerinde pişirin. Hayvanın yaşına göre, dana ise 1 saat yaşlı bir sığır ise 4 saate kadar pişebilir bu etin sertliğine bağlıdır, düdüklü de daha kısa süre de pişeceği kesin.
*Etler pişer pişmez et suyunu süzerek ayırın. Kuyruk yağlı olduğundan şimdi yapılacak işlem fazla yağı almak için son derece önemli. Et suyunu (muhtemelen orijinal sıvını 2/3 ne inmiş olacaktır.) bir kaba koyup bunu içine alabilecek daha geniş, içine buzlu su konmuş bir kaba yerleştirin. Soğuma sırasında yağlar et suyunun üzerine toplanacaklardır. Et suyu dolaba girecek kadar soğuyunca dolaba alın, yağlar et suyunun üzerinde donmuş olduğundan artık kolaylıkla alabilirsiniz.
*Bu arada etleri kemik ve yağlarından ayırıp ayrı bir kaba alın. Bu ara da artık iyice pişmiş ve erimiş olması gereken sebzeleri de mutfak robotunda püre haline getirin.
*Şimdi tüm yapmanız gereken bütün malzemeleri bir araya getirmek, tekrar bir taşım kaynatıp çorbanın kıvamına ve miktarına bakın, eğer çok suluysa yoğun olması gerektiğinden 1 litre et suyuna 10 gram hararot hesabıyla hararot ekleyin (aynı şekil de suyu da fazla kalmamış ise ekleyebilirsiniz.). Son bir taşım kaynamadan sonra herkesin tekrar istemek için kuyruğa gireceği kuyruk çorbanız hazırdır.

Pazar Sabahı Hellimlemesi


Eskiden brunch adı verilen tembel kahvaltısı ve jambonlu 100 çeşitli “ köy kahvaltıları “ yokken Pazar kahvaltıları evdeki en kıymetli malzemenin bütün hafta beklendikten sonra eser miktarda yenmesi ile ifa edilirdi. Genellikle kızartılan birkaç dilim pastırma veya sucuk nispeten ucuz olan yumurta ile şenlendirilip sofraya arz edilir ve netice itibarı ile sahanlar sıyrılırdı. Derken kredi kartları çıktı ortaya, ardından Amerikan icadı “Breakfast ve Lunch” (Kahvaltı ve Öğle yemeği) kelimelerinin arası Brunch ve yüzyıllardır köylerimiz de afiyetle yenen ve her evde bulunan hindi, dana ve tavuk jambonlu “Köy kahvaltıları” abesliği ile sahte bir bolluk havasına sokulduk ve dışarılarda kahvaltı etmeye başlandı. Yahu bu anlattıklarının hellim ile alakası ne diye sorabilirsiniz. Sorun tabi, geçenler de Brunch’ı “branch”-yani ağaç dalı olarak kocaman afişle duyuran bir yeri önünden geçerken görünce dayanamadım fırsatı gelmişken bahsetmeden geçmek istemedim. Neyse ki kriz çıktı, kredi kartlarının limitleri tıkandı, Pazar geleneksel jambon ve frambuazlı köy kahvaltıları yerini ev kahvaltılarına bıraktı. Pastırma ve sucuk iyice pahalı olduğundan, şimdilik sağlık bahanesi ile bunları sofraya çıkartmaktan kurtuluyoruz amma velâkin sahanlar boş kalıyor. İşte tam burada hellim i devreye sokmak gerekiyor. Hellim imal edilirken elde edilen lor tekrar ısı ile işlenip, yoğrulup ve daha sonra salamuraya yatırıldığından elde edilen peynir ısıya dayanıklı ve kolay erimeyen bir peynir haline geliyor. İşin sırrı burada, en acemi ve sabah mahmuru bile rahatlıkla kızartabilir hellimi, ayrıca ızgara bile yapsanız eriyip küllere karışmayacağından emin olabilirsiniz. Sahana biraz tereyağı eklendiğinde ortalığa nefis bir koku çıkacağından sucuk ve pastırma yerine kızartılmış bir şey olarak sofraya sunabilirsiniz. Kıbrıs’ın bu peyniri esasında keçi ya da koyun peynirinden üretiliyor, tabi sadece Kıbrıs’ta değil. Ancak yerli olanları her mevsim keçi ve koyun sütü bulmak mümkün olmadığından bol miktarda inek sütü de kullanılarak imal ediliyor, ister inanın ister inanmayın farkı çok büyük. Ancak Kıbrıs menşeli tercih ederseniz keçi ve koyun içerdiğinden lezzeti daha belirgin olacaktır. Ayrıca salamurası da yerliler kadar zehir ve zemberek değil. Üstelik Kıbrıs’ın ekonomisine de katkınız olur, öyle Çin malı oyuncak alacağınıza hellim alın, verin, Kıbrıs’ın ekonomisi canlansın.

8 Ekim 2009 Perşembe

Fra Diavolo Usulü Makarna


1806 yılının bir Kasım günü, Michele Pezza adlı Napoli'li bir şahsiyet, Napolyon'un işgal ordularına silahlı ve organize direniş gösterdiği için Napoli'nin ortasında Piazza del Mercato'da asılır. Merhum direnişçinin, direnişçiler arasında ki adı Fra Diavolo dur. Fra Diavolo, şeytana uymuş rahiplere ve manastır efradına verilen bir isim olduğundan neden memleketini kurtarmak isteyen birine bu isim verilir bilemiyoruz, aynı şekilde iş bu makarnanın isminin ortaya çıkışı da işte böyle karışık bir şey. Yukarı da bahsi geçen mevzu Napoli anlatımı , daha doğrusu hikayenin İtalyan versiyonu, menşe söz konusu olduğundan olayın bir de Amerikan boyutu var. Malum ABD İtalyan kökenli bir yığın vatandaşı ile meşhur. Dolayısı ile ABD de İtalyanlık sözkonusu olunca (bizim Almancı vatandaşlarımız gibi) kökü şurada ama hayatı orada olan ve hatta aradan geçen bir yığın nesil sonucu İtalyan ama başka türlü bir İtalyan'a dönüşmüş bir kültür sözkonusu. Ve bu yeni nesil İtalyan olmasına İtalyan ama konu Amerikan İtalyan kültürü olunca da Amerikan İtalyanlığını, İtalyan İtalyanlığına karşı savunan bir nesil. Kafanız karıştı biliyorum ama sorun değil, onların da kafası oldukça karışık. Ve bu yeni nesil Amerikan İtalyanlar söz konusu Fra diavolo olunca, Michele Pezzi hikayesini turistik bir palavra olarak nitelendiriyor. Şimdi bu tarafa göre de Fra Diavolo aslında yüzyıl başında Florida'da mukim balıkçılık yapan İtalyanların çok yakaladıkları istakoz ve karidesi etten başka yemek bilmeyen Amerikalılara satmak için yarattıkları bir yemek . Napolililer'e göre de bu da bir palavra, aslında bu yemek Napoli'de Fra Diavolo adında eski bir Lokantanın icadıdır diye başlayıp, zaten Napoli kıyı kenti balık, istakoz,karides bizde de var yahu diye bitiriyorlar. Bakın hikaye tekrar değişti... Bütün bunları niye anlattım diye soruyorsanız, aslında iki tür Fra Diavolo olduğunu, bunlarında Arrabbiata adlı acı domates sosu ile deniz mahsullü Marinara sosu nun evliliği olduğunu ve aslında bayağı bir kardeş olduklarını anlatmak içindi. İçine ne deniz mahsülatı atarsanız atabilirsiniz birini Napolilere öbürünü de Amerikalı Napolilere beğendiremiyebilirsiniz, canınız sıkılmaz.Ama sizin beğeneceğiniz umduğum orta yolu tutan ve denenmiş bir tarifi ekledim. Deniz masulatını özellikle yazmadım canınız ne isterse katın, katacağınız zaman da karışıma domateslerin eklendiği son 15 dakikalık bölüm olsun.
1 paket linguine tipi makarnaya göre:
1 kilo domates
1 büyükçe soğan (ince rendelenmiş)
7-8 diş sarımsak (ince doğranmış)
1 avuç fesleğen yaprağı
1 yaprak defne
1-2 adet kurutulmuş şu minik ve acı kırmızı biberden
1 tatlı kaşığı mercanköşk
tuz,taze çekilmiş karabiber, zeytin yağı.
Muhtelif deniz mahsulatı (miktarı ve cinsi size kalmış)
*Domatesleri yıkadıktan sonra varsa mangal da ızgara üzerinde, yoksa fırın da bir tepsi de yumuşayana kadar pişirin. Pişme süresini belirleyen faktör domatesin cinsine göre kabuğunun ovunca sıyrılır hale gelmesi. Kabukları sıyırıp domatesleri irice doğrayın.
*Deniz mahsülatı, fesleğen dışı ve domates harici ne varsa tencerede çok kısık ateşte çevirin, soğan rende olduğundan çabuk pişeceğini unutmayarak bir iki dakika çevirin.
*Domatesleri ekleyip deniz mahsülatını içine ekleyin. Bu sırada karışım çok sulu olabilir, bu domatesin cinsi ve deniz mahsülatının su salması nedeniyle olur. Sos sulu olmamalı bu neden le altını açıp karıştırarak kıvamlı olmasını sağlamanız gerekebilir, bütün işlem de 15 dakikayı aşmamalı zira tatlar eskimesin. Servis yapmadan önce son alarak fesleğenleri ekleyin bir son defa karıştırın.

Surume


Kalamar tava namlı donuk ve daha sonra kızartılmaya mahsus, tembel balık restoranlarının baştacı ürün ortalıkta yokken mürekkep balığı tabir edilen kalamar ve sübye (esas mürekkep balığı) nesillerinin hayatları, pek bilinmedikleri ve yenmedikleri ve dolayısı ile avlanmadıkları için nispeten kolaydı. Tabi bu bahsi geçen mevzu iş uzakdoğuya bakılınca pek bir anlam ifade etmiyordu. Deniz uzakdoğunun kıyı halkları için toprak, tarla neyse deniz de o. E bu durumda mesela Japon ulusunun bira içerken bizim aksimize fındık fıstık yerine kurutulmuş mürekkep balığı yemesi kadar doğal de bir şey olamazdı herhalde. Surume, deniz kokusuna ve dahi gerisine alışıksanız sizi rahatsız etmeyecek bir nefaset yumağı, değilseniz yanına yaklaşmayın derim. Geçmişte tuz, şeker( ya da bal) ile harmanlanıp güneşte kurutulan kalamar veya mürekkep balığından( ikisi de kullanılıyor) üretilen bu ürün artık endüstriyel şekilde üretiliyor. Güneş te kurutulanı olmasına rağmen genelde satılanların çoğu tahmin edileceği gibi fabrikanın tekin de, şeker yerine sorbitol, tuz yerine muhtemelen yine tuz, güneş yerine de sanayi tipi bir kurutma/ pişirme ünitesi ve bir yığın koruyucu ama lezzetli kimyasal kullanılarak yapılıyor. Konu sadece Japonlar' a özgü değil, Kore, Tayvan ve diğer bölge ülkelerinde de bolca bulmak mümkünmüş, yaşayarak görmek lazım tabi, ancak farkı bölgesel olarak eklenen tatlardır diyorum. Surume alışkanlık yapan nesnelerden. Anladığım kadarı ile Japonlar genelde tuzlu olduğundan tuz eklemeden, kırmızı biber veya mayoneze daldırıp yiyorlarmış, bira ile tükedildiğinden atıştırmalık olduğunu da anlıyoruz ama bana sorarsanız esas iyi tarafı dokusu yüzünden çiğnemek zorunda kalındığından maç seyretme gibi stres li durumlarda oldukça işe yarıyor ve bir nevi müssekin durumu var. Gelelim bizim mürekkepsilere (surume bu arada galiba mürekkep demek) artık tanınır hale geldiklerinden pek kaçarları yok, evde maç seyrederken de oturup kızartmak pek kolay olmuyor , üstelik de bir yığın zahmet.Ey kuruyemiş sektörü! yapar da satarsanız ben alırım, ev de yapmak uzun iş, aklınızı kullanın, kamusal alanda sigara da yasak, zaman iyi zaman.

28 Eylül 2009 Pazartesi

Hint Nev-i Sefertası Servisi


Fast-food modası çıkalı herhalde bir yirmi seneyi geçti galiba. Ve bu yirmi yıl içinde sefertası kültürümüzü tamamen yitirdik. Tembelliğimize mi geldi nedir? bilemiyorum ama artık işe ve okula yemek götürmek artık kültürümüz de yer almıyor. Benim gibi birkaç kişinin dışın da mecbur olmadıkça kimsenin bu işe gönül koyduğunu da sanmıyorum. Koca bir iş ya da okul yılı boyunca hiç olmaz ise arada sırada evden bir şeyler taşımak neden bu kadar kötü ve demode bir faaliyet olarak görülüyor bence ciddi bir saçmalık. Neyse ki dünya da hala kültürüne ve sağlığına ve dahi damak tadına önem veren uluslar var. Daha önce Japon lardan bahsetmiştim, Bento adlı sefertası kültürü sapasağlam durduğu gibi bize fast-food’u postalayan ABD bile yaygınlaşmaya başladı. Öte yandan Hindistan’dan bahsetmeden de geçmeyelim. Onların sefertası geleneği de oldukça eski (sanki bizim ki değil-adı üstünde sefer tası) ancak bizim gibi maskaralaşıp reddetmedikleri gibi uzun süren Britanya sömürge tarihine d baskın çıkmış bir gelenek. 1860 lı yıllarda Britanya lı yöneticilerin yemeklerini beğenmedikleri için evden getirilen yemeklerini taşıtacak birini bulmak ile başlamış bir gelenek Tiffin-Wallah çılık. En kolay tabiri ile sefertası taşımacılığı. Eski İngilizce de hafif öğle yemeği olan Tiffin ile meslek sahibi manasına gelen Urdu’ca wallah ile birleşince ortaya Tiffin-Wallah kelimesi çıkmış. Tiffin Wallah anlaşılacağı gibi sizin işyerinize öğleye doğru evinizde pişen yemekleri size tam öğle vakti getirmekle yükümlü insanların mucizevî bir organizasyonu. Özellikle Mumbay kentin de Sendikaya kayıtlı 5000 in üstünde Tiffinci, evlerden alınan sefertaslarını o çılgın şehirde tam belirtilen saatler de 150,000 den fazla alıcıya yetiştirmekle para kazanıyor. Anlatıldığına göre, ölüp kalmadıkları takdir de hizmette ne aksama oluyor ne de gecikme. Ayda şimdi ki döviz kurundan 10 TL verdiğiniz takdirde Mumbay Büyükşehir Belediyesi sınırları içinde herhangi bir adresten başka adrese gıda ikmali yapmanız mümkün oluyormuş. Dolayısı ile sistemin özünde evde o saatlerde yemek yapacak bir eş, anne ya da aşçı( anladığım kadarı ile zenginlerin evin de bu durum söz konusu) bulunmadığı takdir de pek işe yaramıyor. Ayrıca rekabet etmek için de pek şansınız yok sanıyorum, Tiffinci olmak için Mumbay’ın komşu kenti Puna’da doğmanız ve diğer Tiffinciler ile akraba olmanız gerekiyor. Ama İstanbul ili sınırları için de bu işe kalkışacaksanız bana haber vermenizi isterim.

Bu Nasıl Keyif?


Av ve avcılık karşıtı değilim ve hiçbir zaman da olmadım. Ancak avcılıktan da genel olarak hoşlanmıyorum. Sadece koskoca insanların, koca tüfeklerle kendini koruyamayan küçücük kuşları ve nesli tükenen hayvanları öldürürken bu işi spor olarak adlandırmalarını anlayamıyorum. Bu bir spor ise elinizde bir bıçakla yaban domuzu avına çıkın ya da köpekbalıklarının arasına dalın, görelim sportmenliğinizi, işte bunu sportmenlik olarak anlarım. Ya da atıcılıktan bahsediyorsanız, girin spor kulüplerine becerinizle bize olimpiyat madalyası falan kazandırın. Maalesef eline içi fişek dolu iki silahı alan çayır bayır dolaşıp uçan kaçan herşeye ateş ediyor. Madem bu iş illa yapılacaksa, bari bazı ülkeler de yapıldığı gibi hayvanlar bu amaç için yetiştirilsin ve doğaya salınsın, bu sayede hem yaban hayatına katkı olur hemde kırsal kesim de iş sahaları açılır. Yoksa o küçücük kuşları beleşe getirip yeseniz ne olacak yemeseniz ne olacak, bir fişeğe verdiğiniz paraya karnınız mı doyacak?. Öte yandan ava çıkan bir çoğunun ne avladığını bildiğini de sanmıyorum, vurduğu hayvanın soyu tükeniyor mu? biliyor mu acaba? Sanmayın ki bu sadece bize özgü, maalesef AB ye girersek kuşlarımız kurtulur sanıyorsanız kendinizi kandırıyorsunuz derim. Avrupa'dan Afrika'ya göç eden kuşların yolu olan İtalya'da binlerce İtalyan aynen bizde ki gibi şu aralar ellerinde bir silah uçan herşeyi vurup öldürmekle meşgul, o da yetmiyormuş gibi yeni AB üyesi fakir fukara ülkelere avlanmaya gidip soyu tükenmek de olan kuşları da avlamaktan çekinmiyorlar. İtalyan yöneticilerine bakılırsa kanunları uygulamak da zorlanıyorlarmış, bu da yetmiyormuş gibi Franco Orsi diye bir zat türemiş olan kanunların daha da gevşetilmesini istiyormuş. Opera ve sanatın beşiği böyleyse vah halimize diyelim ama da onlar böyle diye biz de buna göz yummayalım, spor falan diye de kendimizi kandırmayalım. Alın çiftlik bıldırcınını, kazını, ördeğini, çiftçin kazansın, attığın kurşun saçmalarınla da ne doğa kirlensin ne de çocukların zehirlensin, ya da her vurduğun için 5 tane üret doğaya sal ki ardından rahmetle analım, atıcılık kulüpleri de kağıt ve okey oynama mekanı olmasın.

24 Eylül 2009 Perşembe

Mermer Yumurta


Cırcır böceği tarafım fikirleri ile bugün beni tamamen teslim almaya devam ediyor. Mermer yumurta aslında Çin mutfağından yürüttüğüm bir şey. Normal şartlar altında bir iki saatte anca becerilmesi gerekirken çok kısa zaman harcayarak yapabilirsiniz. Yumurtalarınızı bir güzel haşlayın, aynen bildiğiniz gibi. Öte yandan demli çay seven misafirleriniz gelecekmiş gibi bir güzelde çay demleyin. Yumurtaları ele gelecek kadar soğutunca, bir kaşık yardımıyla, baştan aşağı hafifçe vurarak çatlatın, dikkat soymuyoruz! sadece çatlatıyoruz. Bu işlemin nedeni yumurtaları renkli bir sıvıya daldırıp çatlaklardan renklenmesini ve mermer gibi görünmesini sağlamak ve tad vermek (zaman içinde eliniz ustalaşır, daha iyi desenler çıkarırsınız.). Gelelim ikinci merhaleye, soyulmamış ama kabuğu çatlatılmış yumurtaların gömüleceği kadar sıvı alabilecek bir kaba çayı sıcak sıcak ekleyip içine bir iki kaşık soya sosu ekliyorsunuz. Soya sosları tuzludur ama markasına göre bu oran değişiyor iş sizin damak tadına kalmış. Yumurtaları sıcak çaya basıp bırakıyorsunuz. Bu işlem ısı düşünce buzdolabında devam etmeli zira zehirlenmek istemeyiz. Mermer desenleri bir saatten başlayan süreç içinde ortaya çıkıyor, ne kadar uzun kalırsa hem soya sosundan dolayı daha tuzlu oluyor hem de çayın renginden desenler koyulaşıyor. Ben bir akşamdan fazla tutma taraftarı değilim. Yumurtaları bozmadan dikkatle soyarsanız yumurta yemeyen yumurcaklara bile enteresan gelen haşlanmış mermer yumurta elde edersiniz. (zaman içinde kendi tadınız,modeliniz ve renginiz mermeri yaratabilmek mümkün, mesela baharat ve sarımsak katarak). Yaşasın cırcır böcekleri!

Zahtermacun


Sonbaharı seviyorum, mevsim geçişleri bana bir tembellik veriyor ki sormayın gitsin. İnsan sakin bir kıyı da denizi seyredip yan gelip yatmalı, diyor beynimin bir tarafı bu ağustos böceği tarafım, karınca tarafım da çalış yahu, kış geliyor aç kalacağız diye keyfimi kaçırmaya çalışıyor. Karıncaları oldum olası sevmem, cırcır böcekleri ise bana yazı hatırlatır, malum masalı da boş verin, doğru olsaydı cırcır böceklerinin soyu tükenirdi çoktan. Şimdi cırcır böceği olmak isteyenlere tembelce tarifler mevsimi diyorum, fazla yorulmayalım son güneşin tadını çıkaralım ve gözümüze müşterilerine hizmette kusur etmeyen bir lahmacuncu yada pide fırını kestirelim. Zahtermacun tabi ki benim uydurmam, Gaziantep ve dahi güneyi taraflar da sıkça yapılan zahterli ekmek, pide gibi ürünlerden esinlendiğim bir uydurukluk ama uyduruk dedik diye denememezlik etmeyin, sonra pişman olursunuz. Önce bir demet taze zahteri elde ediyoruz. Sonra kalın saplarından ayıklayıp mutfak robotuna dolduruyoruz, içine bir ince belli çay bardağı halis sızma zeytinyağı, büyükçe 1 yada iki limonun suyunu ve biraz sumak ekliyoruz. Tuzla ezilmiş bir iki diş sarımsak ve dahi istiyorsanız ekstra tuz ekleyip bir güzel çeviriyoruz. Şimdi ortaya cıvık pesto misali bir ezme çıkmış olmalı. İçine bir avuç kavrulmamış susam ekleyip karıştırıyor ve fırının yolunu tutuyoruz. "Sayın ustam" diye soruyorsunuz, "ince kaplarsanız kaç lahmacun yaparsınız ?"diyorsunuz,(lütfen ustalarımıza siz diye hitab edin Anadolu'da beleş yemek ve program peşin de koşan uyuz tv sunucuları gibi kabalaşmayın, "anlat bakalım ne yaptın usta?" diye ukalalık kesmeyin, çok kızıyorum haberiniz olsun!), ustanız size ne kadar çıkacağını söyler. Zahtermacunuz pişerken ortalık enfes bir şekil de kokmaya başlayacak ve başınızda bir kalabalık toplanacaktır, muhtelif sorulara hazırlıklı olun. Parasını öder ödemez eve koşun, çıtırken bir başka enfes oluyor.

Mahlep


Son zamanlar da kandil simidi aldınız mı? Ben her kandil de özellikle yaşı benden büyüklere almadan edemem. Ancak bir farkeden ben miyim? bilmiyorum ama kandil simitleri de bozuldu. Susam kaplı, frenk işi bir takım zımbırtılar, kandil simidi diye satılıyor. Mahlepsiz kandil simidi devrine girdik. Gerçi mahlebi bilen mi kaldı? o da ayrı bir mesele. Bir çok insanın mahlep ve muhallebiyi karıştırdığını da ayrıca görüyorum, ama ne yapalım devir "eller havaya devri". Okullarımız da çocuklara yemek kültürümüzü öğretmek yerine bilardo ıstakası tutturur, tv ler de yumurta kırmayı bilemeyenler yemek öğrettirirsek, tabii mahlep de unutulur gider. Hele Saray yemeği, Osmanlı mutfağı diye dolaşanların çoğunun mahlep dediğiniz de bön bön bir bakışları var ki sormayın gitsin. Mahlep oysa ki bu coğrafyanın en eski içeriklerinden biridir. Prunus Mahleb yani yabani kirazdan elde, edilir. Yabani kirazı, bahçecilikle uğraşanlar ve ziraat mühendisleri, kökü sağlam olduğundan cins kiraz aşılamaya pek yatkın olduğundan çok severler, ağzının tadını bilen eskiler de meyvalarını severlerdi. Pek ekşi olan ve de oldukça etsiz olan bu meyvalardan yararlanıldığı kadar ticari olarak en önemli kısmı olan çekirdekleri de toplanırdı. Kurutulan çekirdekler kırıldığında, içinden mini badem benzeri içleri yani mahlep elde edilir. Mahlebi kurabiye, çörek gibi şeyleri pek fazla yapmıyorsanız iç halde alırsanız daha iyi edersiniz, zira çekilmiş mahlebin tadını çabuk kaybettiğini söylemeliyim. İç olarak aldıklarınızı rahatlıkla mutfak robotuyla çekebilirsiniz ancak, eski tariflere sadık kalmak istiyorsanız tarif te belirtilen tuz veya şeker miktarının bir kısmı ile havanda ezmek en iyi sonucu verecektir.

Portekiz İşi Havuç Turşusu


Sonbahar malum turşu kurmak için ideal bir zaman, ama vaktim yok, kim uğraşacak? diyorsanız, benim gibi düşünüyorsunuz demektir. Öte yandan turşuyu da benim gibi seviyorsanız çabuk turşulara itibar etmekten başka çare yok gibi. Neyse ki dünya mutfakların da bir yığın çabuk kotarılacak turşuvari işler var. Portekiz'in "Conserve de Cenoura" sı da tam bana göre. Aslında onlar bunu Noel için yapıyorlarmış ama bana göre her gün bayram olduğundan sık sık yapmakta bir sorun görmüyorum.
2 Adet havuç (soyulduktan sonra ince ince dilimlenmiş olması gerekiyor, kart olmaz ise daha makbul tabii ki.)
2-3 Çorba kaşığı elma sirkesi (üzüm sirkesi çok ağır bir koku veriyor, eliniz de varsa şu pirinç sirkeleri de işi görür).
3-4 Çorba kaşığı zeytinyağı
2 Diş tuzla ezilmiş sarımsak
Acısso, Tabasco(tercihimdir) veya buna benzer acı biber sosu.
(miktarı size kalmış ne kadar acı seviyorsanız o kadar katın.)
*Bol tuzlu kaynar suda havuçları haşlayın, süresi önemli değil, yeter ki fazla pişip bebek maması kıvamına dönüşmesinler. Kestiğiniz dilimlerin kalınlıkları, suyun miktarı veya sıcaklığını kesin kestirmek mümkün olmayacağına göre, zamanlama vermek te pek mümkün değil. Ancak havuçlar dişinize direncini yitirmemeli derim, yani kıtırlıklarını kaybetmesinler lütfen.
*Suyu süzer süzmez, havuçları buzlu suyla dolu bir kapta hemen soğutun. Bu saye de daha fazla pişmelerini önlemiş olursunuz, onlar da bu sıcak banyodan sonra biraz toparlanırlar. Bu turşu basit olmasına rağmen işin püf noktası havuçların sertliklerini yitirmemek.
*Süzülmüş havuçlara sirke, sarımsak ilave edip, kırmadan ve parçalamadan bir güzel karıştırın derim. Bu noktada acı sos ve zeytinyağını hemen eklemiyoruz. Maksat havuçların sirke ve sarımsağı benimseyip vuslat durumuna gelmeleri. Bir on dakika sonra zeytinyağının içine acı sosu damlatıp karıştırmanız zamanı geliyor. Zeytinyağını da son olarak ekleyince işiniz bitmiş oluyor. Bu turşunun tadı aslında bir gece buzdolabın da konaklayınca daha güzel oluyor, öte yandan buz dolabınızın randımanına göre en az iki-üç gün de dayanıyor.

15 Eylül 2009 Salı

Gizli Reçetelerden, Alman Hıyarlı Ton Ezmesi


Alman hıyarından bahsetmişken yıllar önce vakıf olduğum bir reçeteyi yazmadan duramadım. Öğrencilik yıllarım da, uzak diyarlardan birin de para denkleştirmek için çalıştığım (ismi bende saklı )bir "café" de öğrendiğim bu ezmeyi aklıma geldikçe yaparım. Aslında sandöviç dolgu malzemesi olan ton ezmesi, benim soframda meze olarak da tüketiliyor. Dünyanın en kolay işlerinden de biri. 3 malzemeyi denkleştirirseniz işi olmuş bilin. Ton balığı konservesi, Alman hıyar turşusu (yerli usül hıyar turşusunu kullanmayın, zira bu turşu tatlı olduğu için ezme güzel oluyor, tuzlu turşu en hafif tabiri ile yakışmıyor) ve mayonez. Esas reçete de mayonez yerine "Salad Cream" denilen bir nev-i İngiliz mayonezi kullanılırdı. Oldukça tatlı olan bu mayonez vari şey bir de tatlı turşu ile karışınca fazla tatlı oluyor. İngilizler mayonezi keşfettiğinden beri zaten "Salad Cream" denilen karışım da anladığım kadarı ile artık pek satılmaz olmuş, pek büyük bir kayıp olarak görmüyorum. Neyse gelelim yapılması gerekene, önce elinizi kesmeden konservenin kapağını aralayıp, yağ yada tuzlu su, ne varsa bir güzel süzün. Sonra dikkatle açıp, kapağı atın. Bundan sonrası önemli, konserve kutuları ufacık tefecik olduğundan kahvaltı çatalı ile kutunun içeriğini, kutudan çıkarmadan ezin. Bir iki dakika içinde ton balığının etleri lif lif olacaktır. Bu nokta da bir ekleme yapmak istiyorum, aslen bu şekilde satılan şekli bozuk olduğu için tercih edilmeyip daha ucuza piyasa verilen konserveler var. Tadı aynı, sadece parça pinçik olduğundan bir kısım alıcı tarafından tercih edilmiyor, ancak fiyatı diğerlerinden oldukça ucuz, neden boşa para harcayasınız? Liflenen ton etini bir kaba koyun ve miktarını görün, burası önemli, çünkü aynı miktar hıyara ihtiyacımız var. Hıyarları rendenin en kalın delikli tarafından rendeleyin, tembellik edip robot kullanırsanız, hıyarların dokusunu bozarsınız benden söylemesi. Ton etine eşit miktarda rendelenmiş hıyarı elde edince, hıyarları elinizde bir güzel sıkın, suyu aksın. Bu işlemi atlarsanız, hıyarın su salmasının ve ezmeyi sulandırmasının önüne geçemezsiniz. Şimdi her iki malzemeyi karıştırıp , üzerine az biraz taze çekilmiş karabiber ekleyin. Tuz eklemiyoruz. Sıra geldi mayonez katımına, ezmenin kıvamı zevk meselesidir, kimi koyu kimi daha akışkan sever. Bu yüzden bir kaşık mayonez ekleyip karıştırın, olmadı mı? bir kaşık daha, ta ki sizin damağınıza uygun bir dokuyu hissedene kadar. Ama kaşık kaşık eklerseniz iyi olur. Bana sorarsanız ben biraz koyu seviyorum, zira salmonella korkusundan kendi mayonezimi yapamaz oldum, hazır mayonezler de beni pek açmıyor o yüzden ne kadar az, o kadar iyi. Aklıma gelmişken ekleyeyim dedim, acı hastaları tabii ki kırmız biber konusunda serbestler.

10 Eylül 2009 Perşembe

Alman Hıyar Turşusu


Kendisi Almanya Federal Cumhuriyetin de mukim muhterem bir dostum sağolsun varolsun, bana (şaka olsun diye) geçenler de bir kavanoz Spreewald Gurken diye pazarlanan aslı esası gewurz Gurke dedikleri hıyar turşusundan getirmiş. Gençliğimin bir döneminde, o zamanlar Alman Demokratik Cumhuriyeti adı verilen ülke de bulunmak zorunda olduğumdan anılarımı tazelemek istemiş. Pek sevindim doğrusu, zira uzun zamandır, rafların da gıda yerine hava dolu Doğu Alman süper marketlerini pek bir özlemişim. Yetmiş bin metrekaresi sadece hıyar turşusu ve hava ile dolu ama ekmek bulmanın mümkün olmadığı, sütün eğer gelir ise plastik poşette patlak veya akar halde olduğu, yedi ay önce Küba'dan toplanmış portakal olarak adlandırılan eçiş büçüş ve çürük meyvanın lüks sayıldığı ve buna benzer bir yığın saçmalıkla bezenmiş, çalışanların soru sorarsanız sizi dövmekten beter ettiği adli tıp mimarları tarafından tasarlanmış yerleri.Ve açlıktan kadidimin çıktığı bu Sosyalist cenneti unutmam mümkün mü? Ancak insanların kötüyü unutmak gibi bir huyları var, ee ne demişler "hafıza-i beşer nisyanla maluldür." . Şimdiler de özellikle Almanya'da Doğu Almanya için bir nostaljidir gidiyor, Spreewald Gurken de bundan nasibini aldı tabii ki. "Elveda Lenin" adlı sevimli film sayesinde Spreewald Gurken de unutulmakdan kurtuldu. Efendim, aslında Almanya'nın diğer yörelerinde imal edilen jenerik ismi Gewurz Gurke olan Almanya kökenli Yahudilerin "Haimisha-(ev işi)" olarak dünyanın birçok yerinde pek fevkalade ürettikleri ve bizde ki bir kaç üreticinin çok daha güzel ürettiği bu hıyar turşusundan hiç farklı değil. Ancak malum cebiniz de para arkanızda Avrupa Birliği varsa işler farklı oluyor. Spreewald Gurken aslında Brandenburg civarında bir yöre, dolayısı ile PGI denilen Avrupa birliğininin yöresel ürünleri koruma sistemiyle korunuyor. Yani başka yörede yapılması mümkün değil, yaparsanız aynı ismi kullanamazsınız. Pazarlama uyanıklığı ile işbu bölge de ki toprak,hava, su ve tabii ki hıyar bir anlatılıyor ki sormayın gitsin. Bahsettikleri hıyar mı? hıyar turşusu mu? yoksa cennetten düşme bir şey mi? diye şaşırıyor insan. Efendim toprak özelmiş bu turşu başka yerde olmazmış falan da fina. Ancak uyanıklar çok sipariş alıp da yetiştiremezler endişesi ile üretimin %30 una denk hıyarın başka yerden gelmesine de karşı değiller, e nerde kaldı sizin süper muhteşem hıyarınız? diye sorarlar adama. Bir diğer palavra da içinde ki malzeme, efendim asma,kiraz ve ceviz yaprağı kullanılırmış, fesleğen,limon otu vs varmış ve bir yığın gizli formül diye anlatıyorlar. Belki eskiden öyle idi, evlerde turşuyu kurarken katıyorlardı ve uzun süre dayanmasını sağlıyorlardı, ama şimdilerde fabrikalar da soğan, şeker, bayır turpu, hardal tohumu gibi bildik malzeme katılıp, üstüne kostik soda basıp günlerce fermente etmek yerine 24 saatte imal ediyorlar. İstedikleri kadar Spreewald Gurke'yi uçursunlar, Turgutlu'da mukim turşucular Alman Turşusu diye alasını yapıyorlar benden söylemesi, pek de güzel yeniyor. Bu ara da dostuma bu fırsat için teşekkürler, kesesine de bereket, zaten amacı da bana bu yazıyı böyle yazdırmaktı, ona eminim.

Cornwall Pilici


İzmir'den Nilgün Hanım, bazı yabancı yemek tariflerin de bahsi geçen "Cornish Hen" i merak etmiş, özellikle Amerikan kaynaklarında sıkça bahsi geçen bu pilici bulmak mümkün müdür derler. Nilgün hanım, bildiğim kadarı ile Cornish hen, yani Cornwall pilici yeni ortaya çıkmış bir tavuk türü. Esası İngiltere'nin en batısın da yer alan Cornwall bölgesin de yetişen Cornwall Game Hen adlı bir tavuk türüne dayanıyor. Game İngilizce de avlanan yabani hayvanlar için kullanılır, ancak Cornwall Game Hen oldukça evcil, neden öyle deniyor bilemem ama herhalde azametli duruşundan ve tüylerinin sülün, keklik gibi yabani kuşları andırıyor olmasından geliyor olabilir. Oldukça iri ve fazla kaslı bu tavuk türü, söz konusu yumurta olunca pek verimli değil. Ayrıca küçük çiftlikler de yetiştirildiğinden bulması pek zor, eti lezzetli olmasına lezzetli ancak ne kadar pişirirseniz pişirin kafes hayvanı olmadığından eti oldukça sert. Cornish Hen , Amerika Birleşik Devletlerin de 50 ler de yada 60 lar da , bir kaça tavuk türünün mutlu evliliklerinden ortaya çıkmış ve sadece et üretimine yönelik bir tavuk türü. Avrupa da bilinmemesi son derece doğal keza bizim için de öyle. Anladığım kadarı ile çok çabuk büyümeleri yüzünden tavuk eti üreticileri tarafından tercih edildikleri ve beyaz et kısmının daha fazla olduğu söyleniyor. 1-1.5 kg ağırlığa 5 hafta da ulaştıkları için erken kesilen bu piliçler genellikle fırınlık olarak tanınıyor. Tavuk meraklısı dostlarım da en az sizin kadar merakla bu türü aradıklarını söylediler. Amerika'dan birileri bir şekilde getirmediği sürece de ne menem bir şeydir bilmek mümkün değil derler. Melez bir tür olması nedeni ile ve ayrıca büyük ölçekli yetiştirildiğinden, sanırım tadı ne yedirildiğine bağlı, ancak çok farklı bir şey olması pek muhtemel görünmüyor, olsa olsa piliç olması nedeniyle çabuk pişiyordur farkı da burasıdır sanırım.

9 Eylül 2009 Çarşamba

Tavuk Korma



Bir süre önce Taftan nan dan bahsetmiştim, bazı dostlarım, "İyi de, biz bu nanı kuru kuruya mı yiyelim? yanına da bir şeyler olsa" diye serzenişte bulununca aslında uzun zamandır yazmak istediğim bir tarifi yazmak artık farz oldu. Madem Ekber Şah döneminden bir nan dan bahsettim, yanına da o zaman ait bir yemek ekleyelim. Korma ya da bazen yazıldığı gibi Qorma, malum coğrafyanın bir yemek pişirme yöntemi olarak nam salmış. Aslında gayet basit bir açıklama ile bizim kavurma dediğimiz ve şimdiler de unutulmaya yüz tutmuş bir yöntem. Et terbiye edildikten sonra, kavurulup ağır ateş te pişirilmek üzere güvece yerleştiriliyor. Daha sonra kapağı kapatılıp, kapak ( yemeğin suyunu yitirmemek için ) ve güveç bildiğiniz mayasız hamurla sımsıkı yapıştırılıyor. Daha sonra küle (unutmayalım eskiden yemekler odanın bir köşesinde ki açık ocaklar da pişirilirdi) oturtulup, ateşin közleri de kapağın üzerine yerleştiriliyor. Uzun süre bu ağır ateşin ısısıyla pişen etin nefaseti tabii ki bambaşka. Ocağımıza gaz tüpü düştüğünden biz bunu fırında yapacağız maalesef. Ancak gördüğünüz gibi Hint-Farisi mutfağının bu önemli yemeğinin pişirme yöntemi bizim eski yöntemlerimizden bir parmak farklı değil. Farkı içine konan baharat vs. de, bu da tahmin edersiniz ki o yörenin elinde hangi malzeme varsa onu kullanmak olduğundan geleneksel ağız tadımıza (kaldıysa şayet) oldukça yakın. Bu arada bir uyarı yapmadan geçemeyeceğim, o da günümüz de Batı ülkelerinde bu yemek Bangladeşli lokantacıların uyanıklığı sayesinde çok alakasız bir şekilde yapılıyor, adı korma ama alakası bile yok. İş bu nedenle oradan buradan elde ettiğiniz reçetelere uymayabilir şaşırmayın, efendim işin aslı bizde.


1 Kilo Tavuk, orta boy cep telefonu ebadında kemikli olarak parçalara ayrılmış durumda.

3 Kaşık süzülmüş tereyağı

2 Adet Soğan

6 Diş Sarımsak

1 Adet acı sivri biber acı seviyorsanız arttırın sevmiyorsanız hiç katmayın

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1" kakule

1" karanfil

1 parmak kabuk tarçın

1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş

kibrit kutusu büyüklüğünde bir parça zencefil yoksa 1 -2 tatlı kaşığı

1 kahve fincanı krema

1/2 Bardak yoğurt

evde varsa bir miktar badem, ceviz ve hatta fındık bile olabilir sadece öğütülmüş olsun yeter.



*Yapmamız gereken ilk iş tavuğu terbiyelemek, işin burası çok önemli ve en önemlisi de yemeğin içine koyacağımız 2 soğandan birinin, sarımsakların ve zencefilin ezilmiş olması. Pirinç veya taş havanınız varsa onda ezmeniz yoksa robottan geçirmeniz gerekiyor. Bitkisel muhteviyat püre gibi olmalı ki tadları ete nüfuz etsin.

Bu püreye yoğurdu ve kişnişi ekleyip bir güzel karıştırıryoruz. Metal olmayan (aksi takdirde metal kokusu ete geçer) bir derin kapta hepsini tavuk parçaları ile bir güzel harmanlayıp, buzdolabına en az bir saat kalacak şekilde yerleştirin. Bu arada dolabınızın soğan kokmasını istemiyorsanız üstünü örtmeyi ihmal etmezsiniz umarım.


*Etlerin terbiyelendiğine emin olduysanız önce çıkartıp oda ısısına gelmelerini bekleyin, burası da başka bir püf noktası, sıra kalan soğanı çentmeye geldi. Bu arada fırınınızı 150 dereceye getirip, üstü kapalı bir uygun fırın kabını da bir zahmet hazırlayalım ki son anda sorun olmasın, Güveciniz varsa lütfen hamurla sıvayıp kullanın, tadı başka olacaktır.


*Etleri bir derin tencerede ısıttığınız tereyağa parça parça ekleyerek kavurun, hepsini atarsanız ısıyı düşürür sulandırırsınız ki bu son isteğimiz. Sürekli çevirirseniz tencerenin dibinde yanık bir katman bırakmazsınız, burası önemli, zira etler kavruldukça tencereden alınacak ve bitince elde ne kadar baharat ve çentilmiş soğan kaldıysa eklenecek ve tencerede ki terbiye kalıntısı ile çevrilecek. (krema ve fındık fıstık hariç).


*Son eklenenler de (yakmadan) kavrulunca, etleri ekleyip, pişireceğiniz kaba 2 çay bardağı ılık suyu (kaynara yakın ama haşlak olmayan ısı da) ve fındık fıstığı ekleyip kapağını kapatıp fırına verin.


*Tavuk olduğuiçin 45 dakika yeterli olcaktır, bu süre fırın kapağının iki de bir de meraklılar tarafından açılmaması ile ilintili. Ola ki tavuğunuz köy tavuğu, yani hayatı yürümekle geçmiş kaslı bir kuş, o zaman bir yirmi dakika daha ekleyebilirsiniz. Veya bu tarifi tavuk yerine kuzu ile yapmak istediniz, süreyi 1' 45'' olarak hesaplayın (etin boyutu bu sefer kemikli olarak yarım orta boy cep telefonu olsun). Servis yapmadan önce kremayı ilave edip karıştırın.

8 Eylül 2009 Salı

Kekik mi? Zahter/Sater mi?



Çarşı pazar geziyorsanız bu aralar taze kekik olarak satılan birşeyleri almış olabilirsiniz. Kokusu kekiği andırsa da aslında resim de gördüğünüzü aldıysanız, aldığınız kekik falan değil haberiniz olsun. Bilimsel adı Satureja hortensis olan bu otumuzun adı zahter ya da sater den başka bir şey değil. Kendi çapında zaten ünü olan bu otu neden kekik diye satıyorlar anlamak ta zorlanıyorum. Bir müddet sonra tekir ve barbunya balıkları nasıl isim değiştirip biririnin ismine büründüyse, zahter/sater ile kekik de birbirine karışacak. Kekik çok farklı bir ottur ve bilimsel adı Thymus Vulgaris tir. Özellikle Güney ve Doğu yörelerimiz de oldukça sık kullanılan zahter/sater in yeri başkadır, kekiğin başka. İçinde thymol barındırdığından kekik gibi koksa da , kekik gibi uzun süre pişirilmeye dayanamayan zahter/sater, salatada çiğ olarak yada yemeklerin sonunda konursa rayihalı oluyor. Ayrıca yöresel mutfaklarda birçok kullanımı da var, taze haşlanıyor,kurutuluyor daha sonra haşlanıyor vs vs. Aslen Orta-Asya kökenli olduğu düşünülen Satureja hortensis, yakın yöre de de oldukça makbul, Bulgaristan'da çubritza, Romanya'da çimbru diye biliniyor, Gürcüler kundari/kondari olarak adlandırırken Arap komşularımız Za'atar, zahter, zatar olarak adlandırıyor. İngilizce metinler de, Amerikan veya Britanya telaffuzuna göre değişen summer savoury veya savory olarak bulmak mümkün. Son derece yaygın olmasına rağmen ve hatta kekiği andırıyor gibi görünse de, kesinlikle kekik değil ve kekik olarak da adlandırılmamalı. Lütfen zahter/sater e haksızlık etmeyelim.

Patates Fırın Üzerine Varyasyonlar



Konunun başlığı biraz klasik müzik koktu, farkındayım ancak patatesden bahsediyoruz, hayranlık duyduğum bir yumru. Dolayısı ile daha üzerinde uzun uzun yazabilirim hiç şaşırmayın. Bugün kü yazım nispeten kısa olacak çünkü bu kadar kolay olamaz dedirten cinsinden bir yemek. Eliniz de şu haşlanınca unlanan yemeklik patateslerden varsa daha iyi sonuç alacağınız türden birşey, işin aslı esası bu tür patates, ama yoksa da ne yapalım sırf bunun için çarşı pazar dolaşıp yeni patates almaya da gerek yok. Canınız istediği kadar patatesi bütün olarak soyduktan sonra bolca su dolu bir tencerede haşlayın. Tabi suya tuz ilave edip patatesleri soğuk suya koyacağınızı unutmadan, aksi takdir de patatesiniz haşlanır ama başka bir haşlanır. Piştiğine emin olduğunuz zaman sıra işin eğlenceli yanına geliyor. Öncelikle fırınınızı 180 dereceye ayarlayıp dibinde bir parmak çiçek yada mısırözü yağı dökülmüş kenarları yüksekçe bir tepsiyi fırına yerleştirin, bize kızgın yağ lazım. Cam pişirme kaplarını tavsiye ederim, patateslerin diplerinin kızarıp kızarmadığını görmek oldukça eğlenceli oluyor. Bu arada umarım tencerenizin kapağı vardı, yoksa da haşlanmış patatesleri kapağı olan ve sıkıca kapanan bir tencereye alıp, kapağını iyice kapatın. Kapağı ve tencereyi gelecek cümlede ki faaliyeti yaparken kapağın uçup, patateslerin ortalığa dağılmaması için uygun şekilde tutmanız gerekiyor. Şimdi sıkıca tencereyi kavrayın, bu arada kapağıda sıkıca tutuyoruz ve içeride patates yerine o gün kime kızmışsanız o varmış gibi bir güzel silkeliyoruz. Burada ki amacımız patateslerin yüzeyini hırpalayıp pürüzlü bir yüzey yaratmak ve şiddet terapisi uygulamak. Bu hırpalanmış yüzeyler, yağın içinde çabucak ve bir güzel kızaracağından çok kısa zamanda çıtır çıtır kızarmış hissini veren, ama suda haşlandığı için yağı içine çekmemiş ve en kısa zamanda pişmiş, ve dahi kalorisi düşük bir nev-i fırında patates elde edeceğiz. İşin püf noktası patatesin cinsi, pürelik yada yemeklik için ideal olan, pişince unlu havasını veren patates kullanıyorsanız abartmayın, çünkü dağılıp ecüş büçüş bir şeyler olsun istemiyoruz. Hırpalanmış patatesleri fırında kızmış yağın içine dikkatle yerleştirip fırına verin, yağın içinde olan kısımlar çabuk kızaracağında arada sırada alt üst ederseniz eşit şekilde kızartmış olursunuz. Bu kızartma işleminin belirli bir süresi yok.Süre sizin ne kadar kızarmış sevdiğinize, her defasında fırının kapağını açık unutup ısıyı düşürmenize veya elektrikli fırınınız varsa voltaj seviyesine göre değişiyor ancak çok uzun sürmez emin olun.

Yedikule Marulu



İstanbul surlarının Topkapı'dan Yedikule'ye(denize doğru olan kesim) uzanan kısımlarını görmüş olanlar belki farketmiştir, koca ve tarihi (bir kısmı restorasyon yapalım diye mahvedilmiş) sur dipleri bir bostan görünümündedir. Surların boyunca denize doğru uzanan yolun bir tarafı İstanbul'un en eski mezarlıkları diğeri ise en eski bostanlarıdır. Yıllar içinde ortadan kaldırılmaya çalışıldı ise de hala direnen bu küçük bostanlar farkında olmayan ve bu durumdan rahatsız olan bir çok İstanbul sakininin (dikkat ederseniz İstanbullu demekten kaçınıyorum)sofralarını şenlendiren bilumum yeşilliğin kökenidir. Bir zamanlar su dolu hendekler günümüzde oldukça yükselmiş minik vahalar olarak duruyor, vaktiniz varsa durup istediğinizi almaktan çekinmeyin derim. Neyse lafı uzatmadan esas konumuza dönelim, Yedikule marulu. Bilimsel adıyla Lactuca Sativa var. Longifolia, benim çocukluğumun tek marulu idi, bir de kıvırcık bilirdik. Ne Lolo rosso lar ne de atom adı verilen o sefil hamburgerci işi marulsu henüz pazarları işgal etmemişti. (Yanlış anlaşılmasın atom adı verilen Lactuca sativa var. acephala dışında her marul kabulum yeter ki gün eksilmesin mutfağımdan. ). Bu İstanbul'un pek sevdiği marul, Romalıların batıya taşıdıkları kökeni muhtemelen Anadolu olup, sonra kılıktan kılığa girmiş ailenin ağababası olması pek muhtemel. Bu yüzden İtalyanlar hala bu marula Lattuga Romana demekten çekinmiyorlar. Romalı tarihçi Plinius'un bahsettiği marul gerçekten bu marul mudur bilemiyorum ama adı bir defa yapışmış, ben de maalesef tarihçi değilim. Ancak uzmanlara göre bu marul'un bu coğrafya da uzun zaman var olduğunun kanıtları çok, geç mısır dönemi mezar süslemelerin de oldukça sık işlenen bir motif. Amerikalılar'ın Romaine olarak adlandırdığı bu marula Britanya ve eski kolonilerin de "Cos" marulu deniliyor. Şimdi buradan yola çıkan bir yığın insan da İstanköy adasının Rumca ismi Kos olduğundan marul'un kökenini orası sanıyorlar. Kızılacak bir durum yok, benim milletimden bir yığın cahil Bodrum'un kapı komşusunun Türkçe adını bilmiyor ya da söylemekten utanıyorsa ve hala İstanköy'e Kos diyorsa,elin Britanyalı'sı, Avustralyalı'sı ne yapsın değil mi? Aslında mesele pek basit zira onlar ismi muhtemelen Araplar'dan almış olmalılar, uzman dostlarıma sordum, Arapça da Kus veya Hus marul manasına geliyormuş. Şimdi gelelim kafa karıştıran bir iki noktaya daha, o da Langa marulu diye bilinen marul. Efendim her ikisi de aynı marul, zira şu anda Yeni Kapı Feribot iskelesinin ardında ki ve MarmaraRay için kazılan ve arkeolojik olarak bir harikalar diyarı olan alan, bir zamanlar Vlanga Bostanı denilen yer. Vlanga ismi gel zaman, git zaman "V" nin yitirilmesi ile Langa'ya dönüşmüş. Ve hatta bir not ta şöyle düşeyim şimdi Davut Paşa diye adlandırılan semt aslında Davut Paşa değil. Yüzyıl başında ki Davut Paşa'da Langa'nın sahil tarafı. Şimdi tekrar gelelim işin esas kısmına, yedikule marulu günümüz de de var, bazen yağlı olarak adlandırılıyor, çünkü yapraklarına elinizi sürerseniz yağlı bir his verir. Sıcağa çok dayanıklı olduğundan kolay kolay bozulmasa da dış yaprakları kartlaşır ve dibinden kırdığınız da süt akar. Bu süt diye adlandırılan özsuyu da,eh az biraz acıdır yani. Bu yüzden bugünlerde manavlar bu şifalı kısmı yolup atıyorlar ki çok yazık. Zira eski mutfağın baş bahar yemeklerinden kuzu kapama da kullanılan marul bu olduğundan, bu baş yapıtın taze kuzu etine verdiği kekre tat buradan gelmelidir. Müdahale şansınız varsa aman dış yapraklarını yoldurmayın.Bunu özellikle atlamadan eklemek istiyorum, çünkü eskilerin bildiği, şimdiler de Amerikan sağlık otoritelerinin doğruladığı bir nokta var o da, kanserle savaşacaksanız Yedikule marulu nu sofranızdan eksik etmeyeceksiniz. Şu atom denen saçmalığı neden alıyorum diye sorduğumda, bozulmuyor cevabını alıyorum, oysa yapraklarını ayırmadan ve yıkamadan kasap kağıdına sarılı olarak buzdolabında en az on gün saklarsınız, yani bahaneniz kalmadı, marulunuza sahip çıkın.

7 Eylül 2009 Pazartesi

Imperial Torte


Halkının çoğunluğu tarih uzmanı olan bir ülke de çoğu zaman tarih den bahsetmeye çekinsem de bugün mecburiyet neticesi az biraz yazıp çizmeden edemeyeceğim maalesef. Özellikle de haddimi aşarak sizleri Avusturya-Macaristan İmparatorluğunun debdebeli günlerine götürmek istiyorum. İmparator I. Franz Josef (1830-1916) in hayatı esnasında söz konusu imparatorluğun en görkemli zamanları olarak adlandırılıyor, savaşları ve diger bilumum siyasi meseleleri bir yana bırakırsak, İmparatorluk başkenti Viyana ve diğer önemli şehirleri birer gastronomik cennet haline dönüşmüş. Daha sonra dünya mutfağına baş yapıt olarak giren bir çok ürün de bu sıralar da icat edilmiş. Fransızlar'ın bile yürüttüğü hatta örnek almak zorunda kaldıkları Viyana pasta ekolünün kökenleri de buraya, hatta daha da geriye uzanıyor. Efendim gelelim hikayemize, Franz Josef daha iki yaşındayken Franz Sacher adlı şahsın icadı Sacher Torte ilk defa görücüye çıkmış ve Viyana da bizim profiterol vari bir ün kazanmış. Sacher torte yada pastası o gün bugündür pasta meraklıların aşina olduğu bir pasta olmuş durumda . Ancak adetimiz üzere size Sacher Torte' nin en baş rakibi ve bana kalırsa ondan kat kat üstün Imperial Torte den bahsetmek istiyorum. Aradan yıllar geçmiş olduğunu düşünerek sene 1873 e gelelim, artık Franz Josef çocuk değildir üstelik imparator olmuştur, zevkine de pek düşkündür. Bu sıralar da Johann Frohner adlı bir girişimci Viyana da Hotel Imperial diye bir otel inşa ettirir, otel 1873 de tamamlanır ve açılışa Franz Josef, malum imparator olduğu için davet edilecektir. Frohner mutfak veya otel çalışanlarından, imparatoru (Fatih Terim den kesinlikle bahsetmiyorum konu karışmasın) etkilemek için halen ortalığı kasıp kavuran Sacher Torte yi bastıracak bir pasta ister ve o sırada otele aşçı yamağı olarak girmiş olan Franz Loibner ortaya yeni bir pasta çıkartır. Bu pasta alışılagelmiş pastalardan başka bir pastadır, çikolata, kakao kreması, badem vesaire içermekle kalmaz kolay bozulmadığı içinde uzun yola dayanacak yani (o zamanın iptidai şartlarını düşünelim lütfen) sağa sola hediye olarak gönderilebilinen , ve yiyenleri zehirlemediğinden çok popüler bir alıntı haline gelir(İzmit'ten geçerken bir nev-i pişmaniye alma eylemi olarak düşünün). Frohner, otel onun olduğu için pastanın adını otelle özdeşleştirir, pastacı yamağına ne düşmüştür bilemiyorum,adının geriye kalmış olması herhalde yeterlidir. Esas bilemediğimiz husus ise Franz Josef'in pastayı beğenip beğenmediği, aslına bakarsanız, o da ben bu pastaya hayran olduğum için beni ilgilendirmiyor, beğenmedi ise de bu onun problemi olsa gerek diye düşünüyorum. Günümüzden bahsedersek, otel hala Viyana'nın en güzel otellerinden biri imiş, ben 15 senedir uğramadım bilemem anlatanların yalancısıyım. O zamanlar yanına iliştirilmiş pastanesin de bir dilim bir şeyler yemek ayrı bir zevk idi. Ancak hatırladığım kadarı ile ,pasta Zotter çikolatacısının çikolatasından mamul olduğu için mi, yoksa başka sebebten midir bilemem bana göre oldukça pahalı idi. Ancak züğürtlere saygı eski kurumların iyi becerdiği bir şey olduğundan, şık ve tahta kutularda ufacık dilimler alıp eve çoluğa çocuğa götürmek o zaman mümkün idi ve öğrendiğim kadarı ile hala da mümkün, hatta internet üzerinden sipariş bile veriliyor sanırım. Her neyse aradan geçen yıllar içinde tarifini çok aradım taradım ama bulmak mümkün olmadı, bulduklarım da asla o tada ulaşamıyor, geriye benim gibi tek çareniz kalıyor Viyana'da mukim bir arkadaş edineceksiniz, o da ara da sıra da sizi ziyarete gelecek ki bir parça gelirken getirecek.

1 Eylül 2009 Salı

İstiridye


İstiridye maalesef çoğumuzun pek aşina olamadığı deniz çift-kabuklularından biri. Yemek bir yana, yeni nesil, incilerin istiridyelerden geldiğini bile bilmiyor. Ostrea odulis bir zamanlar dünyanın bir çok kıyı kentin de herkesin yiyebildiği, peynir ekmek misali tüketilen bir deniz canlısı iken bugün ancak zengin sofralarının veya bulmayı bilen bir kaç şanslının mutfağını süslüyor, belki de nedeni yeni nesil'in bilgiye alakasızlığı değil budur. Denize aşina olmayanların burun kıvırdığı bu muhteşem hayvan aslında bulunmaz bir nimet. Genellikle çiğ tüketildiği için başka işe yaramaz sanılmasına rağmen, istiridye pek güzel kızartılır (midye tava halt etsin), pişirilir ve hatta yemeklere tatlandırıcı olarak bile katılır. Eski reçetelerde özellikle tatsız olduğu için uzun süre külde pişirilen sığır eti yahnilerine katıldığı yazılı, deneyebilirseniz göreceksiniz bir kaç istiridye en yavan sığır etini başka bir boyuta sürüklüyor. İstiridye diğer bir çok çift-kapaklı gibi bulunduğu ortam da yüzen besin maddelerini süzerek beslendiğinden, mineral ve deniz suyunda eriyik halde bulunan metalleri de bünyesin de barındırıyor. Sağlıklı sular da yetişenlerin özellikle çinko içerdiğinden malum ünü de var. Bilindiği gibi çinko üreme sistemine çok faydalı, hatta olmaz ise olmazlardan, o yüzden istiridyenin afrodiziyak ünü aslında boşuna değil. Ancak bu bahsettiğim şifalı durum sağlıklı sular da yetişenleri için geçerli, tam tersi kirlenmiş denizler de yetişenler de bu beslenme yöntemi yüzünden bazı cıva, kadmiyum gibi ağır ve sağlık için son derece zararlı metalleri içeriyorlar.
Öte yandan şu yabancı kaynakları kutsal metin gibi ezberliyenlerden sık sık yazın yenmediği gibi zırvalar duyuyorum ki nevrim dönüyor. Genellikle İngilizce kaynaklar da içinde "r" harfi olmayan aylar da yenmez denildiğini gördüm. İngilizce ay isimlerinden için de "r" harfi barındırmıyanlar da yaz ayları. Bu tamamen kültürel bir ön yargı. İstiridye o aylarda yumurtalanır ve az biraz şişmanlar, bu nedenle ya stokların tükenmemesi için yada tadı hoşlarına gitmediğin ortaya atılmış bir safsata. Zira Manş denizinin karşı yakası Fransa'da ise yazın yumurtalanan ve şişmanlayan istiridyeler pek rağbette. Bu arada eklemek istiyorum, bir çok alt türü olduğu gibi tatlı sular da yetişenleri de vardır.

29 Ağustos 2009 Cumartesi

Patates Fırın



Bazen en basit tatlar en lezzetli olanlarıdır. Patatese basit demek aslında ayıp oluyor ama ne yapalım, içimden öyle geldi. Benim patates pişirme yöntemlerimden en sevdiğim de patates fırındır. Fırınla uğraşmak insanı meşgul ederken sanki çok önemli bir iş yapıyormuş havasına da sokuyor, kendinizi iyi hissediyorsunuz, hele sonuç da istediğiniz gibi olursa demeyin gitsin. Eliniz de sarımsak, biberiye,sirke,tuz varsa ki çoğu evde olan şeyler ve tabii ki işin püf noktası olan özel yağı da aşağıda ki gibi elde ederseniz elde ederseniz geriye patates fırında yapmak için patatesleri soymaktan başka bir şey kalmıyor. Patatesi fırında pişirmenin bir kaç püf noktası var, malum bizde satılan hangi patates ne tür pişirmeye uygundur bilmek neredeyse imkansız, zira satanların bile fikri yok, kızartmalık dedikleri kızarmıyor, yemeklik aslında tam kızartmalık vs vs. Botanist veya patates ile uğraşan tarım erbabından olmadığıma göre elime ne geçerse kullanıyorum, çoğu zaman da muhtelif zamanlar da alınmış bir yığın karışık tür olabiliyor (gıda maddesini israf etmekten nefret ederim), o yüzden ne bulursanız kullanın derim. Bir diğer nokta, patatesi çiği koymak, lokantacı gibi haşlayıp kızartmak bir çözüm ancak, fırın da pişerken oluşan kimyasal reaksiyonlar oluşmayacağından ne o lezzeti alırsınız ne de o yüzey dokusunu elde edersiniz, kısaca olmaz. Isı en önemli noktalardan biri, patates ağır pişirilmeyi sever o yüzden boyutlarına göre 150 derecelik fırında en az bir saat yada tam pişene kadar kalmalı, öte yandan patatesleri koyduğunuz pişirme kabının alt yüzeyiyle temas edebilecek durumda ve yaygın şekilde yerleştirmezseniz istediğiniz sonucu alamazsanız. Gelelim en önemli faktöre ki bu da pişireceğiniz yağ. Patatesin en iyi dostu kaz yağıdır, ama bulabilene aşkolsun, o yüzden en yakın akrabalarından tavuğa yönelmeniz gerekiyor. Bütün aldığınız tavukların iç kısımlarında besi oldukları için oldukça iri yağ dokuları var, bunları genelde atıyorsunuz biliyorum. Lütfen bunları saklayın, en güzeli her defasında buzluğa atarsanız eliniz de bir yığın tavuk yağı olur. Tavsiyem ilk olarak pişirme kabına önce yarım parmak kalınlığında mısır yada gündöndüyağı koymanız, koyduğunuz yağı fırın da ısıttıktan sonra patatesleri yerleştirirseniz yapışmalarını önlemiş olursunuz. Daha sonra üzerine biberiye, kırılmış ama kabuğu soyulmamış sarımsak, iri taneli tuz, ve tavuklardan topladığınız tavuk yağlarını ekleyip fırına verin. Tavuk yağları bir doku içerisinde olduğundan ısındıkça dışarı verilecektir, korkmayın zeytinyağı yada tereyağı gibi yanmaz, ağır ağır patateslere doğru akarlar. Bu yüzden arada sırada patatesleri çevirmeniz iyi olur. Miktarına gelince de bir kilo patatese bir avuç içi yağ yeter. Neden gram hesabı yok derseniz bu sizin ağzınızın tadına kalmış bir şey de ondan. Ayrıca zaman içinde ne kadar yağ gerekir onu da deneyimlerinizle zaten tespit edersiniz. Patateslerin dışı kabuk tuttuğunda işin en heyecanlı yeri gelir, bir kilo patatese 3 kaşık sirke hesabından üzerlerine sirke döküp biraz daha biberiye ekleyin. Bu anda dikkatli olmanızı tavsiye ederim zira kızgın yağa sıvı ilave ederken yağı sıçrayıp yakabilir dikkatli olun yeter. Piştiğine ikna olduğunuz zaman (bunun için arada sırada en irisine bıçak saplarsanız belli olur, tabii bu arada yuvarlak ve kızgın yağın içinde olan bir cismi bıçaklamaya kalkarken dikkatli olmanız gerektiğini tekrar hatırlatayım.) patatesleriniz hazırdır.

28 Ağustos 2009 Cuma

Taftan Nan-Taftan Ekmeği


Pakistan'ın batısı, İran'ın doğusu yer alan coğrafi bölge tarih boyunca Belucistan olarak adlandırılmış, gel zaman git zaman iki ülke arasında bölünmüş bir yer. Mutfağı Moğol imparatoru Ekber Şah'la büyümüş gelişmiş olan bu Belucistan nam memleketin aslında yemek kültürü çok daha eskilere dayanıyor, Makedon İskender'in mide fesadına uğradığı ilk yer burası. Bizim dilimiz de bir zamanlar ekmeğe verilen ad olan nan, o yörede hala ekmek demek. Durum böyle olunca, hazır Ramazan gelince herkes sanki çok bilirlermiş gibi eskiye yönelince, bende biraz daha eskiye gideyim dedim ve Ekber name de yani 500 sene önce kayda alınmış bu Belucistan'ın Taftan kentinden çıktığı sanılan bu ekmekten bahsetmeden duramadım. Efendim bu mayalı ekmek aslında bir nevi bazlama, dolayısı ile ekmek yapımı olarak ne değişik bir yöntemi var nede bilinmezi. Ancak malum ekmeği farklı kılan o minicik detaylardır. Benim eklediğim tarif safran, kakule ve zencefil içeriyor, elimde orijinaline en yakın olduğu iddia edilen bu,
1Fincan ılık su (içine 3-4 adet safran atılıp bekletilmiş-safranları mideniz hassas ise çıkarmayı ihmal etmeyin.)
5 çay k. toz şeker
4 çorba k. toz şeker
1 çay k. çekilmiş kurutulmuş zencefil
1/2 çay k. çekilmiş kakule
3 çorba k. kuru maya
1 1/2 fincan sıcak süt
1/2 fincan tereyağı (biraz daha ayırın piştikten sonra üzerine sürmek için)
3 çay k. tuz
7 fincan un
*Safranlı ılık suya zencefil ve 5 çay kaşığı toz şekeri katıp karıştırın.
İçine kuru mayayı da katıp bir on dakika dinlendirirken diğer tarafta geri kalan şekeri sıcak sütü ve tereyağını karıştırın ortaya çorba gibi bir şey çıkacaktır.
*diğer tarafta unun yarısını hamuru nerede karacaksanız oraya boca edip bu iki sıvıyı alacak kadar derin bir yuva açın. Sıvıları yuvaya boşaltmadan önce sıcak sütün ılındığını kontrol edin, sıcaklık yüksekse maya hayvanlarını öldürürsünüz ona göre. Geri kalan unu da azar azar ekleyip ekmek hamurunu bir güzel yoğurun.
*Ilık bir yerde mayalanmaya bırakın, adet olduğu üzere ya bir iki saat ya da iki katına hac men çıkması gerekiyor.
*Hamuru bir yumrukla söndürüp bir düzine eşit parçaya böldükten sonra her bir parçayı top yapıp bir daha mayalanması için ılık bir yerde nemli bez altında bırakın.
Bir 20 dakika yeter.
*Sıra geldi unlu bir yüzeyde bunları açmaya, 20 cm lik daireler işimizi görecektir.
*Bu noktada tavsiyem fırınınızı 200 dereceye ayarlayıp ısıtmanız. Taş fırınınız varsa direk yüzeye yoksa pişirme kâğıdı üzerinde ortaya alınmış ızgaraya koyup 5-10 dakika pişirin. Fırının kapağını çok açarsanız ısı düşeceğinden 10 dakika diyorum, taş fırında bu süre 5 dakikayı geçmez.
*Çıkan taftan nan ları ızgara üzerine yerleştirirseniz o sırada dışarı vermekte oldukları nemden ıslanmazlar ve altları çıtır çıtır olur, bir beş on dakika dinlendikten sonra üzerine tereyağı sürüp yemeye başlayabilirsiniz.

Kapari-Kapri-Gabar 1#


Sonbahar havasına girmişken gabar'dan söz etmeden geçmek hiç olmayacaktı. Gabar benim tercih ettiğim isim, Kıbrıslı soydaşlarımızın lehçesiyle kapari ya da bizim eskiden dediğimiz gibi kapriçiçeği. Gabar demek hoşuma gidiyor zira doğa da rast gelirseniz bu enfes çiçeğin ve meyvenin ana bitkisinin ne kadar Gabar olduğunu görürsünüz. Şansınız varsa ve bulabilirseniz, Gabar ın meyvesinin tam zamanı, toplayabildiğiniz kadar toplayın, aksi takdir de çarşıda ve pazarda bulmanız neredeyse hiç mümkün değil. Nedense sadece çiçeğine yönelmiş olunduğundan meyvesinin varlığı bile pek bilinmiyor bu yüzden Gabar hakkında ki ilk yazıyı meyvesine ayırmak istedim. Gabar yabani olarak Cappari spinosa veya tarımı yapılan Cappari inermis ülkemizde oldukça bol. Bazı illerimizde devlet desteği ile erozyonla savaşmak amacı ile ekimi desteklendiğinden o yörelerde araştırılırsa istediğinizden fazlasını bulmak mümkün. Ayrıca fidesini bulursanız yetiştirmesi de bir o kadar kolay ve zahmetsiz. Gabar meyvesi en az çiçeği kadar lezzetli, toplamak istiyorsanız ve turşu yapacaksanız yumuşamamış ve biraz sert olanlarını tercih ederseniz iyi olur. Saklama yöntemi olarak sadece turşu ve tuzlamayı önerebilirim, dondurmanız bir işe yaramaz zira o arzuladığınız tadı, hardal yağı glukositlerinden Gabar a özgün glukokaparin den geliyor. Dolayısı ile o tadın açığa çıkması için gabarın biraz işlem görmesi gerekiyor. İyice yıkadıktan sonra bir iki gün turşuluk iri tuzda beklettikten sonra sirkeye yatırabilirsiniz, tuzlamazsanız sirke içinde yumuşama ihtimali yüksek. Bir diğer yöntem hac men %15 tuz salamurası, daha fazlası zehir zıkkım oluyor, daha azı ise mikrobiyolojik aktiviteyi önlemeye yeterli değil. Bir diğer yöntem ise direk tuzda bırakmanız. Tercihim her ikisi, ilk önce tuzda beklettikten sonra bir kısmını üzerindeki tuzuyla beraber elma sirkesi gibi tadı hafif (veya ah bulabilseniz distile ) sirkeye basmanız, geri kalanını da tuzda bırakmanız. Oluşum süresi tamamen topladığınız meyvenin hamlığına ve sirkenin asit derecesine bağlı, ara da bakarsınız olur biter. Her ikisinin de tadı bambaşka, bulur da yapabilirseniz zeytine hem rakip hem de arkadaş yeni bir baş tacınız olur mutfak da, benden söylemesi.

27 Ağustos 2009 Perşembe

Deniz Börülcesi


Bir zamanlar deniz börülcesi pişirip dostlarıma sunduğum da uzun uzun ne yemek üzere olduklarını anlatmak zorunda olduğumu hatırlıyorum, bu Ege lilerin pek sevdiği sebzeyi şimdiler de sanırım bilmeyen kalmadı. Ancak satanların ve bazen de pişirip satanların (ki lokantacı taifesinden bahsediyorum) aslında ne sattıkları ne de pişirdikleri hakkında en ufak bilgi sahibi olmamaları nedeni ile neredeyse mistik bir havaya büründürülmesi çok saçma geliyor. Bu biraz da orta çağda baharat hakkında Avrupalıların ürettiği masallara benzemeye başladı. Hayır efendim, deniz börülcesi yosun falan değildir, bildiğimiz börülce yada karnı karayla da alakası yoktur, hele bir çam türü asla değildir! Salicornia europaea (ki bizde yetişen çoğu bu tür veya yakın türleri) aslında bir bataklık bodur çalısından başka bir şey değildir. Üstelik sadece bize özgü de değil, Kuzey Amerika'dan Çin'e neredeyse tüm Kuzey Yarıküre de oldukça yaygındır. Bataklık derken aslında konuyu biraz daha açmak gerekiyor, deniz börülcesi, nehir ağızlarında ki toprak içeren bataklık alanlarda yetişiyor, yani tatlı su bataklıklarında bulmanız pek mümkün değil, tabii salin denilen tuzlu su içeren nadir göllerden bahsetmiyorsak. Bildiğim kadarı ile de tarımı da yapılmadığından yabani stoklar kullanılıyor. Ancak son zamanlarda ki popülaritesi yüzünden önüne gelen toplamaya başlamış gibi görünüyor, yabani stok hırpalanmış durumda. Sadece üst kısmı dikkatlice kesilse yeni sürgün verebilecek bitkiler, köklenerek çıkarıldığından yok ediliyor. Yıllık bir bitki olduğundan daha az bitki daha az tohum ve dahi ertesi seneye daha az bitki olarak karşımıza tipik bir kıyım olarak çıkıyor. Ayrıca otomobil'i deniz kıyısına sürme merakı (ne hikmetse), bilinçsiz piknikçilik vs yüzünden ezilen onca bitki de başka bir sorun. Bu nedenle, yahu küçücük bir demet neden bu kadar pahalı? diye sormayın, sebepleri ortada. Deniz börülcesi ayrıca sadece yiyecek olarak da kullanılmıyor, bir zamanlar içerdiği mineraller yüzünden cam yapımında kullanılmış, halende az da olsa kullanılıyor, bu nedenle İngiltere'nin bazı bölgelerinde Glasswort olarak adlandırılıyor. Gelelim esas konumuza, alırken rengine dikkat edin ne kadar yeşilse o kadar körpedir, çok çalı gibi olmaması gerekiyor, biraz etli olması gerekiyor. Öyle çok çalı süpürgesi kılıklılarından uzak durun. Bazı türleri ve taze olanlarında kılçık yoktur ama genelde kılçıklı oluyorlar. Kılçıktan kastımız dalın ortasında ki odunsu kısım. Haşlandıktan sonra dalın dibinden ucuna doğru hafifçe çekerseniz yenilecek kısımları ayırmış olursunuz. Ayıramıyorsanız zaten yeterince pişmemiş demektir. Pişirmesi son derece kolaydır, sadece bolca su haşlayın yeter, sakın tuz koymayın, zehir zıkkım bir şey haline gelir, zaten denizin tuzunu içine çektiğinden yeterince tuzlu olan deniz börülcesinin bizim mutfakta genel olarak tek pişirilme yönteminin bu olması da tuzdan kurtulmak. Kuzey Denizin de yetişenler daha az tuzlu olduğu için bazı aklı evvellerin buralardan buldukları tariflerle buharda pişirmeye yada sote etmeye kalktığını gördüm, tuz delisi değilseniz sonuç rezil rüsva bir şey. Haşlanmış deniz börülcesi Ege de bolca bulunduğu için geleneksel olarak zeytinyağı ile sunulur, ancak kaparili, sarımsaklı tereyağla da gayet enfes oluyor ancak bu durumda sıcak olarak tüketmek gerekiyor. Yok soğuk severim derseniz, havanda -tuzsuz-ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve arzu ederseniz limon takviyesi ile gayet güzel oluyor. Gelelim can alıcı noktaya, ne kadar pişireceksiniz? makarna gibi düşünün, kılçığından ayrılacak kadar olmuşsa olmuştur, yani iki de bir de tencereye bakacaksınız.

25 Ağustos 2009 Salı

Balkan Biber Salçası-Ajvar


Kendimi mevsimsel olarak tanımlayamadığım için mevsimlik yiyecekleri alakasız zamanlarda hatırlamak gibi bir huyum var. Ancak bu sefer erken davranmak istiyorum, zira bu sene sanki sonbahar daha erken geldi, belli olmaz kış da erken gelebilir, malum El-Nino dönemine girdik. O yüzden sonbahar gelince Balkan bahçelerinin hummalı faaliyetlerinden biber salçası imalatını atlamak istemiyorum. Ajvar olarak adlandırılan biber salçası, Balkan mutfağının olmaz ise olmazlarından. Sonbaharda kızarmaya bırakılan salçalık biberlerin toplanması ile bu faaliyet başlıyor. Ancak biberi bulursanız erkenden de niye olmasın. Ajvar sıradan bir salçalık değil, öncelikle bütün biberlerin közlenip, zarlarının ve çekirdeklerinin ayıklanması gerekiyor, ayrıca bazen içine patlıcan da konulduğundan onlarda közlenmeli. haydaa nerden çıktı bu patlıcan ? demeyin, bu kadar popüler ve yaygın bir yiyeceğin her yöre de ve hatta her evde ayrı bir tarifi var. Kimisi acı ,kimisi tatlı, kiminde soğan var, kiminde yok. Bazen sirke katılıyor, bazen limon, bazen de her ikisi de yok. Ama ortak olarak ne tuzu eksik ne de sarımsağı. Her yerde tadı az biraz değişse de ajvar ın en büyük özelliği, közlenme sırasında islenmesi ve açık ateş de piştiyse de odun dumanını içine katması. O bahçe mutfağı tadını içinde barındırması. Bulursanız deneyin, bulamazsanız da yapmayı deneyin, hele şansınız var ise açık havada odun ateşinde yapın, ve kış geldiğinde açılan her ajvar kavanozundan mutfağınıza o tatlı sonbahar geri gelecektir emin olun.

24 Ağustos 2009 Pazartesi

Keropok Lekor nasıl Yerlileştirilir..


Keropok lekor Malezya' yerlilerinin yapmış olduğu bir nevi balık köftesi, balık etleri, sago palmiyesinin unuyla yapılan bu köftenin yapılışı biraz değişik. hazırlanan köfte önce haşlandığından daha sonra kurutulup kızartıldığından yemesi pek kolay, lop lop gidiyor. Ancak tadı baharatsız olduğundan pek ehven değil, bir nev-i diyet yemeği tadında, zaten onlarda yerken sambal kullanarak tad vermeye çalışıyorlar. Ben de yapılış biçimini kullanarak ama yerlileştirerek yapıyorum ve ortaya oldukça iyi bir yemek çıkıyor.Ramazan münasebeti ile ne yapalım diyenlerin, sofraya değişik bir şey koymak isteyenlerin hoşuna gider sanırım.
malzeme listesi oldukça basit,
taze balık
yarısı pirinç unu,diğer yarısı buğday unu olacak un karışımı.
ve köfte baharatı yeterli..
Ben işi azıtıp sucuk baharatı karışımı koyuyorum, inanılmaz bir şey çıkıyor ortaya.
Balığın türü önemli değil, sadece iri olması yeterli, temizlenmiş çiğ balığın etlerini didikleyerek ayırıyorsunuz, bu sırada etleri buz doldurulmuş bir tencereye yerleştireceğiniz bir kaba koyarsanız sulanmazlar.
Daha sonra tuz, karabiber ve favori köfte baharınızı ekleyip üzerine un karışımını ekleyip bir güzel karıştırıyorsunuz.
Maksat karışımı kalınca bir hamur haline getirmek. Dolayısı ile unu azar azar eklerseniz iyi olur. Yoğunluğu ekmek hamurundan farklı olmayınca , hamuru sucuk kalınlığında 10-15 cm lik silindirler olarak unlu yüzeyde yuvarlayın.
İşlem bitince derin bir tencerede tuzlu suyu haşlayıp bu balık sucuklarını içine atıyorsunuz.
Piştiğini anlamak çok kolay çünkü genelde ya yüzeye çıkıyorlar yada bir iki dakika yeterli.
Sudan çıkan herbirini bez üzerine yerleştirirseniz iyi olur, metal yada porselene yapışma ihtimalleri yüksek.
Normal olarak keropok lekor bunda sonra güneşte kurutuluyor, biz sadece oda sıcaklığında biraz bekletsek yeter, sıra geldi kızartmaya 5-6 cm boyunda dilimleyip bir güzel balık gibi kızartın yeterli. Dışı çıtır çıtır olacaktır, içi de suda haşlandığından pişmiş olacaktır, üstelik yağ çekmeyeceğinden oldukça az yağlı pişeceğine emin olun, son olarak sarımsak eklerseniz tadı bambaşka oluyor, belirteyim, tabi seviyorsanız.

Ciğer ezme


İftar sofranızı şenlendirmek, bayatlamış ekmeklerinizi kızarttıktan sonra üzerine bir şeyler sürmek, yada taptaze pidenizin içinde yumuşacık bir şeyler yemek ve bunu da en ucuza çıkartmak ve dahi bu işi 15 dakikanın altında yapmak istiyorsanız alın size nefis bir mamulat;
1/2 kilo tavuk ciğeri (kullanmadan önce soğuk suda yıkamanızı tavsiye ederim)
1 adet ince doğranmış soğan.
2 diş doğranmış sarımsak
1 çaykaşığı mercanköşk yada kekik yada her ikisi
1/2 çay bardağı ılık yada sıcak su
tuz
karabiber
zeytinyağı
bir adet mutfak robotu..
*Az biraz zeytinyağını orta hararet te ısıttıktan sonra tavaya yada tencereye soğanları ve ciğerleri ekleyip çevirin. Çevirme süreniz ateşin gücüne bağlı ama sadece bir kaç dakikayı geçmeyecektir, sadece ciğerlerin renklenmesini ve soğanların yumuşamasını istiyoruz.
*Ardından suyu eklememiz gerekiyor, ama bundan önce sarımsakları atıp çevirmeye devam edin, kokusu burnunuza gelince sıra baharat, tuz ve bibere gelmiş demektir. Onları da ekledikten sonra suyu ekleyip ateşin a açıp fokurdatın. Bu enteresan terimin manası aslında bir nevi kaynatma ama sulu olmayacağı için kaynatma demiyoruz dipte ne sıvı varsa o fokurdasın istiyoruz. Fokurdar fokurdamaz ateşten alıp tencereyi kapatıp kendi haline bırakın.
*Bir beş dakika sonra ciğerler son işleme hazır hale gelecektir. Kapağı açıp biraz soğutursanız robotunuz la elinizi yakmadan çalışabilirsiniz. Tencerede ki pişmiş malzemeyi, eğer alıyorsa hepsini, yoksa parça parça robota ekleyip çevirmeniz gerekiyor. İşte ezme kısmı bu, ancak bunu yaparken içine ezmenin kıvamı bıçakla alınacak kadar yoğun ama ekmeğe sürülecek kadar akıcı olana kadar azar azar zeytinyağı eklemeniz gerekiyor. İşin bütün püf noktası bu. Aman bu mezelikte olur derseniz su yerine şarap eklerseniz bambaşka bir şey olur.

Ançuez den Esinlenmeler


Bu sene de yazın sonuna doğru hızla yaklaşıyoruz, ben değişimleri çok severim, o yüzden de gelen hasat mevsimini de heyecanla bekliyorum. Malum eski günlerde kışlıkların hazırlandığı, tazenin sonunun zevkine varıldığı zamanlardı bunlar. Her ne kadar bu duyguyu, yaşadığımız tıkışık şehir hayatı nedeniyle bir nebze kaybettiysek de arada hatırlamak iyi oluyor. Ançuez aslında bir nevi kışlık, bir zamanlar insanlar denize sadece kürek ve yelken yardımıyla açılabiliyordu, öte yandan da her balık, her mevsimde kolayca bulunamıyordu, balık tuzlamak aslında bir nevi salça hazırlamak yada reçel yapmaktan hiç farklı değil. İşe bu taraftan bakarsanız "aman ben tuzlu balık yemem" sendromundan belki kurtulup bu enfes gıda dan mahrum kalmazsınız. Ançuez (yada ançüez )i yabancı kaynaklar vasıtası ile tanımaya çalışanların bazen kafaları karışıyor, o yabancı kaynaklarda adı geçen anchovy olarak bahsedilen nesne aslında bizim hamsi ve akrabalarıdır. Oysa bizim literatürde ançuez denildiğinde tuzla işlenmiş sardalye anlaşılmalıdır. Gelibolu'ya aşina olan, yada yaşı benimkine yakın veya üst grupta yer alanlar belki bilir, eskiden kiloluk yada beş kiloluk yuvarlak tenekelerde tuzlanmış sardalyeler satılırdı. Bunlar açıldıktan sonra bütün olarak tuzdan yataklara yatırılmış balıklar temizlenir, zeytinyağına yatırılır, bir sene boyunca afiyetle tüketilirdi. Bizim evde sabah kahvaltısında limonlanmış, zeytinyağında yüzmüş sardalyeler kızarmış ekmek üzerinde yer almazsa kahvaltı zayıf kaldı sayardık. Bu işlem herkesin harcı değil di elbette ve ayıklanmış filetolar da ayrıca satılırdı. Gördüğüm kadarıyla artık o koca tenekeleri bulmak neredeyse imkansız (Gelibolu'ya gitmek gerekiyor sanırım bunun için), öte yandan iyi şarküterilerde küçük kavanozlarda, nedense kapari eklenmiş ve yağ içinde ayıklanmış halde satılıyor. Ben alır almaz zeytinyağı olmadığı için yüzdükleri yağı boşaltıp ançuezleri (eğer çabuk tüketeceksiniz limon ilavesi ile-zira limonda uzun süre kalırsa hem rengi ağarır, hemde erir.) zeytinyağına alıyorum. Yiyeceğiniz kadarını bir hafta limon ve zeytinyağında bekletirseniz tuzun bir kısmı gider ve nefis olur. Mangal meraklısı iseniz közlenmiş kırmızı biber ile pekala servis edebilirsiniz. Vaktiniz yoksa artık onun da hazırı var(, ancak çoğu sirkeli, bazıları için tad sorunu yaratabilir).. Hele iftar sofrası için harika bir ek olur ki sormayın gitsin. Gelelim boşalttığım yağlara, asla ziyan etmeyin, deniz mahsulatı ile yapacağınız her şey de bu yağı kullanırsanız denizin tadını yemeğinize getirirsiniz.