7 Ocak 2009 Çarşamba

Hakka Turşuları


Havalar soğudundanmıdır nedir bu aralar turşu merakım bir depreşti ki sormayın gitsin. Turşunun malum envai çeşidi var, çoğunada hayır demek mümkün değil. Turşu aslen şimdiki saklama yöntemlerinin olmadığı zamanlarda ele geçen ihtiyaç fazlası sebzenin bir şekilde korunması için icad edilmiş yöntemler silsilesi. İşin amacını şehirliler olarak unuttuk şimdilik sadece tadı bizi ilgilendiriyor, ancak kırsal kesim insanları bu konuda daha duyarlı. Hele Çin'in Shaoxing bölgesinden Doğu Asya'ya yayılan Hakka halkı gibi geldiğiniz yerde hayat zorsa. Ancak şunuda söylemek gerekiyor ki bir defa alışkanlık insanın bünyesine yerleştimi kolay kolay atamıyorsunuz. Cai yani Hakka usulü turşu yapımıda böyle bir şey, genel olarak üç tipi var ve yapılışları oldukça farklılık gösterebiliyor, ancak amaç aynı hem sebze ihtiyacı hemde yoğun tadı sayesinde yanında yenen ucuz etin lezzetini arttırmak. Cai için kullanılan ana malzeme aslında Koyu hardal (brassica juncea) bitkisi, ancak Çin dışında bu aralar lahana da sıkça kullanılıyor. Temel olarak tuzlanıp mayalanmaya bırakılan sebzenin tazeliğine göre isim alıyor, örneğin Tayvan'a yerleşmiş Hakkalar, Lahana veya kara hardalı sıkıp suyunu saldırdıktan sonra bir kaç gün tuza basıyorlar buna Suan cai deniyor, Suan cai tuzdan alınıp güneşte bekletildiğinde ortaya çıkan Fucai. Velev ki bu güneşte bekletme ve kurutma işini bir aya çıkarttınız ortaya çıkan turşunun adı Meigan Cai. Ancak Çin'in Zejiang bölgesinde bu işin orijinal versiyonu hala yapılıyor ve Tayvan işinden daha zahmetli, Hardallar tam tam tomurcuklanıpda çiçek açmaya başlamadan önce kökleriyle beraber topraktan sökülüyor. Kökler topraktan ve çamurdan ayıklandıktan sonra, saçakları temizlenip bir yada iki gün açık havada asılarak kurutuluyor. Bundan sonra turşucular her bir hardal bitkisini elle ovuşturarak berelenmesini sağlıyor. Bu işlemin amacı oldukça su barındıran bitkinin su salması ve kurumaya hazır olması. Daha sonra toprak çömleklere tuzla basılan hardalların en üzerine bambu kabuğu veya hardal otundan bir katman konup iki hafta mayalandırılıyorlar. İki haftanın sonunda ve tabi hava da müsaitse, hardallar teker teker çamaşır misali ipe asılıp güneşte kurutulmaya brakılıyor. Bu kurutma işlemi sonucu ortaya çıkan ürün sanıldığı gibi kupkuru olmuyor, aynı zamanda tuzlanma sırasında içine çektiği tuzlarıda dışarı salıyor turşunun üzerinde tuz kristalleri beliriyor, öte yanda bu tuzlama işlemi bazı bölgelerde tuz ve şeker karıştırakta yapıldığından sanırım amaç dış yüzeyde koruyucu bir katman sağlayıp mikroorganizmaların üremesini önlemek. Bu kadar ızdırap geçiren hardalın rengi artık kahverengi oluyor ve ortaya çıkan kokuyu da tahmin etmek gereksiz. İş bu kadarla da kalmayabiliyor, özellikle çay ekimi olan yerlerde hardal çay ile islenebildiği gibi fazla yağış alan yerlerde buharda kurutulduğu da vaki.

2 yorum:

Adsız dedi ki...

Bu kadar emek harcanip yapilmis tursular ve bu kadar emek harcanip yazilmis bu blog icin soracagim sorudan dolayi ozur dilerim ama merak iste onune gecemiyorsun. :D

bu tursulari veya suyununda laksatif etkisi var mi?

Son Efendi dedi ki...

kısaca şöyle yanıtlayayım, cevabım pozitif.