26 Ocak 2009 Pazartesi

Porto Usulü İşkembe Yemeği


Uzun zamandır bir Porto yemekleridir tutturdum gidiyorum, beni Portekiz veya Porto hayranı falan sanmayın, nasılsa denk geldi bende adamın diline dolanan şarkılar gibi yazıyorum gidiyor. E bu durumda tripas a Moda do Porto'da bahsetmesem herhalde çatlardım. Malum genç nesil işkembe vesair sakatatı görünce burun kıvırıyor, bende burunlarına sokarcasına tekrar tekrar konuya dönmek istiyorum da istiyorum.
Efendim bu yemeğin hakkında iki rivayet var birincisi 14. yy da Kastilya orduları Lizbon'u kuşatıp Tagüz nehrini kesince Lizbon'u beslemek Porto'ya kalmış. Her şey Lizbon'a gönderilincede elde işkembeden başka et kalmamış. İkincisi ise 15. yy da seyrüseferci Henry (kendisi eski bir kral oluyor) Ceuta 'yı almaya giderken Porto'nun elinde ne kadar et varsa almış götürmüş ve yanılmadınız geriye sadece işkembe kalmış. Ne olursa olsun anlaşılan tarihin bir bölümünde yemek konusunda kabaklar Portolular'ın başına patlıyor. O günden beride Portolular triperios yani işkembeci olarak anılıp duruyorlarmış e geleleim tarifine, malzemeyi hafifçe yerli şartlara uydurdum ki gün ola biri bana yaparda bende sebeplenirim.
2 Fincan gazı alınmış suda beklemiş fasulye
1-2 adet paça, dana ise bir adet yeterli
4 kaşık zeytinyağı veya mukabili kuyruk yağı
2 adet kıyılmış soğan
2 adet iri kıyılmış havuç
2 baş iri sarımsak (ve tabi ki ince kıyılmış)
2 kaşık tatlı kırmızı biber( yani acı olmasın!)
1 kaşık kimyon
1 yaprak defne
350 gr doğranmış domates (zahmet edip kabuğunu soyuverin)
100 gr Chourico (bulamayacağımıza göre sucuk!)
tuz taze çekilmiş karabiber .
gelelim zahmetli kısmına;
-Paçayı yumuşayana kadar 2-21/2 saat pişirmek gerekiyor arada üstünden kefini almayı ihmal etmeyin.
-işkembeleri paçaya ekleyip 1 1/2 ya da 2 saat kaynatın oda yumuşasın bu arada paçalar neredeyse dağılacak kadar yumuşamış olur.
-ayrı bir tencerede fasulyeleri pişene kadar sadece tuz eklenmiş suda kaynatın.
-paça ve işkembeyi tencereden çıkartıp, paçanın kemiklerini ayırıp, ,işkembeyi de adamı yerken mahçub etmeyecek büyüklükte parçalara ayırın.
-şimdi fasulyeleri süzelim.
-Sıra esas yemeğin montaj aşamasına geldi tencerede ısıtılan yağa soğan ve sarımsağı ekleyip yakmakdan yumuşatın, yani diyorum ki ateşin şiddeti usturuplu olsun soğanlar kavrulmasın, sarımsak yanmasın.
-biber, kimyon, defne ekleyip karıştırın,
-domatesleri ekleyip sucuğu ilave ettikten sonra bir beş dakika orta ateşte çevirmeniz gerekiyor.
-şimdi sıra geldi son aşamaya fasulye,paça ve işkembeyi ekleyip üzerine paçanın suyundan az biraz ekleyin (inşallah atmamıştınız), suyun miktarını kestirmek zor ancak yemek bir yarım saat daha orta ateşte pişeceğinden ve dahi combul combul çorba gibi olmasını istemediğimizden azar katmakta veya daha sonra eklemekte fayda var. Tabi ateşten almadan 10 dakika önce tuzunu karabiberini eklersiniz umarım.

Hiç yorum yok: