6 Şubat 2009 Cuma

Boeuf Stroganov


Uzun zamandır B.S. üzerine yazmak istiyordum, ancak ismin nereden geldiğine dair ortalıkta o kadar çok palavra var ki tarifi yerine olaya biraz arifiyet kazandırmak için sallandım. Şimdi efendim Anglo-Saksonların beef Stroganoff, Frenklerin boeuf Stroganov olarak bildiği bu yemek göründüğü kadarı ile Stroganoff ailesinin bir icadı falan değil. Bu yemeğin taa 18. y da yapıldığı biliniyor, hatta 15.yy. Macar kökenli olduğu bile iddia ediliyor. Neyse, biz önümüze bakalım elimizde ki kanıtlar 1871 den başlıyor. Elena Molokhovets'in aynı yıl basılan 'Genç evkadınlarına bir hediye' adlı eserinde yemeğin tarifi biraz farklı da olsa var. Ancak genel olarak et kuşbaşı doğranmış durumda yani şimdi ki versiyonundan şeklen farklı. Elimizde ki ikinci belge Larousse Gastronomique, bu neşriyata göre ise bu yemeğin mucidi Charles Briere adlı (sürpriz sürpriz) bir Fransız. Kendisi bir müddet St. Petersburg'da çalışmış olan zat 1891 de yemeğin reçetesini ama adsız veya başka bir adla L'art Culinaire'e göndermiş. Bu reçete bizim bildiğimiz b.s. ye daha yakın. Ancak dikkatle bakıldığında Frenk şefin yerel ve eski bir yemeği hızlı çalışmakta olan bir mutfağa göre adapte ettiği anlaşılıyor. Ancak halen yemeğin adı konmamış. Gelelim Stroganoff/v/w ismine, isim çarlık Rusyasında önemli bir aileye ait, Kont Paul S., III. Aleksander'ın sarayının müdavimlerinden önemli bir diplomat ve gurme. Muhtemelen bu aralarda bir yerde isim bir şekilde ortaya çıkıyor, ya adamcağız yemeğin müptelası yada bir yalakalık sözkonusu. Sene 1912 ye gelindiğinde Aleksandrova Ignatieva, St. Petersburg'da yemek derslerinde adı ve sanıyla bu yemeği öğretmektedir. Ancak geçen zaman içinde yemeğe soğan ve domates salçası girmiştir. Bu versiyon halen ABD ve Rusya'da bilinen versiyon. Ancak Avrupa'da mantarlı domatessiz ve ekşi krema ile yapılan b.s. in içine ne zaman ve nasıl mantar girdiğini veya domatesin neden çıkarıldığı konusu biraz karanlık. Gelelim tarifine, vallahi internette arayın, onuda ben yazmayayım artık.

Hiç yorum yok: