3 Şubat 2009 Salı

Sos Bernez



Fransız mutfağının en önemli soslarından biri olan sos bernez (Bearnaise) Holandez gibi tereyağı ve yumurtanın karışımıyla yapılır. Bana sorarsanız fileminyon yapılan bir yerde bu sos yoksa oradan süratle ric'at edin. Bernez ete gerçekten en yakışan soslarından biri. Aslında bir emülsiyon olan bu sos süzülmüş tereyağı ve yumurta sarısının uygun ısı üzerinde ısıtılması ve karıştırılması ile yapılıyor. İşin püf noktası bu iki ayrı malzeme çırpılırken maruz kalınan ısının uygunluğu.Normal şartlar altında yumurta sarısının içindeki proteinler 70 derecede pıhtılaşmaya başlar yani kesilir, ancak Hollandezin limonu gibi içine pH düşüren tadı ekşileştiren sirke bu ısyı az biraz yukarı çeker. Bu yüzden az ısıya maruz kalırsa sos bir türlü kalınlaşmaz, çok ısınırsada kesilir omlet olur. Pek alışık olmayanlara tavada yapmak genellikle tavsiye edilmez onun yerine içinde sıcak su bulunan bir tencereye oturtulmuş dibi yuvarlak bir kap yeni başlayanlara daha uygundur. Bernez sosun 1836 da meşhur Fransız şef Collinet tarafından yeni açtığı Le Pavillion Henri IV de servis etmeye başladığı ve bernez adınıda Henri IV ün doğum yeri olan Bearn'e gönderme olduğu söylensede aslen işin daha eskilere dayandığından şüphe ediyorum. Tabiki bernez'in tarifini yazmıyacağım zira her kafadan ayrı bir ses çıkıyor, ancak tek ortak yönleri sirke,tarhun,frenk maydanozu ve ince doğranmış arpacık soğansız olamayacağı, zaten bunu bilmek yeterli gerisi kalmış damağınıza, yoksa kim kalmış ta 1836 dan, efendim gitmiş Collinet'in bernezi ni yemiş te hatırlıyor, yok öyle birşey.

Hiç yorum yok: