11 Haziran 2009 Perşembe

İstavrit Salatası


Balık yasağı başladığından beri ancak olta balığı bulamak mümkün olduğundan, hesaplı kitaplı taze balık olarak bu aralar sadece istavrit var. Marmara istavridi genelde Ege'ninkilerden yada Karadeniz'inkilerden küçüktür, birde İstanbul kıyılarında ki kıraça katliamı yüzünden irice bulmak zor.Ne bulursak kar diyorsanız tam mezelik bir tarifim var. Fazla bir malzeme gerekmiyor sadece bir gün önceden hazırlamak kafi, 1 kg istavridi elde edin taze olduğuna da emin olun yeter. Ayıklanmış ve başı koparılmış balıkların içi dışı bir güzel soğuk akan suda yıkanmalı, kan istemiyoruz hele iç organ kalıntısı asla! Çünkü bunlar son çıkacak ürünün tadını bozacak unsurlar. Balıkları ayıkladıktan sonra metal yada kokuvermeyen bir plastk kevgiri bir leğene yerleştirmek gerekiyor, efendim leğen balıktan akacak sular için ayrıca dolaba girecek kadar küçük olması şart zira balıkları dolaba koyacağız.
Bu arada turşuluk tuz kullanmanız gerkeceğini söyleyerek ihtiyaç listesini tembellikten yazmadığımı da o yüzdende şimdi oturup daha uzun yazmak zorunda kaldığımıda itiraf edeyim, bize ayrıca limon ve zeytinyağı vede Kastamonu, Taşköprü sarımsağıda gerekiyor, işte tembelliğin ayağa dolaşmış hali. Gelelim işlemlerimize tuzumuzu balıkların karın boşluklarına bolca doldurup dibine tuz serptiğiniz kevgire sıralayın. Bu arada bir uyarı asla ince tuz kullanmayın kullandığınız tuz ne kadar kalın olursa sonuç o kadar az tuzlu olur, sofralık ince tuzlar balıkları zehir, zıkkım hale sokuyor. her bir kat balığı tekrar tuzlayıp öbür katı ekleyin, amaç herbir balığın tuzla teması. Tuz balığın suyunu alacağından bu dikkatle yapılması gereken bir işlem. Tuzlama sonrası balık eti sıkılaşacak ve istediğimiz sonucu umarım alacağız, amaç bu. İstifleme işlemi biter bitmez balıklarımızı dolaba yerleştirmemiz gerekiyor bu sıcakta oda sıcaklığı pek sağlıklı bir ortam değil. Tuzlama işlemi daha doğrusu tuzda bekleme işlemi için yarım gün yeterli, yok ben daha sıkı eti tercih ederim derseniz bir güne kadar yolu var ancak hem balık daha tuzlu olur hemde et daha sert ve kuru olur tercih sizin. Tuzdan çıkartma vakti geldiğinde bir tencerede suyu fokurdayana kadar kaynatın, su kaynarken kevigerden aldığınız balıkların sertleşmiş olduğunu farkedeceksiniz, tamamen tuzdan arındırmak için yıkayıp tuz kalmadığına emin olunca kaynayan suda 10-15 dakika pişirin. İyi tuzlamışsanız balıklar dağılmayacaklardır, işlem sonunda kaynayan suyu balıkları zedelemeyecek bir şekilde süzün ve tencereye hemen soğuk su doldurun, burada ki amacımız balıkların daha fazla pişmesini önlemek. Şimdi tek yapmanız gereken istavritlerin yanlarında ki sert çizgi gibi kemiksi doku dahil olmak üzere derilerini zarifçe ovalayarak ayırmak, dikkat ettiyseniz kılçıklarına dokunmadık onları yerken ayıracaksınız. Derisi alınmış istavritleri servis tabağına yerleştirdikten sonra dövülmüş sarımsak,limon ve zeytinyağını çırpıp üzerine boca edin. İşte bu kadar basit.

2 yorum:

Eda dedi ki...

Muhteşem bir tabak.. Derisi alınacak kadar da özenli hazırlanmış. Zaten kılçığı biraz çoktur istavritin; hamsi, mezgit ve barbunu tercih ederim..
Denizi olmayan şehrimde bu tabağı buldum da bunuyor muyum neyim :)

Son Efendi dedi ki...

İstavridin kılçığından kaçınıyorsanız, kolyos,uskumru veya mezgitle de deneyebilirsiniz.