12 Haziran 2009 Cuma

Lipsos / Lipsoz


Bugün aslında birisi için yazmak istiyorum, beni ve rakısofrası'nı evlat edinip tüm samimiyeti ile beni destekleyen "Bir Demet Fesleğen" adlı içten mi içten yazılmış, bazı konuları bir erkek olarak ilgi alanım dışında olsa bile müptelası olduğum, abonesi mutlaka olunması gereken blog un yazarı Eda hanım için. Yorucu bir dönemin sonunda tatile çıkacağını öğrenince kendisine en sevdiğim yaz tariflerinden birini ve en favori balıklarımdan birini tanıtarak teşekkür etmek istiyorum. Yazlıkçıların korkulu ve lezzetli rüyalarından biri deniz kestanesi, ondan bahsettim diğeri ise malum çarpan balık olarak tanıdıkları iskorpit (iskorbitle karışmasın lütfen o ayri bir balık değil sadece vitamin eksikliği ile oluşan bir hastalık), bu arada yazlıkçılara sokuşturmadan rahat durmam o da ayrı mesele. Lipsoz, iskorpit in yakın akrabası ve fener balığı gibi en sıkı ve tatlı beyaz ete sahip balıklardan. Scorpaena scrofa, ayrıca kırmız iskorpit, iskorfano, iskorpena olarakda yöresel adlara sahip. Yarım metreye kadar ulaşabilen boyu ve kırmızı rengi ile kahverengi Marmara ve Çanakkale iskorpit inden farklılık gösteriyor. 30- 40 kulaç derinliklerde yaşayabilen derin su balığının derisi oldukça kalındır, dikenleride zehirlidir özellikle sırt dikenleri, ancak soyulup filetosunu çıkarttırmayı başarırsanız sarımsak, limon ve zeytinyağı terbiyesinde inanılmaz ızgaralık olur. Bu işin kolay kısmı, yıllar önce bulunduğum bir ülkede her sabah sabahlaşıp iki kelam ettiğim ama adını hakkın rahmetine kavuşunca öğrendiğim ve aslında o güne kadar tüm kitaplarını okuyup da kim olduğunu bilmediğim son İngiliz centilmenlerinden Alan Davidson'dan bahsediyorum. Türkçe'ye çevrili olan Akdeniz Balıkları kitabını o zaman Türkçesi olmadığı için İngilizce bilen her dostuma almıştım. Ekteki tarif ondan alıntıdır, yukarıda ki engin mutfakta muhteşem şeyler pişiriyordur umarım, saygıyla anıyorum:,
Chapon Farci (Alan Davidson'dan alınmıştır)
1 Adet 2-3 kg Lipsos
1/2 kg buharda veya ızgarada pişirilmiş midye
1/2 kg pişmiş ayıklanmış karides veya kerevit
1/2 kg domates
2 Orta boy soğan
2 Diş dövülmüş sarımsak
taze rezene sapı, kekik, maydanoz
100 gr ayı mantarı
1/2 kilo zeytinyağıuı
75 ml kanyak
1/2 litre beyaz şarap
1/2 litre balık suyu
100 gr krema
1/2 kg osmancık pirinci
*Lipsos un solungaçlarının altından keserek karnını yarmadan içini temizleyin, dolma yapılacağından karnın yarılmaması gerekiyor. Aybı zamanda isterseniz bir makasla dikenlerini de kesebilirsiniz.
*Dolma harcı için bir tencereye biraz zeytinyağı koyup doğranmış soğanların bir kısmı, kabuğu alınmış domateslerin büyük bir kısmı doğranmış şekilde, kabuğundan ayrılmış mideye, karidesler, elinizle kopartarak parçaladığınız mantarları, kekik, rezene ve maydanozun bitazını ekleyip bir kaça dakika çevirin, bu esnada konyağın büyük bir kısmını ekleyin. Bu harcın çok sulu olmaması gerekiyor zira sıra Lipsosu doldurmaya geldi.
*Alabildiği kadar harcı dik tuttuğunuz balığın içine doldurup bir kabuğu soyulmamış bir domatesle tıkayın, (amaç sulu kısım değil malzeme, suyu süzebilirsiniz ve dahi atmayın daha sonra tekrar kullanmak gerekecek).
*Simdi derince ve balığı alabilecek bir fırın tepsisinin dibine bolca yağ döküp dibini domates ve soğanla kaplayıp balığı üzerine yerleştirin, kalan tüm malzemeyi (pirinç hariç) etrafına doldurup tepsiyi aluminyum folyo ile kaplayıp önceden ısttığınız fırında100-150 derecelik çok ağır ateşte pişirin, pişirme süresi en az bir saat olacağı için kendinizi ayarlayıp, osmancık pirincinizle tavuk suyuna güzel bir pilav yapın.
*Balığı servis edeceğiniz bir tabağa aldıktan sonra tepside kalanları blenderden geçirip, süzün, soğursa hemen ısıtıp kremayı katın ve karıştırın.
*Bu sos hazır olur olmaz, pilavınız ve balığınız ile servis edilmelidir.
Eda hanım: Lipsoz bulamaz iseniz miktarı azaltıp iskorpit ile yapmanızda münkün, yapmanız ve yemeniz ümidi ile...

1 yorum:

Eda dedi ki...

Çok teşekkürler, buradaki engin bilgilerden herkes faydalansın, bilsin istedim sadece..
Balık tarifi için de çok teşekkürler. En kısa zamanda pişirip kızıma yedireceğim.