24 Ağustos 2009 Pazartesi

Ançuez den Esinlenmeler


Bu sene de yazın sonuna doğru hızla yaklaşıyoruz, ben değişimleri çok severim, o yüzden de gelen hasat mevsimini de heyecanla bekliyorum. Malum eski günlerde kışlıkların hazırlandığı, tazenin sonunun zevkine varıldığı zamanlardı bunlar. Her ne kadar bu duyguyu, yaşadığımız tıkışık şehir hayatı nedeniyle bir nebze kaybettiysek de arada hatırlamak iyi oluyor. Ançuez aslında bir nevi kışlık, bir zamanlar insanlar denize sadece kürek ve yelken yardımıyla açılabiliyordu, öte yandan da her balık, her mevsimde kolayca bulunamıyordu, balık tuzlamak aslında bir nevi salça hazırlamak yada reçel yapmaktan hiç farklı değil. İşe bu taraftan bakarsanız "aman ben tuzlu balık yemem" sendromundan belki kurtulup bu enfes gıda dan mahrum kalmazsınız. Ançuez (yada ançüez )i yabancı kaynaklar vasıtası ile tanımaya çalışanların bazen kafaları karışıyor, o yabancı kaynaklarda adı geçen anchovy olarak bahsedilen nesne aslında bizim hamsi ve akrabalarıdır. Oysa bizim literatürde ançuez denildiğinde tuzla işlenmiş sardalye anlaşılmalıdır. Gelibolu'ya aşina olan, yada yaşı benimkine yakın veya üst grupta yer alanlar belki bilir, eskiden kiloluk yada beş kiloluk yuvarlak tenekelerde tuzlanmış sardalyeler satılırdı. Bunlar açıldıktan sonra bütün olarak tuzdan yataklara yatırılmış balıklar temizlenir, zeytinyağına yatırılır, bir sene boyunca afiyetle tüketilirdi. Bizim evde sabah kahvaltısında limonlanmış, zeytinyağında yüzmüş sardalyeler kızarmış ekmek üzerinde yer almazsa kahvaltı zayıf kaldı sayardık. Bu işlem herkesin harcı değil di elbette ve ayıklanmış filetolar da ayrıca satılırdı. Gördüğüm kadarıyla artık o koca tenekeleri bulmak neredeyse imkansız (Gelibolu'ya gitmek gerekiyor sanırım bunun için), öte yandan iyi şarküterilerde küçük kavanozlarda, nedense kapari eklenmiş ve yağ içinde ayıklanmış halde satılıyor. Ben alır almaz zeytinyağı olmadığı için yüzdükleri yağı boşaltıp ançuezleri (eğer çabuk tüketeceksiniz limon ilavesi ile-zira limonda uzun süre kalırsa hem rengi ağarır, hemde erir.) zeytinyağına alıyorum. Yiyeceğiniz kadarını bir hafta limon ve zeytinyağında bekletirseniz tuzun bir kısmı gider ve nefis olur. Mangal meraklısı iseniz közlenmiş kırmızı biber ile pekala servis edebilirsiniz. Vaktiniz yoksa artık onun da hazırı var(, ancak çoğu sirkeli, bazıları için tad sorunu yaratabilir).. Hele iftar sofrası için harika bir ek olur ki sormayın gitsin. Gelelim boşalttığım yağlara, asla ziyan etmeyin, deniz mahsulatı ile yapacağınız her şey de bu yağı kullanırsanız denizin tadını yemeğinize getirirsiniz.

1 yorum:

Eda dedi ki...

Alttaki közlenmiş biberleri alıyorum memnuniyetle :) şaka bir yana nefis..
Paylaşım için teşekkürler, yazılarınızı özlüyoruz..