27 Ağustos 2009 Perşembe

Deniz Börülcesi


Bir zamanlar deniz börülcesi pişirip dostlarıma sunduğum da uzun uzun ne yemek üzere olduklarını anlatmak zorunda olduğumu hatırlıyorum, bu Ege lilerin pek sevdiği sebzeyi şimdiler de sanırım bilmeyen kalmadı. Ancak satanların ve bazen de pişirip satanların (ki lokantacı taifesinden bahsediyorum) aslında ne sattıkları ne de pişirdikleri hakkında en ufak bilgi sahibi olmamaları nedeni ile neredeyse mistik bir havaya büründürülmesi çok saçma geliyor. Bu biraz da orta çağda baharat hakkında Avrupalıların ürettiği masallara benzemeye başladı. Hayır efendim, deniz börülcesi yosun falan değildir, bildiğimiz börülce yada karnı karayla da alakası yoktur, hele bir çam türü asla değildir! Salicornia europaea (ki bizde yetişen çoğu bu tür veya yakın türleri) aslında bir bataklık bodur çalısından başka bir şey değildir. Üstelik sadece bize özgü de değil, Kuzey Amerika'dan Çin'e neredeyse tüm Kuzey Yarıküre de oldukça yaygındır. Bataklık derken aslında konuyu biraz daha açmak gerekiyor, deniz börülcesi, nehir ağızlarında ki toprak içeren bataklık alanlarda yetişiyor, yani tatlı su bataklıklarında bulmanız pek mümkün değil, tabii salin denilen tuzlu su içeren nadir göllerden bahsetmiyorsak. Bildiğim kadarı ile de tarımı da yapılmadığından yabani stoklar kullanılıyor. Ancak son zamanlarda ki popülaritesi yüzünden önüne gelen toplamaya başlamış gibi görünüyor, yabani stok hırpalanmış durumda. Sadece üst kısmı dikkatlice kesilse yeni sürgün verebilecek bitkiler, köklenerek çıkarıldığından yok ediliyor. Yıllık bir bitki olduğundan daha az bitki daha az tohum ve dahi ertesi seneye daha az bitki olarak karşımıza tipik bir kıyım olarak çıkıyor. Ayrıca otomobil'i deniz kıyısına sürme merakı (ne hikmetse), bilinçsiz piknikçilik vs yüzünden ezilen onca bitki de başka bir sorun. Bu nedenle, yahu küçücük bir demet neden bu kadar pahalı? diye sormayın, sebepleri ortada. Deniz börülcesi ayrıca sadece yiyecek olarak da kullanılmıyor, bir zamanlar içerdiği mineraller yüzünden cam yapımında kullanılmış, halende az da olsa kullanılıyor, bu nedenle İngiltere'nin bazı bölgelerinde Glasswort olarak adlandırılıyor. Gelelim esas konumuza, alırken rengine dikkat edin ne kadar yeşilse o kadar körpedir, çok çalı gibi olmaması gerekiyor, biraz etli olması gerekiyor. Öyle çok çalı süpürgesi kılıklılarından uzak durun. Bazı türleri ve taze olanlarında kılçık yoktur ama genelde kılçıklı oluyorlar. Kılçıktan kastımız dalın ortasında ki odunsu kısım. Haşlandıktan sonra dalın dibinden ucuna doğru hafifçe çekerseniz yenilecek kısımları ayırmış olursunuz. Ayıramıyorsanız zaten yeterince pişmemiş demektir. Pişirmesi son derece kolaydır, sadece bolca su haşlayın yeter, sakın tuz koymayın, zehir zıkkım bir şey haline gelir, zaten denizin tuzunu içine çektiğinden yeterince tuzlu olan deniz börülcesinin bizim mutfakta genel olarak tek pişirilme yönteminin bu olması da tuzdan kurtulmak. Kuzey Denizin de yetişenler daha az tuzlu olduğu için bazı aklı evvellerin buralardan buldukları tariflerle buharda pişirmeye yada sote etmeye kalktığını gördüm, tuz delisi değilseniz sonuç rezil rüsva bir şey. Haşlanmış deniz börülcesi Ege de bolca bulunduğu için geleneksel olarak zeytinyağı ile sunulur, ancak kaparili, sarımsaklı tereyağla da gayet enfes oluyor ancak bu durumda sıcak olarak tüketmek gerekiyor. Yok soğuk severim derseniz, havanda -tuzsuz-ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve arzu ederseniz limon takviyesi ile gayet güzel oluyor. Gelelim can alıcı noktaya, ne kadar pişireceksiniz? makarna gibi düşünün, kılçığından ayrılacak kadar olmuşsa olmuştur, yani iki de bir de tencereye bakacaksınız.

3 yorum:

Eda dedi ki...

Bu yazınız beni benden aldı, Ege ye götürdü, tadı da damağımda kaldı :) harikasınız..

Pelin Demireli dedi ki...

Engin bilginizi paylaştığınız için ne desem azdır, nezaketiniz için asıl ben teşekkür ederim. Aklımdan geçenleri bloğunuzda görüyorum, ve fazlasıyla sorularımın karşılığını buluyorum. İyiki varsınız.

Adsız dedi ki...

Hey, I am checking this blog using the phone and this appears to be kind of odd. Thought you'd wish to know. This is a great write-up nevertheless, did not mess that up.

- David