28 Ağustos 2009 Cuma

Kapari-Kapri-Gabar 1#


Sonbahar havasına girmişken gabar'dan söz etmeden geçmek hiç olmayacaktı. Gabar benim tercih ettiğim isim, Kıbrıslı soydaşlarımızın lehçesiyle kapari ya da bizim eskiden dediğimiz gibi kapriçiçeği. Gabar demek hoşuma gidiyor zira doğa da rast gelirseniz bu enfes çiçeğin ve meyvenin ana bitkisinin ne kadar Gabar olduğunu görürsünüz. Şansınız varsa ve bulabilirseniz, Gabar ın meyvesinin tam zamanı, toplayabildiğiniz kadar toplayın, aksi takdir de çarşıda ve pazarda bulmanız neredeyse hiç mümkün değil. Nedense sadece çiçeğine yönelmiş olunduğundan meyvesinin varlığı bile pek bilinmiyor bu yüzden Gabar hakkında ki ilk yazıyı meyvesine ayırmak istedim. Gabar yabani olarak Cappari spinosa veya tarımı yapılan Cappari inermis ülkemizde oldukça bol. Bazı illerimizde devlet desteği ile erozyonla savaşmak amacı ile ekimi desteklendiğinden o yörelerde araştırılırsa istediğinizden fazlasını bulmak mümkün. Ayrıca fidesini bulursanız yetiştirmesi de bir o kadar kolay ve zahmetsiz. Gabar meyvesi en az çiçeği kadar lezzetli, toplamak istiyorsanız ve turşu yapacaksanız yumuşamamış ve biraz sert olanlarını tercih ederseniz iyi olur. Saklama yöntemi olarak sadece turşu ve tuzlamayı önerebilirim, dondurmanız bir işe yaramaz zira o arzuladığınız tadı, hardal yağı glukositlerinden Gabar a özgün glukokaparin den geliyor. Dolayısı ile o tadın açığa çıkması için gabarın biraz işlem görmesi gerekiyor. İyice yıkadıktan sonra bir iki gün turşuluk iri tuzda beklettikten sonra sirkeye yatırabilirsiniz, tuzlamazsanız sirke içinde yumuşama ihtimali yüksek. Bir diğer yöntem hac men %15 tuz salamurası, daha fazlası zehir zıkkım oluyor, daha azı ise mikrobiyolojik aktiviteyi önlemeye yeterli değil. Bir diğer yöntem ise direk tuzda bırakmanız. Tercihim her ikisi, ilk önce tuzda beklettikten sonra bir kısmını üzerindeki tuzuyla beraber elma sirkesi gibi tadı hafif (veya ah bulabilseniz distile ) sirkeye basmanız, geri kalanını da tuzda bırakmanız. Oluşum süresi tamamen topladığınız meyvenin hamlığına ve sirkenin asit derecesine bağlı, ara da bakarsınız olur biter. Her ikisinin de tadı bambaşka, bulur da yapabilirseniz zeytine hem rakip hem de arkadaş yeni bir baş tacınız olur mutfak da, benden söylemesi.

3 yorum:

Eda dedi ki...

Bu bilgi benim için çok faydalı oldu, teşekkürler, iyi ki varsınız..

Son Efendi dedi ki...

Eda hanım,

Sizin blogunuz sayesinde almış olduğum ilham la naçizane karalıyorum, esas desteğiniz için ben teşekkür ederim ..))

Eda dedi ki...

İlhamı asıl ben sizden alıyorum efendim :)