28 Ağustos 2009 Cuma

Taftan Nan-Taftan Ekmeği


Pakistan'ın batısı, İran'ın doğusu yer alan coğrafi bölge tarih boyunca Belucistan olarak adlandırılmış, gel zaman git zaman iki ülke arasında bölünmüş bir yer. Mutfağı Moğol imparatoru Ekber Şah'la büyümüş gelişmiş olan bu Belucistan nam memleketin aslında yemek kültürü çok daha eskilere dayanıyor, Makedon İskender'in mide fesadına uğradığı ilk yer burası. Bizim dilimiz de bir zamanlar ekmeğe verilen ad olan nan, o yörede hala ekmek demek. Durum böyle olunca, hazır Ramazan gelince herkes sanki çok bilirlermiş gibi eskiye yönelince, bende biraz daha eskiye gideyim dedim ve Ekber name de yani 500 sene önce kayda alınmış bu Belucistan'ın Taftan kentinden çıktığı sanılan bu ekmekten bahsetmeden duramadım. Efendim bu mayalı ekmek aslında bir nevi bazlama, dolayısı ile ekmek yapımı olarak ne değişik bir yöntemi var nede bilinmezi. Ancak malum ekmeği farklı kılan o minicik detaylardır. Benim eklediğim tarif safran, kakule ve zencefil içeriyor, elimde orijinaline en yakın olduğu iddia edilen bu,
1Fincan ılık su (içine 3-4 adet safran atılıp bekletilmiş-safranları mideniz hassas ise çıkarmayı ihmal etmeyin.)
5 çay k. toz şeker
4 çorba k. toz şeker
1 çay k. çekilmiş kurutulmuş zencefil
1/2 çay k. çekilmiş kakule
3 çorba k. kuru maya
1 1/2 fincan sıcak süt
1/2 fincan tereyağı (biraz daha ayırın piştikten sonra üzerine sürmek için)
3 çay k. tuz
7 fincan un
*Safranlı ılık suya zencefil ve 5 çay kaşığı toz şekeri katıp karıştırın.
İçine kuru mayayı da katıp bir on dakika dinlendirirken diğer tarafta geri kalan şekeri sıcak sütü ve tereyağını karıştırın ortaya çorba gibi bir şey çıkacaktır.
*diğer tarafta unun yarısını hamuru nerede karacaksanız oraya boca edip bu iki sıvıyı alacak kadar derin bir yuva açın. Sıvıları yuvaya boşaltmadan önce sıcak sütün ılındığını kontrol edin, sıcaklık yüksekse maya hayvanlarını öldürürsünüz ona göre. Geri kalan unu da azar azar ekleyip ekmek hamurunu bir güzel yoğurun.
*Ilık bir yerde mayalanmaya bırakın, adet olduğu üzere ya bir iki saat ya da iki katına hac men çıkması gerekiyor.
*Hamuru bir yumrukla söndürüp bir düzine eşit parçaya böldükten sonra her bir parçayı top yapıp bir daha mayalanması için ılık bir yerde nemli bez altında bırakın.
Bir 20 dakika yeter.
*Sıra geldi unlu bir yüzeyde bunları açmaya, 20 cm lik daireler işimizi görecektir.
*Bu noktada tavsiyem fırınınızı 200 dereceye ayarlayıp ısıtmanız. Taş fırınınız varsa direk yüzeye yoksa pişirme kâğıdı üzerinde ortaya alınmış ızgaraya koyup 5-10 dakika pişirin. Fırının kapağını çok açarsanız ısı düşeceğinden 10 dakika diyorum, taş fırında bu süre 5 dakikayı geçmez.
*Çıkan taftan nan ları ızgara üzerine yerleştirirseniz o sırada dışarı vermekte oldukları nemden ıslanmazlar ve altları çıtır çıtır olur, bir beş on dakika dinlendikten sonra üzerine tereyağı sürüp yemeye başlayabilirsiniz.

4 yorum:

Pelin Demireli dedi ki...

Taftan'dan 6 defa geçmiş ve her defasında durup yemek yemiş olmama rağmen bu ekmeği sizden öğreniyorum, gerçekten son efendi siz olmalısınız. Umarım yorumlarımla canınızı sıkmıyorum, her yazınızı gönderdiğinizde hayretler içinde kalıyorum, yazmadan edemiyorum. Sevgiler.

Son Efendi dedi ki...

Pelin Hanım,

Taftan kentin de taftan ekmeğin bulunmaması çok şaşırtıcı gerçekten, merak'ım şu, acaba buna benzer bir ekmekle karşılaştınız mı? Zira ekmeğin adını oradan alıyor olması tarihi bir yanılgı da olabilir, veya zaman içinde o şehir halkı tarafından artık benimsenmemesi nedeni ile unutulmuş da olabilir, bir ihtimal de özel günler için yapılıyor olabilir. İşin garip tarafı, Taftan nan İran ve Pakistan mutfağının savunucuları tarafından kendilerine ait olarak gösteriliyor ve paylaşılamıyor, tabii Taftan nan ismi ile. Bu konu da ulaşabileceğiniz kaynaklar var ise ve elde edeceğiniz bilgileri benimle paylaşabilirseniz çok memnun olurum. Ayrıca yorumlarınızı lütfen eksik etmeyin, gördüğünüz gibi benim için çok önemli konuların aydınlanmasında katkınız benim için bulunmaz nimettir.

Pelin Demireli dedi ki...

Aslında özellikle İran'da ve Pakistan'ın Beluçistan bölgesinde evlerde yapılan yemeklerin çoğunu dışarda yemek olanaksız. İran'da çoğu zaman çello kebab dedikleri; enfes pilavın üstüne bizdeki adana kebapdan oluşan menüden başka bir şey yemek nerdeyse imkansız. Bazı büyük şehirlerdeki restaurantlarda bademcam(tadı hala damağımda, olağanüstü bir tat birleşimi), ve çeşitli başka kebaplar, sebze yemekleri bulmak da mümkün oluyor. Bazı misafir olduğumuz evlerde hanımlara sebeplerini sorduğumuzda kebapların evde koku yaptığını bu sebeple dışarda yediklerini, geri kalan yemeklerin ise evde yapıldığını dolayısıyla dışarlarda aramadıklarını söylediler. Evde yapılan yemekler için herkese en az bir İranlı arkadaş dilerim.

Taftan'a gelince ise, bir sınır şehri(sınırı geçer geçmez yola devam etmek istiyor insan) ve kaçakçılığın yaygın olması sebebiyle evlerde misafir olmak pek nasip olmadı. Çok büyük ihtimalle bu ekmeği yiyememe sebebimiz de budur. Karşılaştığımız tek ekmek toprak fırınlarda pişen ve anında yemezseniz lastik çiğniyormuşcasına tadınızı kaçıran düz nan'lardı. Sıcakken gayet güzel oluyor, çok da hakkını yemeyeyim.

Elimde herhangi bir kaynak yok, ama geçerse sizinle paylaşmaktan zevk duyarım.

Sevgiler,
Pelin.

Pelin Demireli dedi ki...

Ekim, Kasım gibi bir arkadaşım oralardan geçecek, kendisine de bu konuyu anlatır ve ısrarla Taftan nan istemesini rica edebilirim. Belki isteyince bulunuyordur...