7 Ocak 2009 Çarşamba

Kahverengi Hardal


Hakka turşularından bahsederken ana malzemesi kahverengi hardal otundan (brassica juncea) bahsetmeden geçmeyelim dedim. Zira elalemin hatır hutur yediği hardal otunu nedense biz hiç yemiyoruz. Yiyen yada bilenine de henüz rastlamadım. Ancak üzüntü verici olan mesele şu ki bu otun anavatanı bizim topraklar. Yabani olarka da pek çok yerde üzerinden yürümüş gitmiş olabilirsiniz. Oysa ki kahverengi hardal (İng. mustard greens) hardal tadına sahip oldukça baharlı ve çok da lezzetli olması yanında bir çok bitkinin sahip olmadığı bir özelliğe sahip, toprakta bulunan selenyum,çinko, krom ve demir gibi az bulunan elementleri kökleriyle emme yetisine sahip. Bu elementleri böylesine kısa zamanda bünyesine katan başka pek fazla bitki yok. O dünya para vererek alınan vitamin kapsülleri gözünüzün önünde belkide bedava yetişiyor ancak farkında değilsiniz. Mesela selenyum deyip geçmeyin, selenyum'un tümörleri oluşturan hücreleri engellediği üzerine derin şüpheler var, hatta NCI (Ulusal kanser enstitüsü) adlı ABD kurumu geçen ay 2012 de tamamlanmak üzere kahverengi hardal ve diğer kemoterapi ilçalarını içeren bir klinik deneme sürecini başlattığını öğrenince hiç şaşırmadım diyebilirim. 2012 sonuçlanacak deneme süresince hardal ve halen kullanımda olan kemoterapi ilaçları capecitabine ve irinotecan etkileşimleri denekler üzerinde inceleniyor. Henüz erken ama bakarsınız A ve K vitamini yüklü kahverengi hardal bir gün içerdiği selenyum sayesinde kanser için bir tedavi yöntemi olur çıkar.Hardal otunun bir de çevreci tarafı var ABD ve Avrupa'nın akıllı ülkelerinde otun ağır metalleri topraktan emme özelliği nedeniyle kirlenmiş toprakları arıtmak için kullanılıyor. Bu boyu bir metreye ulaşan yaprağı, tohumu, sapı yenen tadı baharlı sebzeyi artık mutfağa sokmanın zamanı geldi sanırım.

Kriz Mutfağı


Şu aralarda başımıza musallat olmuş olan ekonomik krizi 1930 larda yaşanan ve büyük buhran diye adlandırılan ekonomik krize benzeten ekonomist, sosyolog ve vesair akil şahıs gözümüzü korkutuyor.Yaşamak için bir şekilde ne bulursak yemeye mecburuz, öte yandan bulamamkda söz konusu. Malum yemek yemek hem ihtiyaç hemde zevk, ancak yiyeceğin kıt olduğu zamanlarda bile insanoğlu keyfini düşünmeden edemiyor. Amerika cadillaclar ülkesi olabilir ama aynı zamanda milyonlarca insanın da devletin dağıttığı iaşe kuponları olmasa aç kalacağı bir memleket. Bu tarihe bakıldığında pek de kurtulamadıkları bir durum, 1906 yılında yapılan bir sayımda ABD nüfusunu %6 sının tren vagonlarında kaçak seyahat ederek yaşayan, oradan oraya nerede iş nerede aş varsa sürüklenen insanlardan oluştuğunu biliyoruz, merak ettiyseniz bu 500.000 kişi demek. 1930 büyük buhranı ile rakkam milyonlara ulaşmış. Aslında serseri olmayan sadece iş ve aş peşinde koşan bu insanlara Hobo,tramp gibi isimler takılmış kısaca serseri olarak adlandırılmışlar. Oysaki son derece örgütlü ve kendi içlerinde sosyal kurallar üretmiş bu insanların tek dertleri evsiz ve işsiz olmaktan öteye gitmiyordu. Ancak bu durumda bile insan ne yapıp ne edip hayatını iyileştirmek için çaba göstermeden edememiş, Mulligan Stew gibi yemekleri icat etmişler. Mullgan stew aslında tarifi olmayan bir yemek, tek gerekenler elinizde varsa onu bir tencereye atıp, bulabildiğiniz herşeyle tadlandırmak, lokanta veya kasap artıkları bir tutam baharat yani aklınıza yenecek ne gelirse. Tencere yerine bidon, tabak yerine konserve kutusu ve biraz yaratıcılıkla Mulligan stew her yerde ve herşeyle yapılıyormuş, tek bir şartla ne kullanırsanız kullanın ama tadına özen göstererek. Umarız yapmak zorunda kalmayız.

Hakka Turşuları


Havalar soğudundanmıdır nedir bu aralar turşu merakım bir depreşti ki sormayın gitsin. Turşunun malum envai çeşidi var, çoğunada hayır demek mümkün değil. Turşu aslen şimdiki saklama yöntemlerinin olmadığı zamanlarda ele geçen ihtiyaç fazlası sebzenin bir şekilde korunması için icad edilmiş yöntemler silsilesi. İşin amacını şehirliler olarak unuttuk şimdilik sadece tadı bizi ilgilendiriyor, ancak kırsal kesim insanları bu konuda daha duyarlı. Hele Çin'in Shaoxing bölgesinden Doğu Asya'ya yayılan Hakka halkı gibi geldiğiniz yerde hayat zorsa. Ancak şunuda söylemek gerekiyor ki bir defa alışkanlık insanın bünyesine yerleştimi kolay kolay atamıyorsunuz. Cai yani Hakka usulü turşu yapımıda böyle bir şey, genel olarak üç tipi var ve yapılışları oldukça farklılık gösterebiliyor, ancak amaç aynı hem sebze ihtiyacı hemde yoğun tadı sayesinde yanında yenen ucuz etin lezzetini arttırmak. Cai için kullanılan ana malzeme aslında Koyu hardal (brassica juncea) bitkisi, ancak Çin dışında bu aralar lahana da sıkça kullanılıyor. Temel olarak tuzlanıp mayalanmaya bırakılan sebzenin tazeliğine göre isim alıyor, örneğin Tayvan'a yerleşmiş Hakkalar, Lahana veya kara hardalı sıkıp suyunu saldırdıktan sonra bir kaç gün tuza basıyorlar buna Suan cai deniyor, Suan cai tuzdan alınıp güneşte bekletildiğinde ortaya çıkan Fucai. Velev ki bu güneşte bekletme ve kurutma işini bir aya çıkarttınız ortaya çıkan turşunun adı Meigan Cai. Ancak Çin'in Zejiang bölgesinde bu işin orijinal versiyonu hala yapılıyor ve Tayvan işinden daha zahmetli, Hardallar tam tam tomurcuklanıpda çiçek açmaya başlamadan önce kökleriyle beraber topraktan sökülüyor. Kökler topraktan ve çamurdan ayıklandıktan sonra, saçakları temizlenip bir yada iki gün açık havada asılarak kurutuluyor. Bundan sonra turşucular her bir hardal bitkisini elle ovuşturarak berelenmesini sağlıyor. Bu işlemin amacı oldukça su barındıran bitkinin su salması ve kurumaya hazır olması. Daha sonra toprak çömleklere tuzla basılan hardalların en üzerine bambu kabuğu veya hardal otundan bir katman konup iki hafta mayalandırılıyorlar. İki haftanın sonunda ve tabi hava da müsaitse, hardallar teker teker çamaşır misali ipe asılıp güneşte kurutulmaya brakılıyor. Bu kurutma işlemi sonucu ortaya çıkan ürün sanıldığı gibi kupkuru olmuyor, aynı zamanda tuzlanma sırasında içine çektiği tuzlarıda dışarı salıyor turşunun üzerinde tuz kristalleri beliriyor, öte yanda bu tuzlama işlemi bazı bölgelerde tuz ve şeker karıştırakta yapıldığından sanırım amaç dış yüzeyde koruyucu bir katman sağlayıp mikroorganizmaların üremesini önlemek. Bu kadar ızdırap geçiren hardalın rengi artık kahverengi oluyor ve ortaya çıkan kokuyu da tahmin etmek gereksiz. İş bu kadarla da kalmayabiliyor, özellikle çay ekimi olan yerlerde hardal çay ile islenebildiği gibi fazla yağış alan yerlerde buharda kurutulduğu da vaki.