29 Ocak 2009 Perşembe

Stichelton Peyniri


Bir süre önce Stilton peynirinden bahsetmiş olduğumu hayal meyal hatırlıyorum, üzerinden bir yığın dolunay geçti. Stichelton peyniri aslında tam bu Stilton'un orijinal versiyonu. Oldukça moda olan Stichelton aynı zamanda Stilton peynirininde ciddi bir rakibi. 1989 yılında İngiliz kırsalında baş gösteren gastro-entestenal (sindirim sistemi) bir salgının ardından hedef olarak pastörize edilmemiş sütten yapılan Stilton gösterilince, Stilton'un çiğ sütten yapımı yasaklanmış. Ancak bu işin meraklıları her yerde tırım tırım orjinal tadı ararken sahneye iki girişimci çıkıyor. (Hadi isimlerini de vereyim de makalemiz değer kazansın) Randolph Hodgson ve Joe Schneider (bu zatlardan biri Amerikalı da hangisi vallahi uğraşamayacağım bilemiyorum), her neyse zatı muhteremler zaten gurme işinde olduklarından piyasada ki arz eksikliği ve talep fazlalığı durumunu kestirerek bu işten nemalanmaya karar verirler. Amaç yeni bir peynir yaratmaktır, öte yandan aslında yaptıkları sadece orijinal Stilton üretmekten başka bir şey değildir. Uyanık ikili yeni peynire Stichelton ismini uygun görür, zira bu isim Stilton köyünün Sakson zamanındaki adıdır. İş burada bitmiyor tabii, Stilton peyniri malum bölgede üretim yapan herkese aitken Stichelton ise bu zatlara ait bir marka.. Gelelim işin gıdasal bölümüne, bu mavi peynir tabir edilen (küflü diye anlayalım biz ki yeni bir ithal terim kullanmamış olalım) peynir sadece Wellbach çiftliğinde üretiliyor, çok az miktarda rennet katıldığı ve süt pastörize olmadığı için asidifikasyon yavaş oluyor. Bu durumda ortaya çıkan lor son derece narin bir halde olduğundan kalıplara kepçe kepçe dökülmesi gerekiyormuş. Lorun en az bir gün dinlenmesinden sonra tuzlanıp gevşek şekilde kalıplanıyormuş. Bundan sonrası ılık bir odada 5 günlük istirahat ve tabii ki kalıplardan çıkarılıp yatırılıp kabuklanacağı raflara doğru bir yolculuk. İşte iki uyanığın elinde 13. yy dan beri Lincoln tepelerinde herkesin yapıp sebeplendiği bir ürünün markalaşma hikayesi.

Kurutulmuş Tarak


Tarak güzel hayvandır, lezzetli hayvandır, insanın yedikçe yiyesi gelir, yedikçe taurine alırsınız. Taurine şu enerji içeceklerinin ana maddesidir. Amino asit doludur, çinko içerir kalsiyum içerir bunlarda sağlıklı cinsel hayat için şarttır. Yani afrodiziyaktır. Gelgelim bulması pek de kolay olan bir meret değil, bulsanız zaten öyle uçuk paralar isteniyor ki yanına yaklaşmak mümkün değil. Neyse ki uzakdoğuluların öyle bir derdi yok hem tazesini hemde kurutulmuşunu rahat rahat tüketebiliyorlar. Kimbilir? bu kadar kalabalık olmalarının nedenlerinden biride budur. Kurutulmuş tarağa Conpoy adı vermiş Çinliler genellikle geleneksel Çin tıbbı için hizmet veren aktar benzeri eczanelerde satılıyor. Kokusu deniz kokusu denizi sevmiyorsanız size göre değil yerine multivitamin alın derim. Kurutulduğu için uzun süre suya basmak gerekiyor, zira kullanılan bölüm hayvancağızın kapaklarını açıp kapayan kas kitlesi, genellikle daha sonra uzun süre buharda pişiriliyor yada çorbalara katılıyor.

27 Ocak 2009 Salı

Şermula


Kuzey Afrika akla gelince nedense aklımıza hep Akdenizli ülkeler geliyor, oysa işi biraz Magribe uzatınca koskoca Fas'ı görmezlikten geliyoruz. Bir ucu Akdeniz'de diğer ucu Atlantik'de olan Fas'ın ciddi bir balık kültürü var. Keza Akdenizli kuzey Afrika'nın da kıyıda toplanmış çoğunluğu balık yemeyi seviyor. Ancak malumunuz ne Akdeniz nede Atlantik balıkları lezzet mevzu olunca bizim kuzeyli balıklarımızla boy ölçüşecek durumda değil, işte herhalde şermula nın icadı da olsa olsa bu yüzdendir diyorum. Şermula temel olarak bir nevi macun, tatsız balıkları tadlandırmak ve sofraları şenlendirmek için kullanılıyor ancak son zamanlarda et, özellikle koyun ve keçi içinde kullanılır olmuş. Malum büyükbaşın olmadığı kurak kıyılarda keçi ve koyunu bulmak pek zor olmasa gerek. Şermula çiğ yenen bir şey değil, özellikle ızgara ve fırında pişecek balığın ve etin üzerine sürülerek kullanılıyor. Ayrıca şermulanın kesin bir tarifi de yok, ülkeden ülkeye, bölgeden bölgeye, hatta evden eve değişebiliyor, o yüzden genel olarak aşağıdaki reçeteyi kullanmakta bir mahsur olmadığı kanaatindeyim;
1 adet tatlı cinsinden kırmızı soğan
1 adet limon
3-4 diş sarımsak
1/2 kaşık kavrulmuş ama yakılmamış kimyon tohumu
1/2 kaşık yukarıda ki durumda kişniş tohumu
1/2 kaşık tatlı kırmızı biber
1/4 kaşık acı kırmızı biber
1 demet kişniş yaprağı /veya maydanoz
turşuluk iri taneli tuz.
Limon kabuğunu tamamen rendeleyip, baharat,sarımsak,soğan ve tuzla ezin. Tahta ve plastik havan kullanıyorsanız boşuna uğraşmayın istenen sonucu alamazsınız onun yerine mutfak robotu kullanmanızı tavsiye ederim. İyice karışan ve macun kıvamını alan karışıma yaprakları da ekleyip ezdikten sonra ağız tadınıza ve isteğinize göre zeytinyağı ve limon ekleyin, klişe olduğu üzre ekleyivereyim efendim afiyetle tüketiniz.

26 Ocak 2009 Pazartesi

Porto Usulü İşkembe Yemeği


Uzun zamandır bir Porto yemekleridir tutturdum gidiyorum, beni Portekiz veya Porto hayranı falan sanmayın, nasılsa denk geldi bende adamın diline dolanan şarkılar gibi yazıyorum gidiyor. E bu durumda tripas a Moda do Porto'da bahsetmesem herhalde çatlardım. Malum genç nesil işkembe vesair sakatatı görünce burun kıvırıyor, bende burunlarına sokarcasına tekrar tekrar konuya dönmek istiyorum da istiyorum.
Efendim bu yemeğin hakkında iki rivayet var birincisi 14. yy da Kastilya orduları Lizbon'u kuşatıp Tagüz nehrini kesince Lizbon'u beslemek Porto'ya kalmış. Her şey Lizbon'a gönderilincede elde işkembeden başka et kalmamış. İkincisi ise 15. yy da seyrüseferci Henry (kendisi eski bir kral oluyor) Ceuta 'yı almaya giderken Porto'nun elinde ne kadar et varsa almış götürmüş ve yanılmadınız geriye sadece işkembe kalmış. Ne olursa olsun anlaşılan tarihin bir bölümünde yemek konusunda kabaklar Portolular'ın başına patlıyor. O günden beride Portolular triperios yani işkembeci olarak anılıp duruyorlarmış e geleleim tarifine, malzemeyi hafifçe yerli şartlara uydurdum ki gün ola biri bana yaparda bende sebeplenirim.
2 Fincan gazı alınmış suda beklemiş fasulye
1-2 adet paça, dana ise bir adet yeterli
4 kaşık zeytinyağı veya mukabili kuyruk yağı
2 adet kıyılmış soğan
2 adet iri kıyılmış havuç
2 baş iri sarımsak (ve tabi ki ince kıyılmış)
2 kaşık tatlı kırmızı biber( yani acı olmasın!)
1 kaşık kimyon
1 yaprak defne
350 gr doğranmış domates (zahmet edip kabuğunu soyuverin)
100 gr Chourico (bulamayacağımıza göre sucuk!)
tuz taze çekilmiş karabiber .
gelelim zahmetli kısmına;
-Paçayı yumuşayana kadar 2-21/2 saat pişirmek gerekiyor arada üstünden kefini almayı ihmal etmeyin.
-işkembeleri paçaya ekleyip 1 1/2 ya da 2 saat kaynatın oda yumuşasın bu arada paçalar neredeyse dağılacak kadar yumuşamış olur.
-ayrı bir tencerede fasulyeleri pişene kadar sadece tuz eklenmiş suda kaynatın.
-paça ve işkembeyi tencereden çıkartıp, paçanın kemiklerini ayırıp, ,işkembeyi de adamı yerken mahçub etmeyecek büyüklükte parçalara ayırın.
-şimdi fasulyeleri süzelim.
-Sıra esas yemeğin montaj aşamasına geldi tencerede ısıtılan yağa soğan ve sarımsağı ekleyip yakmakdan yumuşatın, yani diyorum ki ateşin şiddeti usturuplu olsun soğanlar kavrulmasın, sarımsak yanmasın.
-biber, kimyon, defne ekleyip karıştırın,
-domatesleri ekleyip sucuğu ilave ettikten sonra bir beş dakika orta ateşte çevirmeniz gerekiyor.
-şimdi sıra geldi son aşamaya fasulye,paça ve işkembeyi ekleyip üzerine paçanın suyundan az biraz ekleyin (inşallah atmamıştınız), suyun miktarını kestirmek zor ancak yemek bir yarım saat daha orta ateşte pişeceğinden ve dahi combul combul çorba gibi olmasını istemediğimizden azar katmakta veya daha sonra eklemekte fayda var. Tabi ateşten almadan 10 dakika önce tuzunu karabiberini eklersiniz umarım.