6 Şubat 2009 Cuma

Boeuf Stroganov


Uzun zamandır B.S. üzerine yazmak istiyordum, ancak ismin nereden geldiğine dair ortalıkta o kadar çok palavra var ki tarifi yerine olaya biraz arifiyet kazandırmak için sallandım. Şimdi efendim Anglo-Saksonların beef Stroganoff, Frenklerin boeuf Stroganov olarak bildiği bu yemek göründüğü kadarı ile Stroganoff ailesinin bir icadı falan değil. Bu yemeğin taa 18. y da yapıldığı biliniyor, hatta 15.yy. Macar kökenli olduğu bile iddia ediliyor. Neyse, biz önümüze bakalım elimizde ki kanıtlar 1871 den başlıyor. Elena Molokhovets'in aynı yıl basılan 'Genç evkadınlarına bir hediye' adlı eserinde yemeğin tarifi biraz farklı da olsa var. Ancak genel olarak et kuşbaşı doğranmış durumda yani şimdi ki versiyonundan şeklen farklı. Elimizde ki ikinci belge Larousse Gastronomique, bu neşriyata göre ise bu yemeğin mucidi Charles Briere adlı (sürpriz sürpriz) bir Fransız. Kendisi bir müddet St. Petersburg'da çalışmış olan zat 1891 de yemeğin reçetesini ama adsız veya başka bir adla L'art Culinaire'e göndermiş. Bu reçete bizim bildiğimiz b.s. ye daha yakın. Ancak dikkatle bakıldığında Frenk şefin yerel ve eski bir yemeği hızlı çalışmakta olan bir mutfağa göre adapte ettiği anlaşılıyor. Ancak halen yemeğin adı konmamış. Gelelim Stroganoff/v/w ismine, isim çarlık Rusyasında önemli bir aileye ait, Kont Paul S., III. Aleksander'ın sarayının müdavimlerinden önemli bir diplomat ve gurme. Muhtemelen bu aralarda bir yerde isim bir şekilde ortaya çıkıyor, ya adamcağız yemeğin müptelası yada bir yalakalık sözkonusu. Sene 1912 ye gelindiğinde Aleksandrova Ignatieva, St. Petersburg'da yemek derslerinde adı ve sanıyla bu yemeği öğretmektedir. Ancak geçen zaman içinde yemeğe soğan ve domates salçası girmiştir. Bu versiyon halen ABD ve Rusya'da bilinen versiyon. Ancak Avrupa'da mantarlı domatessiz ve ekşi krema ile yapılan b.s. in içine ne zaman ve nasıl mantar girdiğini veya domatesin neden çıkarıldığı konusu biraz karanlık. Gelelim tarifine, vallahi internette arayın, onuda ben yazmayayım artık.

5 Şubat 2009 Perşembe

Valentina Acı Biber Sosu


Malum yediğimiz, kullandığımız hertürlü biberin ana vatanı Meksika. Meksikalılar bu yüzden olsa işi öyle abartmışlar ki bizim gibi garibanların anlayamayacağı kadar çok çeşit bibere sahipler. Kurutulmuşu, islenmişi derken işin ucu kopuyor. Valentina acı biber sosu Guadalajara'da üretilen bir Meksika efsanesi, yangın yeri acılığında, bazıları içinde limoni bir tad olduğunu söylüyor, yanan bir dille bu sonuca nasıl varıyorlar bilemem ama söylenen bu. Bu acı sosun birde daha acısı varmış siyah etiket olarak adlandırılan bu acı sos ekstra acıymış, insan düşünmek bile istemiyor. Öte yandan Meksika halk müziğinde sıkça atılan ay! ay! ay! çığlıklarının nedeni tarafımdan anlaşılmış bulunuyor.

Tuzda Karides


Efendim tuzda balık olurda neden karides olmasın diyerek yola çıkarsanız enfes bir yemekle tanışırsınız. Hata yapmanız neredeyse imkansız, sadece fırına gireceğinden kullanacağınız kap kacak yanar/erir türden olmasın yeter. Yuvarlak olması tercih sebebi olsun, ayrıca fazla derin olmamasına da dikkat ederseniz iyi olur çünkü karidesler tuzun içinde pişeceğinden eşit ısı transferi gerekiyor.
Malzeme için eğer küçük boy karides kullanacaksanız 40 adedine 1 kg tuz gerekiyor, orta boy için 20 karidese 1 kg ve jumbo diye satılanlara meyil etti iseniz 10 adede 1 kg tuz kafi. Tuz şu turşuluk denilen iri tuzlardan olmak zorunda, ince tuzla maalesef istenen sonucu almak mümkün değil, meret beton gibi gibi katılaşıyor.
1/2 limon
1-2 kaşık zeytinyağı
isteğe bağlı olarak bir avuç doğranmış reyhan veya fesleğen taze olması önemli, kurutulmuş olanları pişerken yanarak acılaşabiliyor.
*Bütün tuzu bir kaba boşaltıp üzerine yarım limonu, doğranmış fesleğeni ve zeytinyağını ekleyip bir güzel karıştırın.
*Bu harcın yarısını yuvarlak kabın dibine yerleştirin, yayarken tuz kalınlığının eşit olmasına dikkat edersek iyi olur.
*Karidesleri kafaları dışarı,kuyrukları orta noktayı gösterir şekilde papatya vari bir şekilde yerleştirin.
*Geri kalan tuzu karideslerin sadece ve sadece kuyruk ve gövdelerini örtecek şekilde yayın. Kafaları kesinlikle örtülmemelidir zira pişip pişmediğini ancak bu şekilde anlarsınız.
*Fırını 200 c ye önceden ısıtıp karidesleri orta rafa yerleştirin. Genellikle 10 dakika dan fazla pişmesi gerekmiyor, orta boylar ve küçükler doğal olarak biraz daha hızlı pişiyor. Pişip pişmediğini anlamanın püf noktası kafaları gözlemlemekten geçiyor. Yanmaya başladıkları an olayın hitamı gelmiş demektir. Genellikle hava olsun diye bu tepsi sofraya getirilir ve misafirlerin tuzu didiklemeleri seyredilir. Ben bunu asla tavsiye etmiyorum, tuz bir defa ısındımı karidesleri pişirmeye devam ediyor, bu yüzden elinizde takır takır kurumuş karidesler olsun istemiyorsanız bence fırından çıkarır çıkarmaz tuzdanda çıkartın. Ben genellikle dövülmüş sarımsak ve kırmızı biber (salçalık) ile karışık zeytinyağını tabağa döküp karidesleri üstüne yerleştirmeyi tercih ediyorum.

4 Şubat 2009 Çarşamba

Duckstein


Duckstein Alman biralarının en eskilerinden biri, 1640 yılından beri üretildiği söyleniyorlar, İlber Ortaylı gibi Alman arşivlerine girme şansım olmadığından ve Alman lisanı üzerine bilgim kıt olduğundan doğrulama şansım yok. Ancak elimde ki numune pek enfes (numune bu arada tüketildi) bu yüzden tadı hakkında az biraz ahkam kesmeden edemedim. Alkol miktarı 4.9 % olduğundan aynı miktar Efes dark şeklinde etkisi olsada bu bira esmer bira olarak sayılamayacak kadar değişik bir renge ve tada sahip, zaten Almanlar Duckstein'ı kırmızı bira diye sınıflandırıyorlar, ben ne diye sınıflandırırm bilemiyorum. Bu 500 yıllık reçete Lutter nehrinin sularıyla imal ediliyormuş, umarım arıtıyorlardır zira birayı içtik, ayrıca üretimden sonra kayın fıçılarda bekletiliyormuş, bence bira için fazla bir ihtimam diye bakıyorum.Olsa olsa eskiden aluminyum fıçı olmadığından kalan bir muhafazakarlık, yada pazar değerini arttırmaya yönelik bir kalıntının parlatılması diye bakıyorum. Zira Duckstein'ın sahipleri meşhur Carlsberg grubu iyi bir satış noktası bulmuşlar. Tadı damağımızda kaldı Almanya'dan geleceklere duyurulur.

3 Şubat 2009 Salı

Sos Bernez



Fransız mutfağının en önemli soslarından biri olan sos bernez (Bearnaise) Holandez gibi tereyağı ve yumurtanın karışımıyla yapılır. Bana sorarsanız fileminyon yapılan bir yerde bu sos yoksa oradan süratle ric'at edin. Bernez ete gerçekten en yakışan soslarından biri. Aslında bir emülsiyon olan bu sos süzülmüş tereyağı ve yumurta sarısının uygun ısı üzerinde ısıtılması ve karıştırılması ile yapılıyor. İşin püf noktası bu iki ayrı malzeme çırpılırken maruz kalınan ısının uygunluğu.Normal şartlar altında yumurta sarısının içindeki proteinler 70 derecede pıhtılaşmaya başlar yani kesilir, ancak Hollandezin limonu gibi içine pH düşüren tadı ekşileştiren sirke bu ısyı az biraz yukarı çeker. Bu yüzden az ısıya maruz kalırsa sos bir türlü kalınlaşmaz, çok ısınırsada kesilir omlet olur. Pek alışık olmayanlara tavada yapmak genellikle tavsiye edilmez onun yerine içinde sıcak su bulunan bir tencereye oturtulmuş dibi yuvarlak bir kap yeni başlayanlara daha uygundur. Bernez sosun 1836 da meşhur Fransız şef Collinet tarafından yeni açtığı Le Pavillion Henri IV de servis etmeye başladığı ve bernez adınıda Henri IV ün doğum yeri olan Bearn'e gönderme olduğu söylensede aslen işin daha eskilere dayandığından şüphe ediyorum. Tabiki bernez'in tarifini yazmıyacağım zira her kafadan ayrı bir ses çıkıyor, ancak tek ortak yönleri sirke,tarhun,frenk maydanozu ve ince doğranmış arpacık soğansız olamayacağı, zaten bunu bilmek yeterli gerisi kalmış damağınıza, yoksa kim kalmış ta 1836 dan, efendim gitmiş Collinet'in bernezi ni yemiş te hatırlıyor, yok öyle birşey.

2 Şubat 2009 Pazartesi

Kore Usulü Çiğ Et Yukhoe


Nedense anlamadığım bir şey var, bizim millet elalemin çiğ et yediğini duyunca bir surat asıyor, bir burun kıvırıyor ki sormayın gitsin. Yahu biz çiğköfte diye bir şeyin müptelası değilmiyiz? ya da pastırma fırında mı hazırlanıyor? Biraz moda tabiri ile 'light' olalım. Zira bu işi pek de güzel yapıyor Koreliler. Önce hayvanın makbul bir yerinden alınan et (ne tarafıdır bilemiyorum zira Kore lisanına pek aşina değilim ancak iyi bir yeri olduğu kesin) tuzlu suda defalarca yıkanarak içindeki bütün kan alınıyor. Daha sonra çok keskin bir satırla jülyen tabir edilen ince şeritler halinde kesiliyor. Yukhoe artık terbiyeye hazırdır. Yukhoe nin terbiyesi ince doğranmış taze soğan, dövülmüş sarımsak, karabiber, susam yağı (bu bizde de satılan Çin işi kavrulmuş susam yağı olmayıp İzmir'in susam yağına benzer), susam, çam fıstığı, bal ve tuz dan oluşuyor. Terbiye içinde yatan etler bir kaç saat sonra üzerine çiğ yumurta kırılıp servis ediliyor. Şimdi tabii ki bu yukardaki tarif aslen 200 yılı aşkın eski bir metin olduğundan işin orijinal versiyonu, ancak günümüzde işler biraz değişik olabiliyor. Mesela artık soya sosu devreye girmiş durumda, bal yerine toz şeker ginseng ve hatta asya armudu diye bilinen Pyrus pryfolia katılarak hazırlanıyor, eh fena da olmuyor.

Brennivin İzlanda'nın Ateş Suyu


103.000 km3 lik, altında magmanın habire kıpraştırdığı Atlantik okyanusunun ortasında volkanik bir adada yaşıyorsunuz, topu topu 300.000 kişisiniz, 2007 de Birleşmiş milletler sizi dünyanın en gelişmiş ülkesi kabul ederken şimdi elinizde neredeyse iflas etmiş bir ülkeniz var, ülkenizde soğuktan kar eksilmeyip, rüzgardan ağaç yetişmiyorsa, en yakın komşunuz 10 km ötedeyse ve ona ulaşmak için yolunuz bile yoksa ne yaparsınız?
Tabi ki içersiniz. Zira İzlandalılar'da öyle yapıyorlar. Brennivin tam tercümesiyle 'yanan şarap', patatesten elde edilen bu içki, damıtılırken içine kimyon eklendiğinden pek alışık olunmayan bir tadıyla bize biraz ters. Yüzde 37.5 alkol içerdiğinden gücü fena sayılmaz, ancak bizim rakının yanında tabi ki zayıf kalıyor. Genelde daha önce bahsettiğim gibi çürütülmüş köpekbalığı 'Hakarl' yenirken içilirmiş, birde 23 Aralığa dek düşen Aziz Thorlac gününde. Üzerinde ki vergi az olduğundan en ucuz kafa bulucu diye görülen bu içki her ne kadar milli içki diye kabul görsede, İzlandalılar için alkolik ve sokak taifesinin içkisi olarak biliniyor. Argoda Svarti Dauthi olarak yani kara ölüm olarak bilinen içki, İzlandalılar tarafından eskiden çokça içilirken (cepler para görünce ithal içkiye meyil verildiğinden) ucuz adam içkisi olmuş yani bizde eskiden şarapçı suyu diye adlandırılan kısmından. Ancaak bir süredir iflas etmiş bulunan ve ithal şaraba pek de çabuk aşinalaşan brennivine ters bakan ahalinin parası ithale yetmez olduğundan tekrar gözde olmaya başlamış, ee çabuk şımarmayacaksınız demek ki.