25 Mart 2009 Çarşamba

Hefekranz


Hefekranz Almanca'da mayadan çelenk, yada maya- çelenk gibi bir manası olan bir adet kek. Ancak ne kadar Almandır vallahi tartışırım, zira ortaya çıkan, bizim paskalya çöreği, yahudi challah sı, ya da İsviçrelilerin zopf'undan hiç farklı değil. Ama olsun diyorum aşağıda tarifini ekliyorum arada sırada Almanları da iyi bir şeyler yaparken görmek güzel olur adına.
1 1/2 bardak süt
6-7 bardak kek unu katkısız olsun lütfen.
1/2 bardak şeker ilave olarak mayada kullanılmak üzere 2 kaşık şeker
1 paket kuru maya
3/4 bardak yumuşatılmış tereyağı
2 adet orta boy yumurta
1/2 çaykaşığı tuz
1 limonun rendelenmiş kabuğu
1 kaşık sıvı yağ
1 yumurta sarısı (kekin üstünü parlatmak için o sebeble çırpılmış olması gerekiyor)
1/4 ince ufalanmış badem/çekilmiş olmasa yerine hafifçe havada kırılmış olsa daha makbul olur)
Gelelim şimdi esas meseleye
*1/2 bardak ılık sütle aynı miktar unu karıştırın içine iki çay kaşığı veya kuru maya üzerinde ne kadar şeker gerekir diyorsa o kadar şekeri ekleyip bir güzel telle çırpın. Ortaya krema vari bir şey çıkması gerekir. Bu karışıma kuru mayayı ekleyip ılık bir ortamda en az 15 dakika mayalanma izni vermek gerekir. Üzeri köpük köpük olduğu zaman maya canlanmış demektir.
*Maya mayalanırken sizde boş durmayarak 4 1/2 bardak unu genişçe bir karıştırma kabına koyup parmak boyu kestiğiniz tereyağları ile elinizle karıştırın. Bu sırada kaşık,tahta kaşık kullanmaya kalkmayın, hele robot hiç olmaz sonuçta ortay çıkacak kekei şimdiden bozarsınız, çocukluğunuzu hatırlayın ve ellerinizle hepsi karışana kadar karıştırın. Bu tereyağı karıştırma eylemi aslında unu yağ ile kaplayıp, unun gluten oluşturmasını geciktirmek ve nihayetinde yumuşak bir kek oluşmasını sağlamaktır. Aksi takdirde gluten formasyonu ekmek gibi sert bir keke sebebiyet verir.
*Elleriniz yıkadıktan sonra geriye kalan süt, şeker,yumurta,tuz ve limon rendelerini şeker tamamen eriyene kadar çırpın.
*Siz bunlarla uğraşırken muhtemelen mayanızda kabarmıştır. Unun ortasına açacağınız bir yuvaya maya karışımını ekleyin, yumurta karışımını da ekleyin. Sıra geldi tekrar elleri kirletmeye önce kabın içinde daha sonra unlu bir yüzeyde yapışıklığı gidene kadar (arada un eklemek gerekebilir) ama yumuşaklığını yitirmemiş bir hamur elde edene kadar yoğurun.
*Hamur hazır olunca yağladığınız yuvarlak bir kabın içine hamuru yerleştirip üzerini bir bezle örtüp bu sefer hamurun mayalanmasına olanak vermek için ılık bir ortamda bırakın. Maya mezofil bir canlıdır yani sıcağı sever ona bu şefkati göstermezseniz bir türlü kabarmayacaktır.
Bu mayalanma süresi en az bir saatinizi alır, ve mayalanma sonunda hamurunuzun ebat olarak ikiye katlanmış olması gerekir. Eğer bu hale gelmişse hamura bir yumruk yerleştirmeniz gerekiyor, bu işlemde mayanın ürettiği bazı istenmeyen gazların giderilmesi için olacak, yani aslında bebğin sırtına vurmak gibi bir şey, işlemi abartmada bitirirseniz son merhalelere geçebiliriz.
Şekil verme
Vallahi bu konuyu anlatmak çok uzun süreceğinden, uzun saç örmeyi bilen birini bulmanızda fayda var. Eşit olarak üçe ayırdığınız hamuru saç örer gibi örmeniz gerekiyor. Bu işem çok sık olursa hamurun kabarmasını önlersiniz, çok çok gevşek olmasıda piştikten sonra dağılması anlamına gelecektir. Örgü işleminiz bitince örülü hamuru bir çelenk gibi dairesel bir şekle getirip, yağlı kağıt veya yağlanmış bir tepsiye yerleştirin. Üzerini bir bezle örtüp son mayalanmaya bırakmanın zamanı gelmiştir. Bu arada bezin kalın ve ağır olmaması kabarma işmenini etkileyeceğinden uygun bir şey bulmanızda fayda var. Son mayalanmada ılık bir yerde en az bir saat olmalıdır.
Öte yandan fırının önceden 190-200 derece de ısıtılması gerekiyor, malum ekmek vari hamur işleri daha az ısıda pişmez fazlasıda yakar. Hamurun üzerine yumurta sarısı sürüp cila işleminide halledince badem serpip fırının orta rafına yerleştirin. Hefekranz 45-50 dakika arasında pişecektir, sakın bu esnada fırının kapağını açmayın, işi berbat edersiniz, fırını dışardan izlemeniz kafi.

24 Mart 2009 Salı

Afgan mantısı Avşak


Mantı denilince tabii olarak bizler pek hassas bir tavır takınıyoruz. Malum mantı bizim mutfağın her millete gururla gösterebileceğimiz basit bir o kadar da zor yemeklerinden biri. Ama kazın ayağı aslen öyle değil, Japon gyoza'sından İtalyan raviolisine kadar aslında her biri aynı ailenin yöresel malzemeye uymuş fertlerinden başka bir şey değiller ve İtalya'dan Japonya'ya uzanan tüm bu coğrafyada herkes iyi kötü bir tür mantı yapıyor. Afgan mantısı avşak denenmesi gereken değişik bir mantı. Hamur olarak aslında fark yok sadece içeriği ve sunumu çok farklı. Avşak içine et yerine yağda çevrilmiş pırasa konuyor( görüldüğü üzre sadece Arnavutlar değilmiş demek ki pırasaya merak salan) daha sonra kaynar suda haşlanan mantıların üzerinede kıyma ve yoğurt ekleniyor. Hindistana yakınlığından olsa gerek özellikle yağlı koyun kıyması kavrulurken içine, kişniş,sumak,kakule,tarçın,kimyon ve kırmız biber gibi baharatlar eklendikten sonra servis edilecek mantıların üzerine kıyma dökülüp en son olarak da sarımsaklı koyun sütünden yoğurt ekleniyor. Nasıl ama denemeye değer sanırım, ancak gözünüzü seveyim birde üzerine tereyağı gezdirmeyin, zaten yeterince yağlı oluyor masadan kalkamazsınız, söylemedi demeyin.

Faggot


Geçenlerde çok sevdiğim bir dostum ile memleketimizden tercüme manzaraları üzerine sohbet ederken bana kendi çekmiş olduğu bir fotoğrafı gösterince dayanamadım faggot'a değinmeden edemedim. Zira aklıevvel birileri sucuğu menüde İngilizceye tercüme ederken faggot ismini kullanmış. Yahu nereden çıkartırsınız bunları demeden duramıyor insan. Faggot İngilizlere mahsus bir nevi sakatat köftesi, nasıl oluyorda bu muhafazkar işletme sadece domuz etinden yapılan bu yemeği kalkıyor sucuğa yapıştırıyor. Üstelik biraz kafa patlatsalar faggot'un amerikalılarca sadece eşcinsellere bir nevi hakaret olarak kullanıldığınada görecekler ama neyse. Gelelim faggot'a domuz karaciğeri, yüreği ve karın kısmındaki yağlı etler bir güzel kıyma olarak çekildikten sonra adaçayı, tuz biber eklenip içine ekmek katılır. Buraya kadar bizim köfteden hiç farklı değil daha sonra avuç içi büyüklüğünde köftelere dönüştülen bu harç domuzun gömleği ile bir nevi bohçalanır ve fırında pişer. Et sosu ve bezelye ile servisi yapılan faggot aslında içeriğini değiştirirseniz Trakya'nın meşhur gömlek köftesinden başka bir şey değildir. Kuzu kıyması ile yapılan gömlek köfteside kuzu gömleğine sarıldığından bu adı alır, kocaman tepsilere yerleştirilip kaz yağı eklenince odun fırında bir güzel pişer ki sormayın gitsin. E nereden bulacağız derseniz işiniz çok zor.

Aperol


İtalyan yangel kültürünün kutsal mekanları olan sokak kahveleri günün muhtelif saatlerinde hep yangelmiş insanlarla doludur. Genellikle pahalı olan bu kahvehanelerde (pardon cafeler de) oturan bu şık insanların hem hesabı hemde üzerlerinde ki kıyafetlerin parasını bütün gün oturarak, çene çalarak ve içerek geçirirken nasıl çıkardıklarını bir türlü çözemedim. Çözemediğim şeylerden biride şu aperatif yada İtalyanca deyişi ile aperativo denilen mide ilacı tadında ki renkli sıvıları afiyetle içebilmeleri. Aperol da bunlardan biri 1919 yılında Barbieri firması tarafından piyasaya sürülen bu aperatif, ilk önce Padova'da piyasaya verildiğinden pek tutunmamış. Sanırım Padova ahalisi ile zevklerimiz ortak, ancak zaman içinde popüler olan Aperol, kantoron çiçeği,ravent,kına kına ve buna benzer aktarların bile bazen korku ile yaklaştığı bir yığın ot ve alkolden elde ediliyor. Alkol oranı %11 civarında olan Aperol genellikle buz,soda ve portakal dilimi ile servis ediliyor, kriz patlamadan önce özellikle ABD li züppelerin pek itibar ettiği içkilerin başında geliyordu, şimdilerde herhalde batan paralarının midelerine verdiği sıkıntıyı hafifletmek için ilaç ve şifa niyetine alınıyordur.