22 Mayıs 2009 Cuma

Rezene

Rezene nam-ı Latin Foeniculum vulgare, Akdeniz havzasının endemik bitkilerinden biri, ayrıca kendileri umbelliferae familyasının değerli bir üyesi olduğundan dereotu,kimyon,karaman kimyonu,havuç,maydanoz ve kereviz gibi bir çok yakın akrabası olan bir bitki. Özellikle Akdeniz kıyılarında bolca bulunan rezeneyi Romalılar'ın ehlileştirdiği söylenir, resimde görülen şişkin bedenli Floransa rezenesini 20 yıl önceye kadar sadece İtalya'da bulabildiğinizi düşünürseniz belkide doğrudur deyip geçmekte fayda var. Bu tür rezene şişkin sapıyla dikkat çekiyor, bizde de artık bulunsada, öyle İtalyanlar'ın ki gibi kocamanını pek göremedim ve hatta tohumunu getirip diktiysem de beceremedim, neyse tadı farketmiyor. Rezene anason kokulu olduğundan rakı içemeyenlere salatada tavsiye olunur, ayrıca karidesle de müthiş gider, bahsettiğim bu Floransa tipi sadece. Ege bölgesinde yabani yetişenine arapsaçı deniyor ve kuzu etiyle muhteşem oluyor. Mevsimi geçti bile şimdiye sapları kartlaşmıştır. Rezene hakkında fazla ahkam kesmeye kalkmayacağım zira ortalıkta benimkinden çok daha derin bir yığın bilgi var, sadece garip bir şekilde kendisinin uyarıcı tohumlarının ise sakinleştirici olduğunu söylemek istiyorum. Yeri gelmişken ekleyeyim rezene tohumu da sıkça kullandığım bir baharat, yemeklere hoş bir anason tadı veriyor, belki bu yüzden olsa gerek zaman zaman anason yerine rezene tohumu, rezene tohumu yerine anason tohumu alıp eve geldiğim oluyor. Hangisi pahalı bilmiyorum ama arada kazık yediğim kesin.

Boti Kebab

Hint kebaplarına olan düşkünlüğümü farkettiyseniz mesele yok, aslında, "aman Hint yemekleri çok baharatlı" deyip daha sonra baharat yüklü yalancı dolmaları afiyetle yutan, hiç bilmediği bir mutfağa sürekli çamur atanlara sıkça yedirdiğim ama kaynağını belirtmediğim Boti kebap ehil ellerde enfes oluyor. Malum kebab Farsçadan dilimize geçen bir kelime ve hertürlü kebabın anavatanıda ta oralardaki coğrafya. Kebabın Hindistana gelişi ise 1526-1857 yılları arasında Kuzey Hindistanda hüküm süren Moğol imparatorluğu ve Babür, Humayun ve Ekber (Akbar) gibi ehlikeyf benim tarzım imparatorların zamanına denk düşüyor. O zamanlar mutfak dünyasının Lyon'u sayılabilecek İran'dan saray mutfağını Hindistana getiren bu değerli şahsiyetleri bir kaç asır farkla tanıyamamış olmak pek üzücü, hani yaşasaydık saraylarına girebilecektik ya o da ayrı mesele. Boti kebap bu günlerde bizim Adana, Urfa gibi kıymadan yapılmış yada iri kuzu şişten mamul rastlansada esası koyun veya keçinin ön kolundan parça etle yapılıyor. Sinirleri ayrılan ve iki parmak kalınlığında şeritler halinde kesilen parça etler, yoğurt, sarımsak, kişniş, zerdeçal,kimyon,tarçın acı kırmızı biber terbiyesinde en az yarım gün bekletildikten sonra kuyu tandırlarda şişe geçirilmiş şekilde pişiriliyor. Enfes.