27 Mayıs 2009 Çarşamba

Hoisin Salçası


Hoisin salçası yada namı diğer Hoisin sosu (ki sos demekten kaçınıyorum), özellikle Hong Kong çıkışlı Guang Dong mutfağının bir süredir pek favori salçalarından biri. Zaman zaman erik salçası ile karıştırılsa da hoisin salçası çok farklı bir ürün. Tatlı, tuzlu ve baharlı tadıyla bandırmak içinde kullanılan salça özellikle ızgara etlerin ki arasına ördek eklemeden geri kalmayalım glaze (yani parlatma) işlemi için sıkça kullanılıyor. Soya sosu gibi fermetasyona tabi edilen soya fasulyelerinin daha sonra, sirke,şeker, pirinç unu, un, sarımsak , baharat ve acı biber katılması ile yapılıyor. Salça olması nedeni ile kavrulmuş sebze yemeklerine de katılan hoisin'i bizde de bulmak mümkün. Kavrulmuş yemeklere konduğunda eklenen suyuda kıvamlandırdığı için tavsiye ederim.

Deniz Kestanesi


Malum denize girme mevsimi başlamışken şu deniz ile alakası bir türlü olamayan, denizi de karayı kuruttukları gibi kurutan yazlıkçı taifesinin en kokulu rüyalarından biri olan deniz kestanesinden yeri gelmişken bahsetmez isem çatlarım. Neyseki ülkemizde hiç yenmediği için ben ve İtalyan misafirlerimin bolca ve bedavaya yediği deniz kestaneleri Echinoidea ailesinin lezzetli fertleridir. Deniz yıldızı, hıyarı gibi yenilebilen bir alay akrabası olan bu dikenli mahlukat'ın bizim sularda boyları pek büyük değil, sıcak denizlerde 10 cm çapına çıkan boyları olmasına rağmen bizde yarısı kadar. Ancak bu sizi durdurmasın. Ayrıca dikenlerinden de korkmanın bir alemi yok dikkatle ele aldığınızda öyle ayağınıza battığı gibi batmıyor. Deniz kestanesinin dibi makasla kesilerek açılır, kabuğuda bir hayli incedir, içine baktığınızda yenilecek tek kısmı mercanı. Mercan denilen aslında üreme organları, sarı yada tutuncu renkteki bu organlara bazı dillerde yumurta olarak gönderme yapılıyor, dolayısı ile yabancı dilden mesela İngilizce den bir tarif aldığınızda bahsedilen "roe" aslında hayvanın yumurtalıkları demek oluyor. Çiğ olarak limon ve zeytinyağı ile pek ala olmasına rağmen, ben sufle olarak tavsiye ederim müthiş olduğu gibi pek de hafif oluyor, ayrıca tereyağı ile tekrar kabuğuna sarımsak ilaveli doldurulmuş fırınıda pek enfes. Tarifini net ten bulabileceğiniz için uzun uzun yazmaya gerek görmüyorum, ancak açması biraz içindekilere zarar vermemesi açısından dikkat gerektirdiğinden ekteki bağlantıyı göndermek istedim. İnsanlar bir güzel resimlemişler bir adet de video var izleyelim öğrenelim :) İtalyanlar bu işi iyi beceriyor. http://www.msadventuresinitaly.com/blog/2007/08/28/catching-and-eating-ricci-di-mare-sea-urchins/