12 Haziran 2009 Cuma

Lipsos / Lipsoz


Bugün aslında birisi için yazmak istiyorum, beni ve rakısofrası'nı evlat edinip tüm samimiyeti ile beni destekleyen "Bir Demet Fesleğen" adlı içten mi içten yazılmış, bazı konuları bir erkek olarak ilgi alanım dışında olsa bile müptelası olduğum, abonesi mutlaka olunması gereken blog un yazarı Eda hanım için. Yorucu bir dönemin sonunda tatile çıkacağını öğrenince kendisine en sevdiğim yaz tariflerinden birini ve en favori balıklarımdan birini tanıtarak teşekkür etmek istiyorum. Yazlıkçıların korkulu ve lezzetli rüyalarından biri deniz kestanesi, ondan bahsettim diğeri ise malum çarpan balık olarak tanıdıkları iskorpit (iskorbitle karışmasın lütfen o ayri bir balık değil sadece vitamin eksikliği ile oluşan bir hastalık), bu arada yazlıkçılara sokuşturmadan rahat durmam o da ayrı mesele. Lipsoz, iskorpit in yakın akrabası ve fener balığı gibi en sıkı ve tatlı beyaz ete sahip balıklardan. Scorpaena scrofa, ayrıca kırmız iskorpit, iskorfano, iskorpena olarakda yöresel adlara sahip. Yarım metreye kadar ulaşabilen boyu ve kırmızı rengi ile kahverengi Marmara ve Çanakkale iskorpit inden farklılık gösteriyor. 30- 40 kulaç derinliklerde yaşayabilen derin su balığının derisi oldukça kalındır, dikenleride zehirlidir özellikle sırt dikenleri, ancak soyulup filetosunu çıkarttırmayı başarırsanız sarımsak, limon ve zeytinyağı terbiyesinde inanılmaz ızgaralık olur. Bu işin kolay kısmı, yıllar önce bulunduğum bir ülkede her sabah sabahlaşıp iki kelam ettiğim ama adını hakkın rahmetine kavuşunca öğrendiğim ve aslında o güne kadar tüm kitaplarını okuyup da kim olduğunu bilmediğim son İngiliz centilmenlerinden Alan Davidson'dan bahsediyorum. Türkçe'ye çevrili olan Akdeniz Balıkları kitabını o zaman Türkçesi olmadığı için İngilizce bilen her dostuma almıştım. Ekteki tarif ondan alıntıdır, yukarıda ki engin mutfakta muhteşem şeyler pişiriyordur umarım, saygıyla anıyorum:,
Chapon Farci (Alan Davidson'dan alınmıştır)
1 Adet 2-3 kg Lipsos
1/2 kg buharda veya ızgarada pişirilmiş midye
1/2 kg pişmiş ayıklanmış karides veya kerevit
1/2 kg domates
2 Orta boy soğan
2 Diş dövülmüş sarımsak
taze rezene sapı, kekik, maydanoz
100 gr ayı mantarı
1/2 kilo zeytinyağıuı
75 ml kanyak
1/2 litre beyaz şarap
1/2 litre balık suyu
100 gr krema
1/2 kg osmancık pirinci
*Lipsos un solungaçlarının altından keserek karnını yarmadan içini temizleyin, dolma yapılacağından karnın yarılmaması gerekiyor. Aybı zamanda isterseniz bir makasla dikenlerini de kesebilirsiniz.
*Dolma harcı için bir tencereye biraz zeytinyağı koyup doğranmış soğanların bir kısmı, kabuğu alınmış domateslerin büyük bir kısmı doğranmış şekilde, kabuğundan ayrılmış mideye, karidesler, elinizle kopartarak parçaladığınız mantarları, kekik, rezene ve maydanozun bitazını ekleyip bir kaça dakika çevirin, bu esnada konyağın büyük bir kısmını ekleyin. Bu harcın çok sulu olmaması gerekiyor zira sıra Lipsosu doldurmaya geldi.
*Alabildiği kadar harcı dik tuttuğunuz balığın içine doldurup bir kabuğu soyulmamış bir domatesle tıkayın, (amaç sulu kısım değil malzeme, suyu süzebilirsiniz ve dahi atmayın daha sonra tekrar kullanmak gerekecek).
*Simdi derince ve balığı alabilecek bir fırın tepsisinin dibine bolca yağ döküp dibini domates ve soğanla kaplayıp balığı üzerine yerleştirin, kalan tüm malzemeyi (pirinç hariç) etrafına doldurup tepsiyi aluminyum folyo ile kaplayıp önceden ısttığınız fırında100-150 derecelik çok ağır ateşte pişirin, pişirme süresi en az bir saat olacağı için kendinizi ayarlayıp, osmancık pirincinizle tavuk suyuna güzel bir pilav yapın.
*Balığı servis edeceğiniz bir tabağa aldıktan sonra tepside kalanları blenderden geçirip, süzün, soğursa hemen ısıtıp kremayı katın ve karıştırın.
*Bu sos hazır olur olmaz, pilavınız ve balığınız ile servis edilmelidir.
Eda hanım: Lipsoz bulamaz iseniz miktarı azaltıp iskorpit ile yapmanızda münkün, yapmanız ve yemeniz ümidi ile...

11 Haziran 2009 Perşembe

İstavrit Salatası


Balık yasağı başladığından beri ancak olta balığı bulamak mümkün olduğundan, hesaplı kitaplı taze balık olarak bu aralar sadece istavrit var. Marmara istavridi genelde Ege'ninkilerden yada Karadeniz'inkilerden küçüktür, birde İstanbul kıyılarında ki kıraça katliamı yüzünden irice bulmak zor.Ne bulursak kar diyorsanız tam mezelik bir tarifim var. Fazla bir malzeme gerekmiyor sadece bir gün önceden hazırlamak kafi, 1 kg istavridi elde edin taze olduğuna da emin olun yeter. Ayıklanmış ve başı koparılmış balıkların içi dışı bir güzel soğuk akan suda yıkanmalı, kan istemiyoruz hele iç organ kalıntısı asla! Çünkü bunlar son çıkacak ürünün tadını bozacak unsurlar. Balıkları ayıkladıktan sonra metal yada kokuvermeyen bir plastk kevgiri bir leğene yerleştirmek gerekiyor, efendim leğen balıktan akacak sular için ayrıca dolaba girecek kadar küçük olması şart zira balıkları dolaba koyacağız.
Bu arada turşuluk tuz kullanmanız gerkeceğini söyleyerek ihtiyaç listesini tembellikten yazmadığımı da o yüzdende şimdi oturup daha uzun yazmak zorunda kaldığımıda itiraf edeyim, bize ayrıca limon ve zeytinyağı vede Kastamonu, Taşköprü sarımsağıda gerekiyor, işte tembelliğin ayağa dolaşmış hali. Gelelim işlemlerimize tuzumuzu balıkların karın boşluklarına bolca doldurup dibine tuz serptiğiniz kevgire sıralayın. Bu arada bir uyarı asla ince tuz kullanmayın kullandığınız tuz ne kadar kalın olursa sonuç o kadar az tuzlu olur, sofralık ince tuzlar balıkları zehir, zıkkım hale sokuyor. her bir kat balığı tekrar tuzlayıp öbür katı ekleyin, amaç herbir balığın tuzla teması. Tuz balığın suyunu alacağından bu dikkatle yapılması gereken bir işlem. Tuzlama sonrası balık eti sıkılaşacak ve istediğimiz sonucu umarım alacağız, amaç bu. İstifleme işlemi biter bitmez balıklarımızı dolaba yerleştirmemiz gerekiyor bu sıcakta oda sıcaklığı pek sağlıklı bir ortam değil. Tuzlama işlemi daha doğrusu tuzda bekleme işlemi için yarım gün yeterli, yok ben daha sıkı eti tercih ederim derseniz bir güne kadar yolu var ancak hem balık daha tuzlu olur hemde et daha sert ve kuru olur tercih sizin. Tuzdan çıkartma vakti geldiğinde bir tencerede suyu fokurdayana kadar kaynatın, su kaynarken kevigerden aldığınız balıkların sertleşmiş olduğunu farkedeceksiniz, tamamen tuzdan arındırmak için yıkayıp tuz kalmadığına emin olunca kaynayan suda 10-15 dakika pişirin. İyi tuzlamışsanız balıklar dağılmayacaklardır, işlem sonunda kaynayan suyu balıkları zedelemeyecek bir şekilde süzün ve tencereye hemen soğuk su doldurun, burada ki amacımız balıkların daha fazla pişmesini önlemek. Şimdi tek yapmanız gereken istavritlerin yanlarında ki sert çizgi gibi kemiksi doku dahil olmak üzere derilerini zarifçe ovalayarak ayırmak, dikkat ettiyseniz kılçıklarına dokunmadık onları yerken ayıracaksınız. Derisi alınmış istavritleri servis tabağına yerleştirdikten sonra dövülmüş sarımsak,limon ve zeytinyağını çırpıp üzerine boca edin. İşte bu kadar basit.

Topalak


Horchata tarifinden sonra topalak konusu havada kaldı sanırım, topalak benim bildiğim kadarı ile Cyperus esculentus adlı otsu bir bitkinin toprak altında gelişen besin yumruları, şeklen pek bademi andırmasa da yer bademi olarak da adlandırılıyor. Pazarda manavda bulmamız pek mümkün değil ancak konuyla ilgili ilişikte ki bağlantıyı vermek istiyorum oldukça aydınlatıcı bir yazı, insan okuduktan sonra ya biz aptalmıyız nedir diyesi geliyor, aman cevap vermeyin nasıl olsa hepimiz aynı düşünüyoruz. Bir gün topalak'ı pazarda bulmak ümidi ile http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=3587

9 Haziran 2009 Salı

Horchata


E yaz gelmişken yazlık içeceklerden bahsetmesem olmaz, özellikle Mısırdan çıkıp yüzlerce yıl batıya giden, doğduğu yerde unutulan ve şimdilerde Latin Amerika'nın en gözde içeceklerinden biri olan horchata veya bizim diyebileceğimiz gibi orçata benimde favori serinleticilerimden biri. Yapması zahmetli gibi görünsede sadece bekleme süresi olan ve imalat kısmı gayet basit olan orçata aslında güneyde bizdede yetişen topalak dan yapılıyor. Topalak aslen Mısır menşeli bir bitki kökü, oldukçe besleyici olan bu bitkiyi İspanya'ya 700 yıllarında giden Arap orduları beraberinde götürmüş, 1200 lü yıllara kadar devam eden Arap varlığı sırasında iyice İspanyol kültürüne kaynamış ve özellikle Valensiyada yerleşmiş olan orçata, oradanda Latin Amerika'ya altın peşinde koşan İspanyollar'!la taşınmış. Latin Amerika'nın bir çok ülkesinde değişik türleri olmasına rağmen iki ana türü var, topalaklı olanı ve topalaksızı. Şimdi topalak bulmak son derece zor olacağından gelin biz bunu elimizde ne varsa ona uyan modeliyle yapalım.
Herşeyden önce
6 -7 Çorba kaşığı Osmancık pirinci gerekiyor
buna ilave olarak
1 Fincan mutlaka soyulmuş badem
1 Parmak boyu kabuk tarçın
1 Fincan toz şeker
aman limona bayılırım derseniz biraz limon rendesi
ve tülbente ihtiyacınız var.
*Sağlam bir blender de öncelikle pirinci un haline getirmeniz gerekiyor, sakın pirinç nişastası kullanmayın o ayrı bu ayrı.
*Ardından da şeker hariç tüm malzemeyi bir kaba koyup üzerine 2-3 fincan kaynar suyu döküp karıştırın ve oda sıcaklığında akşamdan sabaha bırakın.
*Sabah elinizde bir şeye benzemeyen ama hoş kokan bir karışım olacak, bu karışımı tekrar blendere koyup pütürsüz bir bulamaç olana kadar döndürün durun, bu işlemde motorun gücüne göre üç-beş dakikanızı alır.
*Ortaya çıkan bu bulamacı tel bir kevgirden süzmek gerekiyor, ancak kevgire boca edilmeden önce kevgirin tabanını 3-4 kat tülbentle kaplayın (aslında müslin bulursanız tek yada çift kat yeter). Bulamaca iki fincan ılık su ekleyip karıştırın ve süzün,iyice süzdükten sonra kollarınıza kuvvet tülbenti bohça gibi sıkıp arkada kalan posadan ne çıkarırsanız kardır.
*Artık yapmanız gereken şeker ilave edip, 2 fincan daha su katmak. Şekeri istediğiniz kadar atabilirsiniz keza suyuda ancak kıvamı sütten daha ince olmazsa daha iyi olur.
Buzdolabında soğutuncada orçata artık içmeye hazır hale gelir mutlaka deneyin benden söylemesi.

Yuzu


Bugün canım biraz narenciyeden bahsetmek istiyor, bizler herhalde depolama maliyeti, sıkıntısı, herneyse yüzünden yaz gelince limondan başka narenciye bulamaz oluyoruz. Oysa yaz mevsimine en yakışan içeriklerden biri de narenciye ve ürünleri.Narenciyeyi yemeklerde limon dışında pek kullanmayı bilmeyen bizler bile limonsuz yapamadığımıza göre varın siz düşünün kullananlar neler yapıyor. Limonsu tad meraklısı Japon milletide bizden pek farklı değil, ancak onların limonyerine kullandığı narenciyegillerin en soğuğa dirençlisi olan yuzu. Asıl vatanı Tibet olduğuna göre buda oldukça normal olsa gerek, Tibet ve Kore'de yabani olarak bulunabilen yuzu (Citrus junos (Rutaceae)) Japonya'da sadece ehlileştirilmiş olarak bulunuyormuş (yada bana söylenen o, onların yalancısıyım), mandalinaya benzeyen oldukça asidik ve tabii ki ekşi olan yuzuyu Japonlar deli gibi kullanmaya pek meraklılar. Özellikle kabuğunu rendeleyerek yemeklerine kattıkları gibi, suyu, sirkesi de kullanılıyor. Taze bulunmadığı zamanlar için tozu bile olan yuzu nun birde ezme türü bir mamulatı var. Yuzukosho adı verilen bu ezme yuzu kabuğu, suyu,tuz ve acı biberden oluşuyor, tabi bilmediğimiz mutlaka bir iki katkı maddesi de cabası. Herneyse Japonca da kosho biber manasına geliyormuş ancak bahsettiğimiz acı yeşil biber, oldukça uf çektirecek kadar enteresan bir limoni kokusu var, ayrıca bir o kadar tuzlu ve de acı. Esasen Japonya'nın güney adalarından Kyushu'ya özgü bu sofra şenlendiricisi suşi ye yardakçılık etsin diye kullanılıyor, ancak bana söylenen özellikle beyaz etli balıklar için makbul olduğu, koyu renkli eti olan balıklara pek gitmediği. Sonbaharın sonuna doğru Japon manavlarını şenlendiren bu meyvayı bizim buralarda bulmak şimdilik pek mümkün değilse de bugüne kadar beni şaşırtan o kadar çok egzotik meyve ağacıyla karşılaştım ki bu memlekette, benim falancamın bahçesinde var diyen biri çıkarsa hiç şaşırmam, sadece aman banada kargoyla gönderin derim. Ayrıca limonatasıda oluyormuş hani bahçenizde varsa..

8 Haziran 2009 Pazartesi

Fesleğen


Yaz mevsimiyle birlikte benim mutfağımı şenlendiren otlardan biri de fesleğendir. Aslında camın kenarında herzaman yetiştirdiğim fesleğenime kıyamadığım için ancak yaz gelince veya manavımda bulunca bol bol kullanabildiğimden istediğim kadar yeme fırsatım olmuyor. Ocimum basilicum yani fesleğen otu bizde Reyhan adlı türüyle bilinse de bu mor renkli fesleğen türü bile ancak bulunduğu yöreden yeni yeni büyük şehirlerimize göç etti dersem abartmamış olurum. Tabi bahsettiğim ninenizin saksısındaki küçük yapraklı, yemeklerde kullanılmayacak kadar acı ama elimizi güzel kokutsun diye ara sıra okşadığımız fesleğen değil. Fesleğen büyük şehirlerimize İtalyan mutfağının gayri nizami girişi ile gelmiş olsada maalesef bizim mutfağımızda pek bilinen bir şey değil, dediğim gibi güneyde kullanılan reyhan hariç. Zira Fesleğen aslında son derece fazla çeşidi olan, tarçında, limona, çam kokulusundan kişniş kokulusuna kadar yüzlerce çeşidi olan ve neredeyse dünyanın belli başlı her mutfağında tadı değişik olsada kullanılan bir ot. Yani say say bitrmek mümkün değil, ancak zaman içinde diğer türlerini de tanıtmak isterim. Fesleğenle ne yaparız ne ederiz sorusunun cevabı aslında çok kolay, canınız nerede isterse orada kullanın derim, bol bol kullanın derim, ama yemeğe katacaksanız son anda ateşten alırken katın ki ölmesinler derim. Aslında içerdiği beta karyofilen gibi bir çok enteresan bileşiklerle dolu fesleğen, sindirim sistemi rahatsızlıklarından, strese kadar bir çok konuda gıda desteği olarak kullanılıyor. Ayrıca fesleğeni yetiştirmekde bir o kadar kolay. Suyu ve güneş ışığını sevdiğinden her evde yetiştirmek mümkün. Üstelik acımasızca davranmadığınız sürece bir kaç yıl yaşatmanızda mümkün, hele bahçeniz varsa hiç durmayın derim. O güzelim Çanakkale domatesini doğrayıp, Ezine beyaz peyniri ekleyip fesleğen kattığınızı, üzerinede azıcık kırmızı biber ve bolca zeytinyağı döküp sabah kahvaltısında enfes bir çayla yediğinizi düşünün, e daha nasıl iştahlandırabilirim sizi? Yani illa fesleğen kullanmak için İtalyan bir şeyler yapmak gerekmiyor..