2 Temmuz 2009 Perşembe

Mortadella

Şu salam sosis grubuna oldum olası bayılırım, en sevdiklerimden biride hiç kuşkusuz mortadella'dır, tezgahın arkasındaki beyaz önlüklü vatandaş o kesme makinesinde koca et yığınını dilim dilim doğrarken dayanamaz bir dilimi mutlaka orada hallederim. İyi ki pahalı yoksa varil gibi biri olmam işten bile değildi. Benim yediğim dana mortadella, ithal değilse zaten bizdekilerin hemen hemen hepsi dana. Ancak mortadellanın esası domuz etinden yapılıyor, üstelik romalılardan beri yapılagelinirmiş. Kıyma edilen domuz etleri eklenen karabiber, kişniş,tuz gibi katkı maddeleri ile mermer veya granitten yapılan kocaman havanlarda dövülerek macun haline getiriliyormuş bir zamanlar, zaten ismide Latince havan demek olan mortario dan geliyor. Daha sonra bağırsağa doldurulan etten bildiğimiz şarküteri ürünü elde ediliyor. Ancak İtalya'da yöresel versiyonları var, Kuzeyde isli, Toskana da sarımsaklısı yapılıyor. Öte yandan genel anlamıyla Bolonya'ya özgü, çok sıkı kurallarda üretilmesi gerekiyor, mesela içinde lardon denilen domuzun boğaz kısmından alınan yağ parçalarının oranı ete göre 3/7 yi geçemeyeceği gibi öyle sıkı olmalı ki dilimlediğinizde yağlar ayrılıp düşmemeli gibi. Bne severim danası da hiç fena değil ancak merakınızı daha fazla gidermek isterseniz linki takip ederek Bolonyalı üreticilerin sitesine ulaşabilirsiniz.http://www.mortadellabologna.com/

Royal Jelly


Bugün şu alternatif tıpçı şarlatanların baştaçlarından biri olan Royal Jelly den bahsetmek istiyorum, uzun zamandır her baharatçının rafını süsleyen bu zımbırtının ne olduğunu ne işe yaradığını anlamaya çalışıyorum. Biliyorsunuz hayatında ot görmemiş herkes bu aralar ot doktoru kesildi. Öte yandan yumurta haşlamayı bilmeyen, sevimsiz ve yemeği ağzına götüremeyen "ben bunu Paris'te Chez Mascara'da yemiştim" derken ağız şapırtan tv gurmelerinin ortalıkta fink attığı bir dönemdeyiz ya, bende bunlara inat nerede gerçek uzman varsa peşine düştüm. Sonunda Royal jelly'nin ne olduğunu uzmanların ağzından öğrendim. Efendim royal jelly denilen madde aslen arıların bebek mamasıymış. Şimdi bebek dedim diye aklınıza sevimli arı-Mayacıklar gelmesin, bunlar o altıgen peteklerdeki larvalar, özellikle genç amele arıların başlarında yer alan bir kısım bezeden üretilen royal jelly (nerelerinden çıkıyor sormayın) maması kraliçe arının mekanında toplanıyormuş. B5, B6 ve az biraz c vitamini içeren, arı larvalarının büyüme esnasında gerekli bedensel ihtiyaçalarını gidermek için gereken, anti-bakteriyel, biotik, amino asit ne varsa içeriyormuş. Vee en önemli özelliği kovana yeni bir kraliçe gerektiğinde bolca beslenen seçilmiş larva nın yumurtalıklarının oluşmasını sağlıyormuş. E akıl yordamıyla bakıldığında bu maddeyi yemek bizede iyi gelir gibi görünüyor, ancak arıcılar ve doktorlar bu konuda çok temkinli, öncelikle bir mevsimde bir kovandan olsa olsa en fazla 300-400 gr elde ediliyormuş, sabahın köründe toplayıp buzdolabına konmaz ise anında bozuluyormuş. Öyle balmumuna koymak falanda para etmiyormuş. Öte yandan doktorlar çok daha temkinli, evet işe yarayabilir bazı hastalıklarda bağışıklık sistemine iyi glelbilen madde içeriyor ama yediğiniz anda mide asitleri bunları yok ediyor diyorlar. Üstelik klinik araştırmalar son derece yetersiz olduğundan, etkileri, yan etkileri ve tabi doz durumu pek muallakmış, ve gelelim diğer noktaya allerjiniz varsa kesinlikle uzak durmanız gerekiyor, neticede arı larvası değilsiniz vede ölüm riski var, benden aktarması.

Demirhindi


Demirhindiyle tanışıklığım çocukluğuma rastlar, o zamanlar İstanbul'da hala beyaz önlüklü şerbetçiler dolaşırdı, ayaklarında beyaz asker tozluklu bu şerbetçiler arkalarında taşıdıkları şerbetlikten şar şur ellerindeki minik bardaklara boşalttıkları şerbetleri satarlardı vs. vs. Ancak hafızanın bende kalan bulanık ,eksik kısmı şöyle gidiyor; ben gerçekten demirhindi şerbeti içtim mi o zamanlar?, içti isem onların tadı mı?, yoksa rahmetli esas son efendi dedem Sadık Hami beyin demirhindi şerbeti özlemi yüklü anılarından bana yüklenen program dan kalanlar mı? yada Kadıköy çarşı da her hafta sonu olmasada sıkça gittiğim kahveci (ama adını hep unutuyorum) de içtiğim şerbetin tadı mı? hatırladığım tad bilemiyorum. Neyse kafalar bu sıcakta bulanmasın ama bulursanız da için ki buz gibi şerbet benim şu andaki halime dönerseniz aklınızı başınıza getirsin. Efendim bu şerbet hafif tatlıdır, oldukçada ekşidir yani adamın dimağını etkileyen türdendir, şerbet diye aklınızda şeker ve glikoz dolu kalori bombaları şekillenmesin, bu şerbet iyidir hoştur, az tatlıdır, doğru dürüst yapılmışsa insanı ferahlatır, ayrıca selülit de yapmaz. Şerbeti bir yana bırakırsak aslında demirhindi son derece önemli bir yemek malzemesi, fasulyegillerden olan bir ağacın, Tamarindus-Indica nın meyvesi. Ziraatçi olmadığım için meyve midir, tohumların saklandığı zarf mıdır bilemeyeceğim. Ancak şu kadarını söylemek gerekirse şeklen fasulye! Bu fasulyenin içinde demirhindi tohumları var, tazeyken yeşil olup, tohumların etrafında bir dolgu maddesi gibi duran kısım var, zaten kullanılanda bu, yeşilini anavatanı Afrika yada dünyanın yetiştirildiği diğer sıcak ülkelerine gitmezseniz görmeniz mümkün değil, sadece olgunu bize geliyor, üstelik konsantre halinde. her ikiside oldukça ekşi, olduğu gibi yemek mümkün değil, işte bu yüzden bir yığın tatlandırıcının içinde kullanılıyor Worcester sosu da bunlardan biri, ayrıca Hint yarımadasının ve Hind-i Çin'in aşağı yukarı her mutfağında oldukça sık kullanılıyor. Belki bizde ki isminin gizemide oradan geliyordur, efendim demirhindi nin kökeni Arapça tamar hind-i , yani Hint hurması, ne alaka diyebilirsiniz zira komik olan tarihi kayıtlara bakılırsa Araplar demirhindiyi Hindistan' tanıştıran millet. Neyse tüketmenizde fayda var, şifalı yiyeceklerden sayılır benden söylemesi tabi abartmamak koşuluyla, laksatifdir.