29 Ağustos 2009 Cumartesi

Patates Fırın



Bazen en basit tatlar en lezzetli olanlarıdır. Patatese basit demek aslında ayıp oluyor ama ne yapalım, içimden öyle geldi. Benim patates pişirme yöntemlerimden en sevdiğim de patates fırındır. Fırınla uğraşmak insanı meşgul ederken sanki çok önemli bir iş yapıyormuş havasına da sokuyor, kendinizi iyi hissediyorsunuz, hele sonuç da istediğiniz gibi olursa demeyin gitsin. Eliniz de sarımsak, biberiye,sirke,tuz varsa ki çoğu evde olan şeyler ve tabii ki işin püf noktası olan özel yağı da aşağıda ki gibi elde ederseniz elde ederseniz geriye patates fırında yapmak için patatesleri soymaktan başka bir şey kalmıyor. Patatesi fırında pişirmenin bir kaç püf noktası var, malum bizde satılan hangi patates ne tür pişirmeye uygundur bilmek neredeyse imkansız, zira satanların bile fikri yok, kızartmalık dedikleri kızarmıyor, yemeklik aslında tam kızartmalık vs vs. Botanist veya patates ile uğraşan tarım erbabından olmadığıma göre elime ne geçerse kullanıyorum, çoğu zaman da muhtelif zamanlar da alınmış bir yığın karışık tür olabiliyor (gıda maddesini israf etmekten nefret ederim), o yüzden ne bulursanız kullanın derim. Bir diğer nokta, patatesi çiği koymak, lokantacı gibi haşlayıp kızartmak bir çözüm ancak, fırın da pişerken oluşan kimyasal reaksiyonlar oluşmayacağından ne o lezzeti alırsınız ne de o yüzey dokusunu elde edersiniz, kısaca olmaz. Isı en önemli noktalardan biri, patates ağır pişirilmeyi sever o yüzden boyutlarına göre 150 derecelik fırında en az bir saat yada tam pişene kadar kalmalı, öte yandan patatesleri koyduğunuz pişirme kabının alt yüzeyiyle temas edebilecek durumda ve yaygın şekilde yerleştirmezseniz istediğiniz sonucu alamazsanız. Gelelim en önemli faktöre ki bu da pişireceğiniz yağ. Patatesin en iyi dostu kaz yağıdır, ama bulabilene aşkolsun, o yüzden en yakın akrabalarından tavuğa yönelmeniz gerekiyor. Bütün aldığınız tavukların iç kısımlarında besi oldukları için oldukça iri yağ dokuları var, bunları genelde atıyorsunuz biliyorum. Lütfen bunları saklayın, en güzeli her defasında buzluğa atarsanız eliniz de bir yığın tavuk yağı olur. Tavsiyem ilk olarak pişirme kabına önce yarım parmak kalınlığında mısır yada gündöndüyağı koymanız, koyduğunuz yağı fırın da ısıttıktan sonra patatesleri yerleştirirseniz yapışmalarını önlemiş olursunuz. Daha sonra üzerine biberiye, kırılmış ama kabuğu soyulmamış sarımsak, iri taneli tuz, ve tavuklardan topladığınız tavuk yağlarını ekleyip fırına verin. Tavuk yağları bir doku içerisinde olduğundan ısındıkça dışarı verilecektir, korkmayın zeytinyağı yada tereyağı gibi yanmaz, ağır ağır patateslere doğru akarlar. Bu yüzden arada sırada patatesleri çevirmeniz iyi olur. Miktarına gelince de bir kilo patatese bir avuç içi yağ yeter. Neden gram hesabı yok derseniz bu sizin ağzınızın tadına kalmış bir şey de ondan. Ayrıca zaman içinde ne kadar yağ gerekir onu da deneyimlerinizle zaten tespit edersiniz. Patateslerin dışı kabuk tuttuğunda işin en heyecanlı yeri gelir, bir kilo patatese 3 kaşık sirke hesabından üzerlerine sirke döküp biraz daha biberiye ekleyin. Bu anda dikkatli olmanızı tavsiye ederim zira kızgın yağa sıvı ilave ederken yağı sıçrayıp yakabilir dikkatli olun yeter. Piştiğine ikna olduğunuz zaman (bunun için arada sırada en irisine bıçak saplarsanız belli olur, tabii bu arada yuvarlak ve kızgın yağın içinde olan bir cismi bıçaklamaya kalkarken dikkatli olmanız gerektiğini tekrar hatırlatayım.) patatesleriniz hazırdır.

28 Ağustos 2009 Cuma

Taftan Nan-Taftan Ekmeği


Pakistan'ın batısı, İran'ın doğusu yer alan coğrafi bölge tarih boyunca Belucistan olarak adlandırılmış, gel zaman git zaman iki ülke arasında bölünmüş bir yer. Mutfağı Moğol imparatoru Ekber Şah'la büyümüş gelişmiş olan bu Belucistan nam memleketin aslında yemek kültürü çok daha eskilere dayanıyor, Makedon İskender'in mide fesadına uğradığı ilk yer burası. Bizim dilimiz de bir zamanlar ekmeğe verilen ad olan nan, o yörede hala ekmek demek. Durum böyle olunca, hazır Ramazan gelince herkes sanki çok bilirlermiş gibi eskiye yönelince, bende biraz daha eskiye gideyim dedim ve Ekber name de yani 500 sene önce kayda alınmış bu Belucistan'ın Taftan kentinden çıktığı sanılan bu ekmekten bahsetmeden duramadım. Efendim bu mayalı ekmek aslında bir nevi bazlama, dolayısı ile ekmek yapımı olarak ne değişik bir yöntemi var nede bilinmezi. Ancak malum ekmeği farklı kılan o minicik detaylardır. Benim eklediğim tarif safran, kakule ve zencefil içeriyor, elimde orijinaline en yakın olduğu iddia edilen bu,
1Fincan ılık su (içine 3-4 adet safran atılıp bekletilmiş-safranları mideniz hassas ise çıkarmayı ihmal etmeyin.)
5 çay k. toz şeker
4 çorba k. toz şeker
1 çay k. çekilmiş kurutulmuş zencefil
1/2 çay k. çekilmiş kakule
3 çorba k. kuru maya
1 1/2 fincan sıcak süt
1/2 fincan tereyağı (biraz daha ayırın piştikten sonra üzerine sürmek için)
3 çay k. tuz
7 fincan un
*Safranlı ılık suya zencefil ve 5 çay kaşığı toz şekeri katıp karıştırın.
İçine kuru mayayı da katıp bir on dakika dinlendirirken diğer tarafta geri kalan şekeri sıcak sütü ve tereyağını karıştırın ortaya çorba gibi bir şey çıkacaktır.
*diğer tarafta unun yarısını hamuru nerede karacaksanız oraya boca edip bu iki sıvıyı alacak kadar derin bir yuva açın. Sıvıları yuvaya boşaltmadan önce sıcak sütün ılındığını kontrol edin, sıcaklık yüksekse maya hayvanlarını öldürürsünüz ona göre. Geri kalan unu da azar azar ekleyip ekmek hamurunu bir güzel yoğurun.
*Ilık bir yerde mayalanmaya bırakın, adet olduğu üzere ya bir iki saat ya da iki katına hac men çıkması gerekiyor.
*Hamuru bir yumrukla söndürüp bir düzine eşit parçaya böldükten sonra her bir parçayı top yapıp bir daha mayalanması için ılık bir yerde nemli bez altında bırakın.
Bir 20 dakika yeter.
*Sıra geldi unlu bir yüzeyde bunları açmaya, 20 cm lik daireler işimizi görecektir.
*Bu noktada tavsiyem fırınınızı 200 dereceye ayarlayıp ısıtmanız. Taş fırınınız varsa direk yüzeye yoksa pişirme kâğıdı üzerinde ortaya alınmış ızgaraya koyup 5-10 dakika pişirin. Fırının kapağını çok açarsanız ısı düşeceğinden 10 dakika diyorum, taş fırında bu süre 5 dakikayı geçmez.
*Çıkan taftan nan ları ızgara üzerine yerleştirirseniz o sırada dışarı vermekte oldukları nemden ıslanmazlar ve altları çıtır çıtır olur, bir beş on dakika dinlendikten sonra üzerine tereyağı sürüp yemeye başlayabilirsiniz.

Kapari-Kapri-Gabar 1#


Sonbahar havasına girmişken gabar'dan söz etmeden geçmek hiç olmayacaktı. Gabar benim tercih ettiğim isim, Kıbrıslı soydaşlarımızın lehçesiyle kapari ya da bizim eskiden dediğimiz gibi kapriçiçeği. Gabar demek hoşuma gidiyor zira doğa da rast gelirseniz bu enfes çiçeğin ve meyvenin ana bitkisinin ne kadar Gabar olduğunu görürsünüz. Şansınız varsa ve bulabilirseniz, Gabar ın meyvesinin tam zamanı, toplayabildiğiniz kadar toplayın, aksi takdir de çarşıda ve pazarda bulmanız neredeyse hiç mümkün değil. Nedense sadece çiçeğine yönelmiş olunduğundan meyvesinin varlığı bile pek bilinmiyor bu yüzden Gabar hakkında ki ilk yazıyı meyvesine ayırmak istedim. Gabar yabani olarak Cappari spinosa veya tarımı yapılan Cappari inermis ülkemizde oldukça bol. Bazı illerimizde devlet desteği ile erozyonla savaşmak amacı ile ekimi desteklendiğinden o yörelerde araştırılırsa istediğinizden fazlasını bulmak mümkün. Ayrıca fidesini bulursanız yetiştirmesi de bir o kadar kolay ve zahmetsiz. Gabar meyvesi en az çiçeği kadar lezzetli, toplamak istiyorsanız ve turşu yapacaksanız yumuşamamış ve biraz sert olanlarını tercih ederseniz iyi olur. Saklama yöntemi olarak sadece turşu ve tuzlamayı önerebilirim, dondurmanız bir işe yaramaz zira o arzuladığınız tadı, hardal yağı glukositlerinden Gabar a özgün glukokaparin den geliyor. Dolayısı ile o tadın açığa çıkması için gabarın biraz işlem görmesi gerekiyor. İyice yıkadıktan sonra bir iki gün turşuluk iri tuzda beklettikten sonra sirkeye yatırabilirsiniz, tuzlamazsanız sirke içinde yumuşama ihtimali yüksek. Bir diğer yöntem hac men %15 tuz salamurası, daha fazlası zehir zıkkım oluyor, daha azı ise mikrobiyolojik aktiviteyi önlemeye yeterli değil. Bir diğer yöntem ise direk tuzda bırakmanız. Tercihim her ikisi, ilk önce tuzda beklettikten sonra bir kısmını üzerindeki tuzuyla beraber elma sirkesi gibi tadı hafif (veya ah bulabilseniz distile ) sirkeye basmanız, geri kalanını da tuzda bırakmanız. Oluşum süresi tamamen topladığınız meyvenin hamlığına ve sirkenin asit derecesine bağlı, ara da bakarsınız olur biter. Her ikisinin de tadı bambaşka, bulur da yapabilirseniz zeytine hem rakip hem de arkadaş yeni bir baş tacınız olur mutfak da, benden söylemesi.

27 Ağustos 2009 Perşembe

Deniz Börülcesi


Bir zamanlar deniz börülcesi pişirip dostlarıma sunduğum da uzun uzun ne yemek üzere olduklarını anlatmak zorunda olduğumu hatırlıyorum, bu Ege lilerin pek sevdiği sebzeyi şimdiler de sanırım bilmeyen kalmadı. Ancak satanların ve bazen de pişirip satanların (ki lokantacı taifesinden bahsediyorum) aslında ne sattıkları ne de pişirdikleri hakkında en ufak bilgi sahibi olmamaları nedeni ile neredeyse mistik bir havaya büründürülmesi çok saçma geliyor. Bu biraz da orta çağda baharat hakkında Avrupalıların ürettiği masallara benzemeye başladı. Hayır efendim, deniz börülcesi yosun falan değildir, bildiğimiz börülce yada karnı karayla da alakası yoktur, hele bir çam türü asla değildir! Salicornia europaea (ki bizde yetişen çoğu bu tür veya yakın türleri) aslında bir bataklık bodur çalısından başka bir şey değildir. Üstelik sadece bize özgü de değil, Kuzey Amerika'dan Çin'e neredeyse tüm Kuzey Yarıküre de oldukça yaygındır. Bataklık derken aslında konuyu biraz daha açmak gerekiyor, deniz börülcesi, nehir ağızlarında ki toprak içeren bataklık alanlarda yetişiyor, yani tatlı su bataklıklarında bulmanız pek mümkün değil, tabii salin denilen tuzlu su içeren nadir göllerden bahsetmiyorsak. Bildiğim kadarı ile de tarımı da yapılmadığından yabani stoklar kullanılıyor. Ancak son zamanlarda ki popülaritesi yüzünden önüne gelen toplamaya başlamış gibi görünüyor, yabani stok hırpalanmış durumda. Sadece üst kısmı dikkatlice kesilse yeni sürgün verebilecek bitkiler, köklenerek çıkarıldığından yok ediliyor. Yıllık bir bitki olduğundan daha az bitki daha az tohum ve dahi ertesi seneye daha az bitki olarak karşımıza tipik bir kıyım olarak çıkıyor. Ayrıca otomobil'i deniz kıyısına sürme merakı (ne hikmetse), bilinçsiz piknikçilik vs yüzünden ezilen onca bitki de başka bir sorun. Bu nedenle, yahu küçücük bir demet neden bu kadar pahalı? diye sormayın, sebepleri ortada. Deniz börülcesi ayrıca sadece yiyecek olarak da kullanılmıyor, bir zamanlar içerdiği mineraller yüzünden cam yapımında kullanılmış, halende az da olsa kullanılıyor, bu nedenle İngiltere'nin bazı bölgelerinde Glasswort olarak adlandırılıyor. Gelelim esas konumuza, alırken rengine dikkat edin ne kadar yeşilse o kadar körpedir, çok çalı gibi olmaması gerekiyor, biraz etli olması gerekiyor. Öyle çok çalı süpürgesi kılıklılarından uzak durun. Bazı türleri ve taze olanlarında kılçık yoktur ama genelde kılçıklı oluyorlar. Kılçıktan kastımız dalın ortasında ki odunsu kısım. Haşlandıktan sonra dalın dibinden ucuna doğru hafifçe çekerseniz yenilecek kısımları ayırmış olursunuz. Ayıramıyorsanız zaten yeterince pişmemiş demektir. Pişirmesi son derece kolaydır, sadece bolca su haşlayın yeter, sakın tuz koymayın, zehir zıkkım bir şey haline gelir, zaten denizin tuzunu içine çektiğinden yeterince tuzlu olan deniz börülcesinin bizim mutfakta genel olarak tek pişirilme yönteminin bu olması da tuzdan kurtulmak. Kuzey Denizin de yetişenler daha az tuzlu olduğu için bazı aklı evvellerin buralardan buldukları tariflerle buharda pişirmeye yada sote etmeye kalktığını gördüm, tuz delisi değilseniz sonuç rezil rüsva bir şey. Haşlanmış deniz börülcesi Ege de bolca bulunduğu için geleneksel olarak zeytinyağı ile sunulur, ancak kaparili, sarımsaklı tereyağla da gayet enfes oluyor ancak bu durumda sıcak olarak tüketmek gerekiyor. Yok soğuk severim derseniz, havanda -tuzsuz-ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve arzu ederseniz limon takviyesi ile gayet güzel oluyor. Gelelim can alıcı noktaya, ne kadar pişireceksiniz? makarna gibi düşünün, kılçığından ayrılacak kadar olmuşsa olmuştur, yani iki de bir de tencereye bakacaksınız.

25 Ağustos 2009 Salı

Balkan Biber Salçası-Ajvar


Kendimi mevsimsel olarak tanımlayamadığım için mevsimlik yiyecekleri alakasız zamanlarda hatırlamak gibi bir huyum var. Ancak bu sefer erken davranmak istiyorum, zira bu sene sanki sonbahar daha erken geldi, belli olmaz kış da erken gelebilir, malum El-Nino dönemine girdik. O yüzden sonbahar gelince Balkan bahçelerinin hummalı faaliyetlerinden biber salçası imalatını atlamak istemiyorum. Ajvar olarak adlandırılan biber salçası, Balkan mutfağının olmaz ise olmazlarından. Sonbaharda kızarmaya bırakılan salçalık biberlerin toplanması ile bu faaliyet başlıyor. Ancak biberi bulursanız erkenden de niye olmasın. Ajvar sıradan bir salçalık değil, öncelikle bütün biberlerin közlenip, zarlarının ve çekirdeklerinin ayıklanması gerekiyor, ayrıca bazen içine patlıcan da konulduğundan onlarda közlenmeli. haydaa nerden çıktı bu patlıcan ? demeyin, bu kadar popüler ve yaygın bir yiyeceğin her yöre de ve hatta her evde ayrı bir tarifi var. Kimisi acı ,kimisi tatlı, kiminde soğan var, kiminde yok. Bazen sirke katılıyor, bazen limon, bazen de her ikisi de yok. Ama ortak olarak ne tuzu eksik ne de sarımsağı. Her yerde tadı az biraz değişse de ajvar ın en büyük özelliği, közlenme sırasında islenmesi ve açık ateş de piştiyse de odun dumanını içine katması. O bahçe mutfağı tadını içinde barındırması. Bulursanız deneyin, bulamazsanız da yapmayı deneyin, hele şansınız var ise açık havada odun ateşinde yapın, ve kış geldiğinde açılan her ajvar kavanozundan mutfağınıza o tatlı sonbahar geri gelecektir emin olun.

24 Ağustos 2009 Pazartesi

Keropok Lekor nasıl Yerlileştirilir..


Keropok lekor Malezya' yerlilerinin yapmış olduğu bir nevi balık köftesi, balık etleri, sago palmiyesinin unuyla yapılan bu köftenin yapılışı biraz değişik. hazırlanan köfte önce haşlandığından daha sonra kurutulup kızartıldığından yemesi pek kolay, lop lop gidiyor. Ancak tadı baharatsız olduğundan pek ehven değil, bir nev-i diyet yemeği tadında, zaten onlarda yerken sambal kullanarak tad vermeye çalışıyorlar. Ben de yapılış biçimini kullanarak ama yerlileştirerek yapıyorum ve ortaya oldukça iyi bir yemek çıkıyor.Ramazan münasebeti ile ne yapalım diyenlerin, sofraya değişik bir şey koymak isteyenlerin hoşuna gider sanırım.
malzeme listesi oldukça basit,
taze balık
yarısı pirinç unu,diğer yarısı buğday unu olacak un karışımı.
ve köfte baharatı yeterli..
Ben işi azıtıp sucuk baharatı karışımı koyuyorum, inanılmaz bir şey çıkıyor ortaya.
Balığın türü önemli değil, sadece iri olması yeterli, temizlenmiş çiğ balığın etlerini didikleyerek ayırıyorsunuz, bu sırada etleri buz doldurulmuş bir tencereye yerleştireceğiniz bir kaba koyarsanız sulanmazlar.
Daha sonra tuz, karabiber ve favori köfte baharınızı ekleyip üzerine un karışımını ekleyip bir güzel karıştırıyorsunuz.
Maksat karışımı kalınca bir hamur haline getirmek. Dolayısı ile unu azar azar eklerseniz iyi olur. Yoğunluğu ekmek hamurundan farklı olmayınca , hamuru sucuk kalınlığında 10-15 cm lik silindirler olarak unlu yüzeyde yuvarlayın.
İşlem bitince derin bir tencerede tuzlu suyu haşlayıp bu balık sucuklarını içine atıyorsunuz.
Piştiğini anlamak çok kolay çünkü genelde ya yüzeye çıkıyorlar yada bir iki dakika yeterli.
Sudan çıkan herbirini bez üzerine yerleştirirseniz iyi olur, metal yada porselene yapışma ihtimalleri yüksek.
Normal olarak keropok lekor bunda sonra güneşte kurutuluyor, biz sadece oda sıcaklığında biraz bekletsek yeter, sıra geldi kızartmaya 5-6 cm boyunda dilimleyip bir güzel balık gibi kızartın yeterli. Dışı çıtır çıtır olacaktır, içi de suda haşlandığından pişmiş olacaktır, üstelik yağ çekmeyeceğinden oldukça az yağlı pişeceğine emin olun, son olarak sarımsak eklerseniz tadı bambaşka oluyor, belirteyim, tabi seviyorsanız.

Ciğer ezme


İftar sofranızı şenlendirmek, bayatlamış ekmeklerinizi kızarttıktan sonra üzerine bir şeyler sürmek, yada taptaze pidenizin içinde yumuşacık bir şeyler yemek ve bunu da en ucuza çıkartmak ve dahi bu işi 15 dakikanın altında yapmak istiyorsanız alın size nefis bir mamulat;
1/2 kilo tavuk ciğeri (kullanmadan önce soğuk suda yıkamanızı tavsiye ederim)
1 adet ince doğranmış soğan.
2 diş doğranmış sarımsak
1 çaykaşığı mercanköşk yada kekik yada her ikisi
1/2 çay bardağı ılık yada sıcak su
tuz
karabiber
zeytinyağı
bir adet mutfak robotu..
*Az biraz zeytinyağını orta hararet te ısıttıktan sonra tavaya yada tencereye soğanları ve ciğerleri ekleyip çevirin. Çevirme süreniz ateşin gücüne bağlı ama sadece bir kaç dakikayı geçmeyecektir, sadece ciğerlerin renklenmesini ve soğanların yumuşamasını istiyoruz.
*Ardından suyu eklememiz gerekiyor, ama bundan önce sarımsakları atıp çevirmeye devam edin, kokusu burnunuza gelince sıra baharat, tuz ve bibere gelmiş demektir. Onları da ekledikten sonra suyu ekleyip ateşin a açıp fokurdatın. Bu enteresan terimin manası aslında bir nevi kaynatma ama sulu olmayacağı için kaynatma demiyoruz dipte ne sıvı varsa o fokurdasın istiyoruz. Fokurdar fokurdamaz ateşten alıp tencereyi kapatıp kendi haline bırakın.
*Bir beş dakika sonra ciğerler son işleme hazır hale gelecektir. Kapağı açıp biraz soğutursanız robotunuz la elinizi yakmadan çalışabilirsiniz. Tencerede ki pişmiş malzemeyi, eğer alıyorsa hepsini, yoksa parça parça robota ekleyip çevirmeniz gerekiyor. İşte ezme kısmı bu, ancak bunu yaparken içine ezmenin kıvamı bıçakla alınacak kadar yoğun ama ekmeğe sürülecek kadar akıcı olana kadar azar azar zeytinyağı eklemeniz gerekiyor. İşin bütün püf noktası bu. Aman bu mezelikte olur derseniz su yerine şarap eklerseniz bambaşka bir şey olur.

Ançuez den Esinlenmeler


Bu sene de yazın sonuna doğru hızla yaklaşıyoruz, ben değişimleri çok severim, o yüzden de gelen hasat mevsimini de heyecanla bekliyorum. Malum eski günlerde kışlıkların hazırlandığı, tazenin sonunun zevkine varıldığı zamanlardı bunlar. Her ne kadar bu duyguyu, yaşadığımız tıkışık şehir hayatı nedeniyle bir nebze kaybettiysek de arada hatırlamak iyi oluyor. Ançuez aslında bir nevi kışlık, bir zamanlar insanlar denize sadece kürek ve yelken yardımıyla açılabiliyordu, öte yandan da her balık, her mevsimde kolayca bulunamıyordu, balık tuzlamak aslında bir nevi salça hazırlamak yada reçel yapmaktan hiç farklı değil. İşe bu taraftan bakarsanız "aman ben tuzlu balık yemem" sendromundan belki kurtulup bu enfes gıda dan mahrum kalmazsınız. Ançuez (yada ançüez )i yabancı kaynaklar vasıtası ile tanımaya çalışanların bazen kafaları karışıyor, o yabancı kaynaklarda adı geçen anchovy olarak bahsedilen nesne aslında bizim hamsi ve akrabalarıdır. Oysa bizim literatürde ançuez denildiğinde tuzla işlenmiş sardalye anlaşılmalıdır. Gelibolu'ya aşina olan, yada yaşı benimkine yakın veya üst grupta yer alanlar belki bilir, eskiden kiloluk yada beş kiloluk yuvarlak tenekelerde tuzlanmış sardalyeler satılırdı. Bunlar açıldıktan sonra bütün olarak tuzdan yataklara yatırılmış balıklar temizlenir, zeytinyağına yatırılır, bir sene boyunca afiyetle tüketilirdi. Bizim evde sabah kahvaltısında limonlanmış, zeytinyağında yüzmüş sardalyeler kızarmış ekmek üzerinde yer almazsa kahvaltı zayıf kaldı sayardık. Bu işlem herkesin harcı değil di elbette ve ayıklanmış filetolar da ayrıca satılırdı. Gördüğüm kadarıyla artık o koca tenekeleri bulmak neredeyse imkansız (Gelibolu'ya gitmek gerekiyor sanırım bunun için), öte yandan iyi şarküterilerde küçük kavanozlarda, nedense kapari eklenmiş ve yağ içinde ayıklanmış halde satılıyor. Ben alır almaz zeytinyağı olmadığı için yüzdükleri yağı boşaltıp ançuezleri (eğer çabuk tüketeceksiniz limon ilavesi ile-zira limonda uzun süre kalırsa hem rengi ağarır, hemde erir.) zeytinyağına alıyorum. Yiyeceğiniz kadarını bir hafta limon ve zeytinyağında bekletirseniz tuzun bir kısmı gider ve nefis olur. Mangal meraklısı iseniz közlenmiş kırmızı biber ile pekala servis edebilirsiniz. Vaktiniz yoksa artık onun da hazırı var(, ancak çoğu sirkeli, bazıları için tad sorunu yaratabilir).. Hele iftar sofrası için harika bir ek olur ki sormayın gitsin. Gelelim boşalttığım yağlara, asla ziyan etmeyin, deniz mahsulatı ile yapacağınız her şey de bu yağı kullanırsanız denizin tadını yemeğinize getirirsiniz.