1 Eylül 2009 Salı

İstiridye


İstiridye maalesef çoğumuzun pek aşina olamadığı deniz çift-kabuklularından biri. Yemek bir yana, yeni nesil, incilerin istiridyelerden geldiğini bile bilmiyor. Ostrea odulis bir zamanlar dünyanın bir çok kıyı kentin de herkesin yiyebildiği, peynir ekmek misali tüketilen bir deniz canlısı iken bugün ancak zengin sofralarının veya bulmayı bilen bir kaç şanslının mutfağını süslüyor, belki de nedeni yeni nesil'in bilgiye alakasızlığı değil budur. Denize aşina olmayanların burun kıvırdığı bu muhteşem hayvan aslında bulunmaz bir nimet. Genellikle çiğ tüketildiği için başka işe yaramaz sanılmasına rağmen, istiridye pek güzel kızartılır (midye tava halt etsin), pişirilir ve hatta yemeklere tatlandırıcı olarak bile katılır. Eski reçetelerde özellikle tatsız olduğu için uzun süre külde pişirilen sığır eti yahnilerine katıldığı yazılı, deneyebilirseniz göreceksiniz bir kaç istiridye en yavan sığır etini başka bir boyuta sürüklüyor. İstiridye diğer bir çok çift-kapaklı gibi bulunduğu ortam da yüzen besin maddelerini süzerek beslendiğinden, mineral ve deniz suyunda eriyik halde bulunan metalleri de bünyesin de barındırıyor. Sağlıklı sular da yetişenlerin özellikle çinko içerdiğinden malum ünü de var. Bilindiği gibi çinko üreme sistemine çok faydalı, hatta olmaz ise olmazlardan, o yüzden istiridyenin afrodiziyak ünü aslında boşuna değil. Ancak bu bahsettiğim şifalı durum sağlıklı sular da yetişenleri için geçerli, tam tersi kirlenmiş denizler de yetişenler de bu beslenme yöntemi yüzünden bazı cıva, kadmiyum gibi ağır ve sağlık için son derece zararlı metalleri içeriyorlar.
Öte yandan şu yabancı kaynakları kutsal metin gibi ezberliyenlerden sık sık yazın yenmediği gibi zırvalar duyuyorum ki nevrim dönüyor. Genellikle İngilizce kaynaklar da içinde "r" harfi olmayan aylar da yenmez denildiğini gördüm. İngilizce ay isimlerinden için de "r" harfi barındırmıyanlar da yaz ayları. Bu tamamen kültürel bir ön yargı. İstiridye o aylarda yumurtalanır ve az biraz şişmanlar, bu nedenle ya stokların tükenmemesi için yada tadı hoşlarına gitmediğin ortaya atılmış bir safsata. Zira Manş denizinin karşı yakası Fransa'da ise yazın yumurtalanan ve şişmanlayan istiridyeler pek rağbette. Bu arada eklemek istiyorum, bir çok alt türü olduğu gibi tatlı sular da yetişenleri de vardır.