24 Eylül 2009 Perşembe

Mermer Yumurta


Cırcır böceği tarafım fikirleri ile bugün beni tamamen teslim almaya devam ediyor. Mermer yumurta aslında Çin mutfağından yürüttüğüm bir şey. Normal şartlar altında bir iki saatte anca becerilmesi gerekirken çok kısa zaman harcayarak yapabilirsiniz. Yumurtalarınızı bir güzel haşlayın, aynen bildiğiniz gibi. Öte yandan demli çay seven misafirleriniz gelecekmiş gibi bir güzelde çay demleyin. Yumurtaları ele gelecek kadar soğutunca, bir kaşık yardımıyla, baştan aşağı hafifçe vurarak çatlatın, dikkat soymuyoruz! sadece çatlatıyoruz. Bu işlemin nedeni yumurtaları renkli bir sıvıya daldırıp çatlaklardan renklenmesini ve mermer gibi görünmesini sağlamak ve tad vermek (zaman içinde eliniz ustalaşır, daha iyi desenler çıkarırsınız.). Gelelim ikinci merhaleye, soyulmamış ama kabuğu çatlatılmış yumurtaların gömüleceği kadar sıvı alabilecek bir kaba çayı sıcak sıcak ekleyip içine bir iki kaşık soya sosu ekliyorsunuz. Soya sosları tuzludur ama markasına göre bu oran değişiyor iş sizin damak tadına kalmış. Yumurtaları sıcak çaya basıp bırakıyorsunuz. Bu işlem ısı düşünce buzdolabında devam etmeli zira zehirlenmek istemeyiz. Mermer desenleri bir saatten başlayan süreç içinde ortaya çıkıyor, ne kadar uzun kalırsa hem soya sosundan dolayı daha tuzlu oluyor hem de çayın renginden desenler koyulaşıyor. Ben bir akşamdan fazla tutma taraftarı değilim. Yumurtaları bozmadan dikkatle soyarsanız yumurta yemeyen yumurcaklara bile enteresan gelen haşlanmış mermer yumurta elde edersiniz. (zaman içinde kendi tadınız,modeliniz ve renginiz mermeri yaratabilmek mümkün, mesela baharat ve sarımsak katarak). Yaşasın cırcır böcekleri!

Zahtermacun


Sonbaharı seviyorum, mevsim geçişleri bana bir tembellik veriyor ki sormayın gitsin. İnsan sakin bir kıyı da denizi seyredip yan gelip yatmalı, diyor beynimin bir tarafı bu ağustos böceği tarafım, karınca tarafım da çalış yahu, kış geliyor aç kalacağız diye keyfimi kaçırmaya çalışıyor. Karıncaları oldum olası sevmem, cırcır böcekleri ise bana yazı hatırlatır, malum masalı da boş verin, doğru olsaydı cırcır böceklerinin soyu tükenirdi çoktan. Şimdi cırcır böceği olmak isteyenlere tembelce tarifler mevsimi diyorum, fazla yorulmayalım son güneşin tadını çıkaralım ve gözümüze müşterilerine hizmette kusur etmeyen bir lahmacuncu yada pide fırını kestirelim. Zahtermacun tabi ki benim uydurmam, Gaziantep ve dahi güneyi taraflar da sıkça yapılan zahterli ekmek, pide gibi ürünlerden esinlendiğim bir uydurukluk ama uyduruk dedik diye denememezlik etmeyin, sonra pişman olursunuz. Önce bir demet taze zahteri elde ediyoruz. Sonra kalın saplarından ayıklayıp mutfak robotuna dolduruyoruz, içine bir ince belli çay bardağı halis sızma zeytinyağı, büyükçe 1 yada iki limonun suyunu ve biraz sumak ekliyoruz. Tuzla ezilmiş bir iki diş sarımsak ve dahi istiyorsanız ekstra tuz ekleyip bir güzel çeviriyoruz. Şimdi ortaya cıvık pesto misali bir ezme çıkmış olmalı. İçine bir avuç kavrulmamış susam ekleyip karıştırıyor ve fırının yolunu tutuyoruz. "Sayın ustam" diye soruyorsunuz, "ince kaplarsanız kaç lahmacun yaparsınız ?"diyorsunuz,(lütfen ustalarımıza siz diye hitab edin Anadolu'da beleş yemek ve program peşin de koşan uyuz tv sunucuları gibi kabalaşmayın, "anlat bakalım ne yaptın usta?" diye ukalalık kesmeyin, çok kızıyorum haberiniz olsun!), ustanız size ne kadar çıkacağını söyler. Zahtermacunuz pişerken ortalık enfes bir şekil de kokmaya başlayacak ve başınızda bir kalabalık toplanacaktır, muhtelif sorulara hazırlıklı olun. Parasını öder ödemez eve koşun, çıtırken bir başka enfes oluyor.

Mahlep


Son zamanlar da kandil simidi aldınız mı? Ben her kandil de özellikle yaşı benden büyüklere almadan edemem. Ancak bir farkeden ben miyim? bilmiyorum ama kandil simitleri de bozuldu. Susam kaplı, frenk işi bir takım zımbırtılar, kandil simidi diye satılıyor. Mahlepsiz kandil simidi devrine girdik. Gerçi mahlebi bilen mi kaldı? o da ayrı bir mesele. Bir çok insanın mahlep ve muhallebiyi karıştırdığını da ayrıca görüyorum, ama ne yapalım devir "eller havaya devri". Okullarımız da çocuklara yemek kültürümüzü öğretmek yerine bilardo ıstakası tutturur, tv ler de yumurta kırmayı bilemeyenler yemek öğrettirirsek, tabii mahlep de unutulur gider. Hele Saray yemeği, Osmanlı mutfağı diye dolaşanların çoğunun mahlep dediğiniz de bön bön bir bakışları var ki sormayın gitsin. Mahlep oysa ki bu coğrafyanın en eski içeriklerinden biridir. Prunus Mahleb yani yabani kirazdan elde, edilir. Yabani kirazı, bahçecilikle uğraşanlar ve ziraat mühendisleri, kökü sağlam olduğundan cins kiraz aşılamaya pek yatkın olduğundan çok severler, ağzının tadını bilen eskiler de meyvalarını severlerdi. Pek ekşi olan ve de oldukça etsiz olan bu meyvalardan yararlanıldığı kadar ticari olarak en önemli kısmı olan çekirdekleri de toplanırdı. Kurutulan çekirdekler kırıldığında, içinden mini badem benzeri içleri yani mahlep elde edilir. Mahlebi kurabiye, çörek gibi şeyleri pek fazla yapmıyorsanız iç halde alırsanız daha iyi edersiniz, zira çekilmiş mahlebin tadını çabuk kaybettiğini söylemeliyim. İç olarak aldıklarınızı rahatlıkla mutfak robotuyla çekebilirsiniz ancak, eski tariflere sadık kalmak istiyorsanız tarif te belirtilen tuz veya şeker miktarının bir kısmı ile havanda ezmek en iyi sonucu verecektir.

Portekiz İşi Havuç Turşusu


Sonbahar malum turşu kurmak için ideal bir zaman, ama vaktim yok, kim uğraşacak? diyorsanız, benim gibi düşünüyorsunuz demektir. Öte yandan turşuyu da benim gibi seviyorsanız çabuk turşulara itibar etmekten başka çare yok gibi. Neyse ki dünya mutfakların da bir yığın çabuk kotarılacak turşuvari işler var. Portekiz'in "Conserve de Cenoura" sı da tam bana göre. Aslında onlar bunu Noel için yapıyorlarmış ama bana göre her gün bayram olduğundan sık sık yapmakta bir sorun görmüyorum.
2 Adet havuç (soyulduktan sonra ince ince dilimlenmiş olması gerekiyor, kart olmaz ise daha makbul tabii ki.)
2-3 Çorba kaşığı elma sirkesi (üzüm sirkesi çok ağır bir koku veriyor, eliniz de varsa şu pirinç sirkeleri de işi görür).
3-4 Çorba kaşığı zeytinyağı
2 Diş tuzla ezilmiş sarımsak
Acısso, Tabasco(tercihimdir) veya buna benzer acı biber sosu.
(miktarı size kalmış ne kadar acı seviyorsanız o kadar katın.)
*Bol tuzlu kaynar suda havuçları haşlayın, süresi önemli değil, yeter ki fazla pişip bebek maması kıvamına dönüşmesinler. Kestiğiniz dilimlerin kalınlıkları, suyun miktarı veya sıcaklığını kesin kestirmek mümkün olmayacağına göre, zamanlama vermek te pek mümkün değil. Ancak havuçlar dişinize direncini yitirmemeli derim, yani kıtırlıklarını kaybetmesinler lütfen.
*Suyu süzer süzmez, havuçları buzlu suyla dolu bir kapta hemen soğutun. Bu saye de daha fazla pişmelerini önlemiş olursunuz, onlar da bu sıcak banyodan sonra biraz toparlanırlar. Bu turşu basit olmasına rağmen işin püf noktası havuçların sertliklerini yitirmemek.
*Süzülmüş havuçlara sirke, sarımsak ilave edip, kırmadan ve parçalamadan bir güzel karıştırın derim. Bu noktada acı sos ve zeytinyağını hemen eklemiyoruz. Maksat havuçların sirke ve sarımsağı benimseyip vuslat durumuna gelmeleri. Bir on dakika sonra zeytinyağının içine acı sosu damlatıp karıştırmanız zamanı geliyor. Zeytinyağını da son olarak ekleyince işiniz bitmiş oluyor. Bu turşunun tadı aslında bir gece buzdolabın da konaklayınca daha güzel oluyor, öte yandan buz dolabınızın randımanına göre en az iki-üç gün de dayanıyor.