8 Ekim 2009 Perşembe

Fra Diavolo Usulü Makarna


1806 yılının bir Kasım günü, Michele Pezza adlı Napoli'li bir şahsiyet, Napolyon'un işgal ordularına silahlı ve organize direniş gösterdiği için Napoli'nin ortasında Piazza del Mercato'da asılır. Merhum direnişçinin, direnişçiler arasında ki adı Fra Diavolo dur. Fra Diavolo, şeytana uymuş rahiplere ve manastır efradına verilen bir isim olduğundan neden memleketini kurtarmak isteyen birine bu isim verilir bilemiyoruz, aynı şekilde iş bu makarnanın isminin ortaya çıkışı da işte böyle karışık bir şey. Yukarı da bahsi geçen mevzu Napoli anlatımı , daha doğrusu hikayenin İtalyan versiyonu, menşe söz konusu olduğundan olayın bir de Amerikan boyutu var. Malum ABD İtalyan kökenli bir yığın vatandaşı ile meşhur. Dolayısı ile ABD de İtalyanlık sözkonusu olunca (bizim Almancı vatandaşlarımız gibi) kökü şurada ama hayatı orada olan ve hatta aradan geçen bir yığın nesil sonucu İtalyan ama başka türlü bir İtalyan'a dönüşmüş bir kültür sözkonusu. Ve bu yeni nesil İtalyan olmasına İtalyan ama konu Amerikan İtalyan kültürü olunca da Amerikan İtalyanlığını, İtalyan İtalyanlığına karşı savunan bir nesil. Kafanız karıştı biliyorum ama sorun değil, onların da kafası oldukça karışık. Ve bu yeni nesil Amerikan İtalyanlar söz konusu Fra diavolo olunca, Michele Pezzi hikayesini turistik bir palavra olarak nitelendiriyor. Şimdi bu tarafa göre de Fra Diavolo aslında yüzyıl başında Florida'da mukim balıkçılık yapan İtalyanların çok yakaladıkları istakoz ve karidesi etten başka yemek bilmeyen Amerikalılara satmak için yarattıkları bir yemek . Napolililer'e göre de bu da bir palavra, aslında bu yemek Napoli'de Fra Diavolo adında eski bir Lokantanın icadıdır diye başlayıp, zaten Napoli kıyı kenti balık, istakoz,karides bizde de var yahu diye bitiriyorlar. Bakın hikaye tekrar değişti... Bütün bunları niye anlattım diye soruyorsanız, aslında iki tür Fra Diavolo olduğunu, bunlarında Arrabbiata adlı acı domates sosu ile deniz mahsullü Marinara sosu nun evliliği olduğunu ve aslında bayağı bir kardeş olduklarını anlatmak içindi. İçine ne deniz mahsülatı atarsanız atabilirsiniz birini Napolilere öbürünü de Amerikalı Napolilere beğendiremiyebilirsiniz, canınız sıkılmaz.Ama sizin beğeneceğiniz umduğum orta yolu tutan ve denenmiş bir tarifi ekledim. Deniz masulatını özellikle yazmadım canınız ne isterse katın, katacağınız zaman da karışıma domateslerin eklendiği son 15 dakikalık bölüm olsun.
1 paket linguine tipi makarnaya göre:
1 kilo domates
1 büyükçe soğan (ince rendelenmiş)
7-8 diş sarımsak (ince doğranmış)
1 avuç fesleğen yaprağı
1 yaprak defne
1-2 adet kurutulmuş şu minik ve acı kırmızı biberden
1 tatlı kaşığı mercanköşk
tuz,taze çekilmiş karabiber, zeytin yağı.
Muhtelif deniz mahsulatı (miktarı ve cinsi size kalmış)
*Domatesleri yıkadıktan sonra varsa mangal da ızgara üzerinde, yoksa fırın da bir tepsi de yumuşayana kadar pişirin. Pişme süresini belirleyen faktör domatesin cinsine göre kabuğunun ovunca sıyrılır hale gelmesi. Kabukları sıyırıp domatesleri irice doğrayın.
*Deniz mahsülatı, fesleğen dışı ve domates harici ne varsa tencerede çok kısık ateşte çevirin, soğan rende olduğundan çabuk pişeceğini unutmayarak bir iki dakika çevirin.
*Domatesleri ekleyip deniz mahsülatını içine ekleyin. Bu sırada karışım çok sulu olabilir, bu domatesin cinsi ve deniz mahsülatının su salması nedeniyle olur. Sos sulu olmamalı bu neden le altını açıp karıştırarak kıvamlı olmasını sağlamanız gerekebilir, bütün işlem de 15 dakikayı aşmamalı zira tatlar eskimesin. Servis yapmadan önce son alarak fesleğenleri ekleyin bir son defa karıştırın.

Surume


Kalamar tava namlı donuk ve daha sonra kızartılmaya mahsus, tembel balık restoranlarının baştacı ürün ortalıkta yokken mürekkep balığı tabir edilen kalamar ve sübye (esas mürekkep balığı) nesillerinin hayatları, pek bilinmedikleri ve yenmedikleri ve dolayısı ile avlanmadıkları için nispeten kolaydı. Tabi bu bahsi geçen mevzu iş uzakdoğuya bakılınca pek bir anlam ifade etmiyordu. Deniz uzakdoğunun kıyı halkları için toprak, tarla neyse deniz de o. E bu durumda mesela Japon ulusunun bira içerken bizim aksimize fındık fıstık yerine kurutulmuş mürekkep balığı yemesi kadar doğal de bir şey olamazdı herhalde. Surume, deniz kokusuna ve dahi gerisine alışıksanız sizi rahatsız etmeyecek bir nefaset yumağı, değilseniz yanına yaklaşmayın derim. Geçmişte tuz, şeker( ya da bal) ile harmanlanıp güneşte kurutulan kalamar veya mürekkep balığından( ikisi de kullanılıyor) üretilen bu ürün artık endüstriyel şekilde üretiliyor. Güneş te kurutulanı olmasına rağmen genelde satılanların çoğu tahmin edileceği gibi fabrikanın tekin de, şeker yerine sorbitol, tuz yerine muhtemelen yine tuz, güneş yerine de sanayi tipi bir kurutma/ pişirme ünitesi ve bir yığın koruyucu ama lezzetli kimyasal kullanılarak yapılıyor. Konu sadece Japonlar' a özgü değil, Kore, Tayvan ve diğer bölge ülkelerinde de bolca bulmak mümkünmüş, yaşayarak görmek lazım tabi, ancak farkı bölgesel olarak eklenen tatlardır diyorum. Surume alışkanlık yapan nesnelerden. Anladığım kadarı ile Japonlar genelde tuzlu olduğundan tuz eklemeden, kırmızı biber veya mayoneze daldırıp yiyorlarmış, bira ile tükedildiğinden atıştırmalık olduğunu da anlıyoruz ama bana sorarsanız esas iyi tarafı dokusu yüzünden çiğnemek zorunda kalındığından maç seyretme gibi stres li durumlarda oldukça işe yarıyor ve bir nevi müssekin durumu var. Gelelim bizim mürekkepsilere (surume bu arada galiba mürekkep demek) artık tanınır hale geldiklerinden pek kaçarları yok, evde maç seyrederken de oturup kızartmak pek kolay olmuyor , üstelik de bir yığın zahmet.Ey kuruyemiş sektörü! yapar da satarsanız ben alırım, ev de yapmak uzun iş, aklınızı kullanın, kamusal alanda sigara da yasak, zaman iyi zaman.