13 Ekim 2009 Salı

Sığır Kuyruğu Çorbası


Et fiyatlarının tavan yapmasına alışkın bir millet olduğumuzdan yarı vejetaryen bir şekilde yaşayıp gidiyoruz. Ama havalar soğuyup da insanın içini ısıtan bir şey istendiğinde de sıcak ve etli bir çorbanın yerini çok az şey tutuyor. Sığır kuyruğu çobası ya da İngilizce orijinal adıyla "Oxtail Soup", kesenize zararı az olan ancak vakit alan bir çorba. Aslına bakarsanız çorba dan da öte biraz haşlamaya kaçan bir yemek diyelim. Öncelikle kuyruk bulmanız gerekiyor, bunun için bazı kasapları dost edinmeniz de fayda var. Malum kuyruk pek de aşinalığımızın olmadığı bir ürün. Ama kuyruk şart, yağlı ve kaslı bir organ olduğundan lezzetini tutturmak için başka bir seçenek de yok.
Dana veya Sığır Kuyruğundan 4-5 porsiyon için size gereken miktar 1 kilo civarı, kuyruğu kasabınıza eklem yerlerinden kestirirseniz işiniz kolaylaşır, ( evde kesmeye kalkmayın zor iş) zira bize herbir omurga ayrı gerekiyor.
2 Adet havuç küçük küp şeklinde doğranmış
2 Adet orta boy doğranmış soğan
2 Adet pırasa halka şeklinde doğranmış
1 litre ılık su
hararot
tuz,şeker,karabiber (birer tatlı kaşığı)
tereyağı.
*Dibine az biraz çiçek yağı konmuş bir tepsiye yerleştirdiğiniz kuyruğu fırına verip 200 derecede üzerleri kızarana kadar tutun.
*Tereyağını eritip sebzelerin tümünü ekleyip yumuşatın, işlemin sonuna doğru kuyruk omurlarını da ekleyip çevirin. Bu işlemi ağır ateşte yapmanızda fayda var aksi takdir de tereyağını yakarsınız.
*Tencereye suyu ekleyip tuz,şeker ve karabiber atın, eğer düdüklü tencereniz varsa düdüklü de etler pişene kadar yoksa, çok ağır ateş üzerinde pişirin. Hayvanın yaşına göre, dana ise 1 saat yaşlı bir sığır ise 4 saate kadar pişebilir bu etin sertliğine bağlıdır, düdüklü de daha kısa süre de pişeceği kesin.
*Etler pişer pişmez et suyunu süzerek ayırın. Kuyruk yağlı olduğundan şimdi yapılacak işlem fazla yağı almak için son derece önemli. Et suyunu (muhtemelen orijinal sıvını 2/3 ne inmiş olacaktır.) bir kaba koyup bunu içine alabilecek daha geniş, içine buzlu su konmuş bir kaba yerleştirin. Soğuma sırasında yağlar et suyunun üzerine toplanacaklardır. Et suyu dolaba girecek kadar soğuyunca dolaba alın, yağlar et suyunun üzerinde donmuş olduğundan artık kolaylıkla alabilirsiniz.
*Bu arada etleri kemik ve yağlarından ayırıp ayrı bir kaba alın. Bu ara da artık iyice pişmiş ve erimiş olması gereken sebzeleri de mutfak robotunda püre haline getirin.
*Şimdi tüm yapmanız gereken bütün malzemeleri bir araya getirmek, tekrar bir taşım kaynatıp çorbanın kıvamına ve miktarına bakın, eğer çok suluysa yoğun olması gerektiğinden 1 litre et suyuna 10 gram hararot hesabıyla hararot ekleyin (aynı şekil de suyu da fazla kalmamış ise ekleyebilirsiniz.). Son bir taşım kaynamadan sonra herkesin tekrar istemek için kuyruğa gireceği kuyruk çorbanız hazırdır.

Pazar Sabahı Hellimlemesi


Eskiden brunch adı verilen tembel kahvaltısı ve jambonlu 100 çeşitli “ köy kahvaltıları “ yokken Pazar kahvaltıları evdeki en kıymetli malzemenin bütün hafta beklendikten sonra eser miktarda yenmesi ile ifa edilirdi. Genellikle kızartılan birkaç dilim pastırma veya sucuk nispeten ucuz olan yumurta ile şenlendirilip sofraya arz edilir ve netice itibarı ile sahanlar sıyrılırdı. Derken kredi kartları çıktı ortaya, ardından Amerikan icadı “Breakfast ve Lunch” (Kahvaltı ve Öğle yemeği) kelimelerinin arası Brunch ve yüzyıllardır köylerimiz de afiyetle yenen ve her evde bulunan hindi, dana ve tavuk jambonlu “Köy kahvaltıları” abesliği ile sahte bir bolluk havasına sokulduk ve dışarılarda kahvaltı etmeye başlandı. Yahu bu anlattıklarının hellim ile alakası ne diye sorabilirsiniz. Sorun tabi, geçenler de Brunch’ı “branch”-yani ağaç dalı olarak kocaman afişle duyuran bir yeri önünden geçerken görünce dayanamadım fırsatı gelmişken bahsetmeden geçmek istemedim. Neyse ki kriz çıktı, kredi kartlarının limitleri tıkandı, Pazar geleneksel jambon ve frambuazlı köy kahvaltıları yerini ev kahvaltılarına bıraktı. Pastırma ve sucuk iyice pahalı olduğundan, şimdilik sağlık bahanesi ile bunları sofraya çıkartmaktan kurtuluyoruz amma velâkin sahanlar boş kalıyor. İşte tam burada hellim i devreye sokmak gerekiyor. Hellim imal edilirken elde edilen lor tekrar ısı ile işlenip, yoğrulup ve daha sonra salamuraya yatırıldığından elde edilen peynir ısıya dayanıklı ve kolay erimeyen bir peynir haline geliyor. İşin sırrı burada, en acemi ve sabah mahmuru bile rahatlıkla kızartabilir hellimi, ayrıca ızgara bile yapsanız eriyip küllere karışmayacağından emin olabilirsiniz. Sahana biraz tereyağı eklendiğinde ortalığa nefis bir koku çıkacağından sucuk ve pastırma yerine kızartılmış bir şey olarak sofraya sunabilirsiniz. Kıbrıs’ın bu peyniri esasında keçi ya da koyun peynirinden üretiliyor, tabi sadece Kıbrıs’ta değil. Ancak yerli olanları her mevsim keçi ve koyun sütü bulmak mümkün olmadığından bol miktarda inek sütü de kullanılarak imal ediliyor, ister inanın ister inanmayın farkı çok büyük. Ancak Kıbrıs menşeli tercih ederseniz keçi ve koyun içerdiğinden lezzeti daha belirgin olacaktır. Ayrıca salamurası da yerliler kadar zehir ve zemberek değil. Üstelik Kıbrıs’ın ekonomisine de katkınız olur, öyle Çin malı oyuncak alacağınıza hellim alın, verin, Kıbrıs’ın ekonomisi canlansın.