22 Ekim 2009 Perşembe

Taralli


Bazen canınız abur cubur yemek ister, ama bir türlü bir şey beğenemez, aklınıza da yapacak bir şey gelmez. İtalya'nın Gambatesa kasabasının sakinleri de sanırım benimle aynı kafadan olmalı ki, içine evde kalmış ceviz, zeytin ezmesi, buzdolabında kurumuş beton vari kaşar rendesi,rezene tohumu veya aklınıza ne gelirse katabileceğiniz, ama asla hata yapamayacağınız, her seferin de de harika bir şey ortaya çıkaracağınız Taralli' yi icat etmişler. Taralli tuzlu pasta diye satılan bizim pastane işerinden pek farklı değil, sadece pişirilmesi biraz farklı o kadar.
Kullanacağınız bütün malzemeler ölçek üzerine, ölçek de gram, cc falan değil, kap üzerine, yani hacmen, dolayısı ile az oldu, çok oldu endişesi taşımanız gerekmiyor, sadece ortaya çıkan hamur şu meşhur kulak memesi kıvamında olsun yeter. Dolayısı ile fincan da olabilir tencere de, canınız ne kadar yapmak istiyorsa o kadar.
2 Ölçek un
1/2 Ölçek zeytinyağı
1/2 Ölçek su (İtalya da su yerine beyaz şarap da tercih edenler var)
tuz
*Hepsini bir güzel karıştırıp, yumuşak bir hamur elde edin, çok cıvık olduysa biraz daha un ilave edebilirsiniz. Yumuşak hamura istediğiniz malzemeyi ekleyin, tekrar yoğurun. 2-3 cm çapında küçük toplar haline getirmek için hamuru koparıp avcunuzda yuvarlayın. Daha sonra bu topları tekrar iki elinizle ovalayarak uzun çubuk hale getirip, çubuklardan halka yapın.
*Sıra geldi az tuzlu bir su hazırlayıp, tencerenin birinde kaynatmaya. Hazırladığınız halkaları kaynayan suya atın, ancak tencereyi doldurmayın. Halkalar önce dibe çökecek daha sonra pişince yüzeye çıkacağından, kalabalık olmasın. Yüzeye çıkanları, delikli kepçe ile çıkartıp soğumaya bırakın.
* Bu arada fırınınızı 180 c ye ayarlayıp tepsileri hazır edin, hamura yağ eklendiğinizden, tepsiye yağ koymanız gerekmez ama isterseniz kağıt koyarak içinizi rahat ettirebilirsiniz. Pişme süresi fazla olmuyor, sadece üzeri renk alsa yeter.
Not.Ayrıca şeker katmak veya daha sonra pudra şekeri ekerek tatlı versiyonlarını da yapmak mümkün , İtalyanlar yapıyor biz neden yapmayalım..

Tavuk Pençesinden Et Suyu


Eğer yazının başlığına bakarak burun kıvıracaksanız zaten gerisini okumayın derim, ama çorbaya bayılırım, bana da meyane ağır geliyor, başka kıvam vericilerden de sıkıldım diyorsanız iş başka, okumaya devam. Eskiden tavuk çiftliklerinde çöp olarak atılan tavuk pençelerini, tavukçularımız yurtdışında özellikle Çin'de yendiğini farkettiğinden beri paraya çevirmeye başladılar, bu yüzden arayıp sorarsanız tamamen garipsenmezsiniz. Çinliler her şeyi değerlendirdikleri gibi tavuk pençesinden bir yığın yemek yapıyorlar, Dim-sum lokantalarının vaz geçilmezi buharda pişmiş tavuk pençesidir. Filipinler de adı "Adidas", fazla yorum yapmaya gerek yok. Kaynağın kısıtlı olduğu birçok ülke de öyle yada böyle mutfağa giriyor. Yemek istemeyebilirsiniz ama tavuk pençesinden elde edeceğiniz çorbalık et suyunu başka malzemeyle elde edemezsiniz, aynen paça gibi hem lezzetli hemde kıvamlıdır, üstelik bildiğim bir kaç eski esnaf lokantasının da sırlarındandır, ortadan kaybolursam sebebi budur.


1 Kilo Tavuk pençesi

1-2 Orta boy soğan

2-Orta boy havuç

1 Kereviz

1 Demet kekik

1 Adet defne yaprağı

10-15 Adet karabiber tanesi

Tuz.


*-Tavuk pençelerini sabunlu suyla bir güzel yıkayıp, çok iyi de durulayın üzerin de sabunun kalıntısı kalmasın.

*-Pençeleri alacak büyüklükte bir tencere de tuzlu suyu kaynatıp pençeleri-5-6 dakika tutun, bu esna da yüzey de toplanan kefi de almayı ihmal etmeyin.

*-Suyu süzüp pençeleri soğumaya bırakın, pençeleri yemek gibi bir niyetiniz varsa, bu nokta da sert kısımlarını(derinin üzeri balık puluna benzer özellikle yere basan yerleri sert olur, balığın pulu gibi alınır.) keskin bir bıçakla temizleyip, tırnakların ucunu kesmeniz gerekir. Çoğunuzun buna niyeti olmadığını tahmin ederek ilerleyelim.
*-Şimdi yıkamış olduğunuzu tahmin ettiğim aynı tencereye, bütün malzemeleri ve biraz tuzu ekleyerek üzerini en az üç iri kasap parmağı(yatay olarak) boyu geçecek kadar soğuk suyla doldurup kaynatın.
*-Kaynamış olan tencere geleneksel olarak harlı ateşten alınıp aslın da kül üzerinde ağır ağır pişirilir. Ancak böyle bir olanağınız yoksa, çok kısık ateş ya da (tencereniz fırına giriyor ve kapağı kapanıyorsa) fırın da 150 C de ağır ağır pişirmeniz gerekiyor. Bu işlem sabır gerektirdiğinden en az bir üç saatinizi alacaktır. Pişirme süreniz fırın veya ateş üzerin de ise kısa, kül üzerinde ise 5 saati bulabilir. Pençelerin yumuşadığına kanaat getirdi iseniz, suyunu önce kevgirden daha sonra tülbentten geçirip ayrı bir kaba alıp soğutun. Soğumuş et suyu jelatin içerdiğinden katılaşma eğilimi gösterecektir, korkmayın ısınınca tekrar sıvılaşır. Yapacağınız çorbalara bu et suyunu kullanırsanız, hangi malzemeyi eklerseniz ekleyin kıvamlı olacağını göreceksiniz, tadı ise bambaşka olacaktır.